自酿葡萄酒工艺设计步骤

自酿葡萄酒工艺步骤

一、步骤

●选料

●清洗晾干

●除梗破碎

●装罐

●加糖

●发酵阶段

二、制作流程

1：选料

俗话说，七分葡萄，三分酿。自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是普通的葡萄，还有一些选用山葡萄。

1、普通葡萄：价格便宜，甜度高（自酿爱好者首选）

2、山葡萄：颜色深红，多酚物质丰富等（缺点酸度高）

葡萄质量好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度，所以酿酒的葡萄选在葡萄大量上市时购买为佳。

2：清洗晾干

1)去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。

2)清洗葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等（但是会导

致葡萄吸收水分糖分下降的结果）可采取自来水淋冲或

局部清洗等方法避免上述问题，不许使用任何消毒剂，一面破坏掉葡萄皮上天然酵母（皮上白霜）

3)用剪刀把葡萄分解为小串，，放到阴凉通风处自然晾

干，如需加快速度可使用风扇，切忌阳光下暴晒。

3：除梗破碎

用手或破碎工具将葡萄挤碎，容器为塑料盆或不锈钢盆，不可采用铁质容器。

1)保证接触葡萄及葡萄液的容器工具和双手干净（可佩戴

医用消毒后的一次性手套或橡胶手套）

2)容器要求无水无油、先用清水洗净，，然后用开水烫涮

3)先摘粒去梗，再进行破碎工作

4)果肉和果皮分离即可，太碎会导致酒液更加浑浊

4：装罐

葡萄破碎后，，即可进行装罐工作

破碎后的葡萄溶液撞到容器2/3处为佳,以免后期发酵产生大量气体，导致页面升高出现溢出现象。

5：加糖

可在破碎后一次性加入、也可在发酵启动后分1-2次加入，加糖量取决于葡萄品种的甜度。

加糖比例：含糖较低的葡萄品种按10：1.2——10：2之间

含糖较高的葡萄品种按10：1——10：1.5之间

可加白砂糖或冰糖等，糖不要放太多，以免影响发酵时间和酒液澄清度。

6：发酵阶段

1)装罐后24-48小时后开始进入发酵阶段，发酵会产生大量气

泡，葡萄皮渣会上浮形成皮渣帽，发酵过程需要微量氧气并产生较多二氧化碳，所以发酵容易不可密封，需留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准。

2)温度。

桶温控制在15℃—30℃之间，桶温以皮渣帽底部温度为准温度低发酵时间延长，酒液颜色较淡，口感和品质较好

温度高发酵时间缩短，酒液颜色较深，口感和品质不如低温发酵

3）压帽频次

将上浮的皮渣帽压入葡萄酒中，防止皮渣帽上滋生细菌，还可加强果皮浸润，一般每天2-4次为佳

4）发酵时间

主发酵时间持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和发酵温度决定

5）酒液分离

主发酵结束后，需要进行酒液过滤分离，分离前12小时停止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊

分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以避免酒液浑浊和接触过多空气造成氧化或感染醋酸菌而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵

7：分装陈酿

成酿的酒建议采取小容量容器，成酿后的酒打开后最好是短期喝完，成酿需要是满瓶，密封，低温（8-10℃为佳），避光储藏，可采用黑塑料袋遮盖达到避光的目的，自酿葡萄酒由于没有添加任何防腐剂，所以如果按照程序严格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在这期间饮用完毕，以免发生变质。

安全隐患

自酿酒过程中会不可避免地产生很多细菌，如果是大型企业酿造，会全封闭式消毒，但是家庭自制就无法解决这个问题。自酿葡萄酒，一般在卫生方面不能达标，经常存在大肠杆菌超标等情况。但如果选择正确的方法也可以自酿出既安全又美味的葡萄酒。

在家里酿制葡萄酒首先选择没有病害的葡萄原料，一颗颗进行认真清洗后，再把葡萄弄碎后装瓶盖好，葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，放在温暖

的地方等待葡萄首次自然发酵，再隔6至18天，换罐或换瓶，进行“二次发酵”，最好使用玻璃材质的广口瓶，第二次发酵时间大约为一个星期，经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏饮用。但家庭自酿葡萄酒，应进行原汁自酿，加水或加酒都是错误做法，同时由于整个过程没有进行完整工业化杀菌，不能控制微生物滋长，很容易发生霉变，有害健康。

注意事项

1.酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净，保证“无水无油”，否则会失败。

2.清洗葡萄后，一定要完全将葡萄风干，不能带有水分。

3.一次发酵要定期搅拌，让葡萄皮与酒体充分接触，促进发酵。

4.过滤澄清之后进入二次发酵阶段，容器一定要装满，否则容易氧化坏掉。

5.如果想二次发酵味道好，可以加些许橡木片在里面，可以提香。

家酿葡萄酒辅料及说明

辅料品种

●干酵母菌

干酵母粉：单单依靠葡萄皮表面的野生酵母菌并不能保证葡萄汁的发酵顺利启动，为此需要添加干酵母粉。添加前需要将干酵母粉进行活化，活化的方法就是先用少量糖溶解在纯净水中，再将干酵母粉加入并搅拌均匀。干酵母的添加量一般为1公斤葡萄添加1克干酵母，具体的添加量还应该以干酵母粉说明书为标准。

●磷酸氢二铵

磷酸氢二铵：酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。

●焦亚硫酸甲

焦亚硫酸钾：焦亚硫酸钾在酸中可以产生二氧化硫气体，利用它的这种特性，我们可以很方便地在葡萄酒中加入二氧化硫，作为葡萄酒的杀菌剂和抗氧化剂，没有二氧化硫，葡萄酒将在短短的几个月之内就变质。偏重亚硫酸钾大约含有50%的二氧化硫，国家标准规定，葡萄酒中二氧化硫的含量不得超过250ppm，即250mg/L。所以我们按照每升70mg的量添加，远远低于国家规定的标准值。

●果胶酶

果胶酶：果胶酶主要有3种类型，我们这里所用到的是果浆用酶，能够使葡萄汁具有较好的色泽。另外果浆用酶通过降解细胞壁结构，能使葡萄汁的自流量增加，以获得更高的出汁率，提高自酿葡萄酒的产量。

●橡木片