《普洱茶制造化学》PPT课件

同庆号老圆茶
• 清代中、后期，倚邦茶山没落，易武茶区崛起， 云集了云南当时众多茶商，他们设厂制茶，引进 先进制茶工艺，以大叶茶种的阳春细嫩白尖制茶， 使易武从产茶量和茶质两个方面都一跃为古代西 双版纳版纳六大茶山之冠。同庆号茶庄于1736年 在易武设厂制茶，在易武的制茶历史就达百余年。 同庆号圆茶分为内票和内飞两种，1920年以前 是“龙马商标”，之后则是“双狮旗图”，两者 以1920年以前的茶品为绝品。采用最好的竹箬包 装，表面是浅金黄色，捆绑所用的竹篾及竹皮， 颜色与竹箬相若。同庆号老圆茶的特点为幽雅内 敛，绝冠群伦，是极柔和性的优美茶品，被视为 国家级绝品，享有“普洱茶后”的美誉。
据鲜叶老嫩不同分为三种：
• 黄芽茶（君山银针、 蒙顶黄芽、莫干黄芽） • 黄小芽（沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤、远安 鹿苑茶。闷黄中微生物分泌胞外多酚氧化 酶性很，TP变化主要是湿热作用下的水解 转化，异构化及非酶性自动氧化；致使具 强收敛性和苦涩味的酯型儿茶素↓、爽口的 TF↑、爽而不涩的黄茶醇↑） • 黄大茶（安徽霍山黄大茶、广东大叶青）
红印圆茶
• 红印圆茶 红印圆茶又称现代普洱贡茶，始制于1940年范和钧 创办佛海茶厂之时。其饼茶内正均为红色印记，且 茶饼的外纸正面都印着“八中茶”中茶公司标志。 在八个“中”字组成的圆圈内，有一红色“茶”字。 在中茶公司所产的普洱茶品中，而冠以“八中茶” 标志者且又“茶ห้องสมุดไป่ตู้字为红色者，只有红印普洱圆茶 和红印云南沱茶，是空前绝后。
福元昌圆茶
依傍和易武两大茶山，曾演绎了清代普洱茶最为辉煌的篇 章。创于光依傍和易武两大茶山，曾演绎了清代普洱茶最为辉 煌的篇章。创于光绪初年的“宋云号”、“元昌号”两个茶庄 均在倚邦、易武两个茶山。其中“元昌号”设在易武的茶厂名 为“福元昌号”，专门采用有别于倚邦小叶茶种的易武山大叶 种茶精制而成。现最古老的“福元昌圆茶”，产于光绪年间， 已历时100多年左右。《普洱茶记》云：“百年福元昌圆茶，享 ‘普洱茶王’之誉。绪初年的“宋云号”、“元昌号”两个茶 庄均在倚邦、易武两个茶山。其中“元昌号”设在易武的茶厂 名为“福元昌号”，专门采用有别于倚邦小叶茶种的易武山大 叶种茶精制而成。现最古老的“福元昌圆茶”，产于光绪年间， 已历时100多年左右。《普洱茶记》云：“百年福元昌圆茶，享
黄印圆茶与七子饼茶
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“云南七子饼”，其实就是现代绿印普洱茶 茶品，是由勐海茶厂50年代未所产的，被 称之为“现代拼配茶菁的普洱茶品始祖” 的“黄印圆茶”。黄印圆茶，由于毫头多， 陈化后都转变为金黄色，是以茶饼呈黄色， 故其外包纸标记八个红色中字组成的圆圈 中“茶”字为黄色，而内正标记为绿色 “茶”字。
制造中酶活性与微生物的关系
• 杀青后内源PPO、POD活性完全被破坏，但闷黄 中有所回升，是微生物分泌胞外酶的结果，早期 霉菌最先发展，以黑曲霉为主，中后期酵母菌发 展成为优势菌种，细菌早期多后期少。 • 闷黄过程中酶活性回升只是微生物繁殖后分泌的 胞外酶，而并非酶的复活， 闷黄中的酶的作用是 次要的，湿热作用在闷黄中对促进黄茶品质有主 导作用，闷黄是黄茶色泽形成的重要工序，叶绿 素被破坏，绿色降低，黄色显露，闷黄是有利于 香气的形成
提取工艺
• 纯速溶茶：提取——→ 浓缩 ——→干燥（成为粉末，碎 片或小颗粒状新型产品） • 调味速溶茶（冰茶）：纯速溶茶——果汁、香料、药材、 甜味剂、营养强化剂
• 液态茶饮料（饮用方便，营养丰富，包装新颖） • (原料)热水抽取——分离——冷却——离心——过滤—— 茶叶（茶叶中的可溶的有益成分） • ↓ • 加入--调料--匀浆--过滤--加 热 • (液态调味型茶饮料) • ——装瓶（罐）——封瓶（罐）——灭菌—— 冷却
四 普洱茶制造化学
一．普洱茶的 加工工序
鲜叶 ↓ 杀青 （锅炒或滚筒） ↓ 揉捻 （盘式揉捻机） ↓ 干燥 （烘干或日晒） ↓ ←── 毛茶分级 ↓ 增湿渥堆 ↓ 风干陈化 ↓ 筛分拼配 ↓
灭菌 ↓ 紧压干燥
紧压 ↓ 干燥 （烘干或日晒） ↓ 晒青紧压茶
──→
• 1微生物的变化 • 1.渥堆早期,霉菌最先发展,以黑球霉和毛霉为主, 酵母菌后来发展为优势菌种,细菌后来呈递减趋 势. • 2.多酚的变化 EGCG ECG下降，ＥＧＣ先上升后下降 色素和ＴＲ ，ＴＢ ． ３氨基酸的变化 氨基酸总量下降． ４品质风味形成的实质多酚类，儿茶素 ，ＴＢ 因此，茶汤的收敛性和苦涩味 ，普洱茶中较高 的可容性糖和水浸出物是茶汤滋味变得醇和．
黄茶制造化学
黄茶的品质特点是：干茶黄亮、黄汤黄叶、 味厚爽口，制法特点主要是闷黄过程，利 用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质 的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产 生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄 茶，程度重的，则形成了黑茶
