凉菜麻辣拌的配方
麻辣拌的调料秘方
麻辣拌的调料秘方一、麻辣拌的主要食材和调料麻辣拌的味道多样，它的主要食材是土豆、大白菜、小白菜、豆芽菜、宽粉、细粉、干豆腐、丸子、海带结、金针菇、蟹味菇、方便面、鱼丸、香肠、鲜虾、油菜、菠菜等。
麻辣拌的调味料中通常会用到辣椒酱、麻油、白糖、醋、盐、鸡精、加水稀释的淀粉、芝麻、孜然、芝麻酱、花生酱、香葱末、香菜末、蚝油、香醋、酱油等。
二、麻辣拌的食材用量主料：鱼丸150克、鱼豆腐100克、杏鲍菇1根、竹笋1根。
辅料的选择上主要根据个人喜好。
辅料：芝麻油、蚝油、盐、香醋、油辣子、花椒油、芝麻酱、花生酱各1勺，原生酱油2勺、白糖3克、香葱2根、香菜2根、孜然3克、熟芝麻5克、辣椒酱1勺。
三、麻辣拌的做法首先将刚才提到的原料准备好，将油麦菜洗净，并沥干水分。
将杏鲍菇撕成丝，并沥干水分。
接着，将笋子焯水后切片，红薯粉事先在热水里泡发。
准备调料：蚝油、原生酱油、芝麻油、香醋、油辣子、花椒油、芝麻酱、花生酱、孜然粉、熟芝麻、白糖、辣椒酱。
接着取芝麻酱和花生酱各两勺，用香油和少许凉开水化开。
将香葱、香菜、大蒜切成碎末，鱼丸、鲜虾拿出来化冻。
锅里水开后，先把鱼丸和鲜虾焯水煮熟，并捞出沥干。
接着，将杏鲍菇、红薯粉、笋片一同放进去煮熟捞出，之后烫油麦菜并捞出沥干。
接着，把沥干水分的菜都放入一个大碗里，这里需要注意的是，一定要沥干，要求没有汤水，这样才是麻辣拌。
接下来，放上香葱末、香菜末、蒜末，加入3大勺拌好的花生芝麻酱。
加入蚝油、酱油、白糖、香醋、辣椒油、辣椒酱、花椒油、芝麻油、盐，撒上孜然粉和熟芝麻。
四、麻辣拌的烹饪技巧其实做麻辣拌的原料是比较随意的，想吃什么菜就烫什么菜，诸如土豆片、白菜、茼蒿、甘蓝、豆芽之类的都可以的。
不能吃辣的应该少放点辣椒油和花椒油。
花生酱和芝麻酱可以多加些，因为会让麻辣拌变得很香。
五、麻辣拌的配料调制菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。
麻辣拌的具体做法以及调料
麻辣拌的具体做法以及调料怎么在家做麻辣拌味道比较好呢，又需要用到哪些哪些食材和调料呢?首先我们先来认识一下麻辣拌吧，麻辣拌是抚顺最有特色的一种小吃，麻辣拌是在麻辣烫的基础上发明出来的奥，它的基本原料和麻辣烫很相似的，只不过就都是没有汤水，而是加上各种调料拌好的，可以根据自己的口味条味道，所以很受大众喜欢。
麻辣拌的食材和调料：鱼丸烤肠海带宽粉金针菇鲜虾蟹味菇豆腐泡干豆腐油菜菠菜蚝油海鲜汁芝麻油香醋老干妈油辣子四川麻辣酱酱油麻辣油芝麻酱花生酱还有白糖香葱末香菜末蒜末孜然熟芝麻麻辣拌的的家常做法，麻辣拌怎么做好吃一、所有原料准备好二、所有调料，白糖忘了拍三、还有这两个，差点忘了。
还有香葱末、香菜末、蒜末、孜然、熟芝麻，太多的调料，拍不过来了四、将原料分别烫熟，沥干水分五、海带、干豆腐切成丝，豆腐泡切两半放进大碗六、蘑菇和青菜沥干水分后放进去七、鱼丸切成两半跟鲜虾、宽粉一同放进去八、放上香葱末、香菜末、蒜末九、加入蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜汁十、再加入麻辣酱、老干妈油辣子、麻辣油、芝麻酱、花生酱、芝麻油十一、撒上孜然熟芝麻;有花生碎更好，我懒得弄了，就用家里现成的熟芝麻十二、拌匀即可食用家常美食小贴士：1.做麻辣拌的原料随意，想吃啥就烫啥，像土豆片、白菜、茼蒿、甘蓝、豆芽之类的都可以，我是家里有啥就用啥了;2.我家的麻辣油是我自己用麻椒粒和辣椒炸的，一次炸半小碗，把炸过的麻椒和辣椒都捞出不要，光剩下油，每次拌菜都加点，非常好吃。
所以我的麻辣拌看起来不是那样红彤彤的，但绝对够麻辣;3.小吃摊上的原料都是混在一起烫熟的，我觉得还是分开好，因为需要的时间长短不一样，比如金针菇，只要烫30秒就好，时间长了就咬不动，塞牙了;4.不能吃辣的就少放点麻辣油、麻辣酱和老干妈油辣子;5.因为麻辣酱、老干妈油辣子、酱油、海鲜汁都有咸味，就没再加盐，口味重的就适当加吧。
上面就是我经常在家自己做的麻辣拌的做法和需要用到的调料，我比较喜欢麻辣口味的，如果你喜欢酸甜口的，也可以调成酸甜口味的，不管是哪一种口味都是很美味的，自己在家做还可以享受这个制作的过程，生命在于参与，心情好也很重要。
12款秘制凉拌汁配方大全，调配简单，做什么凉菜都超香，非常实用
12款秘制凉拌汁配方大全，调配简单，做什么凉菜都超香，非常实用夏天到了，少不了吃的肯定就是凉拌菜了，开胃爽口，上桌又快。
但想要做出来的凉菜味道好吃又口感好，最关键的因素就是凉拌汁了，今天就为大家分享12款秘制凉拌汁，想吃什么拌什么，好吃又省事！01.爽口藤椒汁用料：藤椒油、鲜花椒、美极青椒酱各10克，味精、白糖各1克，花生碎20克，白芝麻制作以上用料拌匀即可。
应用：用来制作藤椒风味的荤菜。
以“藤椒芒果鸡”为例：整鸡白灼至熟，捞出后将鸡肉撕成长条。
取鸡肉条120克、芒果肉20克加入蝴辣椒油、豉油各5克以上述调好的藤椒汁拌匀；大葱段30克垫底，将把拌好的菜肴放在葱段上即可。
02.麻辣蒜蓉酱口味：麻辣鲜咸、蒜香味浓用料：麻椒、花椒各20克，鲜朝天椒30克，盐、海米粉各8克，白糖4克，生蒜蓉、熟蒜蓉各40克，蚝油10克，蒜油100克，黄油6克。
制作 1. 将麻椒、花椒、朝天椒分别放入烤箱烘干，一起磨成混合粉；锅内放入盐炒热，放入混合粉、海米粉炒香。
2. 锅内倒入蒜油，烧至八成热时，放入生、熟蒜蓉炒香，再放入炒好的粉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可下面以“麻辣鲜蒜蓉酱铁板开边虾”为例，简介其用法：1. 取斑节虾200克开背，去沙线，加葱姜料酒10克，盐、白胡椒粉各1克腌制10分钟。
2. 铁板烧热，加入黄油8克烧化，放入腌好的大虾煎至两面金黄，取出摆盘；将调好的麻辣蒜蓉酱30克浇在虾肉中间即可。
03.万能凉拌汁食材：蚝油、白砂糖、醋各一大勺，香油、生抽各两大勺，油泼辣子4大勺，蒜泥（2瓣），葱花香菜小米椒芝麻适量。
做法：搅拌均匀后，浇在凉拌菜上即可。
适用菜肴：凉拌金针菇、藕片、黄瓜等凉拌素菜。
04.蒜泥味汁用料配比：蒜泥25g、精盐5g、味精5g、白糖3g、料酒5g、白胡椒2g、色拉油10g、小麻油5g；（3份菜量）；做法：除了色拉油和小麻油外，其他所有材料搅拌均匀，倒入75g水，再次搅匀，最后再倒入色拉油及小麻油搅匀即可。
四川麻辣凉拌菜配方
四川麻辣凉拌菜配方麻辣凉拌菜在嗜拉如命的四川地区，是一类十分受欢迎的菜肴，而对于其他地区的爱吃辣的人来说，麻辣凉拌菜也极具诱惑力。
麻辣凉拌菜的类型有很多种，比如说拌卷心菜、拌绿豆芽、拌葱头、黄瓜拌虾片等，都是比较经典的麻辣凉拌菜。
下面，就为大家详细介绍这几种凉拌菜的做法。
一、拌卷心菜原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点:甜咸香脆，佐酒小菜。
二、拌绿豆芽原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。
如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点:新鲜味美，富有营养。
三、拌葱头原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。
四、黄瓜拌虾片原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。
再行装盘和调味。
摆盘的次序是:先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点:鲜艳美观，清香利口。
山西麻辣拌的制作方法和配料
山西麻辣拌的制作方法和配料1. 麻辣拌的魅力说到麻辣拌，那可真是让人垂涎欲滴的美食啊！在山西，麻辣拌简直就是一道人见人爱、花见花开的绝佳小吃。
每当咕咕作响的锅里放进各种食材，空气中飘散出浓浓的香气，光是想想就让人忍不住咽口水。
麻辣拌的魅力不仅在于它的味道，更在于那种“随心所欲”的感觉。
想吃什么就放什么，绝对是吃货的天堂。
2. 材料准备2.1 主料要想做好麻辣拌，第一步当然是准备好材料。
我们常见的主料有：豆腐皮、黄豆芽、海带丝、木耳、花菜、土豆片等等。
哦，对了，记得要有一些蔬菜来点缀，比如小青菜或者黄瓜，增添色彩的同时也能平衡一下味道。
听着是不是很简单？没错，材料准备的过程就像是给麻辣拌画上一道亮丽的色彩。
2.2 辅料接下来，就是辅料的世界了！麻辣拌的灵魂在于调料，没了它们，就像是牛头不对马嘴。
