食品技术原理试卷A - 360文档中心

食品技术原理考试试题

食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。

2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。

3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。

4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。

5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。

2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。

3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。

四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。

同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。

五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。

然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。

请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。

《食品加工技术原理》期终考试试卷(A卷)及答案

适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1、食品科学主要包括食品科学基础研究领域、食品分析领域、食品微生物领域、食品工程领域和食品加工领域。

2、食品中的水分可分为自由水、结合水和化学结合水。

3．空气对流干燥过程中，空气既是传热介质也是导湿介质。

4．食品在干燥过程中主要的品质变化有干缩、表面硬化和溶质迁移现象。

5．食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起6．在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。

7．对食品进行冻结时，冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。

8．超临界萃取的操作参数主要为压力和温度。

9．微胶囊的组成可分为芯材和壁材。

10、10、肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的， NO-肌红蛋白是构成腌肉色泽的主要成分。

二、选择题（每小题1分，共10分）1、在奶粉生产中，一般选用 B 法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、酶反应的速度随Aw的提高而 B 。

A、减小B、先增大后减小C、增大D、先减小后增大3、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 D 。

A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O24、烟熏食品中含有的致癌物苯并芘属于下列熏烟成分中的哪一类 D 。

A.酚类B.醇类C.羰基化和物D. 烃类 5、5、下列物质中属于天然抗氧化剂的是 C 。

A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. TBHQ6、下列因素中， D 与杀菌时罐头食品的传热无关。

A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH7、中间水分食品是指A w 在 B 之间的食品。

A. >4.6B. 0.60~0.85C. 0.50~0.65D. >0.858、亚硝酸盐作为防腐剂时能产生的致癌物质是 D 。

A.硝酸盐B.一氧化氮亚铁血色原C.NOD.亚硝胺9.食品的冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度为 C _。

A -4℃ B.-12℃ C.-18℃ D.-23℃10. 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为 A 。

食品技术原理试卷(可编辑修改word版)

课程代码：座位号：《食品技术原理》试卷 B姓名: 学号:专业:学院:班级:第一部分选择题（共 10 分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共 10 分）1、在 15g/mL 蔗糖液中加入 17g/L 的氯化钠后会感觉甜度比单纯的 15g/mL 蔗糖液要高,这称为【 B 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象2、【】食品中常见腐败菌是巴氏固氮梭状芽孢杆菌。

【A】 A.酸性 B. 中酸性C.低酸性D.高酸性 3、一般肉毒杆菌在 PH为【】以下就难以生长和产生毒素。

【B 】 A.0.46 B. 4.5C. 0.45D. 3.74、当鉴别两个样品之间的细微差异，如品质控制或仿制产品，使用【B 】** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 装 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 订 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 线** ** ** ** ** ** ** ** ****装订线内答题无效A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法5、纳他霉素是【】食品防腐剂。

【 C 】A.无机类B.有机类C.生物提取物D. 植物提取物6、特制铁粉可作为【 B 】A.食品抗氧化剂B.食品脱氧剂C.食品保鲜剂D. 抗菌剂7、磷酸盐在肉制品中用作【 B 】A.发色助剂B.品质改良剂C.着色剂D. 防腐剂8、冷却肉宜用下面哪一种冷却方法【 A 】A.冷风冷却B.冷水冷却C. 碎冰冷却D. 真空冷却9、1100C 时，原始菌数为1×104 个，热处理 3min 后残存的活菌数为1×10个，则 D 值为【 C 】A.2minB. 5minC. 1minD. 4min10、使用（）以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。

