卤料配方二.
川味卤菜卤料配方
1、腌料：盐3克，白糖2克，料酒2汤勺，香油1汤勺，水淀粉1汤勺，醋2汤勺，葱白3克，蒜2克，八角1颗，香叶3片，桂皮2克，花椒1克，酱油2汤勺
2、调料：糖2克，盐2克，料酒2汤勺，水淀粉1汤勺，醋2汤勺，蒜2克，葱白3克，八角1颗，香叶3片，桂皮2克，花椒1克，酱油2汤勺
3、技术要求：
（1）腌制：将所有腌料放入料酒瓶，加入肉类，搅拌均匀，腌制1-2小时。
（2）煮沸：将腌制好的肉类放入锅中，加入适量水，加入所有调料，放入火上煮沸，待汤汁浓稠时，即可关火。
（3）调味：将煮熟的肉类取出，放入碗中，淋上调料，搅拌均匀即可。
4、川味卤菜卤料配方的烹饪步骤：
（1）准备：准备好所有必要的食材，洗净，切小块备用；
（2）腌制：将所有腌料放入料酒瓶，加入肉类，搅拌均匀，腌制1-2小时；
（3）煮沸：将腌制好的肉类放入锅中，加入适量水，加入所有调料，放入火上煮沸，待汤汁浓稠时，即可关火；
（4）调味：将煮好的肉进行调味。
卤料的配方及制作方法
卤料的配方及制作方法卤料是一种用于调味和腌制食材的调料，它可以为食物增添丰富的味道和香气。
下面是一种传统的卤料配方及制作方法，供参考。
-八角10克-桂皮10克-没药粉5克-大料5克-香叶5克-草果5克-丁香5克-豆蔻5克-小茴香5克-干辣椒20克-兵馬俑10克（可选）卤料的制作方法：1.将八角、桂皮、大料、草果、丁香、香叶、小茴香放入研磨机中，细磨成粉末状。
2.将干辣椒用剪刀剪碎或在研磨机中研磨成辣椒粉。
3.将磨好的调料粉末和辣椒粉混合在一起，搅拌均匀。
4.如果选择使用兵馬俑，可以将其用研磨机细磨成粉末，并加入到调料粉末中。
5.将调料粉末装入干燥密封的容器中，存放在阴凉干燥处。
卤料的使用方法：-调味卤水：将适量卤料末加入水中，再加入适量的食盐和酱油，煮沸后放凉，即可用于卤制食材。
-腌制食材：将卤料末与食材搅拌均匀，放入冰箱腌制一段时间，可使食材入味。
温馨提示：1.卤料的配方和比例可以根据个人喜好进行调整，增加或减少其中一种香料的用量。
2.卤料中的干辣椒和兵馬俑可根据个人口味的喜好进行添加或省略。
3.使用卤料时，可以根据需要调整水的用量及卤制的时间，以达到理想的味道。
4.存放卤料时，要保持容器的密封性，避免潮湿和阳光直射，以保持卤料的新鲜度。
卤料是中国独特的调料之一，它融合了各种香料的味道，给食物带来了丰富的味觉享受。
制作自己的卤料，不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还可以根据个人喜好调整配方和比例。
希望以上的卤料配方和制作方法能为您提供一些参考和灵感，享受美食的同时也能发掘烹饪的乐趣。
海鲜卤料配方
海鲜卤料配方海鲜是许多人喜爱的美食，而卤味更是中国传统美食之一。
将海鲜与卤味相结合，不仅可以丰富口味，还能增加营养价值。
今天，我将分享一些海鲜卤料配方，希望能带给你不一样的味蕾体验。
一、基础卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒这是一份基础的卤料配方，可以用于不同种类的海鲜。
将以上材料一起煮沸，然后加入海鲜，煮至熟透即可。
如果想要增加味道，可以根据需要适量添加其他调味品。
二、蛤蜊卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、蛤蜊、红辣椒、豆瓣酱、香菜将以上的卤料一起煮沸，然后加入蛤蜊，煮至熟透。
在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。
将蛤蜊捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上香菜即可。
三、虾卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、虾、红辣椒、豆瓣酱、葱花将以上的卤料一起煮沸，然后加入虾，煮至熟透。
在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。
将虾捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上葱花即可。
四、扇贝卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、扇贝、红辣椒、豆瓣酱、葱花将以上的卤料一起煮沸，然后加入扇贝，煮至熟透。
在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。
将扇贝捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上葱花即可。
五、鱼卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、鱼、红辣椒、豆瓣酱、葱花、香菜将以上的卤料一起煮沸，然后加入鱼，煮至熟透。
在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。
将鱼捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上香菜即可。
总结以上是几种常见的海鲜卤料配方，可以根据自己的口味和喜好进行调整。
无论是蛤蜊、虾、扇贝还是鱼，都可以用这些卤料制作出美味可口的卤味。
卤料配方
卤料配方(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
卤味主要药材配方大全
卤味主要药材配方大全卤味是中国传统的烹饪方法之一，其独特的风味来源于精心挑选和搭配的药材。
这些药材不仅能够增加卤水的香气，还能提升卤制食品的营养价值和健康效果。
以下是一份卤味主要药材配方大全，供您参考。
卤味药材配方一：经典五香卤料- 八角：3颗，具有浓郁的香气，是卤水中不可或缺的香料。
- 桂皮：2片，带有甜香和微辣，能增加卤水的层次感。
- 花椒：1茶匙，具有麻味，是提升卤味口感的关键。
- 丁香：5粒，香味浓郁，能增加卤水的深度。
- 香叶：5片，带有清新的香气，使卤水更加鲜美。
