史上最全HACCP食品安全管理体系及程序文件
HACCP程序文件
永嘉县食品总公司程序文件（A/0版）编制：审核：批准：档案号：YJX/BG01-M1使用者：实施日期：2012/01/5 制定日期：2012/01/5永嘉县食品总公司对食品安全管理体系所要求文件进行控制，确保文件控制要执行如下事宜：1.1文件在发布前要得到批准，以确保文件的充分性和适宜性。
1.2对文件进行评审、必要时加以更新并再次批准。
1.3确保文件的更新和现行修订状态得到识别。
1.4在使用现场确保能获得相应文件的有效版本。
1.5确保文件字迹清晰、易于标识和检索。
1.6确保外来文件的识别、获取并控制其分发。
1.7防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。
2 适用范围2.1食品安全管理体系文件制定、审批、发放、管理、更新和处置活动的控制。
2.2法律法规、外来技术文件的识别、获取和控制。
3 职责3.1办公室作为实施文件控制程序的主要责任部门，负责如下事宜：3.1.1制定文件编号、标识规则。
3.1.2食品安全管理规范、程序文件的编写和控制。
3.1.3法律法规的识别、获取和控制。
3.1.4公司食品安全管理规范、外来文件的备案。
3.2进入公司质量管理体系的各部门作为实施文件控制程序的相关责任部门负责。
3.2.1参与食品安全管理规范、程序文件的编写。
3.2.2本部门食品安全管理规范文件的制定和控制。
3.2.3归本部门使用的文件的保管。
4 工作程序4.1文件的批准与发布4.1.1文件在发布前由授权人员对其适用性、完整性进行审批。
4.1.1.1食品安全管理规范（前提方案和HACCP计划）由办公室组织编写，HACCP小组审核，总经理批准。
4.1.1.2程序文件由办公室组织编写，HACCP小组批准。
4.1.1.3其他食品安全管理体系文件由各部门自行制定，部门负责人批准。
4.1.1.4法律法规的有效性由食品安全小组负责审查。
4.1.1.5外来技术文件的有效性由质检科负责审查。
4.1.1.6所有文件都必须按照文件编号、标识规则的规定进行标识，并做到文字清晰、签署完整。
HACCP体系的原理与实施步骤
原理6 验证程序 （2）CCP的验证
必须进行CCP的验证。 a、校准：对监控设备校准，确保监控结果的准确性。 b、校准记录的复查：涉及检查日期、校准方法和试验结果。 c、针对性的取样检测 d、CCP记录的复查
每一个CCP至少有两种记录类型--监控记录和纠偏记录。 监控记录为CCP始终处于控制之中，在安全参数范围内运 行提供了证据；并且为企业以安全和合适的方式处理发 生的偏差提供了文字资料。
（1）确认 确认：获取能表明HACCP计划的所有要素都有科学依据的 客观证明。
任 何 一 项 HACCP 计 划 在 开 始 实 施 前 都 必 须 经 过 确 认 ； HACCP计划实施后，如发生：原料改变；产品或加工过程 发生变化；验证数据出现相反结果；重复出现某种偏差； 对某种危害或控制手段有了新的认识；生产实践中发现问 题等，就要再次采取确认行动。
确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确 定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或 过程）是否是CCP。
7一个有关CCP的预防建立关键限值。
（1）关键限值（CL）
按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学 因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发 生可鉴别的食品安全危害。
16
原理6 验证程序
（3）HACCP体系有效运行的验证
HACCP体系的验证就是检查HACCP计划所规定的各种控制 措施是否被贯彻实施。这种验证活动通常每年进行一次。 在系统发生故障，或产品、加工等显著改变后，验证频率 需相应改变。
HACCP计划有效实施，应保证最终产品最大限度的安全， 故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以次证 明HACCP体系的有效。
3
HACCP食品安全管理体系整套程序文件
xxxxxxxx有限公司目录章节号0.1版本/修改A/0本节页次第1页共1页章节号标题对应GB/T22000-2006条款号0.1 目录0.2 颁布令0.3 任命书0.4 手册管理0.5 公司简介0.6 公司组织结构图 5.40.7 职责分配表 5.41.0 范围 1.02.0 规范性引用文件 2.03.0 术语和定义 3.04.0 总要求 4.14.1 文件和记录控制程序 4.2.24.2 文件和记录控制程序 4.2.35.1 管理承诺 5.15.2 食品安全方针 5.25.3 食品安全管理体系策划 5.35.4 职责和权限 5.45.5 食品安全小组长 5.55.6 沟通 5.65.7.1 应急准备和响应 5.75.7.2 危机处置程序 5.75.8 管理评审控制程序 5.86.1 资源提供 6.16.2 人力资源控制程序 6.26.3 基础设施和工作环境控制程序 6.3、6.47.0 