果蔬分类及化学特性全解
果蔬品质鉴定
葡萄1茉莉香
葡萄无核1
葡萄1茉莉香
葡萄红提
葡萄美人指
龙眼
西番莲
荔枝品种——状元红 名牌荔枝——妃子笑
糯米糍荔枝
双肩玉荷包荔枝
大五星枇杷
布朗李1
椪柑
绿橙
泰国抽 朋那脐橙
番荔枝
红毛丹
人心果 圣女果
菠萝蜜 火龙果
莲雾
榴莲 山竹
百香果
杨桃
中 国 油 橄 榄
椰子
番石榴
人参果
一果蔬种类一果蔬种类水果的种类水果的种类11落叶类果树水果落叶类果树水果22常绿果树类水果常绿果树类水果蔬菜的种类蔬菜的种类果蔬制品的种类果蔬制品的种类葡萄1茉莉香葡萄无核1葡萄1茉莉香葡萄红提葡萄美人指龙眼西番莲名牌荔枝妃子笑荔枝品种状元红糯米糍荔枝双肩玉荷包荔枝大五星枇杷椰子人参果海南青枣番石榴木瓜中国红豆杉大雪枣樱桃二果蔬的基本化学组成果蔬的基本化学组成水分水分新鲜的水果蔬菜中水占绝大部分
3. 有机酸 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存 在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸， 主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有 其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种 的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果 实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间 的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作 用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其 消耗的速率与贮藏条件有关。
4. 含氮物质和脂肪
5. 单宁物质单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物， 易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有 单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异 很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比 不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经 过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物 质的存在与果蔬的抗病性有关。
第二章_果蔬原料
色泽（使制品变色）
改变风味
果汁、果酒的澄清
微生物发酵的营养底物
五、单宁物质
加工特性-涩味 变色 与蛋白质产生絮凝
单宁酸
六、酶
（1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
七、色素
——脂溶性色素
——水溶性色素
胡萝卜素类 类胡萝卜素 叶黄素类
叶绿素
一大类广义的类黄酮色素
2、加工特性 保护作用 石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬 食用品质和消化性
三、有机酸
檬酸，通称果酸。 加工特性：酸味
酸感
果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠
酸与杀菌的关系 酸与金属腐蚀的关系
酸与食品品质的关系
四、含氮物质
种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物 及硝酸盐等。 加工特性：提供营养
例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这 种果实叫假果。
（2）果实的分类
根据果实结构进行分类：
教材P58
1、仁果类 由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。
包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。
2、核果类 有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉
质，内果皮硬化成为核。果实由子房发育而成，包括桃、 李、杏、樱桃、梅等。
（2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小
（3）晶析
（4）对色泽的影响 A、焦糖的反应
B、羰氨反应（生成黑色素）
（5）发酵制品的底物
2.淀粉
是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 加工特性 （1）溶解性 （2）淀粉的糊化和老化 （3）贮藏期间淀粉与糖的转化
3.果胶物质
存在形式:原果胶、果胶和果胶酸
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度， 可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果
果蔬类食物的物质组成及特性
14
通气组织
取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细 胞间隙特别发达，甚至发展为气腔或气道,相互沟通。
。
精选ppt
15
精选ppt
16
（3）机械组织
机械组织 在植物体内起着 支持的作用，细 胞也大都为细长 形，它的特点是 细胞具有强烈增 厚的细胞壁。由 于组织结构的不 同，又可分为厚 角组织和厚壁组 织。
3
机械组织
精选ppt
4
植物的组织 分布
一、保护组织 植物的表皮、周皮
功能
保护功能
根、茎、叶脉内的 二、输导组织 导管和筛管
三、营养组织 叶肉、果肉等处
分别输送水、无机盐 和 有机物
贮存营养物质
四、机械组织 木质部、韧皮部 五、分生组织 根尖、芽顶
支撑、保护作用 分裂产生新的细胞
精选ppt
5
表皮 叶肉 叶脉
中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色部分。
②贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、
糖及油脂等。贮藏器官根，茎，果，种等部分。
③吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。旱生植物，细胞
较大，液泡中含大量粘性汁液。
④通气组织：湿生和水生植物体内，薄壁组织的细胞间隙特别发达，形成
②抑菌
③呼吸底物
④护色
精选ppt
39
四、含氮物质
1、含量：果实中普遍较低，一般在0.2％~1.2％之