食品技术原理

食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。

这种水分迁移现象称为导湿性。

2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。

温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

4、Fo值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。

5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃。

6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。

7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。

9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。

这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。

10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。

简答题：1、食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。

防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。

（2）改善食品的感观性状。

食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。

如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。

（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。

澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。

（4）满足其他特殊要求。

现代食品检测技术期末考试试卷及参考答案A

一．填填空题（每空1分，共计30分） 1. 在酸性条件下，苯酚的最大吸收波长将发生变化。

2. 紫外吸收光谱的最重要应用是为我们提供识别未知有机化合物分子中可能具有的_____和估计共轭程度的信息，从而推断和鉴别该有机物的结构。

3. 在有机化合物的红外吸收光谱分析中，出现在4000～1350cm -1频率范围的吸收峰可用于鉴定官能团，这一段频率范围称为______。

4. 原子吸收光谱法是基于气态原子对光的吸收符合_____，即吸光度与待测元素的含量成正比而进行分析检测的。

5. 免疫学检测技术是食品检验技术中的一个重要组成部分，特别是三大标记免疫技术即、、在食品检测中得到了广范应用。

6. 色谱法分离混合物的可能性决定于试样混合物在固定相中______的差别。

7. 进行色谱分析时，进样时间过长会导致半峰宽______。

8. 选择固定液时，一般根据______原则。

9. 含氯农药的检测使用色谱检测器为最佳。

10.HPLC 中通用型检测器是_______。

11.请按照能量递增的顺序，分别排列下列电磁辐射区：红外线，无线电波，可见光，紫外光，X 射线，微波，_________________________ 。

12. 对于正相液相色谱法，是指流动相的极性______固定液的极性。

13. 如果样品的相对分子量在200到2000之间，一般可考虑使用____进行分离。

14. 相对保留值是指某组分2与某组分1的_______。

15. 对某一组分来说，在一定的柱长下，色谱峰的宽或窄主要决定于组分在色谱柱中的 __ _。

16. 红外光谱对有机化合物的定性分析具有鲜明的特征性，大致可分为 _________ 定性和_________分析两个方面期末考试试题（2008-2009学年第1学期）课程名称现代食品检测技术开课学院食品学院使用班级考试日期题号一二三四总分核查人签名得分阅卷教师命题教师：共 3 页第1 页学生所在学院专业、班级学号姓名17. 原子吸收分光光度计中光源的作用是辐射待测元素的____________________，以供试样原子蒸气中基态原子的吸收。

《食品加工技术原理》考试试卷(A)答案

一、填空题（每空1分，共25分）1.感官功能、营养功能、保健功能。

2.干燥介质的温度、空气流速、相对湿度、大气压力和真空度3.常见的罐藏食品的腐败现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。

4.–1～8℃，-23～-12℃5.食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。

6.干腌法、湿腌法、混合腌制法7.盐渍、糖渍、醋渍9. 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及丙酸盐二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（√）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。

（×）3.F0值越大,细菌的耐热性越强。

（√）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

（×）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（×）6.水分活度与水分含量成线性关系。

（×）7. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

（√）8.热烫针对的对象是果蔬。

（√）9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。

（√）10. 巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。

（√）11.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（√）12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（√）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7. 均质的目的是防止（A）（A）脂肪上浮（B）脂肪下沉（C）蛋白质分解（D）蛋白质凝结8. 下列食品中，不属于糖渍品的是（B）。