酱油、花椒油、香油、蒜末、辣椒粉，哦，还有那一抹神秘的花生碎，都是不可或缺的角色。
你可以根据自己的口味调整辣度，喜欢重口味的可以多放点辣椒粉，吃得过瘾才是王道！3. 制作过程3.1 食材处理好了，准备工作做得差不多了，就可以开始动手了！首先，把豆腐皮切成条，豆芽、海带丝、木耳这些也要洗干净，切成合适的大小。
土豆片可以稍微厚一点，因为它吸味特别好！记得，一定要把蔬菜的水分处理干净，不然麻辣拌可就成了水煮菜了。
3.2 烹饪步骤接着就是烹饪啦！把水烧开，先把豆芽、花菜和海带丝放进去焯水，时间不要太久，几分钟就行，保持脆嫩的口感。
然后捞出来，用冷开水冲一下，这样可以让食材保持鲜亮的颜色。
接下来，把土豆片和豆腐皮放进去，记得调好时间，土豆要煮得软软的，豆腐皮则要稍微弹牙。
这时候，咱们可以开始调味了！把蒜末、辣椒粉、花椒油、香油放进一个大碗里，像是在调制一剂神奇的魔法药水。
哦，别忘了放点盐，调味料可是让美食灵魂复活的关键！最后，把焯好的食材都放进碗里，轻轻拌匀，仿佛在为它们上色，真是太美妙了！4. 最后的享受最后，倒上那可口的酱料，撒上一把香香的花生碎，哇！一碗色香味俱全的麻辣拌就出炉了。
凉拌麻辣拌的配方介绍
凉拌麻辣拌的配方介绍麻辣拌是好东西啊!很多朋友都非常喜欢这种东西，特别是那些本身就非常的喜欢麻辣的朋友，小编在这里想给各位介绍一下关于麻辣拌的配方，这才是最重要的，你们是不是口水都流了，我们觉得这是非常不错的，希望你们能够明白，我们其实能知道的配方是很多的，这种东西也是非常美味的，那么小编下面就来给各位具体介绍一下关于凉拌麻辣拌的配方啦!1、拌素菜：盐、醋、糖、熟油海椒(辣椒油)、花椒面、味精、香菜。
2、拌豆制品：盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、味精、蒜泥。
3、拌猪肉：盐、糖、熟油海椒、花椒面、香油(芝麻油)、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽(香春)。
4、拌鸡块：浓鸡汤、盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、香油(芝麻油)、炒花生仁、味精、姜米、5、拌牛肉：卤水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、熟油海椒*1,辣椒酱的制作方法将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。
辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。
将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。
放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。
在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。
在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。
平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
了解了这么多和麻辣拌的配方有关的情况，朋友们你们是不是很想自己也动手起来做做，可能我们做的没有外面做的那么的好吃，但是应该会不错的，我知道你们是明白的，那么小编在这里给各位介绍的就到这里啦!不要再犹豫要不要动手做做了!马上就动起手来，不要再犹豫了!。
麻辣拌的做法大全是什么？
麻辣拌的做法大全是什么？
麻辣拌是东北抚顺的一道有名的凉拌菜，因为这道菜可以根据自己的喜好添加菜品，所以很受欢迎，和麻辣烫有点相似，但是这个是凉拌的，不会跟麻辣烫一样太热了，夏天的时候很适合吃。
很多人想自己在家里做麻辣拌，下面文章就来介绍一下麻辣拌的具体的一些做法。
麻辣拌的食材和调料：
鱼丸烤肠海带宽粉金针菇鲜虾蟹味菇豆腐泡干豆腐油菜菠菜蚝油海鲜汁芝麻油香醋老干妈油辣子四川麻辣酱酱油麻辣油芝麻酱花生酱还有白糖香葱末香菜末蒜末孜然熟芝麻
麻辣拌的的家常做法，麻辣拌怎么做好吃
一、所有原料准备好
二、所有调料，白糖忘了拍
三、还有这两个，差点忘了。
还有香葱末、香菜末、蒜末、孜然、熟芝麻，太多的调料，拍不过来了
四、将原料分别烫熟，沥干水分
五、海带、干豆腐切成丝，豆腐泡切两半放进大碗
六、蘑菇和青菜沥干水分后放进去
七、鱼丸切成两半跟鲜虾、宽粉一同放进去
八、放上香葱末、香菜末、蒜末
九、加入蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜汁
十、再加入麻辣酱、老干妈油辣子、麻辣油、芝麻酱、花生
酱、芝麻油
十一、撒上孜然熟芝麻；有花生碎更好，我懒得弄了，就用家里现成的熟芝麻了
十二、拌匀即可食用
家常美食小贴士：
1.做麻辣拌的原料随意，想吃啥就烫啥，像土豆片、白菜、茼蒿、甘蓝、豆芽之类的都可以，我是家里有啥就用啥了；
2.我家的麻辣油是我自己用麻椒粒和辣椒炸的。
以上讲了麻辣拌的主要的做法，根据个人口味的不同，有的调料是可以有选择的添加的，比如蒜末、姜末等也是可以不加的，口味重的可以多加点辣椒，口味不重的可以少加点辣椒，都是可以选择的，方法只是供大家参考。
六种凉菜调味汁配方
三十六种凉菜调味汁配方1、麻辣味汁配方配制20份菜红油海椒30克或红油100克,花椒粉20克,红酱油30克如老抽需加水稀释,精盐30克,味精20克碾粉,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克或鲜汤调制而成;配制说明本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味;可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等;此味型红油、花椒粉或花椒油要重;2、红油味汁配方配制20份菜红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克或鲜汤调制而成;配制说明本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜;可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中;3、五香味汁配方配制30份菜八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等;制法将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用;配制说明本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油;一般适宜拌肉类卤制品;4、棒棒味汁配方配制15份菜芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克;制法将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成;配制说明棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜;5、蒜泥味汁配方配制30份菜蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克;制法将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成;配制说明此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘;蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味;6、茄汁味汁配方配制20份菜蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克;制法将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成;配制说明此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主;味型酸甜、蒜香;7、陈皮味汁配方配制30份菜陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