间。 核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。
蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般含 量在0.6％~9％。其中以豆类含量最多，叶菜类次 之，根菜类和果菜类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高，在1.7％~3.6％。
食品化学果蔬品种及常用品种
果蔬一、果蔬品种及常用品种二、果蔬原料的组织结构1、构成果蔬原料的组织结构2、植物组织的种类①分生组织②保护组织③薄壁组织④机械组织⑴厚角组织⑵厚壁组织⑤输导组织三、果蔬主要化学成分的加工特性1、碳水化合物糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6淀粉酸或酶葡萄糖纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。
果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸原果胶酶果胶酶或果胶酸酶或酸酸碱2、有机酸苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。
果蔬中以莴苣、番茄含量较多。
柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。
酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。
草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。
在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。
3、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。
4、丹宁物质（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。
在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。
在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。
5、苷类苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷葡萄糖苯甲醛氢氰酸茄碱苷：C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O茄碱苷茄碱葡萄糖半乳糖鼠李糖黑芥子苷：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷芥子油葡萄糖硫酸氰钾桔皮苷：C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖6、色素物质脂溶性色素（质体色素）：∙∙叶绿素（绿色）∙∙类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素水溶性色素（液泡色素）∙∙花青素（红、蓝等色）∙∙花黄素（黄色）7、维生素维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
果蔬原料的化学组成及特性
• 葡萄：酒石酸
• 枸橼：枸橼酸
• 菠菜：草酸
含酸量的计算标准：含量最多的一种有机酸。新鲜水果的 pH在３～４，蔬菜在５～６.４；
有机酸是呼吸代谢的底物，在贮藏过程中会被逐渐消耗。 要保持果蔬的原有风味，抑制或者降低呼吸强度。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—维生素、矿物质
维生素
• 辅酶或辅助因子的形式参与生理代谢 • 维生素C，被抗坏血酸酶氧化失活 • 类胡萝卜素→维生素A(视黄醇) • 叶酸缺乏巨幼红细胞性贫血和神经管畸形
素、矿物质、色素、风味物质等） 生物特性：微生物和酶、生理生化变化、病害虫
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬原料的特点
季节性：旺季烂，淡季断 地域性 易腐性
若离本枝，一日变色，二日变香， 三日味变，四五日外，色香味尽去矣
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬易腐的原因
O2
CO2 H2O C2H4
采收后的果蔬仍然处于生命周期之中，仍然进行着生理代谢活动 在采摘、装卸和运输过程中易受机械损伤，容易滋生微生物 新鲜的果蔬原料由于含水量多、组织脆嫩，营养成分丰富
原果胶→果胶→果胶酸
长期贮藏或长途运输的水果和蔬菜，应适当提前采收，以保持有较多原果胶。 霉菌和细菌能分泌分解果胶的酶，使原果胶分解，易使果实软化腐烂。 需要在采前或贮藏前进行适当的消毒防腐处理，以保持果实中原果胶的含量。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—有机酸
有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸
感官物质
色素物质、风味物质、质构物质
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—水分
游离水采后极易蒸发、损失，造成果蔬的萎蔫，蒸发量随着环境温度的升 高、湿度的降低、贮藏时间的延长而增加。
第三节果蔬的化学组成及其PPT课件
3、凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状 态而利于储藏。
4、对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉 的形成会影响食用品质及加工产品品质。
5、富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和 生产饴糖的加工原料。
.
7
（三）纤维素和半纤维素
1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵 袭，减少储藏和运输中的损失。
b含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫 化物，引起罐壁及内容物变色。
c氨基酸对食品的风味也起着重要作用。
果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有的鲜味，甘氨酸具特有 的甜味。另外，氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。
d蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物 质随同沉淀。在果汁、果酒.的澄清处理中常被采用。 18
.
