青茶-四大乌龙茶工艺对比
造茶的工艺有哪些品种
造茶的工艺有哪些品种
造茶的工艺有以下几种主要品种：
1. 绿茶：采摘后立即进行杀青，以阻止茶叶酶的酶化作用。
然后通过揉捻、弄潮、烘干等工序制成成品。
2. 黄茶：与绿茶类似，但在杀青过程中会稍微保留一定程度的水分，使得茶叶产生黄色，然后进行揉捻和烘干等工序。
3. 白茶：采摘后将茶叶在太阳下晒干，以去除水分并使茶叶变白，然后进行揉捻、拨剔、烘干等工序。
4. 青茶（乌龙茶）：将茶叶进行摇青、揉捻、轻揉等工序处理，然后进行发酵、干燥、焙火等工序。
5. 红茶：采摘后先进行萎凋，然后进行滚刀揉捻、发酵、杀青、分级等工序。
6. 黑茶：采摘后进行萎凋、揉捻，然后堆坝发酵、干燥等工序，之后进行压制、晾晒等。
7. 普洱茶：采摘后进行萎凋、揉捻，然后进行堆坝或自然发酵，再进行揉捻、干燥、分类等工序。
总的来说，不同茶叶的工艺处理方式各有差异，每一种品种都有独特的制茶工序，以保留其特定的风味和特点。
青茶(乌龙茶)的加工过程
10
青茶(乌龙茶)的加工过程
干燥
楚雄农校 卢 斌 制
11
楚雄农校 卢 斌 制
6
青茶(乌龙茶)的加工过程
摇青发酵： 茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作 用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复 进行4-5次，历时 8-10小时，使叶 子由硬变软(“活来 死去“)，谷称为 “消青”，这达到 "绿叶红镶边"
楚雄农校 卢 斌 制
3
青茶(乌龙茶)的加工过程
基础工艺流程为： 鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥
特级乌龙茶 大红袍
楚雄农校 卢 斌 制
4
青茶(乌龙茶)的加工过程
乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶 树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶， 俗称“开面采”。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三 叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。 一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前 后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40 －50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后 期不粗老"
楚雄农校 卢 斌 制
7
青茶(乌龙茶)的加工过程
杀青定型： 茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶 师变为发酵已发适中 后，即可准备‘杀青“ (或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发， 以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶 中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。
楚雄农校 卢 斌 制
青茶详解
晒青
晾青
3、做青： 做青是乌龙茶最重要的工序，也是最关键、最复杂的工序，
茶叶特殊的香气和绿叶镶红边就此形成。
摇青过后的绿叶镶红边
4、杀青： 杀青的目的是利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化 合物氧化，巩固茶的品质；进一步逸散青气，发展香气；蒸发 水分，使叶质变软，便于揉捻。
6、干燥 干燥可抑制酶促氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化
其特质和口味接近普洱茶及红茶、 黑茶，不仅口感浓厚、甘醇、爽滑， 而且有沉重的历史与文化沉淀。
凤凰单枞（广东）
凤凰单丛茶，产于广东省潮州市凤凰山。是从 国家级良种凤凰水仙群体品种中选育出的优异 单株，其成品茶品质优异，花香果味，沁人心 脾，具独特的山韵。 凤凰单丛茶有几十个品系与类型。其外形条索 粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有 朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花 香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘。 据潮安凤凰茶树资源志记载，凤凰单枞具有自 然花香型的有79种，天然过香型12种，其他香 型6种。可分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉 桂香、通天香等多种香型，既是茶树品种名， 又是成品茶名。
岩 白鸡冠：位居四大名枞之三。
茶
水金龟：位居四大名枞之四。 武夷肉桂：是近几年新开发的岩茶名枞。
武夷水仙：属半乔木型，叶片比普通小叶种大1倍以上，
因产地不同，同一品种制成的青茶，如武夷水仙，闽北
水仙和闽南水仙，品质差异甚大，以武夷水仙品质最佳。
武夷奇种：指以单枞冠名以外的茶品种所制成的乌龙茶。
闽南青茶主要产于福建省南部的 闽
发酵程度有轻有重，主要名茶有 乌
冻顶乌龙、阿里山乌龙等。
龙
乌龙茶制作工艺
1、采摘： 采茶具有非常强的季节性，不同的采摘季节对乌龙 茶品质的影响是极为显著的。按采摘季节来区分的话，乌龙茶 可以分为春茶、夏茶和秋茶，通常，春茶品质最好，秋茶次之， 而夏茶品质最差。 采摘标准。 首先，我们选择茶叶的嫩梢，并且只有形成驻芽的嫩梢才能 采摘。一般情况下，我们采摘不能太嫩，一般采驻芽2—4叶。 即开面采。开面采分为小开面、中开面、大开面。 以蛀芽为中心，将两片叶子对折后，驻芽能占到叶片1/3面积的 叫做“小开面”； 而占到叶片2/3面积的叫做“中开面”； 跟叶片大小基本一致的叫做“大开面”。
中国六大茶类之青茶
保健功能
消除危害美 容与健康的 活性氧
抗肿瘤， 预防老化
改善皮肤 过敏
防癌症
减肥瘦身 降血脂
茶叶展开，外观有青蛙皮般灰白点，叶间卷曲成虾 球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为 「绿叶红镶边」或「青蒂、绿腹、红镶边」。
采摘季节
冻顶茶一年四季均可采摘， 春茶采期从3月下旬至5月下旬； 夏茶5月下旬至8月下旬； 秋茶8月下旬至9月下旬； 冬茶则在10月中旬至11月下旬。 采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。 采摘时间每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送 工厂加工。
输入文字其鲜叶采摘标准为新梢芽叶，生育较输成入熟文字
形容成“芝（麻开开花面节节三高”四，叶），无叶面水、无破损形、容新成“鲜芝麻、开花节节高”，
指像芝麻开均花一匀样一, 致。
指像芝麻开花一样,
一年比一年好.