食品加工技术考试试题

食品加工技术考试试题一、选择题（每题 2 分，共 40 分）1、食品加工中，常用于杀菌的方法是（）A 冷冻B 真空包装C 高温蒸煮D 辐射2、以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽（）A 抗氧化剂B 防腐剂C 着色剂D 增稠剂3、酸奶制作过程中，发挥发酵作用的微生物是（）A 酵母菌B 乳酸菌C 醋酸菌D 霉菌4、食品干燥过程中，以下哪种干燥方式速度最快（）A 热风干燥B 冷冻干燥C 真空干燥D 喷雾干燥5、腌制食品时，常用的防腐剂是（）A 苯甲酸钠B 山梨酸钾C 亚硝酸盐D 二氧化硫6、以下哪种加工技术可以延长食品的保质期且不影响食品的营养成分（）A 罐装B 腌制C 烟熏D 速冻7、果汁加工中，去除果胶常用的方法是（）A 酶解法B 过滤法C 离心法D 沉淀法8、面包制作中，使面团发酵膨胀的主要气体是（）A 氧气B 氮气C 二氧化碳D 氢气9、油脂在高温下会产生有害物质，其中最常见的是（）A 苯并芘B 黄曲霉毒素C 亚硝胺D 丙烯酰胺10、以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感和质地（）A 发酵B 蒸煮C 油炸D 烘焙11、食品冷冻保藏的温度一般在（）A －18℃以下B 0℃至 4℃C 4℃至 10℃D 10℃至 20℃12、豆腐制作过程中，使豆浆凝固的物质是（）A 石膏B 卤水C 葡萄糖酸内酯D 以上都是13、以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐热性（）A 塑料B 纸质C 金属D 玻璃14、肉类加工中，嫩化肉质常用的方法是（）A 酶处理B 盐水注射C 机械拍打D 以上都是15、以下哪种食品加工技术常用于生产脱水蔬菜（）A 微波干燥B 太阳能干燥C 红外线干燥D 以上都是16、果酱制作中，为了增加稠度通常会添加（）A 果胶B 淀粉C 明胶D 琼脂17、食品辐照处理时，常用的辐射源是（）A 紫外线B X 射线C 伽马射线D 红外线18、巧克力制作中，为了使其口感细腻，需要进行的工艺是（）A 精炼B 调温C 成型D 以上都是19、以下哪种食品加工设备常用于粉碎固体物料（）A 搅拌机B 均质机C 粉碎机D 乳化机20、膨化食品的膨化原理主要是（）A 高温高压B 微生物发酵C 真空干燥D 冷冻干燥二、填空题（每题 2 分，共 20 分）1、食品加工中，热烫的主要目的是__________和__________。