卤味药材配方二：麻辣卤料- 干辣椒：适量，根据个人口味调整，增加卤水的辣味。
- 花椒：1茶匙，与干辣椒搭配，形成麻辣卤水的基础。
- 草果：3颗，带有辛辣和微苦的味道，增加卤水的复杂性。
- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能中和辣味，使卤水更加圆润。
- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解辣味的刺激。
卤味药材配方三：清淡卤料- 甘草：2片，具有甜味，能平衡卤水的味道。
- 罗汉果：1/2个，带有甜味和清新的香气，适合清淡口味的卤水。
- 薑：3片，具有辛辣味，能驱寒提神，适合冬季食用。
- 葱白：2段，带有清新的香味，能提升卤水的风味。
- 香菜籽：1茶匙，带有淡淡的香气，适合清淡口味的卤水。
卤味药材配方四：海鲜卤料- 干贝：适量，增加卤水的海鲜风味。
- 海带：适量，带有海洋的清新味道，适合卤制海鲜。
- 香茅：2根，具有柠檬的香气，能提升海鲜的鲜味。
- 薄荷叶：适量，带有清凉的香气，适合夏季食用。
- 紫苏叶：适量，具有独特的香气，能增加卤水的层次感。
卤味药材配方五：肉类卤料- 桂皮：2片，增加卤水的甜香味。
- 八角：3颗，与桂皮搭配，形成肉类卤水的基础。
- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解肉类的油腻。
- 草果：3颗，增加卤水的辛辣味，适合卤制牛肉等红肉。
- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能提升卤水的深度。
每一种卤味药材配方都有其独特的风味和适用场景，您可以根据自己的口味和需求，选择合适的配方进行尝试。
卤水配方大全
卤水配方大全卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作1.五香卤水香料配方：-八角5颗-干辣椒20克-全脂肪豆蔻3颗-肉桂皮3片-小茴香10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
2.红烧卤水香料配方：-香叶20克-干辣椒30克-八角5颗-肉桂皮3片-香菜籽10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
3.麻辣卤水香料配方：-干辣椒50克-八角10颗-花椒粒10克-白芝麻50克-月桂叶10片-生姜粉10克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
制作卤水香料的关键是选用新鲜、优质的香料，并且控制好各种香料的比例。
一般来说，香叶和干辣椒是卤水香料的主要成分，可以根据个人口味加入其他香料进行调整。
制作步骤：1.将所有的香料准备齐全，并确保干燥、干净。
2.将香料放入擀碎机或者细磨机中，开启慢速研磨功能，研磨至香料变成粉状。
3.将研磨好的香料倒入干净的密封瓶中。
4.将密封瓶放置在阴凉干燥的地方存放，以保持香料的新鲜度。
5.在使用时，根据需要加入适量的卤水香料即可。
卤水香料可以根据个人口味进行调整，有些人喜欢更辣更辣，可以增加干辣椒的比例；有些人喜欢更香更香，可以增加八角和香叶的比例。
在使用卤水香料时，可以根据不同的食材和口味添加适量的香料，调整味道。
总之，卤水香料的制作需要选用新鲜、优质的香料，并掌握好各种香料的比例。
制作完成后，卤水香料可以保持较长的新鲜度，可根据需要调整使用量，让您的卤水更加美味可口。
简单卤菜卤药配方
简单卤菜卤药配方
卤菜是中国传统的美食之一，也是很多人的家常菜之一。
其制作过程中需要用到卤药，不同的卤药搭配可以制作出不同口味的卤菜。
下面介绍几种简单的卤药配方，供大家参考。
1.五香卤药配方：桂皮、八角、陈皮、花椒、丁香、草果、香叶等，按照比例混合即可。
2.红烧卤药配方：姜、葱、蒜、八角、桂皮、草果、小茴香等，按照比例混合即可。
3.清汤卤药配方：生姜、葱、大料、桂皮、草果、香叶、甘草等，按照比例混合即可。
以上三种卤药配方可以根据个人口味适当调整比例，也可以加入其他调味料。
在烹制卤菜时，将卤药和其他调料一起放入锅中用小火煮沸，然后放入食材慢慢卤煮，直到入味即可。
- 1 -。
卤料配方大全范文
卤料配方大全范文
1.五香卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，肉桂5克
做法：将所有材料捣碎，混合均匀，即可使用。
2.鸡肉卤料：
材料：生姜100克，葱段100克，八角20克，香叶20克，料酒50
毫升，酱油200毫升，盐适量。
做法：将姜、葱打成块状，与八角、香叶一同放入锅中，加入适量的
水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，煮沸后即可使用。
3.红烧卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，桂皮5克，陈
皮5克，豆瓣酱25克，酱油50毫升，盐适量。
做法：将八角、香叶、丁香、花椒、桂皮和陈皮混合均匀，呈研磨状，然后再加入豆瓣酱、酱油和盐拌匀即可。
4.海鲜卤料：
材料：八角10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，香葱50克，
姜50克，料酒50毫升，盐适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将香葱和姜打成块状，放入
锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和盐，煮沸后即可使用。
5.羊肉卤料：
材料：八角20克，香叶20克，丁香5克，花椒5克，料酒50毫升，生姜50克，大蒜50克，酱油适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将姜和大蒜剁碎，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和酱油，煮开后即可使用。