一年比一年好.
鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩； 也不可过老，过输老入则文字滋味淡薄，香气粗劣。
制茶品质以秋茶为最好，春 茶次之。秋茶的香气特高， 俗称秋香，但汤味较薄。
铁观音茶的采制技术特别，不是 采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘 成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面 采”，是指叶片已全部展开，形 成驻芽时采摘。
采时要做到“五不”，即不折断 叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖， 不带单片，不带鱼叶和老梗。
形容成“芝麻开花节节高”，
而且应尽量避免指在像芝雨麻天开花采一样和, 带露水采；不同 一年比一年好.
品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶 青，不得混淆。
烘干
萎凋
摊晾
摇青
揉捻 杀青 做青
萎凋是鲜叶丧失水分的过程， 此过程对大红袍香型的形成和 能否有醇厚的滋味关系极大。
乌龙茶制作工艺
乌龙茶制作工艺
乌龙茶的制作工艺：萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。
1、萎凋：分日光萎凋和室内萎凋两种。
日光萎凋又称晒青，让鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度；室内萎凋又称凉青，让鲜叶在室内自然萎凋，也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法。
2、摇青：是乌龙茶（青茶）做青的关键。
将萎凋后的茶叶经过4~5次不等的摇青过程，使鲜叶发生一系列生物化学变化，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”特点，以及乌龙茶独特的芳香。
3、炒青：以炒青机破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，使茶中的青味消退，茶香浮现。
4、揉捻：属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构。
5、烘焙：即干燥，去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，使茶香高醇。
乌龙茶工艺流程
乌龙茶工艺流程乌龙茶，又称青茶，是中国传统名茶之一，以其独特的香气和口感而闻名于世。
乌龙茶的制作工艺繁复，需要经过多道工序才能完成。
下面将为大家介绍乌龙茶的工艺流程。
1. 采摘，乌龙茶的制作首先要从茶叶的采摘开始。
一般来说，乌龙茶的采摘时间在春季或秋季，这个时候茶树的新芽最为嫩嫩，品质最佳。
采摘时要选择天气晴朗的日子，尽量避免雨水或露水的浸润，这样可以保证茶叶的质量。
2. 萎凋，采摘下来的茶叶要进行萎凋处理。
这个过程是将茶叶摊开，让其叶片在自然条件下逐渐变软，失去一部分水分。
这样可以增加茶叶的柔软度，便于后续的揉捻和发酵。
3. 揉捻，萎凋后的茶叶要进行揉捻，这个过程是为了破坏叶细胞，使茶汁充分外溢，促进发酵。
揉捻的方式有手揉和机械揉两种，其中手揉是传统的工艺，机械揉则是现代化生产的方式。
4. 发酵，揉捻后的茶叶要进行发酵。
发酵是乌龙茶制作的关键步骤，也是乌龙茶与其他茶类的区别之一。
发酵的时间长短和温度控制都会影响乌龙茶的口感和香气。
一般来说，发酵时间在数小时至数十小时不等。
5. 烘焙，发酵完成后的茶叶要进行烘焙。
烘焙是为了使茶叶中的水分蒸发，增加茶叶的香气。
烘焙的温度和时间也是影响茶叶质量的重要因素。
6. 分级，烘焙完成后的茶叶要进行分级。
根据茶叶的大小和形状，将其分为不同的等级，以便于后续的包装和销售。
7. 包装，最后，经过分级的茶叶要进行包装。
包装是为了保护茶叶，防止其受潮变质，同时也是为了方便销售和储存。
以上就是乌龙茶的制作工艺流程，每一个步骤都需要精心制作，才能保证乌龙茶的品质和口感。
希望通过这篇文章，大家对乌龙茶的制作工艺有了更深入的了解。
六大茶类制茶工艺
中国六大茶类基本制作工艺
一、白茶
白茶的基本制作流程：鲜叶→萎凋→干燥。
二、绿茶
绿茶的基本制作流程:鲜叶→摊放→杀青→揉捻（理条、做形）→解块→干燥三步骤。
三、红茶
红茶的基本制作流程：鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥。
四、黄茶
黄茶的基本制作流程：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→解块→闷堆→渥黄→干燥。
五、黑茶
黑茶的基本制作流程：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→解块→渥堆→干燥。