31
(2)番茄红素：
❖ 番茄红素是胡萝卜素的同分异构体，又称茄红素。
❖ 在红色番茄中，茄红素与胡萝卜素共同存在，平 均含量为4.0％～7.8％，是胡萝卜素平均含量 (0.40％～0.75%)的10倍。
❖ 番茄中这两种色素的含量随着果实的成熟而逐渐 增加，至番茄完全成熟时胡萝素含量最高，过熟 果实中又显著下降(减少25%～40％)。
成熟阶段 原果胶
原果胶酶
纤维素
果胶
.
过熟阶段 果胶酶
甲醇
果胶酸
9
3、性质 ①果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。 ②果胶能溶于水，但不溶于酒精，提取果实中的果
胶时常被利用。 ③制造澄清的果汁时，由于果胶的存在，致使果汁
混浊，故应设法除去果胶。
.
10
三、有机酸
1、种类
果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。
果蔬类食物的物质组成及特性
保护组织：保护作用（表皮、周皮）
（2）薄壁组织（营养组织）
壁薄（只有初生壁），等径活细胞，有分生潜能，可塑性 大,细胞间隙发达。也称基本组织。因其功能与同化，贮藏，通 气和吸收有关，故称营养组织。 薄壁组织类型： ①同化组织（绿色组织）：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞 中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色部分。 ②贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、 糖及油脂等。贮藏器官根，茎，果，种等部分。 ③吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。旱生植物，细胞
果蔬类食物
L/O/G/O
一、 果蔬类食物的物质组成及特性
1 2 3
（一）果蔬类食物的组织形态和结构 （二）果蔬类食物的主要化学成分
1、水 2、糖类 3、有机酸 4、含氮物质 5、维生素 6、矿物质 7、芳香物质 8、色素物质 9、酶
4
果蔬类食物的组织形态和结构
一、果蔬类食物的组织形态 器官：具一定外部形态与内部结构，由多种组 织构成，执行一定生理机能的植物体组成部分。
水分 水果蔬菜 干物质 水溶性 糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质 纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类
水不溶性
一、水
1.含量：80％以上，有些可达90%。 2.存在形态： ①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉； ②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、
通气组织
取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细 胞间隙特别发达，甚至发展为气腔或气道,相互沟通。
。
（3）机械组织
机械组织 在植物体内起着 支持的作用，细 胞也大都为细长 形，它的特点是 细胞具有强烈增 厚的细胞壁。由 于组织结构的不 同，又可分为厚 角组织和厚壁组 织。
第一章果蔬的化学组成及加工特性
第一章果蔬的化学组成及加工特性
第一节果蔬原料的种类
果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。
主要分类：
一、水果类
1、落叶果树水果：
（1）仁果类苹果、梨、山楂等。
（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。
（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。
（4）坚果类核桃、板栗等。
（5）杂果类柿、枣等。
2、常绿果树类水果：
（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等。
（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。
二、蔬菜类（按食用部分的不同分类）
（1）根菜类萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。
（2）茎菜类竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。
（3）叶菜类大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。
（4）花菜类花菜、紫菜苔、金针菜等。
（5）果菜类青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。
（6）食用菌类蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。
食品营养与检测《3.5果蔬原料的化学组成与特性二》
3.5果蔬原料的化学组成与特性二一、有机酸果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。
不同种类和果实含酸量不同。
每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。
仁果类、核果类等多含苹果酸柑桔、浆果类：柠檬酸菠菜、竹笋:草酸葡萄:酒石酸酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。