克;制法将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开;将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成;配制说明本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中;而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味;味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓;8、糖醋味汁配方配制15份菜白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克;制法将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成;配制说明此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳;9、姜汁味汁配方配制20份菜去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克;制法将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成;配制说明此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀;味型特点是开味解腻,略带辛香味;10、果汁味汁配方配制15份菜果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克;制法将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成;如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水;如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁;配制说明果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末;味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁;11、鱼香味汁配方配制15份菜姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克;制法将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等;配制说明鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味;12、咸鲜味汁配方配制20份菜生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克;制法将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成;如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成;配制说明此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”;13、怪味味汁配方配制30份菜白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉或五香粉10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克;制法将以上调料加开水250克调匀即成;此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜;配制说明此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味;此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等;味型咸甜、麻辣、酸香兼备;14、香糟味汁配方配制10~15份菜福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克;制法将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入;配制说明此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘;浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入;15、麻酱味汁配方配制15份菜芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克;制法先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成;配制说明此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味;味型特点是酱香、咸鲜;16、椒麻味汁配方配制15份制花椒30克去籽,小葱150克,香醋30克,白酱油150克如用盐可加少量凉开水将盐化开,味精15克,小麻油30克,色拉油50克;制法将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成;配制说明此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟;味型特点是麻、香、咸鲜;17、芥末味汁配方配制15份菜芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克;制法将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中;配制说明芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用;北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等;18、葱油味汁配方配制20份菜香葱末150克要葱白,洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克;制法将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成;配制说明葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节;19、咖喱味汁配方配制20份菜咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克;制法用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成;配制说明用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味;20、色拉味汁配方一配制10份菜色拉酱2支塑料管装,每支约50克,卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成;配方二配制10份菜卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成;配方三配制10份菜用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成;注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成;配制说明以上一配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上二配方粤菜中使用较多,但成本较高；以上三配方为传统配制方法,成本较低;色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁需除水的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果;21、咸香味汁配方配制30份菜蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