2015年度食品保藏基础学习知识原理复习资料题
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌 D 值、F 值、 Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、 HTST、 UHT 二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏 ( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关 ( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭 ( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性 ( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用 ( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致 ( )7.水果罐头可以采用 UHT杀菌 ( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏 45 天，只是因为其水份活度很低 ( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质 ( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素 ( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关 ( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭 ( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌 ( )17.所有干制食品含水量都低于 10%( )18.糖制食品的含糖量达到 20%即可使产品具有长期保藏性 ( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期 ( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用 ( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）资料2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏原理复习参考题及答案解析
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏复习资料
一、填空题（每小空1分，共10分）1、或其中几种：微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏（运输及配送）、冷冻（销售）四个方面构成。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的（时空不均衡）问题，而食品（加工）的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定的贮藏试验分为最佳条件、典型条件或平均条件和（最坏）条件。
4、食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部及分析；在任何情况下都应包括（感官评价）。
5、1980年10月27日WHO和国际原子能机构等联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用（10kGy）以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行（毒性）实验。
6、罐头的排气是排除罐头汤汁溶解的、食品组织内部的和（顶隙）的空气/氧气，在封口以后常温下形成真空。
7、喷雾干燥的特点包括蒸发面积大、干燥过程液滴的（温度低）、干燥过程简单、操作方便、适合于连续化生产。
但是其耗能大、热效低。
8、果蔬贮藏时把贮藏室内的空气组成成分减少氧气，增加二氧化氮，在人工组成气体中进行贮藏的方法称为（CA贮藏或气调贮藏）。
9、流化床干燥是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。
其适用对象是均匀颗粒或者粉态食品。
其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。
10、食品污染的微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的（变质）。
11、食品烟熏保藏的烟熏作用包括（防腐变质）作用、（发色）的作用、（发味）作用和（抗氧化）作用。
12、货架期确定过程中，食品产品最常经历的条件，以获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据就是贮藏试验的（典型条件或平均条件）。
二：判断题（每小题1分，共10分）1.所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到0或者有限个数。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏原理复习题
23. 复水比（R 复） ：复水后沥干质量（G 复）和干制品试样质量（G 干）的比值。������复 =
������复 ������干
24. 食品的化学保藏：在食品生产、储存和运输过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽 可能保持食品原有品质的措施。主要任务是保持食品品质和延长食品保藏时间。 25. 腌渍： 利用食盐、 糖等腌渍材料的渗透性， 渗入食品组织内， 降低水分活度， 提高渗透压， 抑制微生物生长，延长食品保质期。 （是将食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的 渗透，溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。 1. 加工食品的质量要求（食品的属性）P6 答：①感官品质：外观、质构、风味；②营养和利用率；③安全性；④方便性；⑤保藏性。 2. 罐藏容器的要求 P10 答：①对人体无毒害；②具有良好的密封性能；③具有良好的耐腐蚀性能；④适合于工业 化的生产。 3. 装罐的一般要求 P25 答：①重量：净重和固形物重量达到要求；②质量：合理分级或搭配；③顶隙：适度；④ 装罐时间控制；⑤严格防止夹杂物混入罐内。 1. 罐藏容器分类 P11 答：①按罐型分：圆罐、方罐、椭圆罐；②按材质分：金属罐、非金属罐；③按生产方式 分：两片罐、三片罐。 1. 罐头真空度（排气效果的）影响因素 P31 答：①排气温度和时间；②食品的密封温度；③罐内顶隙的大小；④食品原料的种类和新 鲜度；⑤食品的酸度；⑥外界气温的变化；⑦外界气压的变化。 2. 影响罐头热杀菌的因素（影响微生物耐热性的因素+影响罐头传热的因素）P37 答： （一）影响微生物耐热性的因素。①食品在杀菌前的污染情况，污染微生物的种类和 数量；②食品的酸度（pH 值） ；③食品的化学成分；④罐头的杀菌温度。 （二）影响罐头传热的因素。①罐内食品的物理性质；②罐藏容器的物理性质；③罐内食 品的初温；④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置；⑤罐头的杀菌温度。 1. 排气的目的 P27 答：①阻止需氧菌及霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形 或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性；③控制或减轻罐头食品储藏中出现的 罐内壁腐蚀； ④避免或减轻食品色、 香、 味的变化； ⑤避免维生素和其他营养素遭到破坏； ⑥有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 1. 罐头内有菌的现象说明的问题 P36 2. 大肠杆菌在水中和油中杀菌的工艺，红烧鲭鱼与油浸鲭鱼的杀菌工艺，说明问题 P40 答：脂肪能增强微生物的耐热性，这是因为细菌的细胞是一种蛋白质的胶体溶液，此种亲 水性的胶体与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝结薄膜，这样蛋白质就被 脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质凝固的困难；同时脂肪又是不良的导热体也 阻碍热的传导，因此增强了微生物的耐热性。 1. 食品腐败变质的原因 答：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。 2. 防腐剂的防腐原理（3 种） 答：①干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性； ②使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖； ③改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶系和代谢产物逸出导致其失活。 3. 不同食品选择正确类型的防腐剂 P141