食品工程原理基础题集

食品工程原理题集一、选择题1. 以下哪个单元操作主要用于分离液体混合物中的不同组分？A. 干燥B. 蒸馏C. 粉碎D. 混合答案：B。

解析：蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性的差异，将其分离的单元操作。

干燥主要是去除物料中的水分；粉碎是将固体物料破碎成较小颗粒；混合是将不同物料均匀混合在一起。

2. 在食品加工中，超滤主要用于（）。

A. 去除大分子杂质B. 浓缩溶液C. 杀菌消毒D. 改变物料的颜色答案：A。

解析：超滤是一种膜分离技术，主要用于去除液体中的大分子杂质，如蛋白质、多糖等。

浓缩溶液可以通过蒸发等操作实现；杀菌消毒通常采用加热、紫外线照射等方法；改变物料颜色一般通过添加色素等方式。

3. 以下哪种单元操作可以增加物料的表面积？A. 结晶B. 萃取C. 粉碎D. 沉降答案：C。

解析：粉碎是将固体物料破碎成较小颗粒，从而增加物料的表面积。

结晶是使溶液中的溶质形成晶体；萃取是利用溶质在两种互不相溶的溶剂中的溶解度差异进行分离；沉降是利用重力使固体颗粒在液体中下沉。

4. 食品冷冻过程中主要涉及的单元操作是（）。

A. 传热B. 传质C. 过滤D. 干燥答案：A。

解析：食品冷冻过程中主要是热量从食品传递给冷冻介质，涉及传热单元操作。

传质主要涉及物质在不同相之间的转移；过滤是分离固体和液体的操作；干燥是去除物料中的水分。

5. 在食品加工中，反渗透主要用于（）。

A. 制备纯净水B. 提取有效成分C. 分离固体颗粒D. 增加物料的黏度答案：A。

解析：反渗透是一种膜分离技术，可用于去除水中的溶解盐类、有机物等杂质，制备纯净水。

提取有效成分可通过萃取等方法；分离固体颗粒用过滤等操作；增加物料黏度可添加增稠剂等。

6. 以下哪个单元操作主要用于分离悬浮在液体中的固体颗粒？A. 蒸发B. 离心分离C. 吸收D. 结晶答案：B。

解析：离心分离是利用离心力将悬浮在液体中的固体颗粒与液体分离。

蒸发是使溶液中的溶剂汽化；吸收是一种物质从气相转移到液相的过程；结晶是使溶液中的溶质形成晶体。

食品工程原理考卷

食品工程原理考卷一、选择题（每题2分，共20分）A. 食品加工技术B. 食品机械设备C. 食品原料学D. 食品包装设计2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 烘干C. 腌制D. 碱水处理3. 食品冷藏的主要目的是什么？A. 保持食品的新鲜度B. 增加食品的保质期C. 改善食品的口感D. 美化食品的外观4. 下列哪种食品添加剂属于营养强化剂？A. 糖精钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 硫酸亚铁5. 食品工程中，下列哪个参数是衡量混合效果的重要指标？A. 混合均匀度B. 混合时间C. 混合温度D. 混合速度6. 下列哪种食品包装材料属于可降解材料？A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚苯乙烯D. 聚乳酸7. 食品干燥过程中，下列哪种干燥方式属于内部扩散控制？A. 湿热干燥B. 干热干燥C. 冷冻干燥D. 真空干燥8. 下列哪个设备不属于食品加工机械？A. 切片机B. 灌装机C. 搅拌机D. 蒸汽锅炉9. 食品工程中，下列哪个单元操作属于质量传递过程？A. 混合B. 精炼C. 冷却D. 灭菌10. 下列哪种食品加工方法可以破坏食品中的酶活性？A. 热处理B. 冷藏C. 加压D. 真空包装1. 食品工程原理主要包括食品加工技术、食品机械设备和__________。

2. 食品加工过程中的三大物理变化分别是__________、__________和__________。

3. 食品冷藏的温度范围一般为__________℃。

4. 食品添加剂按功能可分为__________、__________、__________和__________。

5. 食品混合的目的有__________、__________和__________。

6. 食品包装的主要作用是__________、__________和__________。

7. 食品干燥过程中，影响干燥速率的主要因素有__________、__________和__________。

食品技术原理试卷及答案

课程代码：座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:学院: 班级:第一部分选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是【B 】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。

这称作【 A 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【】为其加热的主要问题。

【 B 】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minB.0.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。

【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。

【D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。

【B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。

食品技术原理考试试题

食品技术原理考试试题食品技术原理考试试题食品技术是一个与我们日常生活息息相关的领域，它关乎食品的生产、加工、质量控制等方面。

在食品技术的学习中，理论知识的掌握和应用能力的培养是非常重要的。

以下是一些食品技术原理考试试题，希望能够帮助大家更好地理解和应用食品技术原理。

1. 什么是食品加工技术？请简要描述其作用和意义。

食品加工技术是指将原料经过一系列的处理和变换，以达到改善食品品质、延长保质期、提高食品安全性等目的的一种工艺。

它的作用和意义在于提高食品的可食用性和可储存性，满足人们对食品的需求，增加食品的附加值。

2. 请解释以下食品质量指标的含义：水分、蛋白质、脂肪、灰分和纤维素。

- 水分：食品中所含的水的量，它是食品中最重要的组成部分之一，对食品的口感、质地和保质期都有重要影响。

- 蛋白质：食品中的主要营养成分之一，是构成人体组织和细胞的基本物质，对人体的生长和发育具有重要作用。

- 脂肪：食品中的一种重要营养成分，提供能量、维持体温、保护内脏等功能，同时也是食品的重要风味来源。

- 灰分：食品中的无机物质，包括矿物质和微量元素，对人体的生长和健康起着重要作用。

- 纤维素：食品中的一种碳水化合物，对促进胃肠蠕动、预防便秘、降低血脂等有益健康的作用。

3. 请简要介绍食品中常见的防腐剂及其作用原理。

常见的食品防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、苯甲酸等。

它们的作用原理主要是通过抑制或杀灭食品中的微生物，阻止食品腐败和变质。

防腐剂可以破坏微生物的细胞膜结构，抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

4. 请简要描述食品中的酶及其作用。

酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的进行而不被消耗。

在食品中，酶可以参与食品的加工和变化过程。

例如，淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，使食品更易消化和吸收；蛋白酶可以促进蛋白质的降解和变性，改善食品的口感和质地。

5. 请解释以下食品加工技术的原理：热处理、冷冻、真空包装和辐照。

- 热处理：通过加热食品，破坏食品中的微生物和酶活性，延长食品的保质期和食品安全性。

食品技术原理试卷及答案

课程代码：座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:学院: 班级:第一部分选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是【B 】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。

这称作【 A 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【】为其加热的主要问题。

【 B 】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minB.0.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。