克;制法将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成;配制说明此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味;此制法是根据粤菜方法调制;22、蒜茸油汁配方配制30份菜蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克;制法将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成;配制说明此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型;23、姜茸油汁配方配制30份菜姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克;制法把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成;配制说明此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制;24、酸辣味汁配方配制20份菜野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克;制法将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成;配制说明此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用;25、京酱味汁配方配制30份菜甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克;制法将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成;配制说明此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜;26、麻香京酱汁配方配制30份菜甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克;制法将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成;配制说明此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等;27、白汁味汁配方配制20份菜姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克;制法将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成;配制说明此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味;28、椒麻油味汁调制配制20份菜将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末搅时可加少量水,然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成;配制说明此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用;29、沙姜鸡味汁调制将沙姜粉、精盐、味精、白糖少许、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成;配制说明此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味;30、葱油鸡味汁调制配制20份菜将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成;配制说明此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用;31、烧鸭京酱汁配方配制30份菜甜面酱500克,豆瓣酱100克剁碎,芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克;制法将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成炒制也行;配制说明此配酱不但用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟使用;32、川式香辣酱配方配制20份菜甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克剁碎,海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克;制法将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成;配制说明此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味;33、川式香油配方配制20份菜菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克;制法将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成;配制说明此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠;34、川式红油配方配制20份菜干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上;制法将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成;香料如未炸尽可另作他用;配制说明此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味;35、烧烤酸梅酱配方配制40只烤鹅冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克;制法将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成;如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制;配制说明此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟;36、川式香辣味汁配方配制20份菜海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成;配制说明此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟;。
6种蘸料搭配公式
6种蘸料搭配公式
以下是6种蘸料的搭配公式：
1. 百搭凉拌汁：蒜末+小米椒+葱花+2勺生抽+1勺醋+1勺蚝油+1勺香油+半勺白糖+1勺白芝麻+适量凉水。
适用：凉拌菜、水煮菜、拌面、卤肉蘸料。
2. 秘制麻酱汁：蒜末+小米椒+葱花+香菜+2勺芝麻酱+2勺生抽+1勺醋
+1勺蚝油+1勺辣椒面+半勺白糖+适量凉水。
适用：凉拌菜、拌面、凉皮、水饺、麻辣拌、火锅蘸料。
3. 泰式酸辣汁：蒜末+洋葱+小米椒+香菜+3勺柠檬汁+1勺生抽+1勺蚝油+半勺白糖+1勺白芝麻+2片柠檬。
适用：泰式酸辣虾滑、酸辣柠檬虾、酸辣无骨鸡爪、捞汁小海鲜。
4. 经典油醋汁：洋葱+1勺生抽+2勺醋+半勺蜂蜜+1勺香油+半勺黑胡椒
粉+1勺白芝麻。
适用：沙拉、波奇饭、拌面、越南春卷。
5. 百香料汁：洋葱+小米椒+香菜+1个百香果+2勺生抽+1勺醋+1勺蜂蜜+半勺香油。
适用：凉拌菜、沙拉、越南春卷、海鲜蘸料。
6. 韩式辣酱汁：蒜末+洋葱+2勺韩式辣酱+1勺生抽+1勺醋+半勺香油+半勺白糖+1勺白芝麻+适量凉水。
适用：韩式拌饭、拌面、部队锅、大拌菜。
以上配方仅供参考，可以根据个人口味进行调整，祝您用餐愉快。
四川麻辣拌菜
四川麻辣拌菜
麻辣拌菜受到很多人的追捧。
不少人在家里吃饭时也是什么菜都佐以辣椒,认为辣椒开胃,有些人几乎到了无辣不成席的地步……下面是店铺精心为你们整理的四川麻辣拌菜菜谱，希望你们会喜欢!