食品保藏学复习题
食品保藏学复习题食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。
复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。
R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。
优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。
答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。
小心控制条件。
4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。
2015食品保藏原理复习题解析
食品保藏原理复习题一、选择题1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.02、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。
A、5 MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B 和C11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。
?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。
食品保藏原理复习题附答案
食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（×）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（×）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
食品保藏复习题
食品保藏复习题食品保藏复习题食品保藏是我们日常生活中非常重要的一环。
通过正确的食品保藏方法，我们可以延长食品的保质期，避免食品变质或者产生有害物质，保证我们的食品安全和健康。
下面是一些食品保藏的复习题，帮助我们回顾和巩固相关知识。
1. 为什么食品保藏很重要？食品保藏的目的是延长食品的保质期，防止食品变质和滋生细菌。
食品变质不仅会影响食品的口感和质量，还可能产生有害物质对人体健康造成危害。
正确的食品保藏可以保证我们食用的食品安全和健康。
2. 食品保藏的基本原则有哪些？食品保藏的基本原则包括：适当的温度、适当的湿度、适当的氧气和光线。
不同的食品对这些条件的要求有所不同，我们需要根据食品的特性来选择合适的保藏方法。
3. 如何正确保藏蔬菜和水果？蔬菜和水果的保藏方法因其特性而异。
大部分蔬菜和水果应该存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射。
一些蔬菜如胡萝卜和土豆可以存放在冰箱中，但不宜与水果存放在一起，因为水果会释放乙烯气体，加速蔬菜的腐烂。
某些水果如苹果和香蕉可以放在室温下成熟，但成熟后应尽快食用或冷藏。
4. 如何正确保藏肉类和海鲜？肉类和海鲜是易腐食品，需要特别注意保藏方法。
生肉类应尽快放入冰箱冷藏，避免与其他食品接触。
熟肉类可以放在冰箱冷藏，但不宜存放过久。
海鲜应保持新鲜，尽量购买新鲜的海鲜并尽快食用，或者冷冻保存。
5. 如何正确保藏面包和糕点？面包和糕点是常见的食品，但它们容易受潮和发霉。
为了延长面包和糕点的保质期，我们应该将其放在干燥的地方，避免与水接触。
如果面包和糕点已经变硬，可以用微波炉加热或者烤箱加热来回复其柔软度。
6. 如何正确保藏奶制品和鸡蛋？奶制品如牛奶和酸奶应该存放在冰箱中，尽量保持低温，避免与其他食品存放在一起。
鸡蛋应该存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。
如果鸡蛋已经过期，应该立即丢弃，不要食用。
7. 如何正确保藏罐装和瓶装食品？罐装和瓶装食品应该存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。
2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。
4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。
5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。
6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。
7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝为分界线，pH＜的为酸性食品，pH≥的为低酸性食品。
9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。
10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。
11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。
12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。
13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。
14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。
由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。
15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。
（指在特定的气体环境中的冷藏方法。
）16.呼吸作用：在酶参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物分解成为简单的物质并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
食品保藏复习题
食品保藏技术考试知识点
一．填空题
1.食品腌制
2. 非酶褐变
3. 超高压杀菌
4. 国际制冷学会
5. 脂肪酸败
6.罐头排气方法
7.罐头灭菌
8.食品冻结时
9.水分活度
10.冷冻食品保藏过程中损失率
11.杀菌D值
12.杀菌F值
13.杀菌Z值
二．单项选择题
1.食品干燥的两个过程
2. 防腐剂防腐作用的机理？
3. 杀菌的指示菌和指标酶
4.加快食品冻结的方法
5.加快食品干燥速率的方法
6.常用的食品防腐剂
7.常用的食品抗氧化剂三．简答题
1.防腐剂防腐作用的机理？
2.食品腌制原理
3.影响杀菌效果的因素
4.影响食品干燥的因素
5.引起食品腐败变质的因素
6.罐头生产的基本工艺
7.自由基链式反应方程四．计算题
1.热力杀菌的D值计算
2.热力杀菌的F值计算
3.热力杀菌的Z值计算
4.冷冻食品保藏过程中损失率计算。
2015食品保藏原理复习题.
食品保藏原理复习题一、选择题1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.02、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。
