《动物性食品卫生检验》考试试卷(A)

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西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案

=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。

2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。

3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。

6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。

菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。

7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。

===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。

9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。

2019秋季西南大学[0881]《动物性食品卫生检验》辅导答案

0881 20192
单项选择题
1、畜禽屠宰污水在排放之前的处理方法包括预处理、（）和消毒处理。

1.销毁
2.生物处理
3.不处理
2、牛肉孢子虫病宰后检验的部位不包括（）。

1.膈肌
2.心肌
3.心肌及骨骼肌
4.咬肌
3、烟熏、油炸、烧烤肉类食品时，高温制作时间越长，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是（
1.苯并（a）芘
2.二恶英
3.硝酸盐
4、屠畜禽的群体检查与个体检查相结合的方法用于（）。

1.畜禽的宰后检验
2.病畜禽的临床诊断
3.畜禽的宰前检验
5、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性
1.20℃、24h
2.37℃、24h
3.37℃、44h
6、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗酸度。

1.氢氧化钠
2.盐酸
3.氧化镁
7、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。

因此，蛋越新鲜，蛋黄指数就（
1.越高
2.相同
3.越低
8、看、扦、斩三步检验法用于检验的动物性食品是（）。

1.腌腊肉制品
2.罐头肉制品
3.熟肉制品
9、
.传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（)。

1.砷
2.铅
3.铜
10、BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（）内所消耗的溶解氧的总量。

1.20d。

《动物性食品卫生检验》期终考试试卷(A)及答案

1、运输途中发现畜禽传染病时，应立即停运，就地急宰。

（）2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。

（）3、被狂犬病患畜咬伤超过8天的牲畜不准宰杀。

（）4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。

（）5、氨的气味表明肉的腐败。

（）6、检疫员具有兽医卫生监督员的职权。

（）7、宰前检疫对体温正常，健康状况良好的猪均可送宰。

（）8、PSE肉属劣质肉，应全部销毁。

（）9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常出现急性增生性炎。

（）10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。

（）四、选择题（每小题1.5分，共15分）1、猪丹毒、炭疽常呈（）。

A、散发性B、地方性流行C、流行性2、宰后检验淋巴结呈现“大理石出血”时，常见于（）。

A、副伤寒B、猪瘟C、猪丹毒3、宰后剖检淋巴结时，常用（）。

A、横切B、纵切C、任意切4、细菌总数的报告应选择平均菌落数在（）之间的稀释度，乘以稀释度报告之。

A、10～100B、100～300C、30～3005、炭疽病畜舍消毒可用（）。

A、30%草木灰水B、10%石灰乳C、20%漂白粉溶液6、狂犬病病畜应（）。

A、急宰B、缓宰C、禁宰7、“虎斑心”是（）病特征性病理变化。

A、布氏杆菌B、炭疽C、口蹄疫8、动物检疫是（）。

A、政府行为B、职业行为C、企业行为9、“瘦肉精”是（）。

A、人工合成兴奋剂B、人工合成的促生长剂C、人工合成的抑制剂10、鲜猪肉挥发性盐基氮（mg/100g）为（）。

A、≤20B、≤25C、≤30五、问答题（每小题5分，共20分）1、病死畜禽肉如何检验？检出后如何处理？2、简述动物性食品污染的来源和控制方法。

3、肉类罐头膨听的原因有哪几类？如何鉴别?4、屠宰过程中发现口蹄疫如何处理？动物性食品卫生检验A卷参考答案及评分标准一、名词解释（每小题3分，共24分）1、急宰：对无碍肉食卫生的普通病、一般性传染病患畜而有死亡危险的动物实施宰前检疫后处理的一种方法。

《动物性食品卫生检验技术》考试试卷(B)

一、名词解释（每题3分，共30分）1、食物中毒2、白肌肉3、挥发性盐基氮4、化制5、乳密度6、乳总酸度7、蛋黄指数8、哈夫单位9、BOD510、印胆二、填空题（每空1分，共计15分）1、猪宰后常检淋巴结有、、、、。

