果酒和果醋发酵技术

果酒和果醋

一．选择题（共20小题）

1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO

2

C．果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

2．下列属于发酵工程的过程依次是（）

①提取目的基②发酵过程③动物细胞融合④菌种的选育⑤固定化⑥灭菌⑦扩大培养⑧植物组织培养⑨培养基配制⑩分离提纯。

A．①⑦⑥⑤⑩ B．①④⑥⑦⑤⑩C．④⑥⑦⑤⑩ D．④⑨⑥⑦②⑩

3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段必须控制的条件是（）

A．玉米和有氧 B．玉米和无氧 C．大豆粉和有氧D．大豆粉和无氧

4．如图表示工业上利用苹果制备果酒、果醋的流程图．下列叙述不正确的是（）

A．过程①、②所需的最适温度不相同B．过程②需要在有氧气的条件下进行

C．若过程①人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间

D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行

5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是（）

A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵

C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长D．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品6．有关果酒、果醋和腐乳制作的比较，错误的是（）

A．主要菌种不一定是真核生物B．温度控制必须保证微生物繁殖最快

C．发酵过程会产生CO

并释放热量D．可通过色、香、味等对产品进行评价

2

7．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验．下列相关叙述错误的是（）A．实验中不需接种酵母菌但需要人工接种醋酸菌B．先隔绝空气进行果酒发酵后供氧进行果醋发酵C．实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染D．在进行果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等8．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是（）

A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次

C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核

D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18〜25°C，时间控制在10〜12d

9．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）

A．参与发酵的微生物都是异养的真核生物B．发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质C．发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高

D．产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感

10．下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是（）

A．制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种

B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖

C．葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长

D．若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气

11．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）

A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

12．制果醋时，需适时通过充气口进行充气是因为（）

A．通气，防止发酵液霉变B．酵母菌进行酒精发酵时需要O

2

的参与

C．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O

2

D．防止发酵时产生的CO

气体过多而引起发酵瓶的爆裂

2

13．将接种有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接种有酵母菌的葡萄汁100mL4

份分别装在100mL、200mL、300mL、400mL的烧瓶中，将口密封，置于适

宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的分别是（）

A．100mL 100mL B．400mL 400mL C．100mL 400mL D．400mL

100mL

14．以下不属于发酵的是（）

A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜

15．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是（）

挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→模酸发酵→果醋．

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋

D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

16．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（）

A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋

B．乙装置需要的温度条件高于甲

C．该装置便于发酵中产生气体的排出

D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降

17．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（）

A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长

C．集气管中的气体都是酵母菌无氧呼吸产生的CO

2

D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

18．如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是（）

A．出料口可以用来取样

B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳

C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气

D．充气口的开关始终要处于打开状态

19．如图实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是（）

A．装置甲和装置乙都可用于果酒制作

B．装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C．利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分

D．乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

20．如图为果酒发酵装置，下列相关说法错误的是（）

A．发酵初期应打开阀a B．应定期打开阀b释放二氧化碳

C．实验开始前应对与管口2相连的管道进行改造

D．发酵液不宜超过发酵瓶容量的

21．家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列叙述正确的是（）

A．0～8h容器内水含量由于酵母菌呼吸消耗而明显减少

B．酵母菌在0～6h的能量转换效率要高于6～12h

C．0～8h容器内压强不断增大，在8h时达到最大值

D．0～6h，酵母菌种群数量呈“S”型增长；6～12h，呈“J”型增长

22．氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用如下图所示．请

问呼吸曲线a、b、c分别代表（）

A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

23．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（）