5食品工厂机械与设备-第五章2
食品加工机械与设备
第二章 原料预处理机械与设备
本章主要讲述食品加工过程中需要用的 各种原料预处理设备。
• 第一节 清洗机械与设备 • 第二节 分级分选机械与设备 • 第三节 果蔬原料预处理设备 • 第四节 肉类原料预处理设备
第一节 清洗机械与设备
本节主要讲述食品加工过程中常用的各种清洗 机械与设备。
一、原料清洗机械 食品原料在生长、成熟、运输以及贮藏过程中，会受
1、浮洗机 浮洗机主要用来洗涤水果类原料，该设备一般配备流
送槽输送原料，主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装 置构成。
水果原料经流送槽预洗后，由提升机送入洗槽的前半 部浸泡，然后经翻果轮拨入洗槽的后半部分，此处装有高 压水管，其上分布有许多距离相同的小孔，高压水从小孔 中喷出，使原料翻滚并与水摩擦，原料间也相互摩擦，从 而洗净表面污物，由滚筒输送机带着离开洗槽，经喷淋水 管的高压喷淋水再度冲净，进入检选台检出烂果和修整有 缺陷的原料，再经喷淋后送入下道工序。
二、容器清洗机械
1、容器清洗的基本方法 容器清洗的方法基本分为浸泡、喷射和刷洗三种。
（1 ）浸泡 将瓶子浸没于一定浓度、一定温度的洗涤剂或烧碱中，
利用它们的化学能和热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上 的不洁物，并加以杀菌。其中浸瓶时间对清洗效果的影响 较大。
浸瓶操作时要注意两点：①利用NaOH浸泡玻璃容器
到尘埃、砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工 前必须进行清洗。而进行清洗所用到的设备就是原料清洗 机。 二、容器清洗机械
容器清洗机械用于对食品加工过程中用到的各种容器 进行清洗。具体的容器清洗方法可分为浸泡、喷射和洗刷 三种。
一、原料清洗机械
原料清洗机械主要有浮洗机、洗果机、鼓风式清洗机 和滚筒式清洗机等。
食品工厂机械与设备思考题答案（终极版）
食品工厂机械与设备第二章物料输送设备3.食品厂通常采用哪些类型的泵输送液体食品原料？它们的适用场合如何？（1）离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水），液体介质（如热水、冷水、冷冻盐水等）输送。
（2）螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。
（3）齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。
（4）水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。
4.气流输送与流送槽输送系统有何异同点？答：相同点：都是将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的输送设备。
不同点：气流输送：源动力是气流的动压或静压。
物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麦芽。
流动槽输送：源动力是水力。
物料要求是块状或颗粒状，可与水分离5．试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。
①碟阀：结构简单、体积小、体重轻，只由少数几个零件组成；蝶阀处于完全开启位置时，对流体所产生的阻力很小，且具有较好的流量控制特性；卫生级蝶阀在全开状态清洗时不存在死角。
一般作直通截止阀用。
特适用于剪切敏感流体产品，如酸乳和其他发酵乳制品的输送管路。
②球阀：开关轻便，体积小，口径范围大，密封可靠，结构简单，维修方便，密封面与球面常在闭合状态。
从清洁角度看，它的卫生性不如蝶阀，因为在全开状态下，阀芯球面不能被清洗液冲洗到。
适用场合与蝶阀类似。
三通型球阀可用于需要改变流体输送流向的场合。
③塞阀：塞子可方便地从阀体上取出。
适用场合：罐器的放料口④座阀：密封性好适用场合：流路第三章清洗机械与设备1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗？至今为止，食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。
①针对果蔬原料清洗的器械：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机；②针对包装容器清洗的器械：洗瓶机（双端和单端式全自动洗瓶机）、洗罐机③针对加工设备清洗的器械：CIP系统（就地清洗或现场清洗）。
第五章食品工厂辅
二.仓库的类别 原料仓库(包括常温库,冷风库,冷藏库), 辅助材料库(存放糖,油,盐及其他辅料), 保温库,成品库(包括常温库和冷风库) , 包装材料库(空罐,纸箱,纸板,塑料袋,商标纸等), 五金库(存放金属材料及五金器件), 设备工具库(存放某些设备及工具)等. 还有玻璃瓶及集装箱堆放场,危险品仓库等. 三.仓库容量的确定 仓库容量 V=WT W单位时间的物料量,T存放时间.