6.香辣卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，干辣椒50克，生姜50克，葱段50克，料酒50毫升，盐适量，酱油适量。
做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将干辣椒剪成小段，将姜和
葱打成块状，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，
煮沸后即可使用。
川卤料配方及制作方法
川卤料配方及制作方法
川卤料是一种用于调味和腌制食物的调料，常用于川菜中的卤味、火锅和烧烤等菜肴中。
川卤料的口感麻辣，香味浓郁，色泽鲜艳，是川菜独特的风味之一。
以下是川卤料的配方及制作方法：
配料：
- 500克盐
- 400克花椒
- 300克干辣椒
- 200克生姜
- 150克葱
- 100克大蒜
- 50克八角
- 50克桂皮
- 20克草果
- 10克丁香
- 10克香叶
制作方法：
1. 将花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、丁香、香叶分别洗净，晾干备用。
2. 将干辣椒和花椒放入烤箱中烤10分钟左右，烤至微黄色即可取出晾凉，然后放入搅拌机中磨成粗粉状，备用。
3. 将姜、葱、大蒜洗净切成小块，分别放入搅拌机中搅拌成细碎的泥状。
4. 在锅中加入适量的水，加入盐、姜泥、葱泥、大蒜泥，大火煮沸后转小火慢慢熬制，熬制至水分蒸发，呈现出稠状。
5. 最后将磨好的辣椒粉和花椒粉加入锅中搅拌均匀即可。
制作好的川卤料可以用于腌制各种肉类和海鲜等食材，让食材获得麻辣浓郁的味道。
同时，川卤料也可以用于烧烤、火锅等菜肴的调味，增加其口感和味道层次。
卤料的配方和制作方法
卤料一、使用方法万用卤汁(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺(二) 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个(二) 调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
卤肉卤料配方
卤肉卤料配方
卤肉主要是用卤料腌制而成的，不同地方和个人的口味习惯可能会有所不同，以下是一种常见的卤肉卤料配方：
卤料材料：
- 80克生抽
- 50克老抽
- 30克料酒
- 30克冰糖
- 10克盐
- 10克姜片
- 10克葱段
- 5克五香粉
- 3克胡椒粉
- 2克花椒粒
- 2片香叶
- 适量水
步骤：
1. 将生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、姜片、葱段、五香粉、胡椒粉、花椒粒和香叶放入锅中。
2. 加入适量的水，使所有的调料完全浸泡。
3. 将锅烧开，然后转小火煮10分钟，使卤料的味道融合。
4. 如果需要更浓郁的味道，可以继续煮一段时间。
5. 随后，将卤料用滤网或者纱布过滤，将卤汁和固体分离。
6. 卤肉可以事先煮熟或者生煮，然后将它浸泡在卤料中，使其入味。
这只是一种常见的卤肉卤料配方，您可以根据个人喜好进行调整和改变。
卤料配制.
一:红卤卤水的制作二:配方八角25克桂皮15克小茴15-25克甘草10克三奈10克甘耘3~5克花椒20 克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100 克冰糖350-500克味精15克精盐350-500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2 个二调制I将八角.桂皮、小茴、甘草、三奈、甘卷、花椒.砂仁、草豆蔻、草果.T 香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎•再与精炼油一同入锅•用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水攪匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包, 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时9即成新鲜卤水。
三需要注意的问题1炒糖色时•必须用小火慢炒•且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精•但由于新鲜卤水大都鲜味不足■加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在i6(rc以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105€。
3卤水中一般应加入嫩糖色■如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此•在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 丁香中含有丁香油酚•其味甚浓9使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说, 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保g其根须•那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色但色呈棕红，称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二《卤水的使用及保管方法三《卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理•否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少•从而造成菜品口味过咸。
卤料配方大全
卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料，它能赋予食材丰富的口感和味道，使菜肴更加美味可口。
下面，我将为大家介绍一些常见的卤料配方，希望能给大家在烹饪时提供一些帮助。
1. 老卤料配方。
草果 15克。
肉桂 10克。
八角 10克。
花椒 10克。
陈皮 10克。
香叶 10克。
生姜 50克。
大葱 50克。
料酒 500克。
生抽 500克。
冰糖 100克。
将所有的香料和调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖2小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
2. 酱卤料配方。
生抽 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
八角 10克。
草果 10克。
肉桂 5克。
花椒 5克。
桂皮 5克。
香叶 5克。
将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
3. 麻辣卤料配方。
生抽 500克。
料酒 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
花椒 10克。
干辣椒 50克。
花椒面 30克。
花椒油 50克。
将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
总结。
卤料配方的制作并不复杂，但却能为菜肴增添丰富的口感和味道。
在烹饪过程中，可以根据自己的口味偏好进行调整，尝试不同的配方组合，创造出更多美味的菜肴。
希望以上介绍的卤料配方能够对大家有所帮助，也希望大家在烹饪时能够尽情发挥自己的创意，做出更多美味的佳肴。
卤料配方大全及制作方法
卤料配方大全及制作方法摘要：卤料是烹饪中常用的一种调料，它可以为食物增添丰富的口感和风味。
本文将为大家介绍各种卤料的配方和制作方法，让你在家也能轻松做出美味的卤菜。
卤料是烹饪中常用的一种调料，它可以为食物增添丰富的口感和风味。
卤料的种类繁多，不同的卤料配方可以制作出不同口味的卤菜。
下面，我们就来详细介绍一下各种卤料的配方和制作方法。
一、五香卤料五香卤料是一种常见的卤料，它的香味浓郁，适合用来卤制各种肉类和豆制品。
五香卤料的配方如下：八角5颗，桂皮1小块，香叶5片，草果2颗，丁香5颗，陈皮1小块，肉桂1小块，白芷1小块，小茴香1勺，花椒1勺，干辣椒5个，生姜3片，大葱3段，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量。
制作方法：1. 将所有的香料放入锅中，用小火慢慢炒香。
2. 炒香后，加入切好的生姜和大葱，继续翻炒。
3. 加入料酒、生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。
4. 最后，加入适量的水，煮沸后转小火慢慢炖煮，炖煮的时间越长，卤料的味道就越浓郁。
二、麻辣卤料麻辣卤料是一种口味独特的卤料，它的辣味十足，适合用来卤制各种肉类和豆制品。
麻辣卤料的配方如下：干辣椒50克，花椒25克，八角5颗，桂皮1小块，香叶5片，草果2颗，丁香5颗，陈皮1小块，肉桂1小块，白芷1小块，小茴香1勺，生姜3片，大葱3段，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量。
制作方法：1. 将所有的香料放入锅中，用小火慢慢炒香。
2. 炒香后，加入切好的生姜和大葱，继续翻炒。
3. 加入料酒、生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。
4. 最后，加入适量的水，煮沸后转小火慢慢炖煮，炖煮的时间越长，卤料的味道就越浓郁。
三、鲜香卤料鲜香卤料是一种口味鲜美的卤料，它的香味浓郁，适合用来卤制各种肉类和豆制品。
鲜香卤料的配方如下：八角5颗，桂皮1小块，香叶5片，草果2颗，丁香5颗，陈皮1小块，肉桂1小块，白芷1小块，小茴香1勺，花椒1勺，干辣椒5个，生姜3片，大葱3段，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量。
卤味制作与配方
甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草20克香叶15个烧烤下丁香10克白芷20克小茴香20克花椒30克八角20克香毛草20克香果3个草果3个桂皮1俩香砂20克干辣椒25个豆寇20克陈皮：20克白胡椒20克千里香:1-2包味精4俩盐巴半斤---6俩大蒜2大个生姜150克料酒100克白糖8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用大葱50克、卤味增香膏用调料勺2小勺辣椒酱200g-500g,如地方不吃辣,就少放点水2大脸盆锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来;卤味的详细制作过程步骤步骤一：用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水；步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料;糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;自己可以先多试几次糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄；步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可;但是也要把香料拍破或者改刀千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结;同时干辣椒也放入;步骤四：把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加;例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟;同时只要你想得到的都可以卤哦;包括沙县小吃店卤出来卖的产品;另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.