小餐饮企业经营现状及监管建议

对无证经营小餐馆监管的建议

无证经营小餐馆是指符合餐饮服务的基本特征，在固定场所内进行餐饮食品的制作加工，并为消费者提供固定的就餐场所和食品，但尚未取得餐饮服务许可证的小型餐饮服务提供者。

一、基本情况

我市共有各类餐饮服务单位5700余户，以榆次区、开发区为例，共有各类餐饮服务单位1927户，未取得《餐饮服务许可证》的单位372户，占19.3%，其中绝大多数为小型餐馆。这些小餐馆具有三个特点：一是从地域分布来看，农贸市场周边、住宅小区周边、城乡结合部和建筑工地周边是主要集中地；二是从经营规模来看，大多是投资少、规模小、利润低，布局和加工操作流程不规范，营业场所和硬件设施设备不能满足国家有关规定的个体经营户和小吃店；三是从从业人员状况来看，本地下岗职工、失地农民、外来务工人员占的比例较高，整体上从业人员经济条件差、文化层次低，流动性大、健康体检率较低，导致制度不完善、落实不彻底、管理不到位，安全隐患大。

二、原因分析

1、由于经营加工场所面积狭小，布局不合理，加工操作各环节无法区分，基础设施设备不齐全，距有毒有害场所或污染源距离较近等原因，达不到餐饮服务许可条件，无法许可。

2、小餐馆的经营大多是简单的生产和劳动，受自身经营规模、方式的限制和经营效益的影响，不愿在硬件设施、设备上投入，维持经营现状，效益不好就随时转让，不愿办证。

3、无证经营小餐馆，业主大多为下岗职工，素质低、法律意识淡薄，主要靠经营小餐馆谋生，如果强行取缔，经营者难以接受，势必影响社会的稳定，容易造成群体事件的发生。

三、存在的食品安全隐患

由于无证经营小餐馆设施设备不足，卫生环境差，依法经营意识淡薄等，存在诸多食品安全隐患。

1、因小餐馆设置的随意性，部分小餐馆不能做到远离有毒有害场所或污染源，“三防”设施不完善，容易造成食源性污染。

2、由于必备的冷藏设施短缺，购进的食品原料与剩余的食物不能在规定的条件下储存，生、熟混放，容易造成食物腐败变质或生熟交叉污染。

3、因上、下水设施不全及缺少相应消毒设施，无法保障餐具消毒效果，餐具的使用卫生安全无法得到保障。

4、从业人员流动性过大，持健康合格证率低，易导致人为对食品的污染。

5、不具备制作高风险品种的（如：制作凉菜），而加工制作，易导致食物中毒事件的发生。

6、未建立保证食品安全的相关管理制度，购进原料未进行索证索票，使用无标签、无生产日期的食品及原料，发生食品安全事故无可追溯。

四、采取的措施

为保障人民群众饮食安全，切实加强餐饮服务类食品摊贩市场的监督管理，根据《山西省人民政府办公厅关于明确食品生产

加工小作坊和食品摊贩等监管职责的通知》精神，榆次区食药局制定了《榆次区小餐饮食品安全监管工作方案》，成立了专项监管工作领导组，拟定了食品摊贩实施备案登记管理制度。并今年7-8月，我局组织开展了街头小餐饮和食品摊贩的全面排查，现场逐户填写了《榆次区餐饮类食品摊贩现场监督记录卡》，摸清了我区小餐饮食品摊贩分布和基本情况，并对238户食品摊贩进行登记建档，实行档案规范化管理。

晋中市开发区于9月2日召开了全区餐饮服务类小餐馆小摊贩小摊点市场整顿规范工作会议，印发了《晋中市食品药品监督管理局开发区分局餐饮类食品摊贩备案管理办法（试行）》，要求无证照的餐饮服务类小餐馆和小摊贩严格遵守认真执行,并于9月5日开始按照《办法》规定的备案相关内容、要求和程序进行备案登记。

介休市食品药品监督管理局积极探索开展街头餐饮摊点和农村自办宴监管，通过调查摸底介休市共有街头饮食摊点约185户，介休市食品药品监督管理局起草了《街头餐饮摊点管理办法》、《农村家庭自办宴席管理办法》，并以上报市政府审批。

五、监管建议

整治无证经营小餐馆应本着“因地制宜、疏堵结合、标本兼治、提升水平、保障安全”的原则，在调查摸底的基础上，进行梳理归类，采取规范一批、取缔一批、疏导一批的方法进行整治。

1、规范一批。对部分已基本具备许可条件，但还不完全符合餐饮服务许可发放标准的无证小餐馆，通过“帮、扶、管”的方

法，使业主通过自身努力，改善经营加工布局，增添必备的设施设备，取得《餐饮服务许可证》，依法经营。

2、取缔一批。对于存在严重食品安全隐患的以下小餐馆：（1）旅游景点及周边区域；（2）无证经营高风险品种（如：凉菜、生食海产品等）；（3）距离有毒有害场所或污染源较近；（4）经营过程具有严重违法行为的；（5）基本条件不具备（厨房面积狭小，无上下水设施，无防蝇、防尘、防鼠设施，环境卫生条件差），食品安全设施极差(无冷藏、洗消设施，生熟工具容器不分)等情形的无证餐馆要坚决取缔。建议取缔工作由政府牵头，食药、公安、工商等部门联合行动，密切配合；对业主拒绝配合、蛮横无理的无证小餐馆，由公安部门采取强制措施。

3、疏导一批。除上述情形外，还存在部分不具备许可条件的其他无证经营小餐馆，如强行取缔，经营者难以接受（认为食品安全系数高于摊贩），易造成矛盾激化。通过采取以下措施，逐渐解决无证经营现象。一是通过宣传法律法规和当前食品安全形势，使其认识无证经营违反法律法规的后果和自己所承担的法律责任，使其自行关门、改行或重新选址；二是组织开展专项整治，对无证经营加强监管力度，一旦发现违法违规行为，依法查处，迫使其停业；三是在各县（市）遴选出的示范街及榆次区、开发区餐饮服务企业相对集中的街道设立公示牌，对取得《餐饮服务许可证》的单位进行公示，提醒公众不要到无证经营餐馆就餐，通过市场手段解决无证经营现象。