2、测定牛乳酸度常用的方法有、、。

3、肉在保存期的变化过程可分为、、、四个阶段。

4、皮蛋的理化检验项目主要是、、的含量等。

5、新鲜肉中TVB-N不超过mg/100g。

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、感官检验不合格的动物产品，如果经理化检验合格，应判定为合格产品。

（）2、来自健康奶牛的奶均可作为乳制品的原料。

（）3、有条件食用肉可采用冷冻处理。

（）4、新鲜鸡蛋的蛋黄指数0.40～0.45。

（）5、孵化蛋应按劣质蛋处理。

（）6、注水肉只要所注水是符合卫生要求的，一般可以正常销售。

（）7、为使禽蛋有良好的商品外观，应擦洗去蛋壳表面的污物。

（）8、摘三腺是指摘除猪的肾上腺、颌下腺和甲状腺。

（）9、严禁河豚鱼流入市场，对已流入市场的河豚鱼禁止出售，应妥善销毁。

（）10、从发达国家进口的动物产品，进境时可以免检。

（）四、简答题（每题5分，共15分）1、简述罗紫-哥特里法测定牛奶脂肪含量。

2、简述新鲜肉具备的特征。

3、简述肉类罐头膨听的原因。

五、问答题（每题7分，共14分）1、屠宰过程中发现禽流感如何处理？2、如何才能做好动物性食品卫生检验工作？六、计算题（11分）某学生测定牛奶酸度，操作如下：吸取10ml牛奶于三角瓶中，加入20ml蒸馏水，滴加5滴酚酞指示剂，用0.0925mol/L氢氧化钠滴定，三次平行平均消耗1.9ml氢氧化钠。

空白试验为0.05ml。

根据以上检测，计算该牛奶的酸度，并判定该牛奶是否新鲜。

0881]《动物性食品卫生检验》-2020春

西南大学网络与继续教育学院课程代码： 0881 学年学季：20201单项选择题1、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。

.腮腺.肝淋巴结.病变淋巴结2、牛肉孢子虫病宰后检验的常见部位不包括（）。

.膈肌.心肌.心肌及骨骼肌.咬肌3、保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。

.60℃.37℃.20℃4、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。

.支气管淋巴结.腘淋巴结.颈深后淋巴结5、细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（）引起的一种严重的食物中毒，其病死率高达50%以上。

.肉毒梭菌.肉毒梭菌毒素.肉毒梭菌和肉毒毒素6、变质的动物性油脂油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（）。

.水解反应.取代反应.氧化反应7、下列哈夫单位为（），则鸡蛋最新鲜。

.100.70.208、动物性食品中有害金属测定采用了的理化方法是（）。

.原子吸收光谱法.HPLC.GC- MS9、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。

.桔青霉素.黄绿青霉素.黄曲霉素10、国际标准化组织的英文简称是（）。

.WHO.ISO.AC11、.传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（ )。

.砷.铅.铜12、BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（）内所消耗的溶解氧的总量。

.20d.5d。

兽医卫生检验试卷A

一、名词解释（每题5分，共25分）1.兽医卫生检验：2.食物中毒：3.化制：4.红膘5.黄疸二、填空题（每空1分，共20分）1.生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品造成的污染，根据其污染的方式和途径可分为性和性。

2．屠宰加工企业各生产车间的消毒，按卫生条例规定有消毒和消毒两种。

3.屠畜放血方式有和两种。

4.摘除屠畜内脏按“白下水”和“红下水”分开放置，“白下水”是指“红下水”是指5.屠畜宰后检验摘除“三腺”是指、、6.脂肪干病变，肝脏切面由暗红色和黄褐色交织有似槟榔切面的花纹，称为；萎缩性肝硬变时，体积缩小，被摸增厚，质地变硬，色灰红或暗黄，干表面颗粒状或结节状，此干称为7.例举人畜共患的寄生虫病（3例）、、8.牲畜在屠宰后，胴体在组织酶和外界微生物作用下，会发生僵直、、、等一系列变化。