【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。

【D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。

【B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。

食品工程原理题库

食品工程原理题库
1. 什么是食品工程?
2. 食品工程中的主要工艺步骤有哪些?
3. 食品加工中的热处理是指什么? 为什么需要热处理?
4. 描述一下食品中常见的物理变化过程和化学变化过程。

5. 食品的保存方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
6. 解释一下食品中的微生物污染和微生物控制。

7. 食品贮藏条件对食品品质的影响有哪些? 为什么要注意食品贮藏条件?
8. 什么是食品加工中的灭菌和杀菌? 它们有何区别?
9. 食品中常见的防腐剂有哪些? 它们是如何起作用的?
10. 食品工程中的灭菌方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
11. 食品的致病菌检测方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
12. 食品加工中的脱水过程是什么? 为什么要进行脱水?
13. 食品中的营养成分损失是如何发生的? 如何在食品加工中尽量减少营养损失?
14. 食品工程中的冷冻过程是怎样进行的? 冷冻对食品有什么影响?
15. 什么是食品质量控制? 如何进行食品质量控制?
16. 食品工程中的乳化过程是什么? 如何控制乳化过程的质量?
17. 食品中添加剂的种类有哪些? 它们的作用是什么?
18. 食品工程中的膜分离技术是什么? 如何应用于食品加工?
19. 食品中的氧化反应是如何发生的? 如何防止食品氧化反应?
20. 食品工程中的杂质去除是怎样进行的? 哪些杂质会影响食品的品质?。

新疆大学食品技术原理习题库

新疆⼤学⾷品技术原理习题库习题第⼀篇物理技术对⾷品的处理第⼀章⾷品的低温处理和保藏⼀、判断题1、⾹蕉可以在-10C的温度贮藏。

（）2、低温不是有效的杀菌措施，⽽是抑制微⽣物⽣长繁殖的有效措施。

（）3、⼀般来说，⾷品速冻过程中的微⽣物的死亡率仅为原菌数的50%左右。

（）4、冻结温度对微⽣物的威胁很⼤，温度下降到-20~-250C时，微⽣物的死亡速度快。

（）5、⾷品温度低于-100C，微⽣物停⽌⽣长并逐渐死亡，可以达到⽆菌的程度。

（）6、低温是有效的杀菌措施。

（）7、当⾷品进⾏冷却时，常采⽤风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提⾼⾷品的冷却速度。

（）8、⾹蕉、柠檬、番茄等宜采⽤较⾼的冷风温度冷却。

（）9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产⽣粗或冰状组织。

（）10、最适宜冷藏⽣梨的温度为1.10C。

（）11、⾹蕉的冷藏温度低于120C时，会产⽣冷害。

（）12、冷冻⾷品与罐头⾷品不同，不能以⽣产⽇期作为品质判断的依据。

（）13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不⼤。

（）14、冻结⾷品的⽔分并未完全被冻结。

（）15、以冷盐⽔为传热介质⽐以冷空⽓为传热介质的⾷品冻结速度快。

（）16、⾷品的温度要降到00C以下才产⽣冰晶。

（）17、含⽔分多的⾷品冻结时体积会膨胀。

（）18、⾷品的质量热容在⾷品冻结点以上和⾷品冻结点以下是⼀样的。

（）19、⾷品在冻结过程中的耗冷量就是⾷品在冻结过程所放出的热量。

（）20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产⽣粗或冰状组织。

（）21、从微⽣物的观点来看，选⽤-180C的冻藏温度似乎没有必要。

（）22、重结晶会使冻藏⾷品受到缓慢冻结那样的伤害。

（）23、冻结⾷品在冻藏室内贮藏时发⽣⼲耗现象，冻藏⾷品内的⽔分是以液态汽化的⽅式进⼊周围的空⽓中。

（）24、冻藏⾷品的⼲耗主要取决于外界传⼊冻藏室的热量。

（）25、假定某冻结⾷品在某⼀冻藏温度下的实⽤贮藏期为A天，当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结⾷品的品质下降量为（）26、牲畜、鱼类和家禽的⾁的PH越接近其蛋⽩质的等电点，解冻时的汁液流失量也越⼤。

食品科学技术：食品工程原理试题及答案(题库版)