第一节 原料接收部门
原料接收:卸货,验收,计量,及时处理装置,车辆 回
转和容器堆放场地,配置相应的计量装置,容器和及 时
处理配套设备等.原料分类:肉类接收站,水产类接收 站,蔬菜类接收站,水果类接收站等.
一.蔬菜原料接收站 常规验收,计量,采取必要的措施进行处理.如蘑 菇需护色,芦笋速冷至4~8℃避光和湿润保存,青豆(或 刀豆)及时进冷库,番茄原料需有较大的场地堆放,上 覆油布等防雨淋日晒.
为鱼重量40%～80%,保鲜3～7d,冬天可延长.肉质鲜 嫩鱼虾,蟹类,用冷却海水保鲜,需设置保鲜池和制冷 机,池内海水(淡水人工加盐至2.5～3.0波美度)温 度-1～-1.5℃.保鲜池按鱼水比例7:3,容积系数0.7.
四.肉类原料接收站 肉类原料进厂后,经地磅计量校核,直接进 入储藏库. 五.收奶站 收奶站收奶半径约10km,新收的原料奶须 在12h内运送到厂,收奶站须配备制冷设备和牛 奶冷却设备,使原料乳冷却至约5℃.日收奶量 取决于生产车间规模大小.
二.中心实验室的装备 由研究工作室,分析室,保温室,细菌检验室,样 品间,资料室,试制工厂等组成. 三.化验室 职能:对产品和有关原材料进行卫生监督和质 量检查.确保这些原材料和最终产品符合国家卫生 法和有关部门颁发的质量标准和质量要求. (一)化验室的任务及组成 检验对象:原料检验,半成品检验,成品检验,包 装材料检验,食品添加剂检验,水质检验,环境监测等; 检验项目:感官检验,物理检验,化学检验,微生物检 验等.
食品粉碎切割机械介绍
切割
切割——是利用切割器具（如切刀等）与物料的相对运 动时产生的剪切力达到切断、切碎效果的单元操作。
食品切割目的主要有：
（1）获得一定形状的产品单体，如切丝、切丁、切片。 （2）获得质地组成均一化的产品，如通过斩拌和擂溃等操作，
得到组成均一、质地细腻的产品。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
两大类冲击式粉碎机
机械冲击式粉碎机——依靠高速旋转的棒或 锤等部件冲击或打击颗粒，使其粉碎。
气流磨——利用高速空气流或过热蒸汽，使 颗粒加速产生相互冲击力、碰撞力或与器壁 发生冲击碰撞作用而被粉碎。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
气流式粉碎机原理
气流式粉碎机是比较成熟的超微粉碎设备。它使 用空气、过热蒸汽或其它气体通过喷嘴喷射作用成为 高能气流。高能气流使物料颗粒在悬浮输送状态下相 互之间发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用，加上高 速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使物料得到充分 研磨而成超微粒子。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
三、选择题
4. 气流式粉碎机能获最小粒度 的粉体。
4. A.= 50μm B. <50μm C. =1μm D. =20μm
5. 悬辊盘磨机的进料粒度 。
A. 在30~40mm之间 B.在 44~125μm之间 C. 在88~150μm之间 D. <150μm
的切割能力无关。 15. 斩拌机旋转剁刀的半径相同。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
一、判断题
16. 斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。 17. 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹
果破碎。 18. 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。 19. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮
《食品机械与设备》课程教学大纲
《食品机械与设备》课程教学大纲课程名称：食品机械与设备Food Machinery and Equipment课程编码：6321F011 学分：3 总学时：48说明【课程简介】食品机械与设备课程以介绍食品加工时所使用的各类机械与设备及他们的工作原理与机构为主要内容，主要包括运输机械、清洗机械、筛分机械、分级设备、泵、粉碎设备、热交换设备课、包装设备等。
课程理论严密，逻辑性强，有广阔的工程背景。
通过本课程的学习，使学生掌握食品机械与设备的工作原理、工作过程及应用，并能够在实际生产中，按照食品加工工艺选择合适的机械设备并配备生产线。
【课程性质】专业方向课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】通过本门课程的学习，使学生了解食品机械设备的基本概念分类以及特点，掌握各门工艺课程中涉及的单元操作机械设备的结构特点、应用范围以及基本的造作注意事项。
希望通过本门课程的学习，使学生对食品工艺学中的各门课程中的加工原理及机械类型的选用等知识融会贯通。
【先修课程要求】食品工程原理、食品化学、机械设计基础、食品工厂设计等。
【能力培养要求】在食品工程原理的基础上进一步系统地学习食品加工中常用的机械与设备。
为工艺课的应用奠定基础。
通过这门课程的学习，学生能够掌握在现代食品加工过程中所使用的机械设备的原理和操作，为学生的就业铺垫机械设备基础。
【学习总量】总学时48学时，其中理论42学时，实验6学时；学生自主学习6学时，另行安排。
【教学方法与环境要求】加强理论与实际的结合，通过工厂实习和课程实验增强学生的动手能力，在教学活动中应始终把分析和思考能力的培养放在首位。
要求配备电脑操作台投影仪等设备。
【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品工厂机械与设备》，许学勤，中国轻工业出版社，2009年4月，第二版参考书：【1】《食品加工机械与设备》，崔建云，中国轻工业出版社，2009年2月，第一版【2】《食品机械与设备》，殷涌光，化学工业出版社，2008年8月，第一版【3】《食品机械与设备》，康维民，中国农业科技出版社，2010年7月，第一版【4】自编实验讲义大纲内容绪论【教学目的和要求】了解：课程的性质，研究对象及任务，食品机械与设备的发展方向。
第五章 食品切分和粉碎机械与设备
④ 劈碎 hacking
• 用一个平面和一个带尖棱的工作表面挤压物料时， 物料沿压力作用线的方向劈裂，这是由于劈裂平 面上的拉应力达到或超过物料拉伸强度极限。
• 适用：多用于脆性物料（Brittle material）的破碎。
⑤ 磨碎 grinding
• 物料与运动表面之间受一定的压力和剪切力作用， 当剪切力达到物料的剪切强度极限（Shear strength limit）时，物料就被粉碎。
• 优点：结构简单，生产能力较大，具有良好的通用性。
切割时的滑切作用不明显，切割阻力大，物料受到较大的 挤压作用，故适用于有一定刚度（Rigidity）、能够保持 稳定形状的块状物料，如苹果、土豆、萝卜等球形果蔬。
• 缺点：不能定向切片。
三、蘑菇定向切丁机 Mushroom directional dicing machine
第二节 切分机械与设备
Cutting machinery and equipment