安全产品的策划和实现7.07.1 总则7.17.2 前提方案7.27.3 实现危害分析的预备步骤7.37.4 危害分析7.47.5 操作性前提方案的建立7.57.6 HACCP计划的建立7.67.7 更新7.77.8 验证的策划7.87.9 可追溯性系统7.97.10 不符合控制7.107.10.1（2）纠正和纠正措施控制程序7.10.1（2）8.0 食品安全管理体系的确认、验证和改进8.08.1 总则8.18.2 控制措施组合的确认8.28.3 监视和测量的控制8.38.4 食品安全管理体系的验证8.48.5 改进8.59.0 手册换页修改控制记录本《食品安全管理手册》根据GB/T22000-2006 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》、ISO 9000-2005 《质量管理体系 基础和术语》及GB/T19001-ISO9001：2008《质量管理体系 要求》标准，总结公司现状和实际情况编制而成，经食品安全小组组长审核，现予批准发布实施。
haccp食品安全管理管理体系
haccp食品安全管理管理体系一、施工组织设计与专项安全施工方案编审制度1. 施工组织设计应充分考虑食品安全管理要求，确保施工过程中食品安全保障措施得到有效实施。
2. 专项安全施工方案应详细阐述食品安全关键控制点，包括但不限于原料接收、加工、储存、运输等环节。
3. 施工组织设计与专项安全施工方案需经相关部门审核批准后方可执行。
4. 施工过程中应定期对食品安全措施进行检查，发现问题及时整改。
5. 施工组织设计与专项安全施工方案应随施工进度进行调整，确保食品安全管理始终处于受控状态。
二、安全技术措施计划执行制度1. 根据食品安全管理要求，制定安全技术措施计划，明确食品安全保障措施的具体内容、实施时间及责任人。
2. 技术措施计划应包括食品安全风险评估、关键控制点设置、应急预案等。
3. 施工单位应严格按照技术措施计划执行，确保食品安全管理措施得到有效落实。
4. 定期对技术措施计划的执行情况进行检查，对未按计划执行的责任人进行追责。
5. 针对食品安全管理过程中出现的新问题，及时调整技术措施计划，确保食品安全管理始终处于有效状态。
三、安全技术交底制度1. 施工前，项目负责人应对参与施工的所有人员进行食品安全管理的技术交底，确保每位员工了解并掌握食品安全关键控制点和操作规程。
2. 技术交底内容应包括但不限于食品安全法律法规、施工过程中的食品安全风险、防控措施及应急处置方法。
3. 技术交底应有书面记录，参与人员需签字确认，并存档备查。
4. 定期对施工人员进行食品安全知识复训，确保食品安全意识得到持续提高。
四、架体、设备安装验收制1. 架体和设备在安装完成后，必须经过严格的验收程序，确保其符合食品安全管理要求。
2. 验收应由专业人员负责，对架体稳定性、设备性能及食品安全防护措施进行检查。
3. 验收合格后方可投入使用，不合格的架体和设备需立即整改直至达标。
4. 验收过程应有详细的记录，包括验收时间、验收人员、存在问题及整改措施。
食品安全体系规范(HACCP)(中文版)
食品安全体系规范（H A C C P）目录：1.绪论2.应用范围3.参考文献4.术语与定义5.H ACCP体系要求5.1管理职责5.1.1方针5.2产品信息5.2.1产品特性5.3过程信息5.3.3过程的控制与验证5.4必备程序5.5危害分析5.6控制措施5.6.1 特殊控制措施5.7参数及其关键限值5.8监视和测量5.9纠正措施5.10确认5.11验证5.12文件和记录6.附录Ⅰ：必备程序7.附录Ⅱ：“要求”与“HACCP实施指南”的关系1绪论参考文献、法规及背景知识食品安全是一个全球关注的问题。
不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。
有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。
目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。
根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。
他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。
联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括HACCP七项原则在内的系列步骤，用来指导HACCP体系的运用。
同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节应用HACCP之前，都必须根据法典实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。
为了促进HACCP体系成功运用并贯彻执行，必备程序必须列出详细清单、形成文件，并全面的运作及验证。
法典推荐的食品卫生总原则，已经成了“基于食品安全体系的HACCP法典”的一项内在标准。
在法律、卫生条款、顾客及消费者规范中对特殊食品的安全要求进行详细阐述。
如这些特殊的要求存在，则必须应用有关食品卫生的总原则（参见附录1）。