食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）1、单选干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）A.>2atmB.>1atmC.1atmD.<1atm正确答案：D2、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。

正确答案：三元；64.85℃3、名词解释冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

4、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。

2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。

4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。

5、多选机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）A.齿轮泵B.螺杆泵C.转子泵D.活塞泵E.滑片泵正确答案：A, B, C, E6、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C7、填空题流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。

正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度8、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D9、问答题什么是相际间的平衡？有什么特征？正确答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。

改变P 或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部环境的改变。

食品技术原理复习题

第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理与保藏一、单选题1.在相同的冻结条件下，__食品可能冻结的速度最快。

(D )A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品2.加工速冻蔬菜时，必须进行_____前处理。

(A )A、热烫B、调味C、包装D、杀菌3.食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。

(C )A小、不均匀B大、不均匀C 小、均匀D、大、均匀4.冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。

(D )A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉5.下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。

(D )A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉6.用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_______特性。

( D)A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C7.食品冷藏适宜温度范围是（A），常用温度范围是（C）A、-2～15℃B、-12～-38℃C、4～8℃D、-5～20℃8.（ A ）是预防冻制品发生化学变化的措施。

A、 -2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下D、0℃9.（D ）的温度对微生物的威胁最大A、 -2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下D、0℃10.合适的( B )是保证冷藏食品的关键。

A、空气循环速度B、冷藏温度C、包装D、相对湿度11.食品冷却过程中的冷却速度和( C )是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素。

A、冷却介质的相态B、冷却介质与食品的温差C、冷却终了温度D、食品的厚度与物理性质12冻结温度对微生物的威胁性很大,尤其是( A )的温度对微生物的威胁性最大。

.A、-2~-5℃B、-20~-25℃C、0~1℃D、0~-5℃13.( A )是造成部分冻结食品变质的主要原因。

A、残留的高浓度的溶液B、嗜冷菌C、龟裂D、冰结晶形成14.在降温过程中,食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值,溶质和水分同时结晶固化时的温度,称为( A )。

食品技术原理考试试题

食品技术原理考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂的主要类别？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 纤维素2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 光照B. 微生物作用C. 温度变化D. 氧气接触3. 在食品加工过程中，下列哪项不是巴氏杀菌法的目的？A. 杀死细菌B. 保持食品风味C. 完全灭菌D. 延长保质期4. 食品中的水分活性（Aw）对微生物的生长有何影响？A. 无影响B. 水分活性越低，微生物生长越快C. 水分活性越高，微生物生长越快D. 水分活性与微生物生长无关5. 哪种维生素对热最敏感？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D6. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品超过此日期不得食用D. 食品在此日期前食用最佳7. 下列哪种方法不是食品的干燥技术？A. 喷雾干燥B. 真空干燥C. 热风干燥D. 冷藏8. 食品中的哪种成分是食品凝胶形成的关键？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐分9. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏会导致维生素损失？A. 酶B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物10. 下列哪种物质不是食品中的常见抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硫酸盐D. 氯化钠二、判断题（每题1分，共10分）11. 食品的pH值对其微生物的稳定性没有影响。