• 切分机械特点： • 成品粒度（Finished grain size）（细碎度或碎段）均匀一致，
断面光滑；功耗低；为中低转速，噪声小；更换刀片可得不同 形状或粒度得产品。
• 刀片要求： • 能钳住物料；功耗小；刀片具有足够强度和刚度。
或粉末的单元操作。习惯上将大块物料粉碎成小块物料的操 作称为破碎（Broken），将小块物料分裂成细粉的操作称为 磨碎（grated）。 • 2、分类 • 根据被粉碎物料和成品的粒度不同分为：粗粉碎、中粉碎、 微粉碎和超微粉碎。 • 根据作业物料含水量不同分为：干法粉碎、湿法粉碎。
第一节 概述
3. 粒度（granularity）。物料颗粒的大小称为粒度，它是粉碎
二、块状类物料切碎机 Block material chopper
食品工厂机械与设备练习题
绪论1、食品工业定义2、食品工业的发展与食品机械工业的发展的关系。
3、我国食品机械发展的状况如何？4、食品机械分类方法。
第一章物料输送机械与设备一、基本概念：沉降速度、气流输送速度、气力输送、压送式、吸送式、布袋除尘器（袋式过滤器）二、回答下列问题1.简述带式输送机的种类和主要部件的功能。
2.分析斗式提升机卸料形式及各自特点及适应的场合。
3.简述液体物料齿轮泵的结构和工作原理。
4.简述悬浮输送设备的形式及特点。
5.简述气力输送系统的组成和基本功能。
第二章食品清理和分选机械与设备一、基本概念：分选、分级、物料的空气动力学特性、筛选、开孔率、筛分效率、重力分选、精选、色选机二、回答下列问题1．分选与分级一般采用的方法有哪几种？各种方法是依据什么进行清理？2根据原料中杂质性质的不同，清理机械分哪几类？3.小麦清杂机的主要结构组成、工作原理如何？4.磁选设备有哪几种形式？5、说明摆动筛上物料的运动特性。
如何平衡摆动筛的惯性力？6.说明散粒体的自动分级性能对筛选的作用？7.长方形、园形筛孔分别是按物料的什么来分选的？8.筛面有哪些运动方式有哪些？各有何特点?9.说明振动筛上物料的运动形式？10.说明高速振动筛上物料的运动形式？11.说明平面回转筛上物料的运动形式？12.鱼鳞形冲孔去石筛面分哪几个区？各区中谷物和重杂质如何运动？为什么聚石区要作成梯形？13.比较筛选筛面和比重去石筛面的作用有何不同？14.窝眼精选的原理是什么？常见的设备有哪几种？15、光电分选的优点有哪些？14、滚筒分级筛的工作原理如何？级数与筒段数的关系。
15、分析鱼鳞形冲孔比重去石机中振动、气流和筛孔结构的作用。
16、筛分分成若干个粒级，通常有三种组合方式请说出各自特点并画出各自组合图？第三章食品粉碎机械与设备一、基本概念：粉碎、气流粉碎、切割机械、导程角二、回答下列问题1、粉碎的目的是什么？2、根据被粉碎的物料性质和成品粒度的大小，粉碎有哪几种？粉碎机可以分为哪几种？3、物料粉碎的基本方法有哪些形式？4、锤片式粉碎机的工作原理如何？按进料方式不同可分为哪几种？依靠哪种力来粉碎物料的？5、球磨机利用哪些作用粉碎物料的？球磨机转速大小对粉碎的影响6、气流粉碎机的工作原理是什么？有哪几种设备？7、如何完成切丁？8、绞肉机的结构组成及工作原理9、蘑菇定向切片机的工作过程10、打浆机的结构和工作过程，影响打浆的因素有哪些？11、螺旋榨汁机的主要结构和工作过程，圆筒筛开孔考虑哪些？螺杆结构对压榨的影响。
《食品厂机械与设备》复习思考题
《食品厂机械与设备》复习思考题第一章：物料输送机械与设备1、简述带式、斗式、螺旋输送机之结构与组成。
2、简述吸送式气力输送系统的设备组成。
3、简述气力输送的工作原理及系统的基本类型。
4、为某工厂的谷物原料的输送，选择设计一套气力输送系统和一套机械输送系统，并比较上述两系统的优劣。