9000、22000、HACCP三体系食品安全管理体系程序文件
ABC食品有限公司程序文件文件编号： HD/A000—2019版次：A/0实施日期：2019年1月5日编制：HACCP 小组审批：AAA版本：A/0 文件编号： HD/A000—2019食品安全管理体系程序文件批准:审核:编制: HACCP小组发布日期：2019-1-3 实施日期：2019-1-5ABC食品有限公司ABC食品有限公司程序文件文件编号： HD/A000—2019版次：A/0实施日期：2019年1月5日编制：HACCP 小组审批：AAA程序文件批准页本程序文件根据卫生质量手册的要求,并结合公司的实际操作情况编写而成，程序文件规定了有关食品安全管理活动的工作顺序、方法和要求。
经HACCP小组审核，程序文件符合食品安全管理体系、食品法典委员《食品卫生通则》、《HACCP体系及其准则》以及《GB14881食品生产通用卫生规范》的要求，并总结了公司原有的食品卫生安全管理经验，现提交总经理予以批准发布，自2019年1月5日起实施，公司各级领导和全体员工必须遵照执行。
总经理：签字：日期：2019年1月3日1文件控制程序1、目的对与HACCP管理体系有关的文件进行有效控制，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
2、范围适用HACCP管理体系文件，包括外来文件和技术资料的控制。
3、职责3.1 品控部负责HACCP管理体系文件的总体控制。
3.2 各部门负责本部门在用文件的管理。
4、控制要求4.1 文件的分类A层文件——质量手册。
是质量体系纲领性文件。
B层文件——程序文件、HACCP计划书。
是质量体系运行的支持性文件。
C层文件——质量记录、技术性文件和管理性文件等。
其中质量记录是质量体系运行的见证性文件。
技术性文件包括：产品标准、图纸、工艺文件、采购产品技术标准、检验规程及其他作业指导书等。
管理性文件包括：管理制度、岗位职责、行政文件等。
与HACCP管理体系有关的外来体系文件列为第C层文件，如国家标准、指导加工及检验的外来行政文件、建立HACCP计划的依据文件和资料。
HACCP标准文件
HACCP标准文件HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
食品厂食品安全HACCP程序文件汇编
食品厂食品安全HACCP程序文件汇编员工培训程序1．目的通过培训提高员工的业务知识、专业技能和工作效率，使之符合其岗位任职要求及公司发展需要。
2．适用范围适用于公司全体员工的培训管理。
3．职责3.1人力资源部负责本公司人力资源管理。
3.2 各部门协助实施人员的聘用、培训和评价。
4．工作程序4.1 人员的配置4.1.1 公司各部门根据岗位要求，明确各岗位的岗位职责、人员素质要求（包括人员的教育经历、所受到的培训、工作经验等方面的要求）、入职后所需的培训等。
由本公司人力资源部编制《岗位任职要求》。
4.1.2 特殊工种人员需持有权威部门颁发的上岗证书，如电焊工、检疫人员等持证上岗。
4.1.3 本公司人力资源部根据《岗位任职要求》的规定通过招聘、培训等方式录用合适的人员。
4.2 培训4.2.1 新员工培训新员工入职后需进行入职培训，培训合格颁发上岗证或培训合格后方能正式聘用。
入职培训包括：1）基础培训，本公司简介、本公司食品安全管理体系知识、质量意识、本公司各项规章制度培训。
2）岗位培训，即业务技术培训，确保其能胜任从事的工作。
其中生产层人员需进行生产技能培训，确保：——能正确掌握自己使用的工具，仪器和机械设备，保质地完成制作的产品。
——能够阅读和正确理解技术文件和生产计划。
——明确自己的工作职责和质量责任。
——了解工作场所的安全要求。
4.2.2 培训计划每年12月各部门应将第二年需要的各种培训教育计划报送本公司人力资源部进行统筹安排，编制“年度培训计划”。
“年度培训计划”经总经理批准后实施。
4.2.3 培训计划的内容包括：培训的目的、要求、培训时间、培训对象、培训方式（脱产、半脱产、送外培训等）、课时安排、考核办法及所需的资料等。
4.2.4 培训方法1）人力资源部新员工上岗培训，采用“师教徒”的方法。
2）生产人员采用生产部负责人和技术人员进行技术交底的形式进行。
3）其他培训采用聘请本公司内部或外部讲课人员进行授课等方式进行。
新版HACCP体系文件和记录清单
形成文件记录
1食品安全方针、目标沟通、考核记录
2HACCP手册（体系范围；程序文件；过程工艺描述等）
3文件控制程序文件批准、更新、有效版本、外来文件、作废文件记录4合规义务记录
5记录控制程序体系运行相关记录
6食品安全文化记录
7外包过程控制程序食品安全方针内部沟通记录
8部门的职责和权限（含对外沟通）HACCP小组长任命；小组成员能力确认、培训记录
9人力资源管理程序教育、培训、技能、经验、评价记录
10内部报告记录；外部沟通记录
11良好生产规范文件良好生产规范监视、评审、验证记录
12产品设计开放程序
13供方管理程序供方评定记录；外包过程实施记录
14验收准则
15监视测量程序监视测量记录；设备校准记录
16产品标识和可追溯程序原料验收记录；产品发运记录；可追溯性演练记录；产品放行记录；召回演练记录