四川麻辣拌菜--麻辣拌牛腩筋
麻辣拌牛腩筋的食材准备
牛腩筋，卤水，鸡精，盐与糖，麻油，红油，香菜
麻辣拌牛腩筋的做法步骤
1、将牛腩筋洗净后，过一过热水，沥干。
2、锅中加入四匙老卤水，再添加水没过牛腩筋等，用大火煮开。
3、加些鸡精、盐、糖，再转中小火炖至牛腩筋等至微软，捞出后放晾。
再切薄片放在深盘中。
4、倒入三匙酱油拌汁拌匀后，再添一大勺麻油(香油)与三大勺红油搅拌匀，装入另一个新盘中，撒上一大撮香菜末与花生碎即可出菜。
四川麻辣拌菜--麻辣拌面
麻辣拌面的食材准备
肉丝，黄瓜，胡萝卜，面粉，荞麦
麻辣拌面的做法步骤
1.现在的压面技术是炉火纯青，和面、揉面、压面约20分钟即可完成。
2.胡萝卜、黄瓜、肉丝炒熟后拌入冷面中，儿子吃了满满一汤碗。
3.我只有限制在小碗范围内，狠狠地加上麻辣烤肉酱(豆瓣2大匙、花椒孜然五香粉适量、辣椒油、蒜末、酱油、糖、料理米酒、水混合搅拌即可)，边吃边闭着眼睛享受麻辣的感觉，仔细地慢慢地品味。
麻辣拌热量
麻辣拌热量麻辣拌是一种很受欢迎的街头小吃，是用各种蔬菜和肉类共同制作而成的，具有着鲜香麻辣口感的食物。
但是对于一些减肥的人来说，都是不敢过多的吃麻辣拌的，认为麻辣拌的热量很高。
其实，吃麻辣拌，如果选择的是比较清淡的食物，且没有过多的放入辣椒和其他调料的话，热量是很低的，甚至能够帮助减肥。
一、麻辣拌热量麻辣拌每605克大约含有热量871大卡，麻辣拌的热量高不高主要取决于原料，如果蔬菜类多些热量并不是很高。
清淡少油的麻辣拌可以适量食用,麻辣拌的热量数值在减肥上还是很理想的，还会帮助大家进行减肥呢，但是建议大家还是自己做，因为这样比较卫生。
二、麻辣拌食材1、菜类：土豆、大白菜、小白菜、茼蒿（tonghao）菜、大头菜（甘兰）、豆芽菜2、副食类：宽粉、细粉、鱼丸、香肠、干豆腐（南方的可以用豆腐皮代替哈）、豆皮（跟南方的豆腐皮不一样，南方的豆腐皮在抚顺叫干豆腐）、丸子、海带结、方便面，还有麻花（当然是最便宜的啦）。
3、调味料：辣椒酱（建议用老干妈油辣酱，全国各大超市均有销售）、麻油、白糖、醋（最好是陈醋）、盐、鸡精（味素也可），淀粉（加水稀释）、芝麻，孜然、芝麻酱（少许，与淀粉水搅拌均匀），花生酱（简单的说就是花生打成小块或者粉末状，这个有点困难，所以有条件的朋友可以加点，会让你的麻辣拌变的很香）。
三、怎样减肥合理减肥效果最好、最快、最根本、最健康、最安全、最环保、最彻底、最无伤害、最无任何副作用的办法就是合理控制饮食：1、控制热量与脂肪。
要始终小心食物的热量，在膳食中应减少些肥肉，增加点鱼和家禽。
2、饮食要清淡。
要少吃盐，咸的东西吃得越多，就越想吃。
少吃那些经加工带有酱汁的食物，这些东西含有丰富的糖、盐和面粉，它会增加你的热量。
3、常吃蔬果。
要适量吃些含纤维多的水果、蔬菜和全麦面包。
4、平衡膳食。
每天按计划均衡安排自己的饮食，同时要注意定时、不可滥吃。
要减慢吃饭的时间，吃顿饭的时间不少于20分钟。
5、热量负平衡。
20种凉菜酱汁做法比例让出品口味统一标准
20 种凉菜酱汁做法比例，让出品口味统一标准！酸辣汁适合范围可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。
应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。
口味合酸辣味用料农家陈醋2500 克，农家土酱油1 千克，清水4 千克，辣鲜露240 毫升，海天生抽100 毫升，美极鲜味汁190 毫升，盐160 克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50 克，拍松的净蒜子500 克，鲜泰椒150 克，香料（八角、桂皮各10 克，香果15 克，香叶、草果、小茴香各5 克）。
制作所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。
豉香山椒汁适合范围用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。
口味鲜香酸辣用料蒸鱼豉油250 克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50 克，紫林陈醋150 克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25 克，海天生抽20 克，青、红杭椒圈各40 克，纯净水30 克，生蒜片15 克。
制作将所有原料混合均匀，浸泡20 分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。
特色酥鱼汁适合范围活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。
口味复合鲜香味用料凉开水1 千克，日本烧汁200 克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150 克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100 克，料酒250 克，青芥辣50 克。
制作将所有原料混合均匀即可。
渭北杂盘汁适合范围用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。
口味复合味用料芝麻酱50 克，花生酱25 克，渭北玉米醋、香料水各150 克，盐、白砂糖各5 克，东古一品鲜50 毫升，葱花、姜米、蒜米各3 克，香菜末、炝椒油各1克。
制作芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。
炝椒油锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段500 克、花椒100克，小火炼至辣椒变成焦黄色，过滤取油。
时蔬汁适合范围用来拌制各种爽口蔬菜。
口味清爽酸辣味用料橄榄油、辣鲜露各25 克，蒸鱼豉油60 克，纯净水、紫林陈醋各30 克，鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1 的比例搅拌至糖溶调匀即可。
小摊上的麻辣拌做法
小摊上的麻辣拌做法关于《小摊上的麻辣拌做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
麻辣拌是一种很火爆的街边小吃，是用马铃薯、大白菜、豆芽、虾丸、腊肠、海带结等食物相互制做而成的食材，搞好后的麻辣拌，口味鲜美，味儿与众不同，能够考虑很多人的味觉。
但是，很多人尽管很喜欢吃麻辣拌，但却不愿在外面的小小摊上选购麻辣拌。