六、青茶（乌龙茶）
北乌龙（武夷岩茶）的基本制作流程：鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻→解块→干燥。
南乌龙（铁观音茶）的基本制作流程：鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻（包揉）→解块→干燥。
六大茶类的加工工艺流程
六大茶类的加工工艺流程
中国六大茶类分别为绿茶、红茶、乌龙茶（也称青茶）、黑茶、白茶、黄茶。
分类的依据是工艺的不同。
那么六种工艺有何区别呢？
#
1. 绿茶‖不发酵
·是六大茶类中唯一的不发酵茶哦，香高味醇，汤清叶绿·主要工艺为: 杀青 - 揉捻- 干燥
#
2. 红茶‖全发酵
·具有红汤红叶和香甜味醇的特征，味道浓而甜厚。
·主要工艺为: 萎凋–揉捻 - 发酵–干燥
#
3. 青茶（乌龙茶）‖半发酵
· 既有绿茶的清香，又有红茶的浓郁（ps:还有减肥功效哦）
·主要工艺为: 萎凋 - 摇青 - 杀青 - 揉捻 - 干燥
#
4. 黑茶‖后发酵
·特有的关键工序是渥堆，大大减少茶汤的苦涩味和收敛性，其滋味醇和不涩～
·主要工艺为: 杀青 - 揉捻 - 渥堆 - 干燥
#
5. 白茶‖轻微发酵
·香气清鲜，茶汤浅淡，有甜味。
·主要工艺为: 萎凋 - 干燥
#
6. 黄茶‖轻微发酵
·是我国特有的茶类，滋味纯浓而甜口。
·主要工艺为: 杀青 - 揉捻 - 闷黄 - 干燥。
乌龙茶的工艺流程
乌龙茶的工艺流程一、采摘乌龙茶的采摘时间通常在春季和秋季，主要采用“一心二叶”或“一心三叶”的标准进行采摘。
采摘时需要注意不要损伤茶树，同时要选择新鲜嫩绿的叶子。
二、晾凋将采摘下来的乌龙茶放到通风良好的地方进行晾凋，让它们逐渐失去水分。
晾凋时间根据天气情况和茶叶品种而定，通常为4-6小时。
三、揉捻经过晾凋后的乌龙茶需要进行揉捻工序。
揉捻有两种方法：手工揉捻和机械揉捻。
手工揉捻需要将茶叶放在竹席上，用手轻轻地按压和揉捏，使其形成扁平的条形；机械揉捏则是使用专业的机器进行操作。
四、发酵经过揉捻后的乌龙茶需要进行发酵工序。
发酵是乌龙茶制作中最关键的步骤之一，也是区别于绿茶和红茶的重要特征。
发酵时间根据茶叶品种和天气情况而定，通常为6-10小时。
五、烘焙发酵完成后，乌龙茶需要进行烘焙工序。
烘焙是将茶叶在高温下进行脱水和杀青的过程，使其达到理想的干燥程度。
烘焙的时间和温度根据不同的茶叶品种而定，通常为20-30分钟。
六、包装经过以上几个工序后，乌龙茶就可以进行包装了。
包装方式有很多种，可以选择纸袋、铁罐或竹筒等不同的包装方式。
同时，在包装之前需要对茶叶进行质量检验，确保其口感和香气符合标准。
七、贮存乌龙茶在包装之后需要进行贮存。
贮存环境对于乌龙茶的口感和香气非常重要，通常要求在干燥、阴凉、通风良好的地方保存。
同时，要避免与异味物质接触，以免影响口感。
总结：乌龙茶制作流程虽然比较复杂，但是每一个步骤都非常重要。
只有每一步都做到位，才能制作出口感和香气都非常优秀的乌龙茶。
我国的六大茶艺
我国的六大茶艺茶不仅是健康饮品，除了喝茶之外，茶本身所蕴含的文化底蕴就足以让我们津津乐道。
在喝茶的同时，泡茶的茶艺艺术也是茶叶魅力的一种体现，相信大家都懂得什么是茶艺。
那么你们知道六大茶艺是什么吗？今天就为大家详细一下六大茶艺是什么这一问题。
六大茶艺：一、绿茶—黄山毛峰壶泡法所用器具：茶壶、杯、杯托、茶盘、茶匙、茶荷、茶叶罐、水壶、茶巾二、红茶—祁门红所用器具：瓷质茶壶、茶杯、赏茶盘、茶荷、茶巾、茶匙、奉茶盘三、青茶（乌龙茶）—-武夷岩茶所用器具：茶盘（茶海）、紫砂壶、公道杯、闻香杯、品茗杯、茶道具（a茶箦：量取茶叶；b、茶匙：播取茶叶；c、茶夹：夹取茶杯；d、茶针：疏通堵塞的紫砂壶嘴；e、干茶漏：放于紫砂壶口；防止干茶外益；f、养壶笔）四、黄茶－君山银针茶所用器具：(水晶玻璃杯、酒精炉具、茶道具、青花茶荷、茶盘、茶池、香炉、香、茶巾。
)五、白茶—白毫银针玻璃杯泡法六、黑茶—普洱茶盖碗杯泡法综上所诉我们了解了六大茶艺是什么。
但是现在白茶茶艺、黄茶茶艺，出现的很少了，除了白茶、黄茶的产茶地，其他地方很少有出现。
倒是禅茶艺孔子茶艺道家茶艺花茶茶艺及其他特色茶艺盛行。
纯银茶壶泡茶什么功效纯银茶壶泡茶可以除去水中杂质、杂味、细菌等，能使水质变软变薄，具有防腐保鲜，增加顺滑，缓解湿热等功效，其次也能软化水质，减少涩味，同时印花具有很强的导热性，且性质稳定，用来泡茶具有温润茶香，抗菌消炎的功效。
纯银茶壶泡茶什么功效纯银茶壶泡茶有什么好处1、祛湿养神银热化学性稳定，热传导性强，能快速散发人体血管和体表热毒，养颜美容，银壶煮水可祛脾湿、除湿热。
2、杀菌消炎银是天然的抗生素，银壶煮水时释放的银离子，能消灭各种病菌微生物，银在水中能分解出极微量的银离子，这种银离子能吸附水中的微生物，使微生物赖以呼吸的酶失去作用，从而杀死微生物。
纯银茶壶泡茶什么功效3、防腐保鲜银离子具有杀菌、抗菌功能，所以，用银杯、银壶放水或饮料，水质都不易变味。