A、5 MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B 和C11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。
?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。
食品保藏学复习试题
食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF: （Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）: 部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。
复水比：复水是把脱水菜泡在水里.经过一段时间后，使之尽可能恢复到干制以前的状态。
R ».=G »./G 千湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量（lkg/kg干物质），则沿法线方向相距的另一等湿面上的湿含量为W绝+ZXW绝，那么物体水分梯度grad W绝则为：grad W 绝=lim（AW 绝/△!!）W绝一一物体的湿含量，即每lkg干物质水分含量（千克）An一一物料等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答1、什么長食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。
优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1,而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运辙费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。
答：产生原因：Y表蒸>>V扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c,毛细管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料部水分移动控制阶段。
小心控制条件。
食品保藏作业题
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1、食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。
2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？7、食品中酶的主要来源？8、如何减轻美拉德反应？9、温度对酶促反应影响的双重性是指？10、食品保藏的基本原理。
11、什么是商业无菌？12、引起食品变质腐败的微生物一般可分哪几类？各类微生物生长于Aw的关系如何？13、控制食品中酶活性的方法主要有哪些？14、什么事栅栏技术、栅栏效应、栅栏因子？最常用的栅栏因子主要有哪些？第二章食品的低温保藏1、低温保藏主要有哪两种类型？比较它们的主要特点。
2、抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素是什么？3、简述冷却方法及其工艺条件。
4、如何控制食品空气冷藏的工艺条件？5、如何有效控制冷藏干耗？6、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？如何控制？7、什么叫初始冻结点、低共溶点、冻结率、最大冰晶生成带、冷却率因素？冻结率计算公式？8、冻结速度与冰晶形成的关系？为何说快速冻结对食品品质有利？9、食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？10、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？11、什么事PPP条件？简述TTT理论的概念及其实质。
12、列举几种TTT理论的例外情况。
13、某冷冻食品流通过程如下表，计算其总的品质损失并加以解释。
第三章食品罐藏1、判断罐头食品的两个条件？罐头生产的基本过程？罐藏容器的分类？2、软罐容器（蒸煮袋）的基本结构？3、罐头工业中如何按照pH值对食品进行分类？4、解释：TDT值、D值、TRT值、F值、Z值。
简述D值和TRT值的特点。
5、罐头传热的方式及其特点？6、什么叫杀菌式？解释其含义。
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食品保藏原理复习题一、选择题1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.02、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。
A、5 MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。
?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。
A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。
A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。
A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁17、蒸煮袋分为_A____类。
A、4B、5C、6D、718、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。
A、0.05B、0.5C、5D、5019、在用微波处理下列材料时，____C____种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类20、下列防腐剂中，__B______不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯21、加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。
A、热烫B、调味C、包装D、杀菌22、干燥过程中的湿热传递是指__C______+。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化23、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与____C_________有关。
A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关24、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过__A______。
A、5 MeVB、10 MeVC、15 MeVD、20MeV25、下列食品中，属于腌制品的是_____D_____。
A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜26、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。
A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制27、低酸性罐头的热杀菌，常以____D_______作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌28、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。
根据出现年代，可分为__D___代。
A、1B、2C、3D、429、普通家用微波炉使用的微波频率为_____B_____。
A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz30、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中__A______对辐射最敏感。