（具体细节请自己拟定）5、物料输送机械与设备的选型设计计算。
例如：试为某车间选用一台输送能力为500公斤/小时的螺旋输送机，输送的物料为玉米或玉米粉。
第二章：分离机械与设备1、离心分离设备的基本类型有哪些？应依据哪些因素来选用离心分离设备？2、过滤设备有哪几种类型？如何做到根据工艺需要合理选用过滤设备？3、何为超过滤？何为反渗透？两者有何异同？4、简述电渗析设备的基本构造和典型操作流程。
5、何为超过滤的浓差极化现象？与反渗透、电渗析之浓差极化有何异同？第三章：粉碎机械与设备1、简述锤式粉碎机的基本组成与适用范围。
2、锤式粉碎机与辊式粉碎机在性能上有何差异？3、简述四辊粉碎机的基本构造与适用范围。
4、影响锤式粉碎机生产能力的因素有哪些？影响辊式粉碎机生产能力的因素又1有哪些？5、何为湿法粉碎？湿法粉碎设备有哪些？适用于何种情形？第四章：混合机械与设备1、在食品加工中混合机械有哪三类？各适用于何种物料与状态？2、搅拌罐设置挡板有何作用？挡板应如何设置才比较合理？3、液体混合中使用的搅拌器类型有哪几种？应如何选择？4、固体混合机械与设备有哪两大类？在生产实际中应如何选择具体设备的型式？5、固液混合可分为哪两类？其常用设备类型有哪几种？6、简述轴封装置的工作原理与结构。
第五章：干燥机械与设备1、简述真空干燥的基本原理和特点。
2、简述喷雾干燥的原理与设备类型。
3、一套功能完善的喷雾干燥装置，应由哪几个系统组成？其作用各是什么？各系统包括哪些主要设备？4、简述沸腾干燥的基本原理与特点。
5、什么是冷冻干燥？简述冷冻干燥的设备流程及操作要点。
食品机械与设备智慧树知到课后章节答案2023年下烟台南山学院
食品机械与设备智慧树知到课后章节答案2023年下烟台南山学院烟台南山学院第一章测试1.机械的核心元素和世祖是（）。
A:机关 B:工具 C:动力 D:零件答案:工具2.人类区别于其他动物的标志是（）。
A:使用语言 B:制造工具 C:使用火 D:直立行走答案:制造工具3.“机械”一词中的“机”是指（）。
A:机关 B:关键 C:窍门 D:都对答案:都对4.根据机械发展史，按机械发明顺序分为（）。
A:远古机械、古代机械、近代机械 B:远古机械、古代机械、近代机械、现代机械C:远古机械、近代机械、现代机械D:古代机械、远古机械、近代机械、现代机械答案:远古机械、古代机械、近代机械、现代机械5.食品加工项目的工艺技术方案包括（）。
A:都是 B:物料平衡 C:产品方案 D:工艺参数答案:都是6.一个国家社会发展和工业现代化综合水平的标志是（）。
A:食品机械 B:产量 C:生产技术 D:食品工厂答案:食品机械7.被公认为人类文明发展的重要标志是（）。
A:陶器 B:火 C:指南针 D:兵器答案:陶器8.中国现代食品机械的第二阶段为20世纪（）。
A:50年代以后 B:70年代以后 C:80年代以后 D:60年代以后答案:80年代以后9.食品加工项目的产品方案包括（）。
A:产量 B:规格 C:产品品种 D:都是答案:都是10.设备设计使用寿命一般（）。
A:40年 B:20年 C:10年 D:30年答案:20年第二章测试1.食品机械主要使用的合金材料有（）。
A:都是 B:特种金属材料 C:有色金属 D:钢铁答案:都是2.合金钢耐腐蚀性的强弱与下列哪种元素含量成正比（）。
A:锰 B:碳 C:铬 D:硅答案:铬3.不锈钢1C.r18Ni9中的1是指碳的含量为（）。
A:0.1% B:10% C:0.01% D:1%答案:0.1%4.钢铁也称为（）。
A:黑色金属 B:有色金属 C:铁碳合金 D:铁碳合金和黑色金属答案:铁碳合金和黑色金属5.有“塑料王”之称的是（）。
食品工厂机械与设备课后题主要考试内容(附答案).