但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。
果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。
有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。
（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。
（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。
（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。
（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响二、含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。
蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
果蔬分类
2 2 ③萜类：啤酒花中的律草酮，合律草酮和加律草酮。 5 、过氧化物酶：与呼吸有关、催化乙烯生物合成及衰老活动 此外单宁与蛋白质，生成不溶物，可用作澄清果汁、果酒。 （ 1）柠檬酸：为三元酸，其酸味圆润，酸感强，后味延续短。柑桔类、石榴、 时杀菌，使含硫蛋白质分解 —硫化氢，与金属反应成硫化班，含酪氨 6 、柚苷酶：分解柚苷，减少苦味 树莓、草莓、风梨中 此外，部分氨基酸，二肽及尿素类和硝基化合物有苦味 柿子中的涩味为无色花色素糖苷，用温水，醇，CO2和乙烯可使其变为不溶性单宁（处 7 、桔皮苷酶：分解桔皮苷→桔皮素及糖，以上两酶为葡萄糖苷酶。 酸的蔬菜如马铃薯、甜菜在酪氨酸酶使用下氧化成黑色素而变黑。 （ 2）苹果酸：酸味强，微有苦涩味。仁果，核果及多数浆果中。 理中产生的醛与单宁结合成不溶性）而使柿子脱涩，也可用冷冻及辐射处理。 苦味结构： -NO2、N三、-SH、-S-、-S-S-、=C=S等 8 、果胶分解酶：原果胶酶、果胶酶、脱甲氧基果胶酶
7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等
8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shè n） 9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐 7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜 10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干
第二章
第一节
Hale Waihona Puke 果蔬的分类、品质及化学特性
果蔬的分类
二、蔬菜的分类： 果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分 1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜 一、果品的分类 食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 3、葱蒜类：调味，腌制，及干制 2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等 4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干， 3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 等 4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等
果蔬原料的植物学性状及分类
❖ 但菠菜含有较多的草酸, 它能和食物中的钙质结合, 形成沉 淀而损失营养成分, 烹制前用沸水焯一下, 去掉大部分草酸 即可保留钙质。
等 花菜类：黄花菜、花椰菜、菜薹
结球甘蓝
芜菁 芜菁甘蓝
蔬菜的分类
❖ 茎菜类
❖
肉质茎 : 莴笋、茎用芥菜
❖
嫩茎: 蚕
❖
根茎: 姜、莲藕
❖
球茎: 慈姑、荸荠
❖
鳞茎: 大蒜、洋葱、百合
茎用芥菜
香椿
菊芋
慈姑
荸荠
百合
❖ 孢子植物类
食用蕨类: 蕨、紫萁等 食用地衣: 石耳 食用菌类: 香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类: 海带、紫菜、石花菜等
苹果
概要: 在我国产量居水果中的首位。是我国北方的 主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、 山西、甘肃等。
主要品种: 早熟、中熟、晚熟 成分: 糖9~15%，其中果糖占50~60%。有机酸 0.27~0.84%，90%为苹果酸。芳香物质为醋酸酯、 酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊
醇、已醇等。纤维素1.0~2.0%。 用途: 主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖
6.应用: 可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。
（三）洋葱
1.别名: 胡葱、圆葱、葱头。 2.产地: 原产中亚，我国各地均产。 3.产季: 四季均产。 4.品种特点 按皮色分:
红皮洋葱: 呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。 黄皮洋葱: 呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味