加工工艺：杀青→闷黄→干燥
• (1) 杀青：黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸 发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重 要作用。 (2)闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形 成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都 可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但 作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的 则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同 茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形 成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主 要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高， 则湿热条件下的黄变过程也愈快。 (3)干燥：黄茶的干燥一般分几次进行，温度也
花茶制造化学
• 配以香花窨制而成，既有 纯正茶香，又兼备鲜花 馥郁的香气，窨制花茶的花有（茉莉、白兰、珠 兰、玳玳、柚子、桂、玫瑰）茶坯主要有绿茶、 青茶、红茶。 • 利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯 拼和，并控制一定温度（堆内温度45℃），湿度 （70~90﹪）利于鲜花开放吐香，茶坯含水量 2.1~47﹪据强吸香能力）条件下，使茶吸引花香， 增益香味，eg. 茉莉花茶：香气鲜灵，浓厚持久， 滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮。
普洱金瓜贡茶 普洱金瓜贡茶，是现存的陈年普洱茶中的绝品。 港、澳、台茶界称其为“普洱茶太上皇”。该茶 生产始于清正七年(1729年)， 选取西双版纳最好 的女儿茶，以制成团茶，散茶和茶膏敬贡朝延。 金瓜贡茶或金瓜人头贡茶，据传均由未婚少女采 摘的一级芽茶。采摘的芽茶一般先放之于少女怀 中，积到一定数量，才取出放到竹篓里。这种芽 茶，经过长期存放，会转变成金黄色，故人头贡 茶亦称金瓜贡茶或金瓜人头贡茶。其制作时间已 有200多年历史，此品加工者为普洱贡茶厂，原料 及初制出自西双版纳倚邦茶山。
绿印圆茶
• 绿印圆茶系勐海茶厂40～50年代制作的茶品， 是“红印”的姊妹产品。勐海绿印圆茶有早期和 后期之分， 早期绿印圆茶也叫“绿印甲乙圆茶” 或“蓝印甲乙圆茶”，早期绿印无论在陈香、樟 香、滋味、茶气等方面都是一流的。后期绿印其 指是50～60年代勐海茶厂所产的大批量普洱茶。 有一部分茶品，是用新树茶菁制造，但仍以生茶 方式制造，被称之为“绿印尾”，在普洱茶极品 中，有极高的典藏价值。
茉莉花茶传统工艺流程：
• 茶坯处理（控制含水量3.5~5﹪）——→鲜 花处理——→茶花拼和——→精置窖花 — —→通花——→ 续窖——→起花——→烘 培——→新窖——→提花——→分堆—— →装箱
茶饮料加工化学
• 固体饮料制品 eg. 速容茶 无盐、 无糖、 • 无脂肪 • 液体茶饮料 eg. 灌装茶水
二、白茶制造化学
• 白茶是我国特产，主产于福建省。白茶的干茶表 面密布白色茸毫，其品质特征的形成， • 一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成， • 二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。目前 白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如 贡眉）之分，制作工艺简单。白毫银针制作工序 为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。 • 白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴 干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。
白茶制造过程中的变化
• 白茶初制最突出的特点是历经长期萎凋，伴随芽 叶的失水，细胞原生质膜透性增加，叶绿体解体 释放出酶，PPO、POD↑。萎凋前期，PPO受 TPS氧化产物醌积累的反馈抑制，酶活性降低， 中期因细胞脱水致使[E]↑，PPO活性↑，后期由蛋 白酶本身的自解作用及前阶段所积累的醌产生抑 制，E的活性再度降低，POD也随萎凋的进程逐 步提高E活性。至12h达最高峰，往后因叶片失水 过多而使酶蛋白自解加强，E活性降低。 • 白茶萎凋是在PPO和POD参与下使TPs轻度而缓 慢地氧化。两种E主要受温度影响较大（温度越 高，酶催化作用越强，TPs氧化越剧烈，也就越 易产生红变，采用不超过30℃的相对低温）