三、选择题（每题1.5分，共15分）1.健康动物的新鲜肉pH值多为_________ 。

a. 中性b. 5.8～6.4c. 5.0～5.8d. 6.4～7.02.乳的密度的大小与_________无关。

a. 蛋白质b. 脂肪c. 氯化物d. 乳糖3.耐热性肠毒素（ST）是由_________产生的。

a. 魏氏梭菌b. 沙门氏菌c. 大肠杆菌d. 葡萄球菌4.乳的甜度主要是由_________决定的。

a. 葡萄糖b. 乳糖c. 蔗糖d. 麦芽糖5.解冻过程中易引起局部过热现象的是__________。

a. 微波解冻b. 真空解冻c. 流水解冻d. 空气解冻6.下列哪一种性质的肝脏变化不影响食用（）。

a脂肪变性 b.饥肝 c.肝中毒性营养不良 d.肝硬变7.宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（）。

a.丹毒b.猪肺疫c.猪痘d.猪瘟8.下列哪一种病畜不准屠宰（）。

a.炭疽b.牛瘟c.狂犬病d.以上三种都是9.下列哪一种情况的胴体原则不能食用（）。

a.黄脂b.黄疸c.黑变病d.PSE10.由于受到冷热或机械性刺激而产生的异常肉是______。

2024年畜禽屠宰企业兽医卫生检验人员考试试题

畜禽屠宰企业兽医卫生检验人员考试一、选择题1 ."销毁"印章的形状为（\［单选题］*A、长方形√B、圆形C、正方形D、三角形2 .按照《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》（GB12694-2016）的规定，所有记录的保存期限不得少于肉类保质期满后（\［单选题］*A、3个月B、6个月√C、1年D、2年3 .被炭疽污染或怀疑被污染的产品及场地、工器具应在几小时内全部进行无害化处理（I ［单选题］*A、2B、4C、6√D、8A、挥发性盐基氮√B、菌落总数C、大肠菌群D、致病菌5 .车间内的地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角应设计为（\［单选题］*A、直角B、弧形√C、钝角D、锐角6 .待宰圈进行清洗消毒的要求是（1［单选题］*A、每天B、定期C、每周D、使用后及时V7 .动物肉品中不得检出（\［单选题］*A、志贺氏菌√B、乳酸杆菌C、嗜盐杆菌D、嗜冷杆菌8 .动物体温升高常见于（\［单选题］*A、大失血B、贫血C、感染√D、濒死期9 .动物疫病发展不同时期中最具有临床诊断意义的是（\［单选题］*A、潜伏期B、前驱期C、明显期√D、转归期10 .对畜禽粪便无害化处理最常用的方法是（\［单选题］*A、机械清除B、掩埋C、化学消毒D、生物热消毒√11 .个体检疫是指对群体检疫检出的什么情况的家畜做个体临诊检查（\［单选题］*A、可疑病态√B、确诊病态C、健康D、任何情况12 .根据肉汤的特点，下面那个是新鲜肉的肉汤（\［单选题］*A、澄清透明，脂肪团聚于表面√B、浑浊，有黄色絮状物13 .工作服、帽清洗后使用次氯酸钠溶液消毒时的浓度是（λ［单选题］*A、50-100mg∕LB、IoO~200mg∕LC、200-300mg∕L√D、600-700mg∕L14 .关于出血性梗死不正确的描述为（X［单选题］*A、梗死灶呈暗红色B、梗死灶呈黄白色，C、常见于脾脏D、常见于肺脏15 .含氯消毒剂不包括（\［单选题］*A、二氧化氯B、次氯酸钠C、火碱√D、二氯异氟尿酸钠16 .急宰间的照度应为（1［单选题］*A、50±10%lxB、100±10%lx√C、75±10%lxD、30±10%lx17 检查肾脏，必要时应该怎么样剖开肾脏（\［单选题］*A、横向剖开B、纵向剖开V18 .检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（1［单选题］*A、1天B、3小时C、6小时√D、12小时19 .健康畜禽肉，宰杀刀口表现为（\［单选题］*A、外翻√B、不外翻C、无变化20 .进行肉品温度测定时可使用的温度计（\［单选题］*A、探针式温度计√B、光测高温计C、水银温度计D、红外测温仪21 .进入车间的个人卫生程序（\［单选题］*A、换工作服一换靴一洗手消毒一烘干手一脚踏消毒一进车间上岗VB、换靴T换工作服一洗手消毒T烘干手T脚踏消毒一进车间上岗C、洗手一洗手液洗手T清水冲洗一消毒T清水冲洗一换工作服（帽）一换靴T进车间上岗22 进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（）,并佩戴有农业部规定的畜禽标识。