17产品放行程序
18产品撤回和召回计划
19致敏物质管理计划致敏物质评估记录20食品防护计划验证、防护记录21欺诈脆弱性评估程序评审记录
22应急准备和响应程序实施记录
23HACCP计划
确认和验证记录；小组成员学历、经历、培训、批准和活动记
录；流程图确认记录；危害识别、评估记录；控制措施确认记
录；CL确定依据记录；CCP监控纠偏记录；
24工艺流程图、位置图、平面图、人物流、供排水、虫害控制图
25体系验证程序所采取的验证活动的记录26不合格控制程序不合格处置记录
27投诉处理程序投诉处理记录
28内部审核程序内部审核记录
管理评审记录。
(2020)食品厂haccp体系文件
食品厂haccp体系文件####食品有限公司版本号：A0****食品厂HACCP体系文件使用批准页手册编号M-HACCP版本号A-01编制生效日期2003年3月10日审核批准颁布令本厂视实际需要，为了确保产品安全卫生特制订HACCP质量体系文件。
本文件由品管部统一组织编写，经各部门主管会审无误后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。
本体系文件由品管部统一管理，有关文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。
本体系文件发布后，各部门主管要认真执行。
并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。
宝安区观澜****食品厂总经理：2003年月日HACCP体系文件的适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。
本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂对食品安全危害的控制，而GMP、SSOP适用于对食品卫生的控制。
企业概况宝安区观澜****食品厂位于深圳市宝安区观澜镇大坑龙工业区，成立于1999年8月，属日资来料加工企业。
本厂专营各类盐渍梅制品，外销日本。
本厂占地面积5000多平方米，现有员工50多名，年出口量1500吨左右。
本厂以“高品质、低价格”为宗旨，努力开拓日本市场。
为了工厂的发展需要，本厂决定于2002年全面推行HACCP食品安全质量管理体系，以实观公司更高的质量目标。
引用术语及其定义一、字母缩写：CCP：关键控制点CL ：关键限值OL：操作限值GMP：良好操作规范HACCP：危害分析和关键控制点MIG：水银温度计PPM：百万分之一SOP：标准操作程序SSOP：卫生标准操作程序二、引用术语：1、控制措施：用于预防减少和消除显著危害的任何措施。
2、控制点：任何能控制生物的、化学的、物理因素的点。
3、关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的、能被预防、消除或降低到可接受水平的一点。
4、纠偏措施：当偏差发生时采取的程序。
按照haccp原理建立的质量管理体系文件
按照HACCP原理建立的质量管理体系文件一、引言在食品行业，确保产品的质量和安全是至关重要的。
为了达到这一目标，许多企业选择按照H az ar dA na ly si sa n dC ri ti ca lC on tro l Po in t （H AC CP）原理建立质量管理体系文件，以规范食品生产过程中的卫生控制和危害分析工作。
本文将介绍H AC CP原理及其在质量管理体系文件中的应用。
二、H A C C P原理概述H A CC P是一种基于科学的、预防性的食品安全管理系统，通过分析食品生产过程中的各个环节和关键控制点，识别和控制潜在的危害，从而确保食品的安全性。
HA C CP原理包括以下七个步骤：1.确定危害分析的目标：确定产品的特性，识别与食品安全相关的潜在危害。
2.确定关键控制点（C ri ti ca lC on tr ol P oi nt s，CC Ps）：在整个食品生产过程中，确定那些能够有效控制潜在危害的关键控制点。
3.确定监测程序：建立监测程序，定期检测关键控制点，确保食品生产过程中危害得到及时控制。
4.确定纠正措施：在关键控制点监测中发现异常情况时，制定相应的纠正措施，确保食品的安全性和合规性。
5.确定验证程序：确定验证程序以确保食品生产过程中的安全控制措施能够有效运行。
6.确定记录保留程序：建立记录保留程序，记录监测结果、操作过程和纠正措施，以备日后审查和验证。
7.确定文件和记录的管理程序：建立适当的文件和记录管理程序，确保体系文件的有效管理和保密。
三、按照H ACCP原理建立的质量管理体系文件按照HA CC P原理建立的质量管理体系文件，是为了确保产品的质量和安全，以规范企业的食品生产过程和卫生管理。
以下是质量管理体系文件的主要内容：3.1质量方针和目标质量方针是企业在质量管理体系中追求的总体目标和方向，需要明确表达，以便员工理解和遵守。
质量目标是针对不同方面的质量要求，比如产品质量、卫生安全等方面的目标。
食品安全体系规范HACCP中文版
