酒吧管理(PPT36页)

二、酒吧的质量管理
• （一）每日工作检查表（Check List）：用 以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可 按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据 酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。 每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班 的调酒师根据工作完成情况填写签名。
（二）酒吧的服务、供应：酒吧是否能够经营成功， 除了本身的装修格调外，主要取决于调酒师的服 务质量和酒水的供应质量。要求调酒师是训练有 素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉， 操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌 的问题。酒吧服务要求热情主动，按服务程序去 做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按 照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更 不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的 保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类 饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料， 凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩 虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售， 要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和 为酒吧树立良好的声誉。
格，酒水的成本率是由各酒吧自行确定的， 而售价则根据酒水的成本和成本率计算得 出的。
二、酒水的成本控制 （一）采购环节的成本控制
• 1、选择、培养合格的采购员。在保证质量 的前提下降低成本，这要求采购人员一要 有丰富、扎实的酒水知识；了解市场；熟 悉财务制度；二要诚实可靠。这样才能保 证高质量标准同时寻找最合理的价格。此 外采购人员在采购时要准确了解所提供商 品的价格，也要了解在同一价格或稍高条 件下，供应商所提供销的其他服务项目。
• （1）酒水中蒸馏酒可以说没有保质期可以长期储 存但要权衡大批量采购和分小批量采购的得失。 首先，权衡大批量购买可获价格优惠和占用大量 资金的损失
• （2）对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法
•
葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，
储存费用较高；啤酒的质量保质期较短。结合营
业状况这样的酒水可以采用定期采购法：
（二）酒水的售价
酒水的售价是在酒吧定出成本后确定的。每一 个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质定出成 本率，然后再计算酒水的销售价。计算时不能将 每一种饮料进行单独计算，要分组计算，低价的 酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高 些。
• 例如：计算果汁的售价与成本。酒吧常用 的果汁有五种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、
（二）酒吧工作安排
• 酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多 少来安排人员。通常上午时间，只是开吧 和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙， 所以多安排人员。在交接班时，上下班的 人员必须有半小时至一小时的交按时间， 以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取 轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲 时补休。工作量特别大或营业超计划时可 安排调酒员加班加点，同时给予足够的补 偿。
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• 标准贮存量（最高贮存量） =日需要量×定期采 购间隔天数+保险贮存量
•
订货点贮量 =日需要量×发货天数+保险贮存
量
• 原料采购量 =标准贮存量—订货点贮量+原料日需 要量×发货天数
（二）储存、验收、储存环节的成本控制
• 验收是采购员的最后环节，也是非常重要 的，可以有效地避免产品的质量不符造成 的损失，这也是降低成本的一个非常重要 的手段。货物运来后，要根据收据清点货 物，以确定所购酒水是否到齐；还要打开 箱子，验明货物，同时也要确保自己所购 酒水的年份；最后将箱子封好，贴上日期 以便很好的控制、利用。
西柚汁和番茄汁。在确定成本率为25%以 后，进价与售价如下：
酒吧果汁类进价与售价价表
项目（每杯）
进价（元）
售价（元）
橙汁 柠檬汁
1.20 1.20
6.00 6.00
菠萝汁
1.50
6.00
西柚汁
2.00
6.00
番茄汁
1.60
6.00
合计
7.50
30.00
•
选五种果汁各一杯价相加得7.5元，是果汁类的一组
（三）工作报告：调酒员要完成每日工作报 告。每日工作报告可登记在一本记录簿上， 每日一页。内容有四项，营业额、客人人 数，平均消费，操作情况及特殊事件，营 业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏 情况；客人人数可看出酒吧座位的使用率 与客人来源；平均消费可看出酒吧成本同 营业额的关系以及营业人数的消费标准， 酒吧里特殊发生的事件也很多，经常有许 多意想不到的情况，要记录上报。处理好 要登记，有些需要报告上级的，要及时上 报。
第六章 酒吧管理
第一节 酒吧的日常管理
一、酒吧的人员配备与工作安排
（一）酒吧的人员配备
• 酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工 作时间，二是营业状况。酒吧的营业时间 多为上午11点至凌晨3点，上午客人是很少 到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多， 从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状 况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数 一般的主酒吧（座位在30个左右）每天可 配备调酒师1人及服务员3—4人。
第二节 酒水成本控制
一、酒水成本的定义与构成
（一）酒水成本 酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。
用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比 来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元， 售价是10元的话，酒水的成本为2元，成本率为 20% 。成本率是计算成本与售价的比值。同样瓶 装的酒水也可以用每杯的进价与售价来进行计算。
• 2、选择信誉好的销售商并要与销售代理建 立良好的关系。要与销售代理建立良好的 关系除了卖你货物外，它还能提供建议和 帮助。此外，绝大多数批发商不会卖给你 打散的酒但打散的酒对酒吧来说很有利， 而供应商来说太麻烦，所以只要和供应商 建立良好的关系后，这样做也是可能的
3、采购要有计划，明确间隔时间与采购数量
进价成本，按25%成本率计，应卖7.50÷0.25=30（元）， 30元为5杯果汁的总销售额，所以每杯果汁的价格为
30÷5=6（元）这样制定价格既方便计算，又有利于营业，
而且调酒师也方便记忆。
• 其他酒水的计算方法也相同，可将酒水单 分为几类：流行名酒（包括一般牌子的烈 性酒），名贵酒类（包括各种名贵烈性 酒），各类威士忌、干邑白兰地和雅文邑 白兰地、开胃酒、餐后甜酒、鸡尾酒和长 饮、餐酒、啤酒、果汁、矿泉水和软饮。 然后再进行分组计算出售价。 总的来说，酒水的成本是指酒水的进货价