《动物性食品卫生检验》考试试卷(A)

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荆州职业技术学院2014----2015学年度第一学期《动物性食品卫生检验》期末考试试卷（A）系班级姓名考号成绩

一、名词解释（每题2分，共10分）

1、肉的腐败:

2、脂肪酸价:

3、乳的酸度:

4、蛋黄指数:

5、罐头灭菌:

二、填空题（每空0.5分，共18分）

1、为了将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行有效的处理，以达到彻底消灭其所携带的病原体，必须进行生物安全处理，基方法包括、、或其他物理、化学、生物学等方法。

2、动物性食品污染，根据污染源的性质可分为、、。

3、宰前检疫的程序包括、、等三个步骤，检疫的方法有和。

4、肉保存的变化一般分为、、和四个阶段。

5、根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。

6、肉新鲜度的检查，一般从、、等三个方面来进行的。

7、乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括、、、、、、。

8、由于豆浆中含有与作用呈，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。

9、对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有、、、、。

三、简答题（共20分）

1、简述屠宰畜禽宰前休息的意义（5分）

2、简述鲜乳酸度测定的基本方法（5分）

3、简述肉罐头漏气加热检验的基本方法（5分）

4、简述腌肉感官检验的基本方法（5分）

四、问答题（共24分）

1、黄脂肉与黄疸肉的鉴别要点（8分）

2、变质肉煮沸实验的基本方法和判定标准（8分）

3、旋毛虫检查的基本方法与判定（8分）

五、案例分析与处理（28分）

1（15分）一日在某集贸市场发现张某正在向市民销售牛肉，市民说他卖的是加水牛肉，并报告了卫生监督部门，相关执法人员紧急赶到现场，扣留了他的380多公斤牛肉，并送样品到生物化工学院动物检疫实验室进行干燥测定精肉水分试验。精确称取纯瘦肉4000毫克，经在干燥箱反复干燥，全部干燥水分，最后干物质称重为420毫克。

请问：（1）张某的牛肉是不是加水牛肉？

（2）如果是加水牛肉，应该怎样处理？

2(13分)某牛奶公司，每日向市民供应13000多公斤鲜牛奶。近日

来市工商管理局和食品卫生安全部门接到很多市民反映该公司的鲜牛奶存在质量问题，并声称该公司向鲜牛奶中掺假了米汤。相关执法联合组成执法小组，对该公司的鲜牛奶进行封存，并采样进行分析。

请问（1）怎样判定该公司不否是的掺米汤鲜牛奶？

（2）如果是掺米汤鲜牛奶应该怎样处理？