乌龙茶的加工工艺
乌龙茶的加工工艺乌龙茶是一种在中国南方地区非常流行的茶叶。
其独特的口感和香气吸引了众多茶叶爱好者的喜爱。
然而，要制作出美味的乌龙茶并不是一件容易的事情。
下面将介绍乌龙茶的加工工艺。
第一步：采摘采摘是制作乌龙茶的第一步。
一般情况下，采摘时间在清晨或傍晚，这时候的茶叶含水量比较少，品质更佳。
采摘好的茶叶需要在当天进行加工。
第二步：晾凉采摘好的茶叶需要晾凉一段时间，这样才能让茶叶完全干燥，便于后续的加工。
一般情况下，晾凉时间为1-2小时，需要注意的是，晾凉的地方需要干燥，避免茶叶吸收过多的水分。
第三步：揉捻揉捻是乌龙茶制作的关键步骤之一。
在揉捻的过程中，需要把茶叶轻轻揉捻，使茶叶的细胞破裂，释放出茶汁和芳香。
揉捻的时间长短也会影响茶叶的品质，一般情况下，揉捻时间在15-20分钟左右。
第四步：杀青杀青是乌龙茶制作的一个非常重要的步骤。
杀青的目的是停止茶叶中酶的活动，避免茶叶变质。
一般情况下，杀青的温度在200℃左右，时间在2-3分钟，需要注意的是，杀青的温度和时间不宜过长，否则会对茶叶的品质产生影响。
第五步：烘干烘干是乌龙茶制作的最后一步。
在烘干的过程中，需要把茶叶放入热风炉中进行烘干，使茶叶完全干燥。
一般情况下，烘干的温度在80℃左右，时间在20-30分钟。
需要注意的是，烘干的温度和时间不宜过高，否则会破坏茶叶的香气和口感。
总结乌龙茶的加工工艺看似简单，但是每一个步骤都需要严格把控。
只有在每一个步骤都做到位的情况下，才能制作出口感和香气都非常出色的乌龙茶。
乌龙茶加工工艺流程
乌龙茶加工工艺流程乌龙茶是一种半发酵茶，属于中国传统名茶之一。
其加工工艺独特，需要经过一系列复杂的步骤才能制成优质的乌龙茶。
下面将详细介绍乌龙茶的加工工艺流程。
1. 采摘。
乌龙茶的采摘时间通常在春、夏两季。
春季采摘的茶叶质地嫩绿，夏季采摘的茶叶质地稍显粗壮。
在采摘时，茶农需要选择茶树的嫩芽和嫩叶，保证茶叶的质量。
2. 萎凋。
采摘下来的茶叶需要进行萎凋处理。
萎凋是指将茶叶摊开在通风的地方，让其自然失去水分，使茶叶变软，便于后续的揉捻和发酵。
萎凋的时间通常为4-8小时，具体时间根据当地的气候和茶叶的水分含量而定。
3. 揉捻。
萎凋后的茶叶需要进行揉捻。
揉捻是为了破坏茶叶细胞结构，促进茶叶内部的化学物质与氧气接触，从而促进发酵。
揉捻的方式有手揉和机械揉两种，手揉需要茶工用手掌来回揉捻茶叶，机械揉则是通过专门的机器来完成。
4. 发酵。
揉捻后的茶叶需要进行发酵。
发酵是乌龙茶加工中非常重要的一步，它决定了乌龙茶的香气和口感。
发酵的时间一般为1-3小时，具体时间根据茶叶的品种和气候而定。
5. 烘焙。
发酵后的茶叶需要进行烘焙。
烘焙的目的是停止茶叶的发酵过程，保持茶叶的香气和口感。
烘焙的温度和时间需要根据不同的茶叶品种和加工工艺而定，一般在100-120摄氏度的温度下进行烘焙。
6. 分级。
烘焙后的茶叶需要进行分级。
茶叶会根据其形状、大小和质量进行分级，以便后续的包装和销售。
分级后的茶叶需要进行去杂，去除其中的杂质和异物。
7. 包装。
最后，分级后的茶叶需要进行包装。
包装通常采用纸包装或铝箔包装，以保持茶叶的新鲜度和香气。
包装后的乌龙茶就可以进行销售了。
以上就是乌龙茶的加工工艺流程。
通过以上步骤，茶叶可以变成香气扑鼻、口感醇厚的乌龙茶，深受茶客们的喜爱。
希望这些内容对您有所帮助。
青茶-台湾乌龙茶
1895年(清光绪21年)，日本统治台湾以后，台湾乌龙茶的市场已 经大大不如从前，代之而起的是具有花香的包种茶。危机也是转 机，乌龙茶为求解脱困境，逐渐在制造技术上求突破，彰显出乌 龙茶的特色，于是以四分之三发酵的制造方法，具有果香味做为 乌龙茶的主要特色，市场的反映很好，乌龙茶再度得到市场的肯 定。而高级乌龙茶所特有的熟果香气，带有蜂蜜甘的滋味，外形 黄、白、红三色相间，犹如婉约的“东方美人”，若加上一滴白 兰地酒，更是芬芳迷人，因此，又称为“香槟乌龙茶”、“东方 美人茶”。到了1923年，三井公司更设立新式工厂，专门制做四
人到台湾来收购乌龙茶的粗制品。
1868年(清朝同治7年)，英国商人约翰杜德(John Dodd)深 感台湾粗制乌龙茶，每年运往福州从事加工精制，再行包装 以备运销，诸多不便。因此杜德氏乃聘请福州茶师，购进制 茶器具，来到台北，从事乌龙茶的精制试验，获得成功，隔 年，1869年(清同治8年)，杜德氏将127860公斤的台湾乌 龙茶以福摩沙茶(Formosa Tea)的标记，装载了两艘帆船直 航美国，大受欢迎，这是台湾乌龙茶首次运销国际的第一人
凤凰 单枞
分手工杀青和机械杀青两种方式。杀青就是利用高温破坏酶的活性，迅速终止发酵，相对固定做青 成果。无论是手工还是机械，杀青适度的标准是叶面由绿变为浅绿，略呈浅黄色，叶面完全失去光 泽，叶片卷皱，由潮湿有粘性转为干松，手握成团，枝梗折而不断，嗅之无青草气，略带甜蜜味。
凤凰 单枞