二制作卤水过程中的注意事项1.掌握好香料的用量2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动;香料袋包扎3. 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味;而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃;4不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制;在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了;5离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制;在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味;6.勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种; 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口7.卤水中忌加入酱油沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理;8.就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味;9.卤水的保管与存放卤水的时间越长越好,即成年卤水如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的;应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味;卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用;因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键;实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜;若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变;卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣;炒糖:成糖浆:最后达到这样就可以了:颜色就是跟这糖有关系还可以用卤味做饭:盖饭的制做一般只要有做卤味,那盖饭都好做了；一步：找个规格符合当地的消费水平的碗,装满后,用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面,根据顾客点的盖饭来选择例如叫的是鸡腿饭,那在上面就加一个鸡腿,然后在加一些卤水即可;:注意：店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外,其他的都是一锅卤;有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;牛肉的卤法为了保证牛肉的分量,可以把牛肉跟其他卤味一起卤,就是整块,不必切小块,待熟之后再来切就可以保证分量了;排骨的卤法一步：先把排骨切小块,然后用温开水烫一下,再用不锈钢锅加卤汁一起去卤,直到卤熟为止; 注意：做排骨饭的可以是枪骨;大排的加工一:买回来的大排价格在左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可. 二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可鸭腿饭:鸡腿饭:猪手饭:。
各种卤料的配方及用法
各种卤料的配方及用法
1.香叶卤料配方：姜，蒜，香叶，玉米油。
用法：可以用来炖肉、煮鸡、烤鱼等。
2.五香卤料配方：花椒、八角、香叶、桂皮、草果，盐。
用法：用来煮豆腐、卤猪蹄子、煮牛肉等。
3.醋卤料配方：陈醋、糖、酱油、姜、蒜、八角、豆腐乳。
用法：可用来卤豆腐、猪蹄筋、猪耳朵等。
口味偏酸。
4.白灼卤料配方：盐、白胡椒粉、生姜、葱。
用法：适用于白灼虾、白灼鱼等。
5.辣椒卤料配方：辣椒、花椒、生姜、葱、大蒜、八角、酱油、盐。
用法：适用于卤鸡蛋、卤鱼、卤牛肉等。
口味偏辣。
6.甜味卤料配方：红糖、冰糖、八角、桂皮、香叶、酱油。
用法：适用于卤火腿、卤猪肉等。
口味偏甜。
7.咖喱卤料配方：咖喱粉、香叶、姜、洋葱、大蒜、酱油。
用法：适用于炖鸡、炖羊肉等。
口味偏辣。
8.精华卤料配方：发酵鸡精、麻油、糖、盐、鸡粉。
用法：适用于卤鸡、卤鸭等。
口味鲜美。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作
一、卤水香料的基本配方：
1.八角2颗
2.草果2颗
3.干辣椒6片
4.桂皮2片
5.干姜3片
6.丁香4粒
7.花椒1勺
8.香叶适量
9.八角适量
10.香菜适量
11.桂皮适量
二、卤水香料的制作过程：
1.准备好所有的香料，将八角、草果、干辣椒、桂皮、干姜、丁香、花椒放入一个干净的容器中。
2.把香料放入烤盘中，放入预热好的烤箱，用中火烤制10分钟，翻炒香味散发出来。
3.将烤好的香料放入研磨机中，研磨成粉末。
4.将研磨好的香料放入一个干净的容器中，加入适量的香叶、八角和
桂皮，搅拌均匀。
5.将制作好的卤水香料放入一个密封的容器中保存。
三、卤水香料的使用方法：
1.在烹饪卤水菜肴时，可以根据需要将适量的卤水香料放入卤水锅中。
2.煮开卤水后，根据个人口味可添加适量的食盐、白糖、酱油等进行
调味。
3.将需要卤的食材放入卤水中，加热煮沸一段时间，使食材充分入味。
