《软饮料常用辅料》PPT课件
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第2章-软饮料常用的辅料
优点：无热量，适用于低热量的食品。 饮料中用量约为72mg/kg，最大使用量
≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。
17
阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬 酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末， 有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍， 可溶于水。
18
阿斯巴甜
阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白 糖)，有增强水果风味的效果，特别是对 酸性水果香味效果更好，广泛应用于清 凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还 可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。
29
酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
30
磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
19
甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
20
甜蜜素
甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩 盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。
40
红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可 退色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作
生产蛋白饮料的色素。 ④是一种无毒安全的着色剂。
41
红曲色素特点
红曲色素不溶于水，在使用前需将其溶
≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬 酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末， 有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍， 可溶于水。
18
阿斯巴甜
阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白 糖)，有增强水果风味的效果，特别是对 酸性水果香味效果更好，广泛应用于清 凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还 可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。
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酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
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磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
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甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
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甜蜜素
甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩 盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。
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红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可 退色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作
生产蛋白饮料的色素。 ④是一种无毒安全的着色剂。
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红曲色素特点
红曲色素不溶于水，在使用前需将其溶
第二章软饮料常用辅料
v 单离香料 v 合成香料 v 调合香料（混合香精）
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
《软饮料常用的辅料》幻灯片
5.赋香作用
某些产品本身没有香气，如汽水，可以通过选 用一定香型的香精，使产品产生一定香气。
6.替代作用
某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时 (如原料缺乏，本钱过高，生产工艺困难等)，可采 用相应香精代替或局部代替。如果汁、果味型汽 水常用果香型香精来代替天然果汁。
㈣ 饮料加香的目的〔作用〕 1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.矫味作用 5.赋香作用 6.替代作用
2. 非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯
丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等
㈢ 目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作
为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食 品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺 酸钠〔甜蜜素〕、天门冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味 素〕、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、 木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、 甘草酸铵等。
三、食用香料 四、着色剂
五、防腐剂 六、抗氧化剂 七、增稠剂 八、酶制剂 九、二氧化碳 十、乳化剂
一、甜味剂〔甜味料〕
●甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加
剂。
天然甜味剂 人工合成甜味剂
营养型甜味剂
按其来源可分为 非营养型甜味剂
按其热值大小可分为
营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类〔麦芽糖醇、木糖醇等〕：适宜于糖尿病人 糖类〔蔗糖、果糖等〕：不适宜于糖尿病人 非营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
使之恢复原有的亮丽色泽； ③ 适应消费者嗜好性要求。
㈡ 食用色素分类
可分为食用合成色素和食用天然色素。 ●食用合成色素：即用化学合成方法取得的食品着色剂。 ●食用天然色素：即来自于生物体的食品着色剂。
软饮料的原辅料教学课件PPT
甜味料在软饮料生产中的作用
• ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的
风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和 传递 • ② 营养和生理调节功能
蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具 有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿 病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、 抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双 歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性 饮料 • ③ 防腐作用
（二）苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸 味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂 有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地 长于柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、 圆润口感的效果。