凤凰单枞晒青要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午3:30-5:30分，气温22-28摄氏度为宜，晒青时间20-30分 钟，晒青失水率控制在7-10%之间。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳。
乌龙茶的种类及其传统品饮艺术
乌龙茶的种类及其传统品饮艺术作者：施善葆来源：《现代养生·上半月》2011年第12期乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称它为“青茶”。
乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。
汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。
乌龙茶主产福建、广东、台湾三省，因品种品质上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。
闽北乌龙茶出产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北乌龙。
主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。
以武夷岩茶最出名，岩茶的花色品种很多，多以茶树品种名称命名，主要品种有水仙、乌龙及其它奇种、名枞，因而岩茶可分岩水仙与岩奇种两大类，奇种又分名枞奇种和单枞奇种。
其中天心岩九龙窠的大红袍，慧苑坑（岩）的铁罗汉、白鸡冠，岚谷岩的水金龟合称四大名枞；除此以外，还有十里香、金锁匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等普通名枞。
所谓单枞是以优良品种名称单独命名的岩茶，如奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。
闽北乌龙又因产地品种不同，而有建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等之分。
其中崇安八角亭的龙须茶，用彩色丝线将条形乌龙茶捆扎成束，每束茶像神话中的龙须，故而得名。
闽南乌龙茶闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾地区。
产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪的“铁观音”，这种茶条索卷曲重实，呈蜻蜓头状，味鲜浓，具有兰花香，真有美如观音重如铁的形象。
除铁观音外，用黄旦种制作而成的“黄金桂”，也是闽南乌龙茶中的珍品。
其次还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等，若以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶，统称“色种”。
闽南乌龙茶以安溪县产量最多，铁观音与黄金桂是安溪乌龙茶的两大名牌，在日本、东南亚和香港均有很高的声誉。
广东乌龙茶广东省湖州地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名，近年来广东的石坪乌龙和岭头单枞品质也较出众。
乌龙茶及加工工艺
武夷岩茶初制过程图
第三节 闽南青茶
闽南青茶制法与闽北青茶制法有所有不同。鲜叶进厂 后，不是立即进行晒青，而是先进行摊青。摊青的目的主 要是散发叶温和叶面水分，保持叶子新鲜。
第二节 闽北青茶
闽北青茶产于崇安、建欧等县。主要 生产武夷山岩茶。武夷岩茶包括武夷山 奇种和一些高级名茶。
武夷岩茶
• 武夷岩茶产自于福建武夷山市方圆70平方千米，由三十六 峰、九十九岩及九曲溪组成，与外山不相连接，自成一体 ，形成特别的区域。武夷岩茶区，气候温和，冬暖夏凉， 每年平均气温在18-18.5°c之间；雨量充沛，每年降雨量 2000毫米左右，年平均湿度在80%左右。茶园土壤的成土母 岩，绝大多数由火山硕石岩、红砂岩及页岩组成，茶农利 用岩壁、岩凹、岩缝砌石建园种茶，因此武夷山岩岩有茶 ，非茶不岩，岩茶因此而得名。
第一节 乌龙茶加工原理
• 乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特 殊香韵。它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得 天独厚的自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精 细加工而成。是鲜叶独特品质与加工技术综合 作用的结果。
• 乌龙茶鲜叶要求：一定的成熟度 原因： （1）具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青
古早味乌龙
• 遵循古早式传统乌龙茶的做 法发酵充足明显“绿叶镶红 边”，保留更原始的乌龙茶 风味香气非常的独特，且还 带有熟果香喝过一次保证让 您怀念的古早味乌龙茶。
炭培茶