食品安全体系规范（HA CCP）目录：1.绪论2.应用范围3.参照文件4.术语与定义5.HACCP系统要求5.1 管理职责5.1. 1 目标5.1.2HACCP 系统范围任务、职责、权限5.1.4HACCP 小组资源管理评审5.2产品信息5.2. 1 产品特征预期用途5.3过程信息流程图整体布局5.3. 3 过程的控制与考证5.4必备程序5.5危害剖析危害辨别危害剖析（风险）5.6控制举措特别控制举措一般控制举措5.7参数及其重点限值重点过程、产品参数目标值、操作限值和重点限值5.8监督和丈量5.9纠正举措5.10确认5.11考证5.12文件和记录文件和文件控制记录6.附录Ⅰ：必备程序7.附录Ⅱ：“要求”与“ HACCP实行指南”的关系1绪论参照文件、法例及背景知识食品安所有是一个全世界关注的问题。
不只是是因为食品安全关系到民众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。
有效的食品安全系统将所以想法保证食品的安全性与适合性。
目前，全世界已经有很多国家对食品的安全性与适合性进行立法，要求规定，任何食品公司、食品组织，不论能否盈利，不管是公共的仍是个人的，都一定履行HACCP法例，并应用在食品预备、加工、生产、包装、储存、运输、销售的全过程。
依据欧盟93/43/EEC 法例对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都一定实行履行“HACCP”。
他们一定保证成立鉴于HACCP系统法例原则的，有文件记录的、能够辨别、保持和评估的合适的安全程序。
HACCP七结合国粮农组织 / 世界卫生组织部下的国际食品法典委员会描绘了一个包含项原则在内的系列步骤，用来指导 HACCP系统的运用。
同时，法典指出，在应用 HACCP系统以前，还一定制定有必定的卫生标准：在食品链的随意环节应用 HACCP以前，都一定依据法典实行食品卫生的一般原则、法典中合适的的条款以及食品安全法例。
为了促使HACCP系统成功运用并贯彻履行，必备程序一定列出详尽清单、形成文件，并全面的运作及考证。
食品行业全套程序文件HACCP计划实施体系文件HACCP手册
1适用范围…………………………………………………………….11
2依据………………………………………………………………….12
3术语和定义………………………………………………………….13
4 HACCP体系………………………………………………………..14
2.组织制定公司HACCP计划及其相关资料；
3.组织实施公司HACCP方案；
4.负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法；
5.监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。
孔令钧
闫小伟
陈震武
组员(生产车间)
1.监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；
2.监督做好生产加工中所要求的的各种记录并认真审核；
3.监督操作人员严格按照生产操作规程执行；
6.1 SSOP计划…………………………………………………………..16
6.2人员培训计划……………………………………………………….16
6.3工厂维修保养计划………………………………………………….17
6.4产品回收计划……………………………………………………….18
6.5产品识别代码计划………………………………………………….19
4.负责落实公司HACCP计划的实施方案；
5.检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；
6.监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；
7.检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。
李冬梅
组员(仓储车间)
1.对原辅料、包装物及成品进行防护；
2.对库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；
本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外）。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。
HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用
HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用HACCP(危害分析和关键控制点)食品安全管理体系是一种全球通用的食品安全控制体系，旨在确保食品的安全和卫生。
它通过识别食品生产和加工中的危险、评估风险以及制定相应的控制措施，帮助生产者和加工厂家预防、减少或消除食品中的危害。
本文将介绍HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用。
一、HACCP食品安全管理体系的实施步骤1. 建立HACCP团队：首先，组建一个专门的HACCP团队，该团队由跨部门的专业人员组成，包括食品科学家、生产经理、工程师、质量控制人员等。
