卫生标准操作程序

卫生标准操作程序（SSOP）——卫生标准操作程序内容

SSOP至少包括8项内容：

1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全

2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

3、防止发生交叉污染

4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持

5、防止食品被污染物污染

6、有毒化学物质的标记、储存和使用

7、雇员的健康与卫生控制

8、虫害的防治

SSOP文本是：

描述在工厂中使用的卫生程序；

提供这些卫生程序的时间计划；

提供一个支持日常监测计划的基础；

鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；

辩别趋势，防止同样问题再次发生；

确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）；

为雇员提供一种连续培训的工具；

显示对买方和检查人员的承诺，以及

引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。

（一）水（冰）的安全

生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

水源

使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准

使用自备水源要考虑：

井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染

海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染

对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

标准

国家饮用水标准GB5749-85 35项

微生物指标：细菌总数<100个/ml 37℃培养

大肠菌群<3个/ml

致病菌不得检出

游离余氯：水管末端不低于0.05ppm

海水水质标准GB3097-1997

软饮料用水的质量标准为GB1079-89

欧盟指标：80/778/EEC 62项

细菌总数<10个/ml 37℃培养48小时

<100个/ml 22℃培养72小时

总大肠菌群MPN<1/100ml

粪大肠菌群MPN<1/100ml

粪链球菌MPN<1/100ml

致病菌不得检出

美国饮用水微生物的规定：

总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。

不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%杀死或不活动。

监控

无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。

企业监测项目与方法

余氯——试纸、比色法

微生物——细菌总数GB5750-85

大肠菌群GB5750-85

监测频率

企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到

企业对水的微生物至少每月一次

当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本

对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。

设施

供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。

防虹吸设备

——水管离水面距离2倍于水管直径

防止水倒流

——水管管道有一死水区

——水管龙头真空排气阀

洗手消毒水龙头为非手动开关

加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置

备有高压水枪

使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。

有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。

操作

清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅

软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中

供水网络图

工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料

水龙按序编号

废水排放

污水处理

——符合国家环保部门的规定

——符合防疫的要求

——处理池地点的选择应远离生产车间。

废水排放设置

——地面处理（坡度），一般为1~1.5%斜坡

——案台等及下脚料盒（直接入沟）

——清洗消毒槽废水排放（直接入沟）

——废水流向（清洁区向非清洁区）

——地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）

生产用冰

直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污

染。

纠偏

监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。

记录

水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。

（二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

与食品接触的表面

——加工设备

——案台和工器具

——加工人员的工作服、手套等

——包装物料

监控

——食品接触面的条件

——清洁和消毒

——消毒剂类型和浓度

——手套、工作服的清洁状况

怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查

监控频率视使用条件而定。

材料和制作

——耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料

——不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等

——设计安装及维护方便，便于卫生处理

——制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等

——始终保持完好的维修状态

——安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果

清洗消毒

加工设备与工器具

——首先彻底清洗

——消毒（82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧）——再冲洗

——设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）

工作服、手套

——集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）

——不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置

——存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁

频率

——大型设备，每班加工结束后

——工器具根据不同产品而定

——被污染后立即进行

空气消毒

——紫外线照射法。每10~15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。

——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。

——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。

纠偏

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。

记录