4.煮好的卤水菜肴可切片或切块食用，或用来炒菜、炖煮等各种烹饪
方式。
除了以上的基本配方和制作方法外，您还可以根据个人口味和喜好进
行调整和创新。
比如，可以添加一些葱姜蒜等调味料，或者增加适量的胡
椒粉、辣椒粉等调料，以增加菜肴的风味。
另外，卤水香料也可以加入一
些中药材，如当归、陈皮等，以增添菜肴的特殊风味。
总之，卤水香料是烹饪卤水菜肴的重要调味料，具有独特的香味和口感。
希望上述的配方和制作方法能够帮助您制作出美味的卤水菜肴。
卤料配方大全
卤料配方大全一:川式卤料卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。
卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松,小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香,沙姜,南姜，香茅草，甘草,草果等.麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长,用廖氏独有的蒸汽熏透法,糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。
二:主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加)、老抽10(适量添加）味精3(可适量加入食品调味剂）。
配方二：八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0。
7、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中，（分三个袋)。
辅料：冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加)、老抽10（适量添加)味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫)5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺3克、草寇(一个）3克、肉蔻（一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个）3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡,三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克，香叶1克,红枣。
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一 , 卤水分为两大类:即红卤和白卤。
其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等卤的特点:无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味 ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜, 冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项二,红白卤的制作过程卤水的调味料及香料:制一锅标准 12,5千克的卤水调味料:川盐 300克冰糖 250克老姜 500克大葱 300克料酒 100克鸡精味精适量香料:山奈 30克八角 20克丁香 10克白蔻 50克茴香 20克香叶 100克白芷 50克草果 50克香草 60克橘皮 30克桂皮 80克筚拨 50克千里香 30克香茅草 40克排草 50克干辣椒 50克汤原料:鸡骨架 3500克和筒子骨 1500克三,红白卤水制作(1将鸡骨架。
猪筒子骨 (锤断用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜 (拍破 ,大葱 (留根全长 ,烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火 (用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤傲成卤汤待用。
(2糖色的炒法:用油炒制。
冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒 (这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次 ,再上火,由黄变深褐色。
由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色 (糖色要求不甜,不苦,色泽金黄(3香料拍破或者改刀 (千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结。
先单独用开水煮 5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤 (白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同。
四,制作红白卤水过程中的注意事项:由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。
(一掌握好香料的用量新卤水 12.5千克,用 600-700克香料为宜(6千克水用 300克, 3000克用 150克左右 (二 ,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
(三 ,糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
(四 ,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
(五 , 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