（）12. 食品的冷藏可以完全阻止食品的腐败变质。

（）13. 食品中的亚硝酸盐可以作为发色剂使用。

（）14. 食品的冷冻保存可以无限期延长食品的保质期。

（）15. 高温短时杀菌（HTST）是一种有效的杀菌方法。

（）16. 食品的水分含量越低，其保质期越长。

（）17. 所有食品添加剂都必须经过食品安全管理部门的批准。

（）18. 食品的热处理可以提高食品的营养价值。

（）19. 食品的辐照处理是一种冷杀菌技术。

（）20. 食品的干燥可以防止脂肪的氧化酸败。

食品生产技术试题及答案

一、填空：（34×1分）1.谷物食品加工中常用的膨松剂有化学膨松剂、生物膨松剂两大类。

酵母属于生物膨松剂。

2.固体输送机械有带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机。

3.异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳三大类。

4.在使用杀菌锅杀菌时，传导和对流是重要的热传递方式。

5.从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳。

6.我国小麦面粉可分为等级粉与专用粉，等级粉又分为特制粉、标准粉、普通粉。

7.果胶加入糖和酸时可以形成凝胶，这是形成果冻的基础。

9.生物性危害是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染而使人类患病的过程。

10.乳中固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

12.市乳包装容器通常是玻璃瓶、塑料袋和纸盒。

13.与食品有关的化学物质危害分为天然存在、间接加入和直接加入三种。

1.食品的组成成分主要是碳水化合物、蛋白质、脂肪及其衍生物。

此外，还含有矿物质、维生素、水分。

2.引起食品变质的原因可归纳为生物学因素、化学因素以及物理因素三个方面。

3.乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。

4.制酸乳时传统采用的乳酸菌是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。

5.乳粉的种类有全脂乳粉、脱脂乳粉、配制乳粉、特殊配制乳粉、速溶乳粉。

6.果蔬的化学成分分为水溶性成分和非水溶性成分两大类。

7.肉制品辅料包括调味料、香辛料和添加剂。

8.西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类。

9.制奶粉时被广泛使用的喷雾干燥方法有压力喷雾、离心喷雾两种。

10.目前市场上供应的面粉可分为等级粉、专用粉两大类。

11.形成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

12.面包的重量越大，烘烤时间越长，烘烤温度应越低。

13.按含酒精程度不同，可把饮料分为含酒精饮料和不含酒精饮料。

17.谷物食品加工中常用辅料为糖、油脂和乳制品、蛋制品、疏松剂。

20.酸乳制作中1级发酵剂、2级发酵剂、3级发酵剂分别是指发酵剂中的母发酵剂、中间发酵剂、工作发酵剂。

21.现代食品的四大功能为营养功能、生理功能、嗜好功能、文化功能。

食品工程原理试题及答案

食品工程原理试题及答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品质量的关键因素？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物污染答案：C2. 食品加工过程中，下列哪种技术不是用来延长食品保质期的？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 浸泡答案：D二、填空题1. 食品工程中，_______ 是指在一定条件下，食品中微生物的生长速度和代谢活动受到抑制，从而延长食品的保质期。

答案：冷藏2. 食品的_______ 是指食品在加工、储存和运输过程中，其品质和安全性不发生显著变化的能力。

答案：稳定性三、简答题1. 简述食品工程中常用的食品保藏方法有哪些？答案：食品工程中常用的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。

2. 阐述食品工程中食品质量控制的重要性及其主要措施。

答案：食品质量控制的重要性在于确保食品的安全性、营养性和口感，预防食源性疾病的发生。

主要措施包括原料选择、加工过程控制、产品检验、储存条件控制以及追溯系统的建立。

四、计算题1. 某食品加工企业在生产过程中，发现一批食品的水分含量为20%，若要将其水分含量降至10%，需要蒸发掉多少水分？答案：设原食品总重量为W，水分含量为20%，则水分重量为0.2W。

要降至10%，即水分重量为0.1W。

需要蒸发掉的水分为0.2W - 0.1W = 0.1W。

2. 若一批食品在加工过程中，温度每升高1℃，其保质期缩短1%，若初始温度为20℃，加工后温度升至30℃，求食品保质期缩短了多少百分比？答案：温度升高了30℃ - 20℃ = 10℃，根据题设，保质期缩短了10%。

五、论述题1. 论述食品工程中食品加工技术对食品营养成分的影响，并举例说明。

答案：食品加工技术在一定程度上会影响食品的营养成分。

例如，高温加工可能会导致某些热敏感的维生素如维生素C的损失；而发酵技术则可以增加食品中的有益微生物，提高其营养价值。

例如，酸奶的发酵过程不仅保留了牛奶中的营养成分，还增加了益生菌，有助于肠道健康。

食品技术原理试卷及答案

课程代码：座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:一、单项选择题（本大题共10 小题，每题只有一个正确答案，Array答对一题得 1 分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是【B 】A.加热方式B.蛋白质变性C.热处理温度D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是【B】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L的味精和20g/L的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L味精单独存在鲜味与20g/L核甘酸单独存在鲜味的加合。

这称作【A】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【】为其加热的主要问题。

【B】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。

【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。

【D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。

【B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。