（三）乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要 用于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩 味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和 果汁饮料中不能使用乳酸。
• 2. 选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利 用其副味对饮料的调节和协调作用。
（一）柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特 别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单 独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的 品种而定，一般为0.05～0.25%。
使用时一般先制成50%的溶液。 酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可 达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。
细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下 溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。因 此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。 混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。
果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化 液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、 55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合 物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时， 由于溶解度低出现结晶析出。
饮料工艺学软饮料的主要原辅材料PPT课件
在水中溶解性盐类总含量称为水的“矿化度”或“盐度”。 ②溶解性气体。天然水源中溶解的气体主要有O2、N2、Cl2、H2S、CO2、CO、CH4等，
这些气体的存在可影响饮料的风味和色泽。
第11页/共123页
第12页/共123页
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（二）水中杂质对生产的影响
1.水的硬度 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。 水质硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少 而决定。 表示水质硬度的反应式如下： 硬脂酸钠（肥皂）十Ca2+、Mg2+ （水中的）→硬脂 酸钙、硬脂酸镁↓ 水的硬度可分为：
CO 3 2- 含量高的水的碱度称为碳酸盐碱度； HCO 3 - 含量高的水的碱度称为碳酸氢盐（重碳酸 盐）
碱度。
水中OH - 、CO2- 3 、 HCO 3 - 的总含量称为水的 总碱度。水中一般不含OH - ， CO2- 3的含量也较低， 只有在 Na 2CO 3、Ｋ2CO 3存在时，才有 CO2- 3的 存在；
总硬度=暂时硬度+永久硬度
总硬度的计算公式： 总硬度 = [Ca2+]/40.08+[Mg2+]/24.3（mmol/L) 式中： [ Ca2+]——水中钙离子的浓度（ｍｇ／Ｌ） [Mg2+]——水中镁离子的浓度（ｍｇ／L) ４０.０８——钙离子的摩尔质量 ２４.３——镁离子的摩尔质量
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（一）混凝沉淀法（絮凝法）
水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或 分散不沉淀的原因是因为胶体微粒带有相 同
的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必
须添加混凝剂中和胶粒表面所带的电荷，
破坏其稳定性，从而促使其相互聚集，由
这些气体的存在可影响饮料的风味和色泽。
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（二）水中杂质对生产的影响
1.水的硬度 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。 水质硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少 而决定。 表示水质硬度的反应式如下： 硬脂酸钠（肥皂）十Ca2+、Mg2+ （水中的）→硬脂 酸钙、硬脂酸镁↓ 水的硬度可分为：
CO 3 2- 含量高的水的碱度称为碳酸盐碱度； HCO 3 - 含量高的水的碱度称为碳酸氢盐（重碳酸 盐）
碱度。
水中OH - 、CO2- 3 、 HCO 3 - 的总含量称为水的 总碱度。水中一般不含OH - ， CO2- 3的含量也较低， 只有在 Na 2CO 3、Ｋ2CO 3存在时，才有 CO2- 3的 存在；
总硬度=暂时硬度+永久硬度
总硬度的计算公式： 总硬度 = [Ca2+]/40.08+[Mg2+]/24.3（mmol/L) 式中： [ Ca2+]——水中钙离子的浓度（ｍｇ／Ｌ） [Mg2+]——水中镁离子的浓度（ｍｇ／L) ４０.０８——钙离子的摩尔质量 ２４.３——镁离子的摩尔质量
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（一）混凝沉淀法（絮凝法）
水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或 分散不沉淀的原因是因为胶体微粒带有相 同
的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必
须添加混凝剂中和胶粒表面所带的电荷，
破坏其稳定性，从而促使其相互聚集，由
软饮料PPT课件
矿泉水。 (七)卡瑞·克斯堡(Garci Crespo) 卡瑞·克斯堡是产自于墨西哥的天然矿 泉水。 (八)崂山矿泉水
崂山矿泉水产自于中国青岛，是重碳酸钙型矿 泉水。
世界著名的矿泉水品牌还有：德国的阿波里纳 瑞斯和杰罗斯泰纳、俄罗斯北高加索的纳尔赞 矿泉、法国的沃尔沃特和康翠克斯、美国的山 谷和魅力、英国的占尔等。
中。
质量要求
感官指标：
1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶 口3~6cm。 2．瓶盖：不漏气，不带锈。 3．商标：端正，与内容一致。 4．透明度：呈现产品所应有的颜色， 澄清透明，无杂质。
5．口味：无异味，具有本品的芳香 味或酒精香味。
6．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以 上，持续时间2min以上。
1．对人体安全无毒。 2．具有可靠的机械强度和延展性。 3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。 4．对软饮料的成分不起化学反应。 5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。 6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。 7．易开封、携带方便、用后便于处理。 8．运输保管方便。
包装：
金属容器 塑料容器 纸板盒
饮料的重要功能
供给人体水分并解除饥渴感觉，维持生理正常 运作。
部分饮料含有营养素，可供给热能。 部分饮料具有提振精神、刺激神经的作用。
其软饮料
1、矿泉水 富含常量和微量元素，无气、含气、人工矿化
三大类。 2、乳品饮料 牛奶为主要原料，鲜奶、乳饮、酸奶。 3、碳酸饮料 含碳酸气、有普通、果味、果汁、可乐型。 4、果蔬饮料 果汁、蔬菜汁为原料，天然、稀释、果肉果汁、
一、矿泉水的分类 (1)重碳酸盐类矿泉水 (2)碳酸矿泉水 (3)医疗矿泉水 (4)特殊成分矿泉水 (5)放射性矿泉水
如果从口感上划分，矿泉水可分为微咸、微甜 和无味三种。
崂山矿泉水产自于中国青岛，是重碳酸钙型矿 泉水。
世界著名的矿泉水品牌还有：德国的阿波里纳 瑞斯和杰罗斯泰纳、俄罗斯北高加索的纳尔赞 矿泉、法国的沃尔沃特和康翠克斯、美国的山 谷和魅力、英国的占尔等。
中。
质量要求
感官指标：
1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶 口3~6cm。 2．瓶盖：不漏气，不带锈。 3．商标：端正，与内容一致。 4．透明度：呈现产品所应有的颜色， 澄清透明，无杂质。