【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库

【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。

A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。

A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。

A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。

A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。

A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。

A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。

A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。

A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。

A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。

A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。

A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。

A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。

A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。

A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。

《动物性食品卫生检验技术》考试试卷B及答案

适用专业：1、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及髂内淋巴结。

2、屠畜宰后检验一般分为头部检验、内脏检验和胴体检验三个基本环节，在猪增设皮肤检验和旋毛虫检验两个环节。

3、“三腺”是指甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。

4、屠畜胃、肠、脾的检查。

首先检查胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检查有无肠炭疽，必要时将胃肠移至指定地点剖检，注意其黏膜是否正常。

牛羊还须增检食道，以发现猪肉孢子虫。

脾脏检查形状、大小、色泽、弹性、硬度，必要时剖检脾髓。

5、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，动态观察，和饮食状态观察；个体检查包括看、听、摸、检。

6、宰后检验猪的内脏时，主要检验的淋巴结有支气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。

7、台湾西海岸曾发生的“黑足病”是长期饮用砷污染水引起的慢性中毒的结果。

8、.哺乳动物产后7天所分泌的乳汁统称为初乳，泌乳停止前10天左右所分泌的乳称为老乳（末乳）。

9、条件食用肉无害化处理方法是高温处理。

化制包括干化法和湿化法。

“白下水”是指胃、肠、脾。

二、单项选择题（每小题2分，共44分）1、（ A ）试验可以帮助推知屠畜宰前的健康状态。

A、过氧化物酶B、硫化氢C、球蛋白沉淀D、粗氨测定2、乳超高温瞬时杀菌法是指流动的乳液经（B ）温度，维持0.5～3秒。

A、110～121℃B、135～150℃C、125～138℃3、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（ D ）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。

A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜4、罐头可放于热水中检查密封性，观察有无（ B ）A、气泡B、连续气泡冒出C、汤汁渗出D、涨罐现象5、下列哪项指标不能反映蛋的新鲜程度（ C ）A、蛋质量B、蛋气室C、蛋大小D、蛋白指数6、下列不属于再制蛋类的是（ D ）。

A、皮蛋B、咸蛋C、卤蛋D、液蛋7、下面哪种方法不适宜用于检测乳房炎乳。

动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。

A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。

2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。

A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。

A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。

A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。

A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。

A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。

A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。

A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。

A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。

A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。

A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。

A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。

2022-2023第一学期《动物性食品卫生检验》期末试卷A(闭卷)

2022-2023第一学期《动物性食品卫生检验》期末试卷A（闭卷）考试班级：牧医19501班考试时间：90分钟一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、有机氯农药脂溶性强，蓄积于含有（）的组织器官[选择题] [单选题] *A、脂肪(正确答案)B、肌肉C、骨骼D、血液2、水俣病实际为（）的中毒 [单选题] *A、有机砷B、有机汞(正确答案)C、有机氯D、有机镉3、病畜隔离与污水处理区应处于生产加工区的（） [单选题] *A、上风区B、下风区(正确答案)C、顺风区D、逆风区4、畜禽运输应在启运前（）以内，货主持有效期检疫证明向所在地县级以上农牧部门报告。

