海派饮食文化的形成及其发展趋势

海派饮食文化的形成及其发展趋势

摘要：本文论述了海派饮食文化是如何在海派文化和经济发

展中应运而生的。并介绍了海派饮食的特点：包容性与可塑性、精

细和处处创新，通过这些特点，海派饮食已经赢得了许多人的喜爱。

为了保证海派饮食文化的可持续性发展和传播，本文提出来两个基

本方案，一个是不断融入新的菜式如“本帮菜”点心，另一个是使

海派饮食文化走出去。

关键词：海派文化；海派饮食；饮食特点

中图分类号：h315 文献标识码：a 文章编号：1006-4117（2011）12-0256-01

自从1843年上海开埠，吴越文化就为海派文化的形成提供了基

础，开始孕育了海派文化。在19世纪30、40年代，海外各地的移

民来到了上海，也促使了海派文化的成长。海派饮食就是在海派文

化的滋养下开始发芽，并茁壮成长起来的。本文将论述海派饮食如

何在海派文化的影响下形成、它的特点及发展趋势。

一、海派饮食形成的背景

顾名思义，海派即为“海纳百川，兼容并蓄”。而海派文化是基

于中华传统文化基础上，又融入了一些西方的文化，经过了相当长

时间的吸收消化而形成的富有自己鲜明特点的一种文化。海派文化

包括了海派建筑文化、海派京剧文化、海派饮食文化等等。虽然上

海的饮食文化并不完全等于海派饮食文化，但是上海饮食却是海派

饮食最重要的组成部分。海派文化的形成是被鸦片战争促使的，在鸦片战争期间，“上海作为五个通商口岸之一，洋货、洋人、洋思想、洋经济长驱直入，随之而来的就是上海的租借”。由于租借的物质文明和精神文明明显的高于当时的上海，这就激发了上海人抛下落后的思想，积极地像西方人学习。不但如此，由于政局的不稳定性，人口流动性大，全国各地的人，特别是苏、浙、粤等户籍的人都纷纷来到了上海，这就使上海短时期内接触到了各种各样的不同的文化习俗，这为海派饮食文化的形成打下了基础。

二、海派饮食的特点

众所周知，“民以食为天”是中国人的一句古话，著名作家梁实秋，搜尽觅全中国大江南北的美味佳肴著成了《雅舍谈吃》，在此书中，他不仅是谈吃喝，其实更是谈出了他的一种社会心态，一种处世哲学，一种审美趣味或人生追求。从上面的事实中，我们可以看出饮食从古代就一直被中国人所推崇，并与之结合到了精神层面。

上海作为中国的一个重要的城市，近代时是以“本帮菜”出名的。“本帮菜”是以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。家常、平民化都是本帮菜的特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤等这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军，这些都是在海派饮食之前，上海饮食的特点。当海派饮食在海派文化影响下发展起来时，苏、锡、宁、徽等16

个地方的风味被吸收到海派饮食中，菜肴就逐渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，并形成了海派饮食的特色。

由于受海派文化的影响，海派饮食的第一个特点就是包容性与适应性，打个比方，如果说其他饮食文化如川菜是固执的老头子，那么上海饮食就是个能屈能伸的大丈夫，而这也是移民城市的特点。可以说，只要可以适应上海人的口味的菜，基本上都可以被上海人所接受。其实，这也是上海经济可以发展得如此之快的一个原因，海纳百川方能接触到最先进的技术和最新信息。

海派饮食的第二个特点是精细。同北方大盘大盘的菜肉相比，上海一盘的量堪称袖珍，浓缩的就是精华，海派饮食将这一俗语演绎得淋漓尽致。如上海菜的“红烧鱼”，利用其富含的明胶蛋白质，需小火焖烧45分钟，使胶质溶出，再移至旺火入稠浓卤汁。成菜不用一点芡粉，却浓粘似芡，入口酥糯，颇具特色。就是这种精细活，使上海饮食可以与川菜、粤菜相媲美。

众所周知，凡事都是需要创新的，饮食也毫不例外。海派饮食的第三个特点就是创新，这种创新更多的是被定义为海外的餐饮机制以一种中国化的餐饮结构方式来表达。有筷子，也有刀叉，有西菜，也有中菜，更多的是中西菜的分解，打通，融合。食客一般是说不清自己到底吃的是什么菜，但就是这个菜、这个做法、这个味道牢牢地抓住了顾客的胃。这种海派饮食的创新显示了上海人对中华饮食文化真髓的深刻理解和对各帮菜的再认识，当然管理理念、服务

程序规等也起到了一定的作用。

三、海派饮食的未来

在海派饮食发展得同时，上海的本帮菜就很容易被人们抛之脑后。任何一种饮食，一种文化都是我们的珍宝，所以，关于要求本帮菜的著名小吃回归的呼声也越来越高。一个名叫“振兴上海菜”的计划在上海餐饮行业悄然启动了。要保证海派饮食的未来，还有一个方法就是让海派饮食走出去，走向全国甚至于世界。上海已经制定了一个5年计划，让上海饮食发展到全国。其实的方法包括：旅游节期间，开展“上海菜美食节活动”；并推出同广东“卤水拼盘”一样有特色的“上海冷盆”，同“扬州炒饭”一样有知名度的“上海炒饭”；并举行像“上海生煎大王”、“上海锅贴大王”、“上海馄饨大王”等经典上海菜点评比和认定活动；推进“都市农家菜”的发掘和市场化等。在全国渲染出海派饮食的气势，吸引更多的人关注海派饮食、了解海派饮食、尝试海派饮食、接受上海饮食。海派饮食是在海派文化和社会经济发展的大背景之下应运而生的，它具有自己的特色，又由于本身的可塑性而被许多人接受。要想将海派饮食发展广大，除了借助饮食本身的因素，还有一些其他的因素，比如上海的经济发展、旅游业发展等等都是至关重要的。

参考文献：

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