高中生物选修传统发酵技术知识点总结全面

选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存）

专题一 传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸 （一） 果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型

， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：

； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为：

。 2．控制的发酵条件：

。 3．菌种来源：⎩⎨⎧。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母

人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图

挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________

果酒 果醋 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。可观察到

的现象为

。葡萄酒呈红色的原因：

6.注意事项：

(1) 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理: 为防止杂菌感染应先 （冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。 (3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。发酵液装瓶后保留 的空间,目的是

(4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ：排出酒精发酵时产生的CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ 。使用该装置制酒时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。

（二）果醋的制作：

1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______ 。

当 、

都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸； 当缺少 时，醋酸菌将 变为

，再将 变为醋酸。 反应式为__________ _________ _________

。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。

3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。

4．设计实验流程及操作步骤：

果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至 _____ 0

C 条件下发酵，

适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气

中尘土污染。 5.注意事项:

(1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。

(2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以 为底物的氧化。 专题一 课题2 腐乳的制作

1.原理：（1）经微生物发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解

成和，因而有较好的口感且更利于消化吸收。

（2）腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其

中起主要作用的是。它是一种丝状，分布广泛。

（3）现代腐乳的生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，

这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。

2. 制作流程：让豆腐长出→→→密封腌制。

3.注意事项：

（1）适合用来做腐乳的豆腐含水量应在左右。

（2）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。（3）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，为防止杂菌污染，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要。加盐的目的：使豆腐块析出水分，利于，同时也能抑制。盐浓度不宜过低也不宜过高，原因是。

（4）卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的风味。若酒精含量过高，会；若过低，则不能。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有的作用。

（5）瓶口密封时，最好先将瓶口，再密封，以防止瓶口污染。

（6）食用腐乳时，其外部有一层致密的皮，这层皮实际上是，它对人体并无害，其作用

是。

专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1．原理：菌种，代谢类型为，在自然界中分布广泛。无氧条件下，进行产生乳酸，其反应式为。常见的乳酸菌有和

两种，其中常用于生产酸奶。

2．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，常在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量过高时，会引起中毒甚至死亡。在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质，对动物有致畸和致突变作用。

3．泡菜制作大致流程：原料处理→→装坛→→成品

（1）配制盐水：清水和盐的比例为，盐水后备用，煮沸的目的是。（2）装坛：蔬菜装至时加入香辛料，装至时加盐水，盐水要加至，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中，目的是保证。

（3）腌制过程种要注意控制腌制的、和。温度过高、食盐用量不足10%、过短，容易造成，。

4．测亚硝酸盐含量原理：盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色的染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

测定步骤：配定溶液→→制备样品处理液→

5.注意事项：泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于在发酵液表面大量繁殖形成的。

专题二微生物的培养与应用

课题1 微生物的实验室培养

1、培养基：人们按照微生物对_______的不同需求，配制出供其生长繁殖的_______，是进行微生物培养的物

质基础。

2、培养基分类：

（1）按物理性质分为______ 培养基和_______ 培养基。液体培养基中加入_______后，成为固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，形成肉眼可见的_______。液体培养基常用于工业生产，而固体培养基应用于微生物的。