[单选题] *A、1天B、2天C、3天(正确答案)D、4天5、群体检验一般包含（）。

[单选题] *A、静态检查B、动态检查C、食态检查D、以上都是(正确答案)6、疯牛病是朊病毒引起的牛的一种（）系统疾病。

[单选题] *A、呼吸B、泌尿C、消化D、中枢神经(正确答案)7、确诊为高致病性禽流感的病禽、疑似病禽及整个朋体、副产品应该（） [单选题] *A、售卖B、食用C、销毁(正确答案)D、消毒8、我国规定猪囊尾蚴主要检验部位为（） [单选题] *A、咬肌B、深腰肌C、膈肌D、以上都是(正确答案)9、（）的作用是将蛋黄固定在蛋的中心 [单选题] *A、系带(正确答案)B、蛋白C、气室D、气孔10、正常乳的乳密度为（） [单选题] *A、1.130B、1.230C、1.040D、1.030(正确答案)11、引起食品腐败变质的微生物有（） [单选题] *A、细菌B、霉菌C、酵母D、以上都是(正确答案)12、胚胎畸形、死胎、流产称为（） [单选题] *A、坏死作用B、三致作用(正确答案)C、肿瘤作用D、免疫作用13、畜禽运输每批押韵人员不得少于( )人 [单选题] *A、1人B、2人C、3人(正确答案)D、4人14、宰后检验确诊为狂犬病的病畜，其整个胴体及副产品均将（） [单选题] *A、售卖B、食用C、销毁(正确答案)D、消毒15、囊尾蚴患畜的整个胴体和内脏作（）处理 [单选题] *A、化制(正确答案)B、食用C、销毁D、消毒16、肉的新鲜度检验中通过视觉、触觉、味觉等进行检测的方法是（） [单选题] *A、理化检验B、感官检验(正确答案)C、细菌学检验D、微观检验17、肠衣的常见缺陷及卫生处理包括（） [单选题] *A、污染B、腐败C、褐斑D、以上都是(正确答案)18、20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比称为（） [单选题] *A、乳比重B、常乳C、乳密度(正确答案)D、初乳19、母牛分娩后一周所分泌的乳叫（） [单选题] *A、初乳(正确答案)B、常乳C、血乳D、母乳20、畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间称为（） [单选题] *A、抗药期B、反应期C、终止期D、休药期(正确答案)二、多项选择题（每小题2分，共20分）1、三致作用指的是（） *A、致畸(正确答案)B、致癌(正确答案)C、致突变(正确答案)D、致病2、二噁英进入人体的途径主要有（） *A、垂直传播B、呼吸道(正确答案)C、皮肤(正确答案)D、消化道(正确答案)3、屠宰污水处理的基本方法有（） *A、预处理(正确答案)B、生物处理(正确答案)C、掩埋D、消毒处理(正确答案)4、宰后检验主要以感官检验为主，包括（） *A、视检(正确答案)B、剖检(正确答案)C、触检(正确答案)D、嗅检(正确答案)5、畜肉宰杀后要经历（） *A、尸僵阶段(正确答案)B、成熟阶段(正确答案)C、自溶阶段(正确答案)D、腐败阶段(正确答案)6、冷却肉在贮藏期间的变化有（） *A、变软(正确答案)B、变色(正确答案)C、干耗(正确答案)D、形成干膜(正确答案)7、蛋的形态结构包括（） *A、蛋壳(正确答案)B、蛋白(正确答案)C、蛋黄(正确答案)D、孔道8、根据引起罐头胖听的原因，胖听分为（）三种 *A、物理性胖听(正确答案)B、空气性胖听C、生物性胖听(正确答案)D、化学性胖听(正确答案)9、畜禽经过宰前检疫后，可以采取（）处理方式 *A、准宰(正确答案)B、急宰(正确答案)C、缓宰(正确答案)D、禁宰(正确答案)10、屠宰加工企业的红下水是指（） *A、心(正确答案)B、肝(正确答案)C、肺(正确答案)D、脑三、填空题（每空1分，共10分）1、动物性食品的生物性污染包括______、______、______对动物性食品的污染。

