《食品化学》习题集1及答案

《食品化学》习题集

一、名词解释 (1)

二、填空题 (1)

三、判断题 (7)

四、选择题 (10)

五、分析题 (19)

六、简答题 (25)

七、论述题 (33)

一、名词解释

第一章水

结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷

第二章碳水化合物

淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（Modified Starch）、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖

第三章脂质

油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（Essential Amino Acids，并举一例）、固体脂肪指数（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid Value）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂（并举一例）、POV ( Peroxidation Value )、脂肪光敏氧化、油脂的调温

第四章蛋白质

蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构

第五章褐变

酶促褐变、麦拉德反应（Maillard Reaction）、非酶褐变、Strecker降解

二、填空题

第一章水

1. 食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。

2. 结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。

3. 在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。

4. 评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。

5. 食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。

6. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。

7. 请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。

8. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，动物的血浆、淋巴和尿液都属于（）水。

9. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了（）的概念。

10. 从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。

11. 冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。

12. 液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在的（）结构。

13. 离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。

14. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。

15. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。

16. 食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。

17. 一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。

18. 食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。

19. 水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。

20. 一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。

21. 吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。

22. 食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。

23. 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

24. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（），冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。

25. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

26. 大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。

27. 玻璃态时，体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）；而在橡胶态时，其体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）。

28. 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含

量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。

29. 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。

30. 水分吸着等温线（）区的水相当于体相水，体相水包括（）和（），将食品中的水保持在（）范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，（）与Aw是互补的。

31. 水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的（）和（），因此水分子间的（）力比NH3和HF要大得多。

32. 冷冻保藏食品利用的是（）效应，结冰引起的（）效应和（）效应对食品保藏是（）利的。

33. 食品中的水可分为（）和（），水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于（），它对食品稳定性的影响最（）。食品脱水后（）完全复水，因为存在（）效应。

34. 水与溶质的相互作用可分为：（）、（）和（）三种情况。

35. 降低食品水分活度的方法有（）、（）、（）、（）、（）。

36. 一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以（）效应为主，化学反应速度（），在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以（）效应为主，化学反应速度（）。

第二章碳水化合物

1. 食品中糖苷主要有三类，分别为（）、（）和（）。

2. 写出葡萄糖醛酸的结构式（）。

3. 淀粉中葡萄糖的连接方式有（）和（）键；纤维素中葡萄糖的连接方式为（）。

4. 甲基纤维素的特点是具有（）。

5. 作为增稠剂应用最广泛的改性纤维素为（）。

6. 写出葡萄糖在碱性条件下异构化为果糖的反应过程（）。

7. β-环状糊精由（）个葡萄糖组成。

8. 高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是（），加盐的作用是（）；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是（）。

9. 下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

10. 直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（）现象，但经过一段时间的放置会发生（）现象。

11. 在食品加工时，生产硬糖应选用（）糖，因为其吸湿性较低；而生产蛋糕时，最好选择（）或（），因为其有良好的保湿性。

12. 乳糖在（）的作用下，水解为（）和（）。

13. 直链淀粉分子中的糖苷键是（）；纤维素分子中的糖苷键是（）。

14. 有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用（）除去乳糖，另一是通过外加（）减少牛奶中乳糖。

15. 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是（），其催化水解的糖苷键是（），称为糖化酶的是（），它能水解的糖苷键有（）和（）。

16. 糖的分解代谢包括（）和（）两种类型。

17. 蔗糖在（）酶的作用下水解为（）和（）。

18. 蔗糖是由一分子的（）和一分子的（）缩合而成的。

19. 转化糖由（）和（）组成。

20. 淀粉是由可溶性的（）和不溶性的（）组成。采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直