实际上，根据下列方式，大伙儿要是在家里，就可以享有到美味可口的麻辣拌了！食物1、菜类：马铃薯、白菜、青菜、茼蒿菜（tong hao）菜、洋白菜（甘兰）、豆芽2、副食品类：宽粉、超微粉、虾丸、腊肠、干豆皮（南方地区的可以用豆油皮替代哈）、豆油皮（跟南方地区的豆油皮不一样，南方地区的豆油皮在抚顺市叫干豆皮）、肉丸子、海带结、泡面，也有桃酥（自然是最划算的啦）。
3、调味品：辣酱（建议用老干妈辣椒酱油辣椒酱，全国性各大超市均有市场销售）、色拉油、白砂糖、醋（最好老陈醋）、盐、味精（鸡精也可），木薯淀粉（放水稀释液）、白芝麻，孜然粉、花生酱（少量，与淀粉水搅拌均匀），花生酱（简易的说便是花生仁弄成一小块或是粉状，这一有点儿艰难，因此有标准的盆友能够天赋加点，会给你的麻辣拌变的很香）。
作法1、最先提早6、7个钟头将宽粉泡在水里，一般睡觉前泡，早晨就可以了。
（按宽粉优劣定時间，有的好宽粉1、2个钟头就好了）2、次之将菜类清洗，土豆块切割成块状，为确保环境卫生，副食品还可以先略微过一下水。
3、提前准备一大锅水，将其煮沸，放少量盐。
随后把马铃薯入锅，等2分鐘后将别的菜类入锅，盖上盖子，等1、2分鐘后，待水再度烧开，将别的副食品类入锅。
期内要拿汤勺将锅中的东西搅拌，使其彻底变熟。
（最终下方便面）4、副食品入锅后2分鐘就可以闭爆火，再拿一个小盆，能够是家中洗水果刷碗的，刚开始配制佐料。
5、取白砂糖一茶匙，辣酱适当（1~2勺），色拉油少小勺，老陈醋2勺，盐少量，味精少量，木薯淀粉少量兑小量水、白芝麻、孜然粉少量、花生仁沫子~~搅拌均匀（佐料以本人口感而定）6、良将锅中的东西用漏勺盛到假装料的小盆里（一定要干，没有水，否则便是串串香了），搅拌均匀。
【麻辣拌】麻辣拌的做法
【麻辣拌】麻辣拌的做法也许你吃过麻辣烫，但你知道麻辣拌吗？其实原理都一样，据说是抚顺吃货在四川麻辣烫的基础上发展而来，你可以理解为麻辣烫版的凉拌菜。
1麻辣拌用料1、荤菜：鱼丸150克、鱼豆腐100克、香肠（切片）。
2、素菜：杏鲍菇、竹笋，土豆片、大头菜、茼蒿、平菇、金针磨、宽粉（先泡好）、海带结、大白菜、豆皮、豆干、油麦菜等各适量。
3、辅料：盐10克，鸡精15克，糖20克，陈醋30克，孜然15克，辣椒面20克，花椒油40克，碎花生30克，酵母鲜回香粉10克。
2麻辣老汤和辣椒油制作1、麻辣老汤制作：鸡架10斤，清水30斤，熬制4小时，熬制成底汤，汤内加火锅底料120克，葱，姜，蒜各100克，郫县豆瓣酱80克，麻辣鲜180克，酵母鲜老卤膏100克，酵母抽提物鸡肉增鲜膏20克，牛肉增厚膏20克，继续熬半小时，捞出渣滓，即成麻辣老汤。
2、香辣红油制作：参考：凉拌菜香辣红油制作。
3制作步骤1、将所有原料准备好，切好备用，将所有原料分别用水氽熟（易熟的后煮），放入碗中。
2、在碗中加入所有辅料拌匀，浇上麻辣老汤50克，辣椒油80克，撒上芝麻5克即可。
注：其实肉鸡架熬不出什么风味物质来，可以用鸡皮、鸡油替代就可以了，大大缩短熬汤时间。
用鸡骨、猪骨熬汤补钙几乎不可行。
爱餐谋各类餐饮平台很多，提供配方也是林林总总，普通的餐饮从业者，很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。
“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。
“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。
酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。
拌菜药材配方大全
拌菜药材配方大全拌菜，作为一道简单易制的凉菜，不仅能够为餐桌增添色彩，还能通过药材的加入，带来健康与美味的双重享受。
以下是一些拌菜药材的配方，供您参考。
一、香辣拌菜材料：黄瓜、胡萝卜、木耳、香菜、蒜末、辣椒油、盐、糖、醋、白胡椒粉。
做法：将黄瓜、胡萝卜、木耳洗净切丝，香菜切段。
将所有材料放入大碗中，加入蒜末、辣椒油、适量盐、糖、醋和白胡椒粉拌匀即可。
二、酸甜拌菜材料：白菜、苹果、柠檬、白糖、白醋、盐。
做法：白菜切丝，苹果切片，柠檬榨汁。
将白菜丝和苹果片放入碗中，加入柠檬汁、白糖、白醋和少许盐，拌匀后腌制10分钟。
三、蒜香拌菜材料：生菜、大蒜、橄榄油、盐、黑胡椒粉。
做法：生菜洗净撕成适口大小，大蒜切末。
将生菜放入碗中，加入蒜末、橄榄油、盐和黑胡椒粉，拌匀即可。
四、麻辣拌菜材料：海带、豆腐皮、花椒、干辣椒、酱油、糖、醋、盐、芝麻油。
做法：海带和豆腐皮切丝，用开水焯烫后沥干。
在锅中炒香花椒和干辣椒，取出后与酱油、糖、醋、盐和芝麻油混合制成调料。
将调料倒入海带和豆腐皮中拌匀。
五、五香拌菜材料：莲藕、花生、五香粉、酱油、糖、醋、盐。
做法：莲藕切片，花生煮熟。
将莲藕片和花生放入碗中，加入五香粉、酱油、糖、醋和少许盐，拌匀后腌制20分钟。
六、药膳拌菜材料：山药、枸杞、红枣、蜂蜜、盐。
做法：山药切片，枸杞和红枣洗净。
将山药片、枸杞和红枣放入碗中，加入蜂蜜和少许盐，拌匀后即可食用。
七、清凉拌菜材料：苦瓜、蜂蜜、盐、薄荷叶。
做法：苦瓜去瓤切片，用盐腌制10分钟去苦味，然后用清水冲洗。
将苦瓜片放入碗中，加入蜂蜜和切碎的薄荷叶，拌匀即可。
八、姜汁拌菜材料：菠菜、生姜、酱油、醋、糖、盐。
做法：菠菜洗净焯水后沥干，生姜榨汁。
将菠菜放入碗中，加入姜汁、酱油、醋、糖和少许盐，拌匀即可。
九、香椿拌菜材料：香椿、豆腐、香油、盐、醋。
做法：香椿洗净焯水后切碎，豆腐切块。
将香椿和豆腐放入碗中，加入香油、盐和醋，拌匀即可。
十、芝麻拌菜材料：菠菜、芝麻、酱油、糖、醋、盐。
12款秘制凉拌汁配方大全,调配简单,做什么凉菜都超香,非常实用
12款秘制凉拌汁配方大全，调配简单，做什么凉菜都超香，非常实用
夏天马上就要到了，少不了吃的肯定就是凉拌菜了，开胃爽口，上桌又快。
但想要做出来的凉菜味道好吃又口感好，最关键的因素就是凉拌汁了，今天就为大家分享12款秘制凉拌汁，想吃什么拌什么，好吃又省事！
01.爽口藤椒汁
用料：藤椒油、鲜花椒、美极青椒酱各10克，味精、白糖各1克，花生碎20克，白芝麻制作以上用料拌匀即可。
应用：用来制作藤椒风味的荤菜。
以“藤椒芒果鸡”为例：整鸡白灼至熟，捞出后将鸡肉撕成长条。
取鸡肉条120克、芒果肉20克加入蝴辣椒油、豉油各5克以上述调好的藤椒汁拌匀；大葱段30
克垫底，将把拌好的菜肴放在葱段上即可。
02.麻辣蒜蓉酱
口味：麻辣鲜咸、蒜香味浓
用料：麻椒、花椒各20克，鲜朝天椒30克，盐、海米粉各8克，白糖4克，生蒜蓉、熟蒜蓉各40克，蚝油10克，蒜油100克，黄油6克。
制作 1. 将麻椒、花椒、朝天椒分别放入烤箱烘干，一起磨成混合粉；锅内放入盐炒热，放入混合粉、海米粉炒香。