《动物性食品卫生检验》复习资料-好

A、黄疸肉 B、黄脂肉 C、黄膘肉
（）26、动物检疫员实施具体检疫工作时，以下为不正确的操作。
A、按照检疫规程实施检疫 B、认真、规范的进行操作
C、可灵活地根据个人情况选择不同的检疫程序 D、对检疫结果负责
（）27、颌下淋巴结属于。
A、头部淋巴结 B、颈部淋巴结 C、胸部淋巴结 D、腰部淋巴结
（）28、沙门氏菌为。
（）37、下列能引起生物毒素性食物中毒的是。
A、肾上腺B、扇贝C、带鱼D、黄花鱼
（）38、由于硒和VE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌
发生变性和坏死，这种疾病称为。
A、黄疸肉 B、PSE C、红膘肉 D、白肌病肉
（）39、鲜奶掺水后密度会。
A、增加 B、变小 C、不变
（）40、囊尾蚴又名囊虫病，来自囊虫病猪的肉俗称。
A、保障操作人员的安全，减少劳动轻度 B、便于准确刺刀放血、放血完整
C、减少因畜禽过度挣扎导致的糖原减少 D、以上都不是
（）10、鸭瘟的具有诊断意义临床特征是。
A、两翅下垂 B、四肢麻痹 C、头部肿胀 D、呼吸困难
（）11、肉自溶的原因。
A、宰后尸温放散不良 B、极限pH的形成
C、组织蛋白酶活性增强 D、肉的酸性发酵
（）34、菌落总数的数值是指。
A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数
C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌数
（）35、宰后检验的“白下水”检验不包括。
A、胃肠及相应的淋巴结 B、胰脏及相应淋巴结
C、脾脏 D、肾脏及相应淋巴结
（）36、宰后发现猪囊虫肉时的处理方式是。
A、可以食用B、高温C、化制D、深埋
（）12、屠宰加工企业场址与居民区、医院、学校水源等公共场所的距离至少为

动植物检疫考试题含答案

动植物检疫考试题含答案1、进口尚无食品安全国家标准的食品,由境外出口商、境外生产企业或者其委托的进口商向____提交所执行的相关国家(地区)标准或者国际标准审查是否暂予适用。

A、国家卫生健康委员会B、国家市场监督管理总局C、海关总署D、农业农村部答案：A2、容重的英文名称是:____。

A、test weightB、falling numberC、unsound kernelD、heat damaged kernel答案：A3、进境水果指定监管场地周边____范围内没有果园。

A、3KMB、5KMC、10KMD、20KM答案：B4、输入动物和动物产品的,必须事先提出申请,办理____手续。

A、检疫审批B、报检C、检疫监管D、注册登记答案：A5、食品生产经营者应当依照____从事生产经营活动,保证食品安全,诚信自律,对社会和公众负责,接受社会监督,承担社会责任。

A、企业食品安全管理制度B、食品生产经营者要求C、法律、法规和食品安全标准D、食品安全地方政府负总责要求答案：C6、小反刍兽疫主要通过______传播。

A、接触B、空气C、媒介昆虫D、蜱答案：A7、根据《进出境动植物检疫法》规定,因科研等特殊需要输入禁止入境物的,必须提供____签发的特许审批证明。

A、农业农村部B、商务部C、国家卫生健康委员会D、海关总署答案：D8、来自动植物疫区的运输工具经检疫发现有动植物检疫法第十八条规定的名录所列病虫害的,____是口岸海关错误的处置方式。

A、熏蒸B、消毒C、其他除害处理D、封存答案：D9、____常用于和高锰酸钾混合熏蒸。

A、过氧乙酸B、新洁尔灭C、泰胜消毒剂D、甲醛溶液答案：D10、根据检疫需要,并商输出动植物、动植物产品国家或者地区政府有关机关同意,海关总署可以派检疫人员赴外进行的工作不包括____。

A、预检B、监装C、产地疫情调查D、除害答案：D11、世界动物卫生组织(OIE)名录疫病在____、《水生动物卫生法典》中均设有相应章节,帮助成员进行协调一致的疫病检测、预防和控制。

《动物性食品卫生检验》考试试卷及答案

一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。

（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。

（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。

（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。

（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。

（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。

（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。

（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。

（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。

（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。

(完整版)动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学一、名词解释1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。

其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。

2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。

4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。

5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。

6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。

肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。

7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。

8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。

β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。

二、填空题1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)、(2)、(3)。

2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以(1)、(2)和(3)为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。

3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是(1)、(2)和(3)。

4. 肉新鲜度的检查，一般从(1)、(2)、(3)等三个方面来进行的。

5. 肉类腌制的方法主要有(1)、(2)、(3)。

6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是(1)，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)；对于强酸性罐头食品，采用(3)。

