酒店管理概论第七章.pptx

二、饭店物资消耗定额
（一）确定饭店物资消耗定额的工 作程序
1、考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个 部门，并详细说明物资消耗定额的意义 和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。
2、各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备 表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。
（二）价格比较的程序
1、设立最高限价。 2、估计供方的最低限价。 3、在供货商最低限价和饭店最高承受
能力这个区间，结合质量等因素，确 定饭店愿意支付的最高价格。
（三）获取理想价格的手段和途径
1、充分利用企业形象资本。 2、集中批量订货。 3、注意信息的采集和分析，选择恰当
的采购时机。
三、饭店物资管理组织体系
（一）财务部门实际控制饭店物资 管理过程
（二）物资管理中心统一控制饭店 物资管理过程
（三）集中和分散相结合的物资管 理方式
第二节 饭店物资定额管理
一、饭店物资定额管理原则
1、从实际出发 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一
般 3、参照历史、着眼现状、动态管
理 4、小处着手，全面管理 5、制定制度，依法管理
2、注意总、分仓库统计口径的一致性。
3、考虑仓储定额管理的动态性。
第三节 饭店物资采购管理
一、采购管理的主要内容
（一）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据 市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。
（二）根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格 需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采 购。
5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价 值的报废物资并设法使其再生，再次为 饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节 约经营成本的目的。
二、饭店物资管理的基本目标
适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。
三、饭店物资管理的特点
“复杂性”、体现在以下几个方面：
1、客人需求的多变性影响着饭店物资 管理的规定性；
2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店 物资管理的计划性；
3、饭店物质的丰富性影响着物资管理 技巧的多样性；
4、饭店部分物资的相对不可储存性影 响着物资管理的时效性。
四、饭店物资管理的基础分析
饭店物资用品的特点：
品种繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。
（一）物资分类
1、按物资的价值分：低值易耗品、物 料用品、大件物资；
一、饭店物资管理的基本内容
1、核定饭店各种物资需求量，编制与执行物质供应计 划，并根据市场情况、饭店业务情况的新变化不断修 正供应计划，提高物资供应的科学性。
2、全面了解饭店所需的各种物资的特性， 深入研究适合各种物质的保管、储藏方 法，使物资安全度过采购——使用之间 的过渡期。
3、编制科学、严密的物资管理制度。4、 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各 类物资的使用过程，核算其使用效率， 使所有物资在饭店的业务过程中充分发 挥其应有的使用价值和经济效用。
1、保障供给； 2、最小的投资； 3、最理想的物资质量； 4、最低的净料成本； 5、在与供货商的交往过程中确立
自己最有利的竞争地位。
二、编制采购计划
（一）部门上报计划 （二）采购部汇总 （三）财务审批 （四）总经理审批
三、采购价格比较
（一）价格比较的原则：
1、相对最低原则。 2、物资质量原则。 3、供货商信誉原则。
第七章 饭店物资管理
主要内容
第一节 饭店物资管理概述 第二节 饭店物资定额管理 第三节 饭店物资采购管理
第十一章 饭店物资管理
第一节 饭店物资管理概述
饭店的物资管理是；对饭店物资资料进行计划、 采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥 应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理 活动的总称。
（三）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存 在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。
（四）制定采购各种物资的严 密程序、手续和制度，使控制 工作环环有效。
（五）制作并妥善保管与供货 商之间的交易合同，保证合同 合法有效并对饭店有利。
（六）协助财务部门做好饭店 对供货商的贷款清算工作。
通过上述过程，采购管理工作所 要达到的目的是：
某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
=平均每天需要量×（进货间隔
天数＋保险仓储天数）
3、季节仓储定额
季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数
4、订货点库存定额
订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额×2
5、经济仓储定额
（二）饭店物资仓储定额管理的重点
1、每个仓储定额指标除量的规定性之外 都应有质的规定性，谨防为了片面追求量 的规定性而忽视对质的规定性的要求。
4、建立长期的购销合同。 5、减少中间商，直接进货。 6、选择恰当的支付方式。 7、与供货商进行谈判，通过富有技巧
3、确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。
4、确定客用多次性消耗物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。
5、综合汇总。
（二）确定饭店物资消耗定额的方法
1、经验估算法 2、统计分析法 3、实物实验法
（三）确定饭店物资消耗定额的注意点
1、合理选择物资消耗定额的计量单位 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 3、提高饭店管理水平
三、饭店物资仓储定额
仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限 额。在一定的经营条件下，饭店为保证接
待服务质量，保证服务活动不间断地顺利 进行所必须的、合理的物资用品储备数量。
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（一）饭店仓储定额的分类及确定
1、经常仓储定额
平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
2、保险仓储定额
保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天 数
2、按物资的自然属性分； 3、按物资的使用方向分； 4、按物资所处不同阶段分。
（二）物资标准化
1、简化采购 2、加快采购速度 3、简化仓储 4、降低成本 5、简化入库手续
（三）物资分析
物资ABC分类表
物资分类 A B C
占全部品种百分比 10~15 20~30 60~65
占全部资金百分比 70~80 20~25 5~10