食品工厂机械与设备课后题第四章分选分离机械与设备判断题1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。
﹙√﹚2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。
﹙√﹚3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. ﹙√﹚4.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。
﹙×﹚5.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。
﹙×﹚6.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。
﹙√﹚7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。
﹙×﹚8.一台电渗析器可采用多对电极。
﹙√﹚1.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。
2.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。
3.在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。
4.超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。
5.所有的膜分离系统均需要配备冷却器。
6.静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子7.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。
8.袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。
填空题1.离心分离机可根据：(1) 分离因数、(2) 分离原理、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。
2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。
3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。
4.食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。
5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备。
1.卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。
其榨汁过程的主要步骤是：①装料、②压榨、③二次压榨、④排渣和⑤清洗。
2.金属探测器可探测磁性和非磁性金属，探测的难易程度与物体磁穿透性能和电导率有关。
典型金属探测器可以检测到直径大于2mm 的球形非磁性金属和所有直径 1.5mm 的球形磁性颗粒。
许学勤-食品工厂机械与设备-第五章-混合和搅拌及均质机械与设备
气流磨
2AB10型气流粉碎机
AB10型气流粉碎机
气流粉碎机的特点
• 由于喷嘴处气体膨胀而造成较低温度， 加之大量气流导入产生的快速散热作用， 因而用于低熔点和热敏性材料的粉碎； 可在无菌情况下操作；被压缩的空气在 粉碎室内膨胀，产生的冷效应与粉碎时 产生的热效应可相互抵消。
超微粉碎的方法
借助与运动的研磨介质(磨介)所产生的 冲击，以及非冲击式的弯折挤压和剪切等 作用力，达到物料颗粒粉碎的过程。
• 粉碎、微粉碎与超微粉碎 • 冷冻粉碎
• 切割——是利用切割器具（如切刀等） 与物料的相对运动时产生的剪切力达到 切断、切碎效果的单元操作。
• 粉碎：利用机械或流体动力的方法克服固 体内部凝聚力使之破碎的单元操作。
• 微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度 100μm以下。
• 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度 10～25μm以下。
• （一）盘磨机 • （二）辊式磨粉机
常见碾辊盘磨机
磨盘固定式：如右图， 由两个碾辊和一个磨 盘组成。当碾轮绕着 立轴和其本身的横轴 转动时，物料就在碾 轮与磨盘之间受挤压 和研磨力而被碾碎。
辊式磨粉机的主要 工作机构是磨辊， 有一对或两对，分 别称为单式和复式 辊式磨粉机。
传动部分主要给磨 辊提供工作动力， 使两磨辊作相对方 向的转动，其中一 个为快辊，另一个 为慢辊。
旋浆式搅拌器： 由2~3片旋转浆所组成，浆叶是用螺母固定在轴上，螺母的拧 紧方向与浆叶旋转方向相反，旋浆的直径为容器直径的 0.2~0.3倍，搅拌浆的转速一般为300~1000rpm。液体作螺 旋 状运动，旋桨使液体受到强烈的切割或剪切，由于流动非 常 强烈，这种搅拌器适合用大容器低粘度的液体的搅拌。
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搅拌磨常用球形磨介，所用磨介材料有玻璃珠、钢 珠、氧化铝珠和氧化铅珠（食品工业不宜使用）等， 由于最初使用的是天然玻璃砂，故搅拌磨又经常称 为砂磨机(sandmill)。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
介质粒度与产品粒度
研磨介质粒径要根据成品粒径要求进行选择。成 品粒径一般与研磨介质粒径成正比。磨介的粒径必须 大于浆料原始平均颗粒粒径的10倍。要求得到粒度小 于1~5μm和5~25μm的成品时，可分别选用粒度范围 在0.6~1.5mm和2~3mm之间的磨介。但应注意，磨介 过小反而会影响研磨效率。如果对成品粒径要求不高 时，使用较大的研磨介质，可以缩短研磨时间并提高 成品产量。
缺点：噪声大，对机械结构强度要求高。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