甜而辛辣，耐贮藏。 白皮洋葱: 较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔
果蔬的种类、特性及保鲜方式(上)
果蔬的种类、特性及保鲜方式（上）一、果蔬的分类果品包括水果和干果。
水果主要有柑橘、香蕉、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃、草莓等。
干果有核桃、枣、板粟等。
蔬菜根据在植物上的不同部位可分为不同的类型，即根菜类：萝卜、胡萝卜、甘薯、洋葱、生姜、马铃薯、百合、芋头和山药；茎菜类：蒜苔、莴笋；叶菜类：大白菜、芹菜、菠菜、香菜(芫荽)、甘蓝(卷心菜)；果菜类：番茄(西红柿)、黄瓜、辣椒(柿子椒、红辣椒)、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他类：菜花、莲藕。
二、果蔬的营养作用果蔬是维生素和无机盐的主要来源，也是保证人类健康的重要食品。
我们膳食中90％以上的维生素C来源于果蔬产品，它对增进人体健康、增加机体抵抗力、减少疾病具有不可或缺的作用。
胡萝卜、及某些叶菜中所含丰富的胡萝卜素可用来预防、治疗或辅助治疗夜盲症和干眼病。
果蔬中的无机盐，尤其是钾、钠、钙、镁等离子在人体内呈碱性，对维持机体的酸碱平衡起着重要作用；食物纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，虽然不能被人体中的消化酶所分解，但可促进肠道蠕动，有利于粪便的排出，可减少或阻止胆固醇被人体吸收。
有些果蔬还具有保健作用。
如番茄、大蒜、莲藕能健脾开胃、马铃薯、山药能健脾益气，白萝卜、笋能消食化痰，丝瓜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、荸荠、空心莱、油菜、芹菜、荠菜能清热、解毒、化痰，番茄中的番茄红素，对人体前列腺具有极大的好处。
南瓜中的特殊氨基酸是治疗Ⅱ型糖尿病的有效物质。
胡萝卜有降压、强心、抗炎和抗过敏的作用，大蒜具有良好的杀菌、解毒、降脂、降血糖、降压的功能。
甘蓝和花椰菜中的异硫氰酸酯衍生物可杀死白血病细胞。
芦笋对心脏病、高血压、高血脂、动脉硬化、癌症具有特殊的效能。
三、果蔬采摘后的特性1．果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这种生物氧化过程被称为呼吸作用。
吸收氧并放出二氧化碳是呼吸作用的主要表现形式，它的基本反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674×4.18千焦耳所以呼吸作用的实质是利用空气中的氧，通过酶的催化作用进行一系列的生物化学过程，将糖分解成二氧化碳和水，同时释出能量。
果蔬的化学组成及其特性
氯基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产全非酶 褐变。
利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的 澄清
含氮物质
与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了 产品独特风味
防止掺假：某些特殊氨基鼓的含量和比例，可作为 检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假 的一个参考指标。
产黑色素－－美拉德反应，褐变
3、酸味物质
果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果 酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、α-酮戊二酸和延胡索酸 等
柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，称为果 酸，蔬菜中含酸量较低（除番茄）
菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多的草酸，可与人体 内的钙盐结合形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对 Ca的吸收
果蔬原料的Байду номын сангаас织结构
细胞壁：纤维素、半纤维素 细胞膜：半透性膜 液泡：无机盐、有机酸、糖、
植物碱、单宁、花青素 原生质：
叶绿体：含叶绿素 有色体：含类胡萝卜素、
叶黄素
果蔬中的化学成分
水 干物质
水溶性物质：
糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、 色素、维生素、含氮物质等。
非水溶性物质：
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以 及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐 类
比花青素稳定 酸性条件下无色，在碱性时呈黄色 与铁盐作用会变成绿色或紫褐色 柚皮苷是柑橘皮苦味的主要来源
二、风味物质
1、香味物质
许多原料含有特有的芳香物质，可提取作为香料使用 多为易氧化物质和热敏物质，在加工过程中易在热、
氧化或在酶的作用下挥发或分解 在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜，过高
果蔬的组织特性和化学成分
第一章果蔬的组织特性和化学成分第一节果蔬分类一、水果分类1、仁果类：代表品种苹果、沙果、海棠果、梨、山楂。