2. 锅内倒入蒜油，烧至八成热时，放入生、熟蒜蓉炒香，再放入炒好的粉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可
下面以“麻辣鲜蒜蓉酱铁板开边虾”为例，简介其用法：1. 取斑节虾200克开背，去沙线，加葱姜料酒10克，盐、白胡椒粉各1克腌制10分钟。
2. 铁板烧热，加入黄油8克烧化，放入腌好的大虾煎至两面金黄，取出摆盘；将调好的麻辣蒜蓉酱30克浇在虾肉中间即可。
03.万能凉拌汁。
24种凉拌菜的做法
24种凉拌菜的做法凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
下面就由店铺为大家整理的24种凉拌菜的做法，欢迎阅读。
1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。
如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
4、黄瓜拌虾片原料: 虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。
再行装盘和调味。
摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
5、麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。
再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
四川正宗的麻辣自选拌菜的全部配方，在这里无保留全部教给你
四川正宗的⿇辣⾃选拌菜的全部配⽅，在这⾥⽆保留全部教给你我是专做美⾷的⼋⾕味美⾷，四川的凉拌菜主要以⿇辣味为主，因为菜品种类多，随意搭配不受限制，有的地⽅也叫做⿇辣杂拌，如果真正掌握了基础调料的制作，可以做到⼀通百通，四川的凉拌菜⼀种风靡全国，但是因为地域的差异也会在流通的过程中慢慢的被改变以适应当地的⼝味，⽐如咸淡、辣味、⿇味、鲜味、都是可以通过调料的⽤量来掌握的。
下⾯我们就来学习⼀下四川的⿇辣拌菜，⾸先我们从⼏个⽅⾯来系统的学习⼀下。
1. ⼿⼯制作辣椒⾯2. 红油的制作3. 藤椒油的制作4. 葱油的制作5. 醋⽔的制作6. 蒜⽔的制作7. 复合调味汁的制作8. ⿇辣拌菜菜品的介绍9. ⿇辣拌菜的碗底调料⽐例⼿⼯制作辣椒⾯1. 选⽤优质的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成⼀段⼀段的，⽅便炒后捣碎，锅内加⼊少许的⼀层菜籽油。
2. ⽤微⽕慢慢的炒制，不停翻炒，保证辣椒段和辣椒籽不炒糊，如果感觉温度太⾼可以把⽕关掉⼀会⼉，等待温度降低时再打开，直到把辣椒节炒酥，翻炒时沙沙作响说明就可以了。
3. 待辣椒冷却后，将辣椒段放⼊⽯⾅中捣碎后等待制作辣椒红油。
红油的制作配⽅及步骤⼀、配⽅材料准备主料：⼩⽶椒300g、贵州⼆荆条400g、贵州⼦弹头辣椒300g、菜籽油500g、⼤⾖油5000g辅料：姜⽚70g、⼤葱段50g、⼩葱20g、⾹菜50g、胡萝⼘20g、洋葱20g、⼤蒜35g、芹菜20g、紫草15g、冰糖粉15g、盐10g、⽩芝⿇80g、⽩酒10g、青花椒5g、红花椒5g、中草药配⽐：⾹叶1g、⽩寇2g、⼭奈1g、桂⽪5g、草果2g、⾁蔻1g、⼩茴⾹1g、⼋⾓2g、花椒1g将所有的中药打磨成粉使⽤，⼤家可以按照配⽅增加⽐例多打⼀些料粉。
⼆、红油的制作步骤1. 将打粉的中药料粉加⼊辣椒⾯中，加⼊盐、⽩酒、冰糖粉混合均匀。
2. 将菜籽油和⼤⾖油混合加⼊不锈钢桶内，⼤⽕加热到油温270度关⽕，可以⽤测温枪测温。
3. 当油温降⾄240度时，加⼊⽩芝⿇炸⾄⾦黄捞出备⽤，随后加⼊姜⽚、胡萝⼘、⼤葱段、⼩葱、⾹菜、芹菜、洋葱、⼤蒜、直到炸到⾦黄⾊捞出扔掉即可，切记加⼊时慢慢加⼊，不要⼀次性全部加⼊。
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凉菜麻辣拌的配方
拌素菜：盐、醋、糖、熟油海椒（辣椒油）、花椒面、味精、香菜。
拌豆制品：盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、味精、蒜泥。
拌猪肉：盐、糖、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽（香春）。
拌鸡块：浓鸡汤、盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、姜米、
拌牛肉：卤水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、熟油海椒
*1,辣椒酱的制作方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。
辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5 公斤辣椒、200 克大蒜仁、50 克食盐、50-100 克三花酒的比例配料。
将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒
放在一起，搅拌均匀。
放在阳光下晒1—2 天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。
在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。
在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。
平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
2,正宗韩国辣椒酱的制作方法
材料及用量：糯米粉4 小斗，豆豉粉4 小斗，辣椒粉5 小斗，食盐4 小斗，麦芽酵母粉1 杯
制作方法：
1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。
此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。
3．如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母
勾芡的水，将其发酵。
此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。
每一杯麦芽酵母粉倒入 4 杯水，第二天使
用上面的水。
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。
这样糕会变得柔软，松懈。
