小龙虾养殖与保养 优质课件

烹饪方法2
方法4：家常小龙虾 一、原料：新鲜小龙虾 配料：小葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、茴香、香叶、桂皮、植物油、绍 兴黄酒、酱油、盐、白糖、黑胡椒粉、味精。 二、制法：
1、最好用大的铁锅，大铁锅能炒得多，一般炒龙虾没有人拿小盘子 装的；
2、锅烧烫，油要多放，因为这菜主要是炒，油不多，马上焦掉，怎 么行；
小龙虾销售与保养指引
商品介绍
龙虾是季节性商品，盛产季节5月—10月
青龙虾：壳薄
红龙虾：壳厚小小源自大大第一步
大龙虾 8钱左右
中等龙虾4 钱左右
小龙虾 2.5钱左右
@ 清洗：到货后将小龙 虾放入筐中用清水清洗
@ 挑选：将死、大、中、 小等分拣开 @ 死的龙虾报损处理(联 营供应商不用报)
第二步
@ 按大中小分开陈列，密度1-2层，内置冰袋或冰瓶 @ 按等级定价：一般为说个头越大，售卖速度越快，要注意定价
3、葱打结，姜、蒜切片放入爆香，再放入花椒、干辣椒等一干香料， 辣椒要剪开才有味道；
4、虾放入锅内，开大火爆炒，倒一调羹黄酒，1分钟后即放盐，这样 才会入味，就这样一直翻炒吧，放酱油、白糖，再炒一下，放水半碗， 盖上；
5、三四分钟后开盖，夹出葱结，放味精、胡椒粉、小葱起锅。
随时将死亡的小龙虾挑出。 @ 湿度保持在15-20°可增加小龙虾的活力
第四步
@ 在晚高峰来临前13：00时需将台面的小龙虾收入筐中 用清水清洗，随手将死亡的小龙虾挑出。
@ 能增加龙虾的光泽与活性，提升小龙虾在晚高峰时的销量
第五步
@ 营业结束后将未售完的小龙虾用清水冲洗同时将死亡的小龙虾挑出。 @ 清洗完后需将小龙虾肚子朝下放入泡沫箱，并在泡沫箱中放置冰袋或是冰 瓶
（商场可用精品一级二级三个码销售）
@ 高峰时专人叫卖，随手挑拣死虾 备注：小龙虾不可和冰直接接触， 否则会导致小龙虾死亡。
小龙虾
精品龙虾
小龙虾 价格
精品龙虾 价格
第三步
@ 营业中应帮顾客宰杀龙虾（如顾客需要），如何宰 杀见附件1 @ 张贴龙虾烹饪方法，同时将常规商品的“十三香” 陈列在龙虾售卖处，引导顾客消费（见附件2） @营业中需对小龙虾喷清水保养（每30分钟一次）
方法3：麻辣小龙虾 一、原料 : 小龙虾1000克，蒜10瓣，葱2根，姜3片 二、调味料 白酒1碗，白醋1碗，酱油2大匙，糖1大匙，干辣椒100克，花椒50克， 鸡精1小匙，香油2大匙，盐适量 三、制作过程 1、虾放水盆中加粗盐使其吐净泥沙，捞出后用醋或酒浸泡以杀菌后 沥干备用。 2、起油锅，油烧至五成热下花椒干辣椒炸出香味后，下葱段、蒜瓣、 姜片爆香，再将小龙虾、盐、酱油、糖入锅炒片刻，加少许水炒至汤 汁见稠。以大火让汤汁沸腾，小龙虾烧熟后改文火煨入味后加入鸡精 关火，将小龙虾捞出备用。 3、另起炒锅，加香油烧热，将小龙虾入锅中稍滑出香味即可盛出。
方法2： 花式小龙虾做法 一、配料: 龙虾1000克、老姜100克、花椒25克、大蒜瓣100克、剁碎的泡朝天 椒10只、剁碎的郫县豆瓣 3汤匙 (约20克)、橙子1只、香菜20克、 花 生油300克、鸡精, 蘑菇精各半汤匙 二、 操作: 1、大火加热油至5成热,倒入花椒并用锅铲轻轻搅动,火力调至中火,半 分钟后加入姜丝和蒜瓣,慢慢翻炒1分钟,再次将火力调至大火,待油温 极热时下入龙虾尾翻炒.待全部龙虾尾转成鲜红色时,下剁碎的泡朝天 椒和郫县豆瓣,反复翻炒约3分钟,至油色转为暗红色时,关火. 2、盛出一半的龙虾尾和红油,中火加热锅内剩余一半,同时加入橙肉翻 炒半分钟,加一杯清水,水量以没过虾尾为适度.加锅盖闷烧5分钟,其间 翻动两次以使虾尾均匀吸收汤汁,待汤汁收至1/3时,加少许鸡精起锅.用 筷子夹出虾尾盛盘,表面洒上橙皮丝. 3、将另一半的龙虾尾和红油入锅中火加热,加入香菜段迅速翻炒均匀, 淋少许清水并收干,加少许蘑菇精炒匀出锅装盘.
方法1：十三香小龙虾
1、原料：小龙虾1500克，十三香50克，葱、姜、 蒜、辣椒、精盐、味精各适量。
2、制法：将龙虾去肠、鳃、须角，洗净，置油锅 中煸炒至色变红，投入葱、姜、辣椒、十三香、酱油 拌匀，加水焖烧至透即成。
3、特点：龙虾色红、味咸鲜，十三香味独特。 在 盱眙、淮阴一带，小龙虾红烧也有不加十三香，而用 干辣椒、酱油,重用葱、姜、胡椒粉，烧时水不要加多， 烧透即可，此味亦颇受欢迎。若将龙虾白灼后蘸调料 食用，龙虾的鲜香本味更突出。但无论何法，均以烧 透为宜。
泡沫箱内温度控制在12-18度，泡沫箱四周各打2-3个孔，盖上泡沫箱盖。 （小龙虾肚子朝上会导致死亡率增加）
附件1：小龙虾宰杀过程
第一步：捏住大钳， 抓住尾部中间的经的连接处
第二步：捏住连接处后，往外抽出
小龙虾去鳃过程
第一步：抓住大钳， 用剪刀，剪去两边鳃壳
第二步：去掉两边的鳃
附件2：龙虾烹饪方法