果皮由几层厚的角质化细胞构成，外表皮典型地角质化，具有蜡的聚积，化学去皮难。
果肉种子部位有一周维管束，是养分、水分输送通道，在加工中应全部去净。
2、核果类:代表品种桃、李、杏、梅、樱桃、橄榄、枣、芒果。
果皮、果肉有合缝线，细胞多汁，果核(木质化)，皮与果肉之间结合不紧密，易于去皮。
3、浆果类：代表品种：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓。
是一类多汁浆状且柔嫩的果品总称。
这类果实不耐贮藏，适宜于加工果酱和果汁。
4、柑橘类：代表品种：橙、橘、柑、柠檬、金橘、柚。
外表皮不规则，可划分为黄皮层、白皮层、囊瓣、中心柱。
黄皮层有圆球状的油腺，内含精油；白皮层随种类不同厚度也不同。
桔类最薄、柚最厚。
此层含有果胶和橙皮甙。
5、坚果类：松子、榛、山核桃、胡桃。
6、多年生草本类：香蕉、菠萝。
二、蔬菜分类1、根菜类（1）直根类食用主根萝卜、胡萝卜、红薯、根用甜菜。
（2）块根类食用侧根山药、芋。
2、茎菜类（1）肥茎类(地上茎)莴笋、茭白、榨菜、球茎甘蓝（苤蓝）。
（2）嫩茎类(幼嫩的茎芽)冬笋、竹笋、石刁柏（芦笋、龙须菜）。
（3）块茎类(地下茎)马铃薯、菊芋（鬼子姜、洋姜）。
（4）根茎类慈姑（剪刀草、燕尾草）、荸荠（马蹄）。
（5）鳞茎类洋葱、蒜。
3、叶菜类（1）普通叶菜类：小白菜、油菜、菠菜、生菜（皱叶莴苣）、结球莴苣（抱心生菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
（2）结球菜类：结球白菜、结球甘蓝（卷心菜、大头菜）。
冬贮菜，组织致密，易贮存。
（3）辛香菜类：韭菜、芹菜、芫荽（香菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
4、花菜类(1)花器类：金针菜(黄花菜)、韭菜花。
不易与大花萱草区分。
(2)花枝类：花椰菜（菜花）、茎椰菜。
(3)菜苔类：青菜苔、紫菜苔、芥兰。
5、果菜类(1)瓜类：黄瓜、南瓜（倭瓜）、冬瓜、苦瓜、西葫芦（角瓜、葫芦瓜）。
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
【果蔬食品工艺学】第一章 果蔬化学成分特性及对加工的影响
第一章果蔬化学成分特性及对加工的影响果蔬的化学成分水分水溶性（糖、有机酸、果胶、单宁、水溶干物质性维生素和色素、酶、部分含氮物质、大部分无机盐）非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、脂肪、淀粉、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐）含水量90％以上含水量65％（一）碳水化合物糖淀粉纤维素半纤维素果胶1、糖类仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
仁果类：苹果、梨以含果糖为主1核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子等以蔗糖为主2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用原果胶成熟阶段原果胶酶纤维素果胶过熟阶段果胶酶甲醇果胶酸果胶酸酶还原糖半乳糖醛酸4、纤维素2纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸柑橘、番茄主要含柠檬酸；苹果、樱桃含苹果酸；桃、杏含苹果酸和柠檬酸；葡萄含有酒石酸；蔬菜多含草酸，如菠菜、竹笋等。
有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。
酸与加工工艺的选择和确定关系密切：1、影响酶褐变和非酶褐变；2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解；5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
三、色素
第三节 果蔬的化学特性
是果蔬感官品质评价的重要指标，在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟 度和品质的变化，在贮藏加工中作用重大。
1、叶绿素
以镁为中心的四个吡咯环组成的镁朴林结构，有a、b之分其比例为3：1，a为 蓝绿色，b为黄绿色。不溶于水，对光和热敏感，易分解，在碱性条件下可保 持鲜绿色（在碱性条件下分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，而叶绿酸呈鲜艳的 绿色，进一步与碱结合成更稳定的叶绿酸钠，这是碱液护色的依据），在酸 及加热时镁被氢取代，呈灰褐色，分子中的镁可被铜取代为铜代叶绿素（作 为添加剂利用），色泽鲜亮、稳定。果实成熟时叶绿素减少，表现出其特有 的色泽，但对于绿色蔬菜则意味着品质的下降，在贮藏中低温及气调贮藏可 以抑制叶绿素的降解。
蔬菜组织的来源
A：朝鲜蓟，B：芦 笋，C：玉米，D： 抱子甘蓝，E：芹菜， F：洋葱，G：马铃 薯，H：胡萝卜，I： 甘薯，J：甜菜根，K： 韭葱，L：菠菜，M： 南瓜，N：绿花菜， O：生菜
慈姑
藠头
香椿
大棚香椿
二、果品的分类
1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等 3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shèn） 7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜
2、类胡萝素
