《软饮料常用辅料》PPT课件

4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一 些蔗糖的替代物所产生的不良后味；
5、用于果香型饮料中，可以有效地提高其
水果风味。
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五、乳酸
1、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无 臭；
2、柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；
3、味质带有涩味；
4、主要用于乳酸饮料；
5、一般使用量0.4-2g/Kg
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特点： 1、使配合的饮料香味更加精细 2、具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍
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（三）果糖
特点：
1、甜度高
2、溶解性强
3、吸湿性强
4、活性高
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加工特性
1、甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味 2、能增强果香味 3、甜度随温度降低而升高 4、与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5、添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而
人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 2、赋予饮料以一定的触感。
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二、甜味料种类
天然甜味料：蔗糖
葡萄糖
果糖
果葡糖浆
甜叶菊
合成甜味料： 甜蜜素
蛋白糖
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三、天然甜味料
（一）蔗糖 加工性能： 1、溶解性 2、糖度 3、粘度 4、甜度 5、水解和褐变
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（二）葡萄糖
性质：
1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末 2、2%水溶液pH2.1 3、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感
即刻消失。
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用法：
1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定； 2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸； 4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以
③可尝出味道的最低浓度0.1%；
④毒性低，可排出体外；
⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓 缩果汁：2g/kg；
注意事项：
①切勿干投，先用20-30%的水溶解；
②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；
③一般条件下与蔗糖同时使用。
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山梨酸和山梨酸钾
山梨酸溶解度低，常用其钾盐。
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第四节 香精香料
使用香精和香料的原因： ① “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能
增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 ②制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过
程中挥发过半； ③用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想
靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的； 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这
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六、磷酸
1、与植物的香气能够较好的混合，协调性 好；
2、具有强烈的收敛味和涩味，不适合于生 产水果饮料，但适合生产可乐性饮料；
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第三节防腐剂(preservatives)
定义:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂. 常用的防腐剂
①苯甲酸及其钠盐：
苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶， 纯度高时无异味，纯度低时有苦杏仁味，难溶于 水。
苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯 甲酸一样。
优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有 广谱性抑菌效果。
缺点：有异味，其效果与pH有关。
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使用特点：
①在酸性条件下使用（酸性防腐剂）； pH2.54.0适宜， pH3最强；pH大于4.5显著下降；
②抑菌浓度：0.05-0.1%；
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学习目的
软饮料生产中常用的添加剂有哪些？ 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？
Hale Waihona Puke Baidu
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主要内容
甜味剂 酸味剂 防腐剂 香精香料 使用色素 增稠剂 乳化剂 二氧化碳
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第一节 甜味料
一、使用目的： 1、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同
一缺陷。
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食用香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④矫味作用 ⑤赋香作用 ⑥替代作用
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香料分类
天然香料： 动物性香料
植物性香料
人造香料： 单离香料
合成香料
调合香料
香兰素：合成香草香精； 苯甲醛：合成杏仁香精；
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3常用香精
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对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)
使用特点：
①开始无味，有后涩味；
②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充 分搅拌时添加；
③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都 有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍；
④酸性防腐剂pH4-8；
⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1
‰；果汁：0.2 ‰。 精选课件ppt
—均质——喷雾干燥
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食品加香时应注意的问题
①用量：通过反复加香实验来调节，最后 确定适于当地消费者口味的用量；
②均匀性：保持香味一致；
③其他原料质量：如饮料中水的处理不好， 使用粗制糖等，由于其本身具有较强的气 味，使得香精的香味收到干扰；
液体香精： 水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40-
60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应 在热处理过后再加； 其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要 的香料，添加量一般为饮料的0.1%。
乳化香精：用于混浊饮料中。
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固体香精：
吸附性香精：香料+乳糖制得； 包裹型香精：耐热好； 食用香料+乳化剂+赋形剂——加水混匀—
山梨酸钾的使用特点：
①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌；
②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时， 却是霉菌的营养源；
③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内 使用。
④安全性高；无异味；
⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 乳
酸类：2%；汽水：0.2 ‰。
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调整可乐饮料的口感。
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三、酒石酸
特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸
的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛
味； 3、一般与其它有机酸混用。
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四、苹果酸
1、白色针状结晶，无臭；
2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收 敛味，酸味爽口；
3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；
甜度降低的缺陷
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二人工合成甜味料
1、糖精 2、甜蜜素
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3、蛋白糖
（1）甜度 （2）热量低 （3）在常温干燥状态下稳定
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第二节 酸味料
一、酸味料分类：
1、有机酸
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸
2、无机酸
磷酸
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二、柠檬酸