2015年度食品保藏基础学习知识原理复习资料题

食品保藏原理复习题

一、选择题

1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。

A、＜6.5

B、＜5.4

C、≤4.6

D、＜4.0

2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。

A、苹果

B、鱼

C、鸡

D、香蕉

3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。

A、流化床干燥

B、气流干燥

C、喷雾干燥

D、冷冻干燥

4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。

A、5 MeV

B、10 MeV

C、5 krad

D、10 krad

5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。

A、虾

B、香蕉

C、鸡蛋

D、牛肉

6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。

A、水分含量

B、水分活度aw

C、储藏温度

D、储藏湿度

7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。

A、水

B、木材

C、聚乙烯

D、肉类

8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。

A、60Co和137Cs

B、束能不超过5MeV的X—射线

C、不超过10MeV的加速电子

D、A、B和C

9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。

A、二氧化碳

B、乳酸

C、乙醇

D、A、B、C都可能是

10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。

A、VE

B、BHA

C、PG

D、A、B和C

11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。

A、防湿

B、耐低温

C、抗氧化

D、B和C

12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。

A、食品的pH

B、罐头容器

C、食品的粘稠度

D、杀菌设备

13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。?

A、小、不均匀

B、大、不均匀

C、小、均匀

D、大、均匀

14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。

A、物料的介电损失

B、微波的波长

C、微波的频率

D、都有关

15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。

A、话梅

B、果脯

C、酱瓜

D、果酱

16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。

A、VE

B、VC

C、连二亚硫酸钠

D、硫酸亚铁

17、蒸煮袋分为_A____类。

A、4

B、5

C、6

D、7

18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。

A、0.05

B、0.5

C、5

D、50

19、在用微波处理下列材料时，____C____种材料温度上升最慢。

A、水

B、木材

C、聚乙烯

D、肉类

20、下列防腐剂中，__B______不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠

B、丙酸钙

C、山梨酸钾

D、对羟基苯甲酸酯

21、加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。

A、热烫

B、调味

C、包装

D、杀菌

22、干燥过程中的湿热传递是指__C______+。

A、热量传递

B、水分传递

C、A和B

D、温度变化

23、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与____C_________有关。

A、微波的频率

B、微波的波长

C、物料的损耗因数

D、都有关

24、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过__A______。

A、5 MeV

B、10 MeV

C、15 MeV

D、20MeV

25、下列食品中，属于腌制品的是_____D_____。

A、话梅

B、苹果脯

C、草莓酱

D、酱黄瓜

26、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。

A、2.5~4.0

B、4.0~6.5

C、6.5~8.0

D、没有限制

27、低酸性罐头的热杀菌，常以____D_______作为杀菌的对象菌。

A、枯草芽孢杆菌

B、埃希氏大肠杆菌

C、志贺氏沙门氏菌

D、肉毒梭状芽孢杆菌

28、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为__D___代。

A、1

B、2

C、3

D、4

29、普通家用微波炉使用的微波频率为_____B_____。

A、433.92MHz

B、915MHz

C、2375MHz

D、2450MHz

30、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中__A______对辐射最敏感。

A、G=25

B、G=20

C、G=15

D、G=10

31、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_____D____。

A、CO2

B、H2O

C、C2H5OH

D、O2

32、下列杀菌剂中，_____A____属于氧化型杀菌剂。

A、漂白粉

B、亚硫酸钠

C、保险粉

D、焦亚硫酸钠

33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是___B_______。

A、水分含量

B、水分活度aw

C、储藏温度

D、储藏湿度

34、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。

A、D

B、Z

C、TDT

D、F

35、在相同的冻结条件下，___D________食品可能冻结的速度最快。

A、低水分、低脂食品

B、含气量高的食品

C、高脂食品

D、高水分食品

36、下述气体中只有___B____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。

A、O2

B、CO

C、CO2

D、乙烯