• 制茶过程改采以烧炭 烘培，以炭木熏蒸去 除茶叶中水份，至茶 中带有木炭培火香味 ，茶属中度培火，茶 香味浓及耐泡是其特 点。
四大类乌龙茶的区别
四大类乌龙茶的区别乌龙茶是半发酵茶，分为闽北乌龙茶--武夷岩茶，闽南乌龙茶--铁观音，台湾乌龙茶--冻顶乌龙茶、东方美人茶，广东乌龙茶--凤凰单纵。
福建的茶叶生产历史悠久，是台湾茶叶的故乡。
早在清朝嘉庆年间，随着大陆汉族同胞向台湾移民的增长，种茶技术、制作技术也从福建传到了台湾。
在台北县文山种植后，又随移民向南发展而逐渐扩大，分布至桃园、新竹、苗栗、南投一带。
最盛的1960年，台湾茶叶栽培面积达48432公顷，全省茶农约2.7万余户，亩产约65公斤，70-80%外销。
其中乌龙茶最着名的是冻顶乌龙茶和东方美人茶，被视为茶中"极品".据台湾《联合报》1984年9月17日报道，台湾知名人士谢东闵在探望邱创焕时，曾畅谈台湾的茶叶史。
谢说："台湾闻名的冻顶乌龙茶及文山包种茶，都是从大陆跨海移植台湾的。
一部台湾的茶叶史，也就是台湾与大陆血肉相连的见证。
"谢又说"当时读书人、秀才在台北应试，举人则赴福建福州应考。
有人自福州考试回来，便顺手携回名闻天下的武夷茶，这是台湾茶叶的根，也是民族的根。
"闽南乌龙茶--铁观音安溪是世界名茶铁观音的故乡，安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史。
冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有"音韵".香高而持久，可谓"七泡有余香".铁观音分成两大类，一类是清香型，一类是浓香型。
清香型：是用轻火烘焙干燥的铁观音，也俗称"青茶".清香型铁观音又分为三类："正炒型铁观音":早晨～上午杀青。
外形紧结沉重，色泽墨绿，汤色金黄，兰花香观音韵凸显，称为"韵香型"."消青型铁观音":下午～傍晚杀青。
色泽鲜绿，汤色嫩黄带绿，口感鲜锐，有鲜香香气。
称为"鲜香型"."拖补型铁观音":晚上或第二天早上杀青。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
闽北岩 茶
礼品 闽北乌龙茶揉捻工艺主要是将杀青适度的叶子乘热放入揉捻机内，按轻一重一轻的原则，成条索状即可，揉捻时间是4—5分钟
类。
凤凰单 枞
揉捻是造型过程，关系到外形的紧结和色泽润枯，也影响内质滋味的浓淡。揉捻的过程中让细胞内质粘附于叶子表面，有力冲泡 。传统揉捻方式分手揉或者足揉，期间需要进行多次抖散，称之为解团，以便揉捻均匀。但是传统方式由于劳动强度大，工作效 率低，已经基本都改用机揉。
凤凰 单枞
分手工杀青和机械杀青两种方式。杀青就是利用高温破坏酶的活性，迅速终止发酵，相对固定做青 成果。无论是手工还是机械，杀青适度的标准是叶面由绿变为浅绿，略呈浅黄色，叶面完全失去光 泽，叶片卷皱，由潮湿有粘性转为干松，手握成团，枝梗折而不断，嗅之无青草气，略带甜蜜味。
台湾 乌龙 茶
台湾乌龙茶杀青在摇青后进行。摇青后先进行全发酵或半发酵摊青，厚度6－10cm。待花香刚吐， 稍带酸味进行杀青。杀青温度250－3000C，手握杀青叶有刺手感为宜。从茶青进厂至杀青结束称 为养青工序，一般一个工人可养青200 斤茶青。
飞之意境。
台湾乌龙茶
台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后 有所改变，依据发酵程度和工艺流程的区别可分为：轻发酵的
文山型包种茶和冻顶型包种茶；重发酵的台湾乌龙茶。
乌龙茶制作工艺
乌龙茶制作的基本工艺过程是晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、 干燥。〔2〕各个工序在不同制作工艺中的名称有细微的差别但其 加工的本质是不变的：如晒青、凉青工艺在台湾乌龙茶制作工艺 上称作萎凋，摇青工艺在闽南乌龙茶制作工艺上称作做青，干燥 工艺在闽北乌龙茶工艺上称作焙火。为方便比较本文将乌龙茶基
个省。
乌龙茶的前身——北苑茶 乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的 形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡 茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产 制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围
的地区，在唐末已产茶。
《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初 为研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗 (998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过
泡。
闽北乌龙