(六 ,不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有其易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了。
(七 ,离不开咸味“ 盐为百味之本” ,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
(八 ,勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分, 加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持其五香味正 ,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味, 鲜味和咸味。
(九 ,卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
(十 ,就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
(十一 ,是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高, 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠, 但是谷氨酸钠在 160。
C 才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的。
应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响, 所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。
实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:1. 用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净。
2. 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节 ,才能保证卤水及卤制品的质量。
3. 春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4. 夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动5. 虽然秋季温度逐渐下降。
,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此, 卤水还是应该烧开最少 2至 3次,放在固定的地方不动6. 冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7. 卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加 1千克水与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8. 经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。
卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
9,冰箱保管法。
冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10. 餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。
现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉一级牛肉 5 斤，改成 500 克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制 1 个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。
然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1 个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制 10 分钟，单独用卤水 50 0 克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约 10 秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正. 卤牛肚(附卤料配方 1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
配方白芷 25 克（增香）黄芪 8 克（味甘、滋补提香）陈皮 8 克（除腥、增香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）白叩 25 克（又称豆蔻，增香）山奈 15 克（又称沙姜，除腥增香）良姜 15 克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜 8 克（可增加辛辣味）八角 25 克（双称大茴，增香）甘草 15 克（性味甘，可增回味）生姜 250 克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果 15 克（增加卤水鲜味）孜然 15 克（增香）沙仁 25 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香）草扣 15 克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈，微甜）玉果 15 克（又称肉果，增香）当归 8 克（混合香味）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒糖色适量（上色）。