该团队负责制定HACCP计划，并监督和评估其实施。
2. 进行危害分析：HACCP团队必须进行详细的危害分析，识别食品生产和加工过程中潜在的物理、化学和生物危害。
通过这一步骤，确定可能导致食品危害的关键控制点。
3. 确定关键控制点：在危害分析的基础上，HACCP团队需确定关键控制点(KCPs)，即食品生产和加工中必须控制的关键环节。
控制措施的设计和实施将重点关注这些关键控制点。
4. 确定关键控制点的临界限度：对于每个关键控制点，HACCP团队需要明确设定临界限度。
临界限度是指食品在该关键控制点上必须满足的指定参数，例如温度、时间、PH值等。
5. 建立监控程序：为确保食品生产和加工过程中的关键控制点在临界限度内进行控制，必须建立有效的监控程序。
这些程序可以包括监测、测量、检验、记录等。
监控结果有助于及时发现和纠正潜在的问题。
6. 制定纠正措施：如果在监控过程中发现关键控制点超过了设定的临界限度，HACCP团队应制定纠正措施。
这些措施将帮助纠正食品生产和加工中的问题，以确保产品的安全性。
7. 建立验证程序：为了验证HACCP计划的有效性，HACCP团队需要建立验证程序。
这些程序可以包括实验室分析、产品抽样、生产设备检查等。
通过验证，可以确认HACCP计划是否正在有效地保护食品的安全性。
食品安全体系规范(HACCP)(中文版)
食品安全体系规范（HACCP）目录：1.绪论2.应用范围3.参考文献4.术语与定义5.H ACCP体系要求5.1管理职责5.1.1方针5.1.2HACCP体系范围5.1.3任务、职责、权限5.1.4HACCP小组5.1.5资源5.1.6管理评审5.2产品信息5.2.1产品特性5.2.2预期用途5.3过程信息5.3.1流程图5.3.2总体布局5.3.3过程的控制与验证5.4必备程序5.5危害分析5.5.1危害识别5.5.2危害分析（风险）5.6控制措施5.6.1 特殊控制措施5.6.2一般控制措施5.7参数及其关键限值5.7.1关键过程、产品参数5.7.2目标值、操作限值和关键限值5.8监视和测量5.9纠正措施5.10确认5.11验证5.12文件和记录5.12.1文件和文件控制5.12.2记录6.附录Ⅰ：必备程序7.附录Ⅱ：“要求”与“HACCP实施指南”的关系1绪论参考文献、法规及背景知识食品安全是一个全球关注的问题。
不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。
有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。
目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。
根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。
他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。
联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括HACCP七项原则在内的系列步骤，用来指导HACCP体系的运用。
同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节应用HACCP之前，都必须根据法典实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
4
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
食品接触面的清洗和消毒;
使用的消毒剂类型和浓度; 可能接触食品的手套和外衣是清洗的并 且状态良好。
18
2-5. 监测方法:
◆
视觉检查---● ● ●
表面状况良好; 表面已清洗和消毒; 手套和外衣清洗及保养良好
◆
化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒) 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
23
衣物和手套的储存
◆ 在干净和干燥的场所存放衣物和手套;
◆ 确保衣物和手套不暴露于溅水、灰尘或者
其它污染物；
◆ 将干净的和脏的衣物、手套分开存放。
24
2-8. 设备设计、制造和定位
12
1-4. 纠正措施
◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加 工厂必须评估这种情况。 1-5. 记录
◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使 加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。
13
1-7. 水源 城市供水是最常用的水源,具有:
◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。
◆ 制造方面的要求是：
● ●
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑,包括缝、角和边在内。
22