动植物检疫考试题与参考答案

动植物检疫考试题与参考答案一、单选题（共45题，每题1分，共45分）1.如植物检疫证书(格式c5-1)授权签字人中文名称为张三,则应该拟制为____。

A、ZHANG SANB、SAN ZHANGC、ZHANGSAND、ZHANG S正确答案：A2.集装箱装载的进境粮食,根据每批报检的集装箱数量确定开箱抽检集装箱数量,当数量超过5个集装箱的,则每增加____集装箱增加抽检1个。

A、5个B、20个C、30个D、10个正确答案：A3.____是指在焚烧容器内,使病死及病害动物和相关动物产品在富氧或无氧条件下进行氧化反应或热解反应的方法。

A、热解法B、燃烧法C、化制法D、焚烧法正确答案：D4.携带、邮寄出境的动植物、动植物产品和其他检疫物,____。

A、不得携带、邮寄出境B、物主有检疫要求的,由口岸动植物检疫机关实施检疫C、按携带、邮寄进境检疫要求实施检疫D、一律不实施检疫正确答案：B5.松树被松材线虫感染后,最快可能在____内枯萎。

A、30天B、3个月C、1年D、7天正确答案：A6.检疫处理单位应妥善保存检疫处理工作记录、检疫处理结果报告单、检疫处理方案及效果评价等相关资料,保存期限为____。

A、3年B、2年C、1年D、4年正确答案：A7.场地出入口设置消毒池长度应为一个车轮周长的________,与出入口同宽。

A、2倍B、1倍C、1.5倍D、2.5倍正确答案：C8.对依照《食品安全法》规定实施的检验结论有异议的,食品生产经营者可以自收到检验结论____工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。

A、7个B、5个C、15个D、30个正确答案：A9.____又称“疯牛病”。

A、蓝舌病B、牛肺疫C、牛瘟D、牛海绵状脑病正确答案：D10.经检验检疫合格的供港澳活牛由启运地海关签发《动物卫生证书》。

证书有效期,广东省内为3天,长江以南其他地区为6天,长江以北地区为____。

《动物产品检验技术》期末考试试卷(B)及答案

《动物产品检验技术》期末考试试卷（B）一、名词解释（每题2分，共10分）1、食源性疾病：2、外源性污染：3、异常乳：4、应激性疾病：5、食肉传染：二、单项选择题（每题1分，共10分）1、宰前检疫中检出炭疽病畜时，应对其同群家畜实施。

（）A、急宰B、禁宰C、测温D、扑杀2、冷藏冻肉冷库温度一般要求低于。

（）A -15℃B -16℃C -17℃D -18℃3、宰后剖检猪心脏时，二尖瓣上发现有菜花状增生物，可怀疑为。

（）A、猪瘟B、慢性猪丹毒C、猪口蹄疫D、猪水泡病4、生猪屠宰加工车间，检验岗位光照度要求为目（）A、120 lxB、220 lxC、300 lxD、540 lx5、0.0102的有效位数是（）A、2位B、3位C、4位D、5位6、肉及肉制品加工车间内，室内窗台宜向下倾斜（）A、300B、350C、400D、4507、以下哪种生物危害不能在肉中生存（）A、弧菌B、真菌C寄生虫D以上都是8、巴氏杀菌以下说法正确的是： ( )(A)可以杀死致病菌(B)可以杀死所有细菌(C)通过80℃以上的加热方法进行的灭菌方法(D)可以将细菌降低到可接受水平9 .《食品安全法》的通过日期为（）(A)2008年3月15日(B)2009年3月15日(C)2009年2月28日 (D)2008年6月1日10、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（）A、杂质性危害B、生物性危害、C、化学性危害D、物理性危害三、多项选择题（每题1.5分，共15分）1、生物性污染是指对动物性食品的污染。