5．口味：无异味，具有本品的芳香 味或酒精香味。
6．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以 上，持续时间2min以上。
1．对人体安全无毒。 2．具有可靠的机械强度和延展性。 3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。 4．对软饮料的成分不起化学反应。 5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。 6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。 7．易开封、携带方便、用后便于处理。 8．运输保管方便。
包装：
金属容器 塑料容器 纸板盒
饮料的重要功能
供给人体水分并解除饥渴感觉，维持生理正常 运作。
部分饮料含有营养素，可供给热能。 部分饮料具有提振精神、刺激神经的作用。
其软饮料
1、矿泉水 富含常量和微量元素，无气、含气、人工矿化
三大类。 2、乳品饮料 牛奶为主要原料，鲜奶、乳饮、酸奶。 3、碳酸饮料 含碳酸气、有普通、果味、果汁、可乐型。 4、果蔬饮料 果汁、蔬菜汁为原料，天然、稀释、果肉果汁、
一、矿泉水的分类 (1)重碳酸盐类矿泉水 (2)碳酸矿泉水 (3)医疗矿泉水 (4)特殊成分矿泉水 (5)放射性矿泉水
如果从口感上划分，矿泉水可分为微咸、微甜 和无味三种。
软饮料常用辅料
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葡萄糖
▲
❖ 种类
结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖
❖ 作为甜味剂的特点：
能使配合的香味更为精细；
无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；
有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；
固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；
在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
❖ 果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降 低。
合成香料
❖作用
增强浓缩果汁香料及强化天然香料
❖种类
仿照天然香料合成 合成天然物料中不存在而香气类似者
38
香料调合
❖ 基本部分
顶香剂 主香剂 辅助剂 定香剂
❖ 食品香精
加入一定数量的稀释剂
▲
39
香精
❖香精类型
按用途分类
食品用、化妆品用、烟草用
按香型分类
果香型、花香型、乳品型
按形态分类
液体香精、粉末香精、乳化香精
安全性：苏丹红
食用天然色素
▲
47
苏丹红事件
苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶 剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。 有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，我 国和欧盟都禁止其用于食品生产。
一食品公司2002年从印度进口5吨红辣椒粉， 将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下 游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管 理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。 而苏丹红事件也拉开帷幕。
各 种 糖 类 甜 度 对 比 表
种 类 砂 糖 麦 芽 糖 葡 萄 糖 乳 糖 转 化 糖 果 糖
甜 度100 32 70 2.7 130 170
7
蔗糖的标准和质量评定
❖食糖质量标准
软饮料常用原辅材料PPT58页
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
软饮料常用原辅材料
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
软饮料常用原辅材料
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成
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一缺陷。
精选课件ppt
24
食用香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④矫味作用 ⑤赋香作用 ⑥替代作用
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25
香料分类
天然香料： 动物性香料
植物性香料
人造香料： 单离香料
合成香料
调合香料
香兰素：合成香草香精； 苯甲醛：合成杏仁香精；Leabharlann 精选课件ppt26
3常用香精
③可尝出味道的最低浓度0.1%；
④毒性低，可排出体外；
⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓 缩果汁：2g/kg；
注意事项：
①切勿干投，先用20-30%的水溶解；
②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；
③一般条件下与蔗糖同时使用。
精选课件ppt
20
山梨酸和山梨酸钾
山梨酸溶解度低，常用其钾盐。
人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 2、赋予饮料以一定的触感。
精选课件ppt
4
二、甜味料种类
天然甜味料：蔗糖
葡萄糖
果糖
果葡糖浆
甜叶菊
合成甜味料： 甜蜜素
蛋白糖
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5
三、天然甜味料
（一）蔗糖 加工性能： 1、溶解性 2、糖度 3、粘度 4、甜度 5、水解和褐变
精选课件ppt
6
（二）葡萄糖
性质：
1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末 2、2%水溶液pH2.1 3、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感
即刻消失。
精选课件ppt
13
用法：
1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定； 2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸； 4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以
液体香精： 水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40-
60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应 在热处理过后再加； 其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要 的香料，添加量一般为饮料的0.1%。
乳化香精：用于混浊饮料中。
精选课件ppt
27
固体香精：
吸附性香精：香料+乳糖制得； 包裹型香精：耐热好； 食用香料+乳化剂+赋形剂——加水混匀—
甜度降低的缺陷
精选课件ppt
9
二人工合成甜味料
1、糖精 2、甜蜜素
精选课件ppt
10
3、蛋白糖
（1）甜度 （2）热量低 （3）在常温干燥状态下稳定
精选课件ppt
11
第二节 酸味料
一、酸味料分类：
1、有机酸
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸
2、无机酸
磷酸
精选课件ppt
12
二、柠檬酸
21
对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)
使用特点：
①开始无味，有后涩味；
②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充 分搅拌时添加；
③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都 有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍；
④酸性防腐剂pH4-8；
⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1
‰；果汁：0.2 ‰。 精选课件ppt
调整可乐饮料的口感。
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三、酒石酸
特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸
的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛
味； 3、一般与其它有机酸混用。
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四、苹果酸
1、白色针状结晶，无臭；
2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收 敛味，酸味爽口；
3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；
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六、磷酸
1、与植物的香气能够较好的混合，协调性 好；
2、具有强烈的收敛味和涩味，不适合于生 产水果饮料，但适合生产可乐性饮料；
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第三节防腐剂(preservatives)
定义:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂. 常用的防腐剂
①苯甲酸及其钠盐：
苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶， 纯度高时无异味，纯度低时有苦杏仁味，难溶于 水。
4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一 些蔗糖的替代物所产生的不良后味；
5、用于果香型饮料中，可以有效地提高其
水果风味。
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五、乳酸
1、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无 臭；
2、柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；
3、味质带有涩味；
4、主要用于乳酸饮料；
5、一般使用量0.4-2g/Kg
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第四节 香精香料
使用香精和香料的原因： ① “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能
增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 ②制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过
程中挥发过半； ③用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想
靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的； 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这
苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯 甲酸一样。
优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有 广谱性抑菌效果。
缺点：有异味，其效果与pH有关。
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使用特点：
①在酸性条件下使用（酸性防腐剂）； pH2.54.0适宜， pH3最强；pH大于4.5显著下降；
②抑菌浓度：0.05-0.1%；
山梨酸钾的使用特点：
①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌；
②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时， 却是霉菌的营养源；
③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内 使用。
④安全性高；无异味；
⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 乳
酸类：2%；汽水：0.2 ‰。
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1
学习目的
软饮料生产中常用的添加剂有哪些？ 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？
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2
主要内容
甜味剂 酸味剂 防腐剂 香精香料 使用色素 增稠剂 乳化剂 二氧化碳
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3
第一节 甜味料
一、使用目的： 1、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同
—均质——喷雾干燥
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食品加香时应注意的问题
①用量：通过反复加香实验来调节，最后 确定适于当地消费者口味的用量；
②均匀性：保持香味一致；
③其他原料质量：如饮料中水的处理不好， 使用粗制糖等，由于其本身具有较强的气 味，使得香精的香味收到干扰；
特点： 1、使配合的饮料香味更加精细 2、具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍
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（三）果糖
特点：
1、甜度高
2、溶解性强
3、吸湿性强
4、活性高
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加工特性
1、甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味 2、能增强果香味 3、甜度随温度降低而升高 4、与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5、添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而
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食用香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④矫味作用 ⑤赋香作用 ⑥替代作用
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香料分类
天然香料： 动物性香料
植物性香料
人造香料： 单离香料
合成香料
调合香料
香兰素：合成香草香精； 苯甲醛：合成杏仁香精；Leabharlann 精选课件ppt26
3常用香精
③可尝出味道的最低浓度0.1%；
④毒性低，可排出体外；
⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓 缩果汁：2g/kg；
注意事项：
①切勿干投，先用20-30%的水溶解；
②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；
③一般条件下与蔗糖同时使用。
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山梨酸和山梨酸钾
山梨酸溶解度低，常用其钾盐。
人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 2、赋予饮料以一定的触感。
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二、甜味料种类
天然甜味料：蔗糖
葡萄糖
果糖
果葡糖浆
甜叶菊
合成甜味料： 甜蜜素
蛋白糖
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三、天然甜味料
（一）蔗糖 加工性能： 1、溶解性 2、糖度 3、粘度 4、甜度 5、水解和褐变
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（二）葡萄糖
性质：
1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末 2、2%水溶液pH2.1 3、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感
即刻消失。
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用法：
1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定； 2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸； 4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以
