食堂安全事故案例分析

学校食堂食物中毒事件调查分析去年某中学发生一起学校食堂食物中毒事件。报告发病人数29人, 经过临床症状分析,流行病学调查和实验室检验证实,此次食物中毒是由亚硝酸盐引起的。

1．基本资料

X年x月中午学校的集体食堂发生一起食物中毒事件,首例病人发病时间是3月16日14: 00,此后6h 不断有人发病被送进医院, 无死亡病例。发病的临床症状较为一致,主要为恶心、呕吐、腹痛, 乏力等, 发病较重者有紫绀。因吃过的饭菜已经处理,现场均未采到学生当时吃过的剩饭菜, 只采到发病较重两位学生的洗胃液或呕吐物,现场收集到味精、盐、沙井蚝油、白切鸭、老抽、生抽、芹菜、南瓜等食品。

2．流行病学调查

接到报告后,调查人员立即到达该学校进行调查, 在调查过程中发现,发病的学生均食用学校食堂炒河粉等食物, 未食用的学生未发病。发病时间在午餐后2h, 首例病人发生时间短,病例集中, 初步判断为化学性食物中毒。根据临床症状, 中毒较重的病人特征性表现为紫绀, 症状为恶心、呕吐、腹痛, 乏力等,符合亚硝酸盐的临床表现特征; 后经深入调查,发病当天气温比较高,学校食堂炒河粉等食物放置过久极易变质, 引起亚硝酸盐食物中毒。

3. 检验结果及分析

味精、盐、沙井蚝油、白切鸭、老抽、生抽、芹菜、南瓜均未检出亚硝酸盐;发病较重学生的洗胃液和呕吐物均检出亚硝酸盐。经过实验室检验、流行病学的调查和临床诊断最终确认,发病当天气温比较高, 29 名学生系食用了学校食堂炒河粉等放置过久的变质食物而造成亚硝酸盐中毒。

类似的校园食物中毒事故不在少数。这些频频发生的学生食物中毒事件,暴露出学校食堂存在着不小的卫生安全隐患。

4.究其中毒原因, 主要包括以下几方面:

贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜, 原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物, 再在不洁的锅内放

置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜) 含有量亚硝酸盐,一般于腌后20d消失；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌, 可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

5.针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施:

食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用;蔬菜应妥善保存,防止腐烂, 不吃腐烂的蔬菜; 现泡的菜, 最好马上就吃,不能存放过久; 腌菜时选用新鲜菜, 盐应多放, 至少腌至15d以上再食用;不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜,或先用开水焊5min,弃汤后再烹调;肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定,不可多加;防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。此外应加强对学校食堂的监督监测,加大对食堂餐饮人员的培训, 广泛宣传亚硝酸盐的毒性,增加从业人员

及广大市民的卫生知识,从而保护学生的身心健康。

近年来,全国各地卫生监督部门都把学校食堂卫生监督管理工作列为食品卫生监督管理的重中之重,各地学校食堂自身管理也得到加强,学校食堂卫生面貌有了明显改善。但是,从学校食堂卫生监督管理的实际来看,学校食堂还存在不少卫生问题和卫生安全隐患,需要进一步采取管理对策来解决和消除,这是对卫生监督管理工作提出的更高要求。

学校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校的稳定,也越来越受到广大学生及家长、学校领导和全社会的关注。预防食物中毒是做好学生食堂食品安全工作的重中之重。如何使学生食堂的食品卫生能够得到预先的控制,保证学生食堂的饮食安全, 防患于未然? 在食品

生产领域推广的HACCP( 危害分析与关键控制点) 管理体系对于学生食堂的管理有借鉴作用, 能够有效保障食品安全、卫生, 是科学、实用和易于推广的管理办法.

6.H ACCP 系统在学校食堂卫生管理中的应用

H A CCP是将预防和控制重点前移,保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法。H A CCP 体系已在世界各国食品加工企业得到广泛的应用和发展,成为被国际上认可和接受的食品安全保证体系。该体系强调生产者本身的作用,而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来控制产品的质量。针对管理、食品采购和贮存、食品加工和烹制、备餐和销售、时间等环节,在学校食堂卫生管理中采用H A CCP 管理系统,明显降低学校食堂由于饮食卫生问题引发卫生事件的发生率.可见H ACC P 体系在学校食堂建立和实施可改变传统监督管理模式存在的不足,为食品卫生监督机构更好地适应监督工作

的发展需要提供技术支持和建议,可增强学校食堂内部操作人员风

险意识,使学校食堂运转符合法律法规要求,最终实现提高食品安全性。

HACCP 原则即危害分析与关键控制点系统的原则, 是以科学的方法, 通过系统研究, 确定具体的危害及其控制措施,以保证食品的

安全性。其控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。HACCP系统作为一种保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法, 它更新了传统的食品卫生监督管理理念, 使食品安全控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠。

7 管理对策

(1 )实行学校食堂卫生安全责任追究制

《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》已于20 0 6年1 月1 日起施行,文中明确规定了学校的主要负责人是学校食品卫生

管理的第一责任人。这一规定的出台,对强化学校加强自身卫生管理起到了非常重要的作用。因此,当务之急是加强学校负责人的法律责任意识,在学校领导重视的基础上,建立健全学校食品卫生管理组织网络,配备专职或兼职食品卫生管理人员,完善食品卫生管理制度,明确

岗位职责和责任,实行考核和奖惩制度,是学校进一步落实责任追究工作的具体措施。各级教育行政部门也应将学校食堂的卫生安全工作作

为学校目标管理的硬性指标,并列为年度考核的必考内容,从而形成主管部门监督与学校自律相结合的机制,对食品卫生安全工作不力的学校负责人不予任用。

(2) 加强《食品卫生法》宣传力度

学校食堂卫生管理水平的提高关键在于学校食堂经营人员的法制意识和卫生知识水平的提高。卫生监督部门应加强卫生法律法规和卫生知识的宣传工作,学校主管领导和具体分管食品卫生工作的人员,也应增强法制观念,带头学习《食品卫生法》等相关法律法规,了解基本的食品与营养卫生知识,熟悉并掌握必要的食品工艺知识和技能。同时要通过开展食品卫生安全知识健康课、校园网络媒体、宣传橱窗、黑板报、横幅、标牌、劣质食品现场展示等多种宜传形式,提高广大师生和食品从业人员的食品卫生安全意识。

（3）实施食品卫生监督量化分级管理模式

食品卫生监督量化分级管理是以现行的食品卫生法律、法规为标准和依据,确定对食品生产经营单位进行卫生许可检查和经常性卫生监督需审查的监督项目并对监督项目进行量化评分,同时根据卫生许可和经常性卫生监督两方面的综合量化评分结果,对食品生产经营单位进行风险性分级和食品卫生信誉度分级,并确定次年食品卫生监督类别和监督频次,这是一种全新的食品卫生监督模式。