A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1031、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_____D____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O232、下列杀菌剂中，_____A____属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是___B_______。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度34、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。
A、DB、ZC、TDTD、F35、在相同的冻结条件下，___D________食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品36、下述气体中只有___B____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、O2B、COC、CO2D、乙烯37、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是___D_____射线。
A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能38、对流形式的食品干燥过程中，空气起____D_____作用。
A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散热39.食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是___B____。
A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO240.人体在受到微波辐射时，下列器官中____A____最易受伤害。
A、眼睛B、鼻C、口D、都不会41. 果蔬干制的过程是一___ A___的过程。
A.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶42. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______。
AA.柿B.苹果C.杏D.洋葱43. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。
AA.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降44. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。
A 远红外干燥机B 喷雾干燥机C 冷冻干燥机D 滚筒干燥机45. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A 细菌B 霉菌C 酵母菌D 病毒46.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
47.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
48.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
49.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
50.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
51.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。
52.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；B，过冷点阶段；C，中阶段；D，终阶段。
53.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。
54.下列哪一类食品与其他不同 D ？A焙烤食品 B 罐藏食品C发酵制品D方便食品55. 罐头发明者为 A 。
A阿培尔 B 巴斯德C比奇洛 D 鲍尔56. 哪个国家的罐头生产量最大？ AA美国B英国C日本D俄罗斯57. 下列那种材料适合作深冲罐材料 AA铝罐B玻璃罐C镀铬板罐D软包装袋58. 午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？ BA抗酸涂料 B 抗硫涂料C环氧胺基涂料D乙烯型涂料59. 下列哪种罐头不需要留顶隙？ DA虎皮鸡蛋罐头B糖水水果罐头C清渍蔬菜罐头D番茄果酱罐头60. 下列哪种排气方法不可以单独使用 DA热装罐密封B蒸汽加热排气C真空封罐排气D蒸汽喷射排气61. 下列微生物中，哪种类型最耐热 DA霉菌B沙门氏菌C嗜热链球菌 D 芽孢杆菌属62.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：BA、鸡蛋B、面包C、蛋糕D、猪肉63.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻。
64.能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度65.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：AA、细菌B、真菌C、病毒D、放线菌66.食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0℃B、－12℃C、－18 ℃D、－30℃67. 碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽68. 水果的冷却方法主要为：AA、冷风冷却，B、冷却水冷却，C、碎冰冷却，D、真空冷却69. 肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：CA、结晶水，B、化合水，C、自由水，D、结合水70. 冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5-10cm•h-1，B、1-5 cm•h-1 ，C、0.1-1 cm•h-1，D、20 cm•h-171.下列属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结，B、隧道式冻结，C、传送带式连续冻结，D、悬浮冻结72.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％73.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：CA、IFQ,B、QFI，C、IQF，D、FQI74.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：AA、长,B、短，C、相等，D、无法比较75. 食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的76. 在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段77. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：BA、－5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃78.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。
A、冰点B、过冷点C、共晶点D 、冻结点79. 根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在 D 以内属于快速冻结。
A、60minB、50minC、40minD、30min80. 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：DA、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉81. 冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用 C 来评价冷冻食品的质量。