武夷山素有“奇秀甲於东南"之誉，自古以来就是游览胜地。 武夷山所以蜚声中 外，不仅它的风光秀丽，还在它盛产“武 夷岩茶"岩茶之乡，“奇种"、“单种“、“名枞"各具特色， 名枞是岩茶之王。这些名丛之中又以四大名枞：大红袍、铁
罗汉、白鸡冠、水金龟最为名贵，又以大红袍享有最高声 誉，可谓乌龙茶中的“茶中之圣"游客在武夷山游览，啜饮名 丛极品，饮略范仲俺诗云：不如仙山一啜好，冷然使欲乘风
揉捻
闽南铁 观音
闽南乌龙茶完成杀青作业后，即将杀青叶迅速散热后即可进行多次反复的包揉，其历程为揉捻5 分钟→(速包机紧包→平板式包 揉机)包揉→松包机解块(反复多次)每次完成包揉后多结合进行割末处理。在包揉过程中，如见茶团有湿润感，需经烘干处理后再 包揉。最后再经紧包定型2-3 小时，直至形成紧结卷曲的颗粒状外形。
即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。
产区分布
广东：主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地 名而称为“凤凰水仙”。
闽北：产地武夷山。
闽南：主要厂区是福建安溪县。
台湾：产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县 市，是台湾最早生产的茶的地区。
主要品种
闽南铁观音
产自福建安溪县，中国十大名茶之一，铁观音是乌龙茶的 极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整， 色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后 汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘 鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，
鲜叶要求
闽南 铁观 音
一般以嫩梢全部开展、形成驻芽时，采摘小至中开面3-4叶嫩梢。采茶时，必须轻采轻放，避免捏伤，及时收青，妥善贮 运，保持鲜叶的新鲜、匀净、完整，并不受任何损伤。
闽北 岩茶
闽北乌龙茶鲜叶采摘较粗老，一般标准是芽叶发育成熟形成驻芽时，采3～4叶，俗称开面采。由于老嫩程度不同，开面 又可分为“小开面”、“中开面”、“大开面”三种，闽北乌龙茶一般应掌握在中开面开采。但肉桂宜适度嫩采，掌握小 开面至中开面开采，不宜大开面采。
可谓“七泡有余香”。
凤凰单枞
是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三 个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。 主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享 有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮 色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐
四大乌龙茶工艺对比
乌龙茶历史
乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品 种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。 乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后 制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而 来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回 味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美 等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为 中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三
台湾乌 龙茶
台湾乌龙茶揉捻工艺称为团揉造型，采用速包机、松包机、球茶机和炒干机。团揉造型全程需10~12h。初烘叶经摊凉，梗叶水 分平衡回软后，前期采用“速包、松包”作业(作业一)，反复进行多次。待茶叶微卷成团，进入“速包、球茶机团揉、松包”作 业(作业二)，反复进行4～5次。中后期进入“炒热、速包、球茶机团揉、松包”作业阶段(作业三)，作业三需重复进行6-8次。 作业三流程为茶叶经炒热后，“速包、松包”反复进行4-5次，待茶叶温度降至常温后，重复“速包、球茶机团揉、松包”作业 4～5次，静包定型。定型时间逐次增加，第一次0.5h，最后一次定型为2h左右。
福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在 1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连