振动磨结构
结构如图5.14所示， 其研磨容器与电动机驱 动的能产生高频振动的 偏心振子一起安装在振 动机架上，机架的下方 为减振器。高频振动的 频率范围为 1000~1500Hz，振幅范 围为3~20mm。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
常见碎解机械设备有：用于果蔬物料的破 碎机、打浆机，用于肉类制品的绞肉机和 斩拌机等。
一、切片机 二、切丁机 三、绞肉机 四、斩拌机 五、水果破碎机 六、打浆机
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
一、切片机
切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状产 品的机械。切片机可有不同形式，有些对原料的适应 性较强，如离心式切片机，有些则专用于某种物料， 如蘑菇定向切片机。
食品工厂机械与设备——第五拌磨是在球磨基础上发展起来的设备。在球磨 机内，一定范围内磨介尺寸越小则成品粒度也越细。 但磨介尺寸的减小有一定限度，当磨介小到一定程度 时，它与液体浆料的黏着力增大，这会使磨介与浆料 的翻动停止。在球磨机基础上，增添搅拌机构，使磨 介与物料产生翻动，这便是搅拌磨主要特征。搅拌磨 的筒体（容器）不转动，既可用于湿法粉碎也可用于 干法粉碎，但多用在湿法超微粉碎。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
第二节 切割碎解机械
切割碎解机械是一类用于加工高水分含量 食品原料的食品机械。
这类机械设备大多利用刀刃切割所产生的 局部冲击力和剪切力对物料进行切割或碎 解。
由于所处理的原料来源和种类不同，要求 得到的产品不同，因此，这类设备机械种 类繁多。
常见的切割机械有：切片机、切丁机、切 段机等。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
原理
搅拌磨的超微粉碎原理是，在分散器高速 旋转产生的离心力作用下，研磨介质和液体浆 料颗粒冲向容器内壁，产生强烈的剪切、摩擦 冲击和挤压等作用力（主要是剪切力）将浆料 颗粒粉碎。搅拌磨能满足成品粒子的超微化、 均匀化要求，成品的平均粒度最小可达到数微 米。
(二)振动磨
振动磨是振动源装置的球（棒）磨机。通常，一个 振动装置可以同时带动数个筒体振动。但以单筒、 双筒结构的振动磨最为常见。
振动磨在干法和湿法状态下均可工作。
结构 振动磨原理 特点
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
特点
优点：采用磨介尺寸小，研磨效率高，比滚筒式高 数倍至十几倍；成品粒度小，平均粒径可达2~3μm 以下；充填系数大（60%~80%)，生产能力强，约 为滚筒式的10倍；可封闭式作业，操作环境好。
（2）磨介填充系数
磨介充填系数过大将减缓冲击粉 碎作用，一般为28%~40%，其中湿 法可取高限。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
（3）磨介尺寸
磨介尺寸与进料和出料粒度有关，进料粒 度越小，产品粒度越小，应选用较小的磨介。 根据产品及进料粒度将不同尺寸的磨介按一定 比例配合使用，通常可以达到最佳效果。
缺点：不能定向切片。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
离心式切片机结构
主要由圆筒机
壳、回转叶轮、
刀片和机架组成。
圆筒机壳固定在
机架上，切割刀
片装入刀架后固
定在机壳侧壁的
刀座上。回转叶
轮上固定有数个
叶片。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
工作原理
以一定速度（约260r/min）回转的叶轮带动料块作 圆周运动，使得料块在离心力作用下被抛向机壳内 壁，此离心力可达到其自过程身重量的7倍，使物 料紧压在机壳内壁并与固定刀片作相对运动，此相 对运动将料块切成厚度均匀的薄片，切下的薄片从 排料槽卸出。
振动磨原理
振动装置使振动磨筒体，从而使筒内的球形或棒形研磨 介质作高频振动，这种磨介振动产生的冲击、摩擦和剪切作 用力，可实现对物料颗粒的超微粉碎，同时还能起到混合分 散的作用。
振动磨内研磨介质对物料产生的粉碎作用力来自三个方 面：高频振动、循环运动（公转）和自转运动。这些运动使 得磨介之间和磨介与筒体内壁之间产生剧烈的冲击、摩擦和 剪切等作用力，从而在短时间内将物料颗粒研磨成细小的超 微粒子。
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(三) 搅拌磨
搅拌磨从球磨机发展而来 结构 原理 介质粒度与产品粒度
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
结构
结构如图5.15所示，其主体由搅拌器、带冷却夹套 的立桶和磨介等构成。其外围设备包括分离器和输 料泵等。
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（4）物料含水率
为防粉末黏结，干法粉碎中的含水率一般 要求小于2%，若与干燥工艺联合作业时可达 5%；湿法粉碎中的固形物含量过低时，因不易 在磨介表面挂浆而降低生产能力及粉碎效率， 但过高，则因浮力增大而减缓冲击作用，一般 选用含水率60％~82％。
食品工厂机械与设备——第五章 粉碎切割机械
（一）离心式切片机 （二）蘑菇定向切片机
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（一）离心式切片机
结构 工作原理 特点
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离心式切片机特点
优点：结构简单，生产能力较大，具有良好的通用性。切
割时的滑切作用不明显，切割阻力大，物料受到较大的挤压 作用，故适用于有一定刚度、能够保持稳定形状的块状物料， 如苹果、土豆、萝卜等球形果蔬。