（）A微生物 B寄生虫 C有毒生物组织 D昆虫2、兽药残留的危害主要表现在以下几个方面。

（）A毒性反应 B感染性疾病 C过敏反应 D耐药菌株的产生3、生猪屠宰所指的“三腺”是指。

（）A甲状腺 B肾上腺 C、腮腺 D、病变淋巴结4、根据我国有关法规，对宰后检验后的胴体和内脏有如下处理方法。

（）A、适于食用B、有条件食用C、销毁D、化制5、鱼在保藏期的变化主要有（）等阶段A、僵直B、氧化C、黏液分泌D、干耗E、成熟6、含高组胺的鱼类有（）A、金枪鱼B、鲫鱼 C鱿鱼 D 沙丁鱼 E罗非鱼7、宰前检疫中群体检查的方法通常概括为。

《动物性食品卫生检验技术》期终考试试卷(A卷)及答案

适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为、化学性污染和；按照污染的方式，则可分为内源性污染和外源性污染。

2、肉源性疾病根据食品中致病因素及引发疾病的性质和特征不同，可分为、食肉中毒和。

3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。

4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。

5、产前天的胎乳及产后天内的初乳不宜食用。

6、对于肺脏的检验，应注意有无硬结，及其它病理变化。

马属动物和骆驼的肺脏，应特别注意气管的检查，以发现可能存在于肺深层的和。

7、猪的淋巴结往往缺乏或并入淋巴结。

8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、、仲胺、叔胺等，都有挥发性。

因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。

9、常见局限性和全身性组织病变主要有、组织水肿、败血症、、脂肪组织坏死、脓肿。

10、凡的鱼类（鲣鱼、鲐鱼等）要特别注意检查质量鲜度。

这类鱼易分解产生大量，发现鱼体软化者则不能销售，防止食后中毒。

二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。

A 、不可以B、可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。

A、小肠浆膜B、盲肠蚓突和圆小囊浆膜C、胃壁D、皮3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、奶粉中大肠菌群（MPN/100g）应小于（）。

A、100B、90C、110D、50 0005、特级鲜蛋气室高度在（）mm以内。

A、5B、4C、3D、7三、名词解释（每小题4分，共16分）MRL）：2、异常乳：3、冻结肉：4、蛋黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、宰后应如何对胴体的表面进行检查？2、简述兔的宰后卫生检验？3、如何区分老公猪、老母猪肉与正常肉？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、长期冷藏鲜鱼的要点是什么？五、论述题（第1题14分，第2题10分）1、如何对市场肉类进行胴体检验？2、作为一名动物性产品检验人员，在检验过程中怎样做好个人防护？《动物性食品卫生检验技术》A 参考答案及评分标准一、填空题（1′×20=20′）1、生物性污染、放射性污染2、食肉传染、“三致”作用3、肉毒梭菌、副溶血性弧菌4、静态观察、看听摸检5、15、76、局限性炭疽、脓肿。

0881《动物性食品卫生检验》西南大学网络教育2020年秋季作业参考答案

0881 20202单项选择题1、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要为海产的鱼、虾和（），其次为肉类、禽类和蛋类。

.贝类. 蔬菜类 .食用菌类2、当感官检查不能区别猪肉黄脂与黄疸时，应采用实验室检验测定胆红素，其方法包括氢氧化钠法和（）。

. 硝酸法.硫酸法3、凡患有重要人畜共患病或危害性大的传染病的畜禽尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化（通过湿化机）等方法予以( )处理。

.销毁. 化制. .高温4、食用动物性油脂酮化酸败的产物为（）。

.羟酸 . 酮和酮酸..醛酸.5、与屠畜宰后肌肉僵直形成直接相关的物质是（）。

.肝糖原.肌糖原.果糖6、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。

.腮腺.肝淋巴结.病变淋巴结7、屠畜禽的群体检查与个体检查相结合的方法用于（）。

.畜禽的宰后检验.病畜禽的临床诊断.畜禽的宰前检验8、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。

因此，蛋越新鲜，蛋黄指数就（）。

.越高.相同.越低9、传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（)。

.砷.铅.铬10、乳的滴定酸度是以（）为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

.甲基红.酚酞.溴甲酚绿11、挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生的（）等碱性含氮物质。

.氨及胺类..酸及盐类.脂肪酸12、肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的蛋白质强烈分解的过程。

.糖原分解酶.氧化酶.组织蛋白酶13、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。

.感官检查.病理学检查14、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

.37℃、44h.37℃、24h.20℃、44h15、保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。