续诸焙所产者味佳”。
北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶 诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一 筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才 能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶 经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了， 也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一
闽北 岩茶
采摘时间：一般在每年的4月底到5月中旬
凤凰 单枞
凤凰茶每年采摘可以达到5-6轮次，以高峰期而言，谷雨前是春茶，立夏前后是二春茶、 小满前后夏茶、大暑前后暑茶、白露到霜降之间是秋茶、立冬以后是冬茶，也称雪片。
台湾 乌龙 茶
冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋 茶8月下旬至9月下旬；冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢 。采摘时间每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送工厂加工。
定科学根据。
武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位， 获得发展。 现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改 进工艺制作出来的一种茶。 乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前 后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌 龙茶做法，以后传入闽北和台湾。” 另据史料考证，1862年福州
凤凰 单枞
和许多其他茶类注重芽头的情况不同的是，凤凰单丛对鲜叶的原料要求是适度成熟。要等芽头和顶叶开展之后3-5天，称 为中开面，当70%-80%的新梢都成为中开面了，就是最佳成熟期。而采摘的时候采取“留一叶”的采法。即新梢若有4 叶，则只采3叶。以此类推。
台湾 乌龙 茶
台湾乌龙茶按外形与发酵程度可分为条形包种茶、半球形包种茶、球形包种茶和白毫乌龙茶。条形、半球形、球形包种茶 鲜叶均采摘一芽二三叶和小开面幼嫩二三叶为原料，白毫乌龙茶鲜叶采自受茶小绿叶蝉为害的幼嫩一芽一二叶。采茶时， 必须轻采轻放，妥善贮运，保持鲜叶新鲜、匀净、完整，避免任何损伤。
凤凰 单枞
做青分碰青和摇青两种手法。手工碰青的手法是把原料收集在竹筛中央成条拢状，双手张开，双掌向下从两边贴筛 插入，反转掌面捧起茶青轻轻抖动，让其自然散落。全部茶青抖碰完成后以同样动作返回抖碰，一来一往称为一次 。完成碰青之后将茶青均匀摊开静置。
台湾 乌龙 茶
台湾乌龙茶做青过程有晾青和翻拌或摇青等作业。前期为翻拌与晾青的交替, 后期为摇青与晾青的交替。翻拌是将 青叶翻动和轻轻抖动, 操作手法类似于岩茶的做手, 但用力轻柔, 避免青叶过早损伤红变。摇青是将青叶置于浪青机 内慢速(6～10 转/min) 摇动, 使青叶翻转、滚动、摩擦达做青目的。
闽北 岩茶
闽北乌龙茶的萎凋相对闽南乌龙茶而言程度较重，减重率一般掌握在12％-15％。闽北乌龙茶采用日光晒青，当日 光斜照，用竹制水筛或竹席置于室外，将鲜叶均匀薄摊在水筛上，使鲜叶均衡失水。当青气消退，叶质稍软，顶端 下面第2叶下垂，叶表失去光泽时为适度。晒青后将茶叶移人室内凉青，时间0．5～lh，让梗中水分及内含物质向 叶片输送，使叶片恢复紧张状态，俗称“还阳”。阴雨天可采用加温萎凋，萎凋减重率与日光萎凋相同。
做青
闽南 铁观 音
闽北 岩茶
闽南乌龙茶做青工艺包括摇青与凉青。传统闽南乌龙茶采用吊筛摇青，目前多采用竹笼式摇青机。摇青次数多为 4—5次（现行工艺3－4次），个别品种如黄梭摇青次数较少，为3—4次。每次摇青间隔时间，即摊凉时间由短到 长，摇青转数由少到多，摊叶厚度由薄到厚。做青间适宜温度为20-26％、相对湿度为60-80％，不同品种要求的 温、湿度条件也不同。
萎凋
闽南 铁观 音
闽南乌龙茶的萎凋工艺包含：摊青、晒青、凉青三个工序。摊青是在鲜叶进厂后,先薄摊,以散发热量，降低叶温,保 持新鲜度。传统手工晒青,在阳光较弱的下午3～4时进行。将鲜叶均匀地摊放在笳笠或水筛上,每筛摊叶0.15kg。晒 青过程需翻动1～2次,当叶面失去光泽,叶色转暗,顶叶萎软下垂,二叶叶缘稍卷,减重率约8～10%时为晒青适度。稍加 并筛后,移入室内凉青,以降低叶温,促使叶内水分重新分布。