6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。
大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。
3，四川辣椒酱
配料：
郫县豆辨100 克（剁细）、粗辣椒面150 克、食盐25 克、味精25、植物油400 克、白糖25 克、花椒面50 克、13 香少量、水发香菇50 克（湿重）剁细、白芝麻50 克、盐炒
花生米75 克（剁碎）
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4 成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10 分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
如果加点肉松或海米茸味更佳。
4，北京蒜蓉辣椒酱
辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子
注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。
将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.
加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多
一点。
适量放一点就可以了.）
好啦，把东东全部拌匀就OK 啦！
5，香辣椒酱
主料：朝天椒、番茄
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋
做法：
取新鲜的朝天椒，500 克番茄，一块姜，两头大蒜。
分别放进搅拌机打成糊状；
炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖
（少许）、盐巴、米醋小半瓶；
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意：
不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；
加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。
这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。
醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。
如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
6，豆瓣辣椒酱
一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。
此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。
豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2 分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。
二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03% 的翠微酱曲与20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3
厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1 次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。
以后使品温最高不超过30℃。
并上下、
左右互换曲盘位置以调节品温，2～3 天即可成豆瓣酱曲。
、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10 公斤，食盐2.5 公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5 分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。
酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。
此
时要注意每隔2 小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1 天后，改为每周掀酱2～3 次。
掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3 个月后成为甜味豆瓣酱。
按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面。
然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3 个月后成为成熟辣椒酱。
五、成品香辣豆瓣酱：在10 公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入
10 公斤熟辣椒酱、0.2 公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒
瓶内，装至瓶口3～5 厘米高度止，随即注
入精制植物油至瓶口2～3 厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品。
第一步：准备配料，2 大匙番茄酱，蒜8 瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。
要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。
我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以
随意啦，差不多就行。
若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。
肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3 －4 倍。
先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。
晾凉以后，装瓶保存。
注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加
盐。