液体香精： 水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40-
60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应 在热处理过后再加； 其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要 的香料，添加量一般为饮料的0.1%。
乳化香精：用于混浊饮料中。
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固体香精：
吸附性香精：香料+乳糖制得； 包裹型香精：耐热好； 食用香料+乳化剂+赋形剂——加水混匀—
甜度降低的缺陷
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二人工合成甜味料
1、糖精 2、甜蜜素
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3、蛋白糖
（1）甜度 （2）热量低 （3）在常温干燥状态下稳定
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第二节 酸味料
一、酸味料分类：
1、有机酸
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸
2、无机酸
磷酸
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二、柠檬酸
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对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)
使用特点：
①开始无味，有后涩味；
②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充 分搅拌时添加；
③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都 有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍；
④酸性防腐剂pH4-8；
⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1
‰；果汁：0.2 ‰。 精选课件ppt
调整可乐饮料的口感。
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三、酒石酸
特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸
的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛
味； 3、一般与其它有机酸混用。
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四、苹果酸
1、白色针状结晶，无臭；
2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收 敛味，酸味爽口；
3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；
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六、磷酸
1、与植物的香气能够较好的混合，协调性 好；
2、具有强烈的收敛味和涩味，不适合于生 产水果饮料，但适合生产可乐性饮料；
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第三节防腐剂(preservatives)
定义:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂. 常用的防腐剂
①苯甲酸及其钠盐：
苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶， 纯度高时无异味，纯度低时有苦杏仁味，难溶于 水。
4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一 些蔗糖的替代物所产生的不良后味；
5、用于果香型饮料中，可以有效地提高其
水果风味。
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五、乳酸
1、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无 臭；
2、柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；
3、味质带有涩味；
4、主要用于乳酸饮料；
5、一般使用量0.4-2g/Kg
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第四节 香精香料
使用香精和香料的原因： ① “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能
增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 ②制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过
程中挥发过半； ③用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想
靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的； 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这
苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯 甲酸一样。
优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有 广谱性抑菌效果。
缺点：有异味，其效果与pH有关。
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使用特点：
①在酸性条件下使用（酸性防腐剂）； pH2.54.0适宜， pH3最强；pH大于4.5显著下降；
②抑菌浓度：0.05-0.1%；
山梨酸钾的使用特点：
①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌；
②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时， 却是霉菌的营养源；
③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内 使用。
④安全性高；无异味；
⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 乳
酸类：2%；汽水：0.2 ‰。
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学习目的
软饮料生产中常用的添加剂有哪些？ 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？
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主要内容
甜味剂 酸味剂 防腐剂 香精香料 使用色素 增稠剂 乳化剂 二氧化碳
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第一节 甜味料
一、使用目的： 1、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同
—均质——喷雾干燥
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食品加香时应注意的问题
①用量：通过反复加香实验来调节，最后 确定适于当地消费者口味的用量；
②均匀性：保持香味一致；
③其他原料质量：如饮料中水的处理不好， 使用粗制糖等，由于其本身具有较强的气 味，使得香精的香味收到干扰；
特点： 1、使配合的饮料香味更加精细 2、具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍
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（三）果糖
特点：
1、甜度高
2、溶解性强
3、吸湿性强
4、活性高
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加工特性
1、甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味 2、能增强果香味 3、甜度随温度降低而升高 4、与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5、添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而