有300多种，一般呈现出黄、橙、红等色泽，呈微细胶状分散物，分 子中有大量共轭双键，形成发色基团，较耐热，但有氧时，在光线中 易分解退色 ①胡萝卜素类：有胡萝卜素和番茄红素，是一类碳氢化合物 ②叶黄素类：以醇、醛、酮、酸存在，是胡萝卜素类的含氧衍生物 a叶黄素：C40H51O2绿叶中 b玉米黄素：为叶黄素的同分异构体，玉米、辣椒，桃，柑桔，蘑菇 c隐黄素：C40H56O南瓜，辣椒，黄瓜，柑桔、番木瓜 d辣椒红素：C40H56O3，红辣椒中 e柑桔黄素：隐黄素的同分异构体，存在于桔皮、辣椒中
果实组织的来源
A：Cashaw苹果，B： 草莓，C：荔枝，D： 甜橙，E：葡萄，F： G：番茄，H：I：桃， J：苹果，K：菠萝， L：无花果
第二章 果蔬的分类、品质及化学特性
第二节 果蔬的加工品质与结构的关系
主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关。
组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组 织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成
1、细胞壁与细胞膜
细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响 渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及 腌制、速冻等有关。
2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等， 与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。
果蔬的加工品质与结构的关系
3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔 基体等
水溶性干物质：糖、果胶、有机酸、 多元醇、单宁、部分含氮物质、色 素、维生素和大部分的无机盐类。
干物质
果蔬主 要源自非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、
化
原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、
学 成
色素、维生素、 矿物质、有机盐类。
分
水
一、水分和无机盐
1、水分
含量最多，一般在80%以上，冬瓜可达96%以上。称为精 美的水容器或皮包水，代谢旺盛、干物质消耗快、有利于 微生物生长，失水后无法恢复，影响新鲜度、脆度、口感、 风味品质，失水刺激乙烯产生，加强呼吸作用；分为自由 水和结合水。加工中涉及到是否可以除去，及水分活度的 大小，在速冻、糖制、干制及贮运等过程中作用大。
2、VC坏酸有还原型→氧化型→二酮古洛糖酸→失活，低 温、低氧可以防止VC损耗，而铁等金属离子、光照及碱性 则易破坏VC，加工中切分、热烫、蒸煮和烘烤是VC损失 的主要原因。
3、VE易氧化，为抗氧化剂，铁等可催化氧化，可捕捉自 由基、还原自由基，防止脂类被氧化而保护细胞膜。
第二章 果蔬的分类、品质及化学特性
尽管果蔬中含有机酸，呈酸味或酸性，但无机 物中80%为钾、钠钙等金属成分，故其灰分在 体内呈碱性，而称为生理碱性食品。而谷物， 肉类中磷，硫，氯多在体内形成磷酸、硫酸等 而呈现酸性，因而称为生理酸性食品。
二、维生素
有两大类，一是脂溶性，一是水溶性，营养生理作用不讲
1、VA，淡黄色结晶，对空气、氧化剂和紫外线敏感，易 氧化，分解时温度升高则加快，可被金属子催化，植物体 仅有胡萝卜素原，即胡萝卜原→VA，前者较稳定破坏少
第二章 果蔬的分类、品质及化学特性
第一节 果蔬的分类
果蔬的分类方法很多： 如生物学、习惯性等， 生产上一般是根据栽 培及食用部位来分
一、蔬菜的分类：
1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高 价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类：调味，腌制，及干制 4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速 冻 5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工， 腌，干，等 6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐， 糖制 8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干
①自由水：游离态，有水的性质，易结冻和蒸发解，可溶 解溶质。占总水量的70%，影响生理代谢及商品价值。
②结合水：与蛋白质，多糖，胶体结合，难除去，冰点40℃不溶解溶质，影响小
2、矿物质
含量少，但对生理化变化起重要作用，也是营 养成分，不同器官含量不同、组分不同，如叶 子多，如钙、硅，根茎的钾多，种子磷多
质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶 绿素）、有色体（黄与部分红色的来源）
4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、 机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可 用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、 木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除， 但对贮藏有利。
第二章 果蔬的分类、品质及化学特性