通常应避免作为食品接触面的材料
◆ 木材(考虑到微生物问题);
◆ 含铁金属(考虑到腐蚀问题); ◆ 黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题); ◆ 镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);
※ 注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中 使用这些材料作为食品接触面。
7
我国饮用水的现状
44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。 北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供 水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。 饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水 质标准有350多项，而我国只有35项。 我国的自来水还不能直接饮用。 问题
– 水源污染的问题 – 有自来水厂的问题 – 有供水管网的问题
5
十类出口食品的专项卫生规范
《出口畜禽及其制品生产企业卫生规范》 《出口罐头生产企业卫生规范》 《出口水产品生产企业卫生规范》 《出口饮料生产企业卫生规范》 《出口茶叶生产企业卫生规范》……
6
SSOP的八个方面
1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制
10
1-3. 食品加工用水的监测
◆ 城市水源的监测：根据国家的要求至少每年 一次。 ◆ 自供井水的监测：根据国家的要求每半年一 次，但对有问题的水源应增加检测频率。 ◆ 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监 测应比陆地城市供水或自供水更频繁。
11
管道的监测
◆ 每月一次对饮用水管道和非饮用水管 道及污水管道的硬管道之间的可能出现 问题的交叉连接进行检查。 冰的监测 ◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。
的清洁化合物。
20
2-7. 记录:
◆ 卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业
的消毒计划是充分的、并被执行，问题被及时 发现和纠正。
21
有关的背景情况
2-７. 食品接触面的材料 食品接触面的一般要求
◆ 安全的材料是指：
● ● ● ●
无毒(物化学物的渗出); 不吸水(不学反应.
14
2.食品接触表面的清洁、卫生
2-1. 第二个关键卫生条件
◆
◆ ◆
食品接触面材料的选择及要求
设备、工具的清洁和消毒 手套、围裙等材料的选择及日常管理
15
2-2. 食品接触面:
◆
食品接触面——“接触人类食品的表面 以及在正常加工过程中会将水溅在食 品或食品接触面上的那些表面”(GMP, 21CFR110.3)。
19
◆
2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
人员,使用正确的方法。
◆ 观察：两工作台面交接处积存食品残渣。 ◆ 纠正：分开工作台,留出清洁的通道。
◆ 观察：工作台面有腐蚀痕迹。
◆ 纠正：重新抛光或者更换损坏的设备,改用腐蚀性小
8
1.水和冰的安全性
1-1. 第一个关键卫生条件： ◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应; ◆ 制冰用水的安全供应; ◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
9
1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和 消毒； ◆ 饮用
史上最全HACCP食品安全管理体系及程序文件
1
质量保证
ISO
卫生
HACCP (安全)
基础设施
2
GMP
良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工 艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了 更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的 加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP 的基础上制定自己的良好加工指导文件。 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达 到的最基本的条件。
◆
典型的食品接触面包括工器具、刀具、 案面、传送带、制冰机、储冰池、手 套、围裙等等。
16
2-3.
◆
监测的目的
监测的目的是确保食品接触面(包括 手套和外衣)的设计、安装便于卫生 操作，维护、保养符合卫生要求， 以及能及时充分地进行清洗和消毒。
17
2-4. 监测对象
◆ ◆ ◆ ◆
食品接触面的状况;