食品分析课后习题答案

食品分析课后习题答案

【篇一：食品分析试题及答案】

>1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。

2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。

3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。

4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），adi值

分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。

变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、

麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，

最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

有效酸度：指被测溶液中h+的溶度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph来表示，其大小

可用酸度计（即ph计）来测定。

总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测

定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

总灰分：食品的灰分常称为-。在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的

是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。水不溶性灰分反

映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的

微量氧化硅含量。

1、怎样提高分析测试的准确度？

（1）选择合适的分析方法（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差

（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归

2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？

（1）干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此

而引起的质量变化可以忽略不计。

（2）蒸馏法。快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。

（3）卡尔-费休（karl-fisher）法。快速准确且不需加热，常用于

微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。

3、简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。

（1）提取。提取剂：水，40-50℃，中性。乙醇，70%-75%。提取

液的制备：确定合适的取样量和稀释倍数，每毫升含糖量在0.5-

3.5mg之间。含脂肪的食品需脱脂后再提取。含大量淀粉和糊精的

食品，宜采用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳等挥发组分的液体

样品，应在水浴上加热除去挥发组分。

（2）提取液的澄清。作为糖类澄清剂的物质，必须能较完全的除去

干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂不干扰后面的分析操作，或易于除掉。常用中性乙酸铅、乙酸锌-亚铁氰化钾、硫酸铜-氢氧化钠、碱性乙酸铅、氢氧化铝、活性炭等。澄清剂的用量必须适当：用量太少达不到澄清的目的，

太多则会使分析结果产生误差。

4、简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项。

原理：

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢

被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结

合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐

酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸滴定量可计算出蛋白质含量。

（1）消化总反应式：2nh2（ch2）2cooh+13h2so4 =（nh4）

2so4+6co2+12so2+16h2o

（2）蒸馏：2naoh+(nh4)so4 = 2nh3↑+na2so4+2h2o

（3）吸收与滴定：4%）硼酸吸收，盐酸标准溶液滴定

2nh3+4h3bo3 =(nh4)3b4o7+5h2o

(nh4)3b4o7+5h2o+2hcl= 2nh4cl+4h3bo3

注意事项：

1、试剂溶液应用无氨蒸馏水配制;

2、消化时应保持和缓沸腾,注意不时转动凯氏烧瓶；

3、样品中若含脂肪较多时，可加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂；

4、当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％

过氧化氢 2-3 ml后再继续加热消化；

5、取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的比例增加

硫酸用量;

6、—般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但含有特别难以氨化的氮化合物样品．如含赖氨酸、组氨酸、酪氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色；

7、蒸馏装置不能漏气；

8、蒸馏前若加碱量不足，消化液呈兰色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量；硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用；

9、蒸馏完毕后，先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后再关掉热源。

【篇二：食品分析复习整理及习题检测答案】

om 文摘:食品分析课后习题答案)测答案

食品分析复习题

一、填空题

（一）基础知识、程序

1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。

4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。

6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。

8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。

12、化学试剂的等级ar、cp、lr分别代表分析纯、化学纯、实验室级

。

13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。

14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。