奶酪行业研究报告

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奶酪行业研究报告

奶酪行业概况

奶酪是营养成分最高的乳制品，具有严格的分级制度

奶酪又名芝士或干酪，营养物质丰富，分级严格

奶酪，又名芝士或干酪，是一种以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌、添加凝乳酶、冷却切块、分离乳清等工序制成的新鲜或发酵乳制品，由于含乳糖量近乎零，奶酪适宜很多有乳糖不耐症的东方人群食用。每公斤奶酪由10-12 公斤鲜奶提炼而成，因此其中浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等成分，其蛋白质单位含量是牛奶的8-10倍。钙质是6-8 倍，丰富的乳酸菌含量更是有益于人体健康。

图1：常见奶酪产品示意图

/奶酪是西方传统食品，制作工艺及食用方式可类比于中国人的豆腐，常常被大量添加入菜肴烹饪中。全球奶酪有上千种，绝大多数都出产于欧洲，更是有500 多种产自法国。国内奶酪市场起步晚、发展慢、生产技术工艺不成熟，目前的生产技术规范主要参照《GB5420-2010 食品安全国家标准干酪》及《GB25192-2010 食品安全国家标准再制干酪》两项技术政策文件。按照标准，奶酪储存的温度条件为2-12°C。

美国是乳业大国，也是奶酪消费量最大的国家，根据分级定价系统，对生产奶酪所用的原奶的等级有着极其严格的标准。

奶酪可以划分为软奶酪、半硬质奶酪和硬质奶酪

国际乳品联合会（IDF）以水含量为标准，把奶酪分为三大类，包括软奶酪、半硬质奶酪和硬质奶酪。

图2：按照水含量对奶酪的分级

全球奶酪行业发展现状

全球奶酪市场规模700 亿美元，仍有增长空间

美国农业部数据显示，全球奶酪产量与消费量都保持稳定增长，产量从2000 年的1265.0万吨增长到2015 年的1893.2 万吨，消费量也从2000 年1335.5 万吨增长到2015 年的1999.5 万吨，2000 年到2015 年的复合增长率均为9.98%。2016 年，美国农业部预计全球奶酪总产

/量1916.1 万吨，增长1.21%，总消费量2036.3 万吨，增长1.84%，总体呈现稳定增长的发展趋势。

2015 年全球奶酪消费量为1999.50 万吨，按照恒天然给出的价格数据计算(近年来最大消费品种车达奶酪均价在3500 美元/吨左右)，全球奶酪市场规模在700 亿美元左右，无疑是一个庞大的产品市场。折纯计算，2000 万吨奶酪折算成原奶大约在2 亿吨，而2014年全球牛奶产量为7.89 亿吨，奶酪的耗奶量达到25%，进一步佐证了奶酪在乳品中的重要地位。

欧美为主要生产和消费国

奶酪是西方国家的传统饮食品种，欧美一直是最大的奶酪产地和消费地，按美国农业部2015 年统计数据，全球奶酪产量和消费量最大的国家是美国，占全球总产量的28.57%，消费量的25.77%。分区域来看，欧盟生产奶酪969 万吨，占全球总产量的51.18%，消费奶酪903.7 万吨，占全球消费量的45.19%。北美及加勒比海地区次之，再其次是南美地区，亚洲地区虽然人口众多，但消费最低。

从人均消费量的角度来看，以法国、德国和瑞士为主的欧洲国家处于全球领先地位，欧盟27 国人均奶酪消费量17.64kg/年，其中法国人年均消费量为25.9kg/年，德国和瑞士分别为24.3kg/年和21.3kg/年，位于全球人均奶酪消费的前三位；美国和阿根廷为人均消费量排名前十中仅有的两个非欧洲国家，美国人均消费量为15.85kg/年。

亚洲地区进口奶酪数量增长明显，新兴市场逐渐兴起

在国际奶酪的进口贸易中，以日本、韩国为代表的亚太市场在奶酪的进口贸易中占据了重要地位。2015 年日本进口奶酪24.5 万吨，约占全球进口贸易总量的24.3%，超过美国、俄罗斯等传统消费国，位居第一位。此外，2011 年以来韩国每年的进口奶酪数量同比增速稳步提升，基本保持10%以上的增速。2015 年韩国的奶酪进口量为11 万吨，同比增长13.40%，约占全

/球奶酪进口量的10.7%。2015 年中国奶酪进口量达到7.56 万吨，同比增长近15%。就出口贸易而言，欧盟、新西兰和美国为最主要的奶酪出口国或地区，2015年的奶酪出口量分别占全球总量的40.5%、18.4%和17.8%。

图3：2015年全球奶酪出口市场结构

图4：2015年全球奶酪进口市场结构

/美国：1970 年代起奶酪消费由快餐驱动高速增长

1970 年代以来，由于人口增长、生活和工作模式变化，美国人对便利快餐如三明治、披萨、意面等需求快速增长，进而推动奶酪消费增长。据统计，目前美国大约有60%的奶酪提供给食品工厂、再制成含奶酪食品出售。在该背景下，从上世纪70 年代到2015 年，美国国内奶酪的总消费量增长了5 倍左右，人均消费水平从5kg 左右提升至16kg 左右。

图5：美国人均奶酪消费情况

从美国奶酪消费的历史来看，美国奶酪消费量开始快速增长的时间大概在上世纪70 年代，当时美国基于购买力平价（现价）人均GDP 大概在8000~14000 国际元（多边购买力平价中统一货币的评价方式），之后奶酪的消费增长保持了较快的速度。对比我国当前，基于购买力平价（现价）人均GDP 从2009 年突破8000 国际元，到2015 年已经超过了14000国际元。从消费种类上看，主要用于披萨制作的莫兹瑞拉(Mozzarella、天然奶酪)，在2002 年取代车达(Cheddar、再制奶酪主要来源品种)成为美国消费量最多的品种，人均消费量达到9.6磅，是1970 年的8 倍，而同期车达奶酪的人均消费量仅增长62%达到9.4 磅/人。

日本：乳品接受度高，进口是主要产品来源

/日本原来并非传统奶酪生产消费国，由于国民西化较早，奶酪产业的发展水平在亚洲地区遥遥领先，对我国的奶酪产业发展具有重要的借鉴意义。日本奶酪的发展史较为漫长，早在1875 年，日本国内天然奶酪就在北海道地区首次试生产，直至今日北海道Tokachi 地区的天然奶酪依然在日本国内享有盛名。与我国当前情况一样，起初日本的奶酪市场中再制奶酪占主流，到1993 年日本国内天然奶酪的消费量才首次超过再制奶酪，这是进行长期市场培育的结果：只有国民对奶酪有更多的了解，才会对奶酪的口味、营养有更高的需求。

2015 年，日本奶酪人均消费量达到2.29kg，虽然与西方国家仍有较大差距，但已经是亚洲国家中领先的消费水平，仅次于韩国（2015 年人均年消费量2.61kg）。从近十几年日本干酪消费数据来看，稳定在年人均消费干酪2kg 左右。

图6：日本人均奶酪消费情况

根据日本农林省的统计报告，日本国产天然奶酪主要种类有高达(Gouda)、切达(Cheddar)(高达和切达奶酪主要用于再制奶酪的加工)、卡门贝尔(Camembert)、莫兹瑞拉(Mozzarella)、马斯卡彭(Mascarpone)等；而夸克(Quark)的产量自2004 年后迅速降低。其中卡门培尔奶酪(Camembert)是日本国内最流行的天然奶酪品种(一种白色霉菌成熟软质奶酪)。