午餐肉包装工艺处理教学规划

齐齐哈尔大学课程设计说明书课程名称包装工艺学题目午餐肉包装工艺课程设计学院轻工与纺织学院班级包装131学生姓名马驰指导教师董峰2016年07月05日1.物性与流通环境分析及防护措施 (4)1.1午餐肉原料的分析 (4)1.2流通环境的分析 (4)1.3防护要求 (6)2.包装材料的选择 (6)2.1内包装材料 (6)2.2中包装材料 (8)2.3外包装材料 (9)3.包装工艺技术方案确定 (10)3.1包装工艺流程设计及技术要求 (10)3.2包装工艺综合卡 (12)包装工艺课程设计审阅评语 (13)参考文献 (15)物性与流通环境分析及防护措施午餐肉罐头为一种肉糜制品，如猪肉、羊肉、牛肉、午餐肉、火腿午餐肉、咸肉午餐肉等。

现以猪肉为例介绍午餐肉罐头的加工技术。

午餐肉风味独特、食用方便，深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。

1.1午餐肉原料的分析午餐肉主要是以猪肉、鸡肉为原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。

主要是猪肉、淀粉、食盐、香辛料、亚硝酸盐和少量的水。

亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO-也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。

亚硝酸盐除了上述发色作用外，还有抑菌作用、腌制作用、螯合和稳定作用。

配方为1.2流通环境的分析（1）运输环节的分析午餐肉罐头在从厂家到消费者的手中必然要经过一些运输环境，比如用汽车、火车、和人工手推车的运输，在各个运输环节都可能会出现不同层级上的损坏和不同程度上的撞击作用。

例如在汽车运输过程中，就要考虑在运输过程中公路的颠簸以及午餐肉罐头之间互相撞击产生的影响，并且在运输过程中也要考虑到运输天气的影响，不同程度的环境条件会对产品的包装和产品本身造成一定程度的损坏。

所以在产品的运输过程中要充分考虑缓冲包装以及防护的严密性，提高产品的运输质量。

（2）储存环节的分析午餐肉罐头在流通环境中的储存环节也是一个非常重要的环节，其中要考虑到货物的堆码高度，储存的时间，以及地点和环境的问题。

因此在设计包装时要需要考虑到外包装的承受压力和强度以确保在产品在流通过程中的安全。

在储存期间也要注意储存的环境问题，不要放在温湿度较高的仓库里，在设计外包装时也要进行防潮处理，可以更好的提高产品的储存时间。

（3）搬运环节的分析任何产品在流通过程中都会经历搬运环节，在此环节中避免不了搬运工人对包装件的装卸方式粗暴。

在午餐肉包装采用马口铁包装，中包装采用收缩膜，外包装采用瓦楞纸箱包装。

在此流通过程中比较容易造成产品损坏的主要有瓦楞纸箱，由于在搬运次数多，会导致瓦楞纸箱受到的压力增加，因此在设计过程中要在瓦楞纸箱上标出醒目的标志以及必要的捆扎带。

1.3防护要求午餐肉包装采用的是内包装用马口铁包装、中包装采用收缩膜进行包装、外包装采用瓦楞纸箱进行包装。

这样的结构基础基本可以保证午餐肉罐头在运输条件下得到较好的保护。

午餐头在储存和流通的过程中对防护的要求就是要保证午餐肉的各项性能得到较好的保护，包括它的风味和它自身的营养价值，保证在保质期内不会发生变质问题，这次包装设计只要就是为了能够更好的保护午餐头罐头。

外包装采用瓦楞纸箱是为了集合小包装使运输方便并且可以达到保护产品的基本目的。

2.包装材料的选择2.1内包装材料内包装是材料直接与食品相接触，所以它的性能对于能否很好的保护产品有重要的影响。

在午餐肉的包装工艺过程中根据午餐肉的防护要求内包装材料选择马口铁。

马口铁有很强的抗氧化性可以很好的保护午餐肉的风味不受氧化而影响。

另外马口铁包装容器强度高、成型性好、对产品的兼容性强可以较长时间的保存和运输。

除此之外马口铁还有其他方面的一些优良性能<1>良好的密封性包装容器对空气及其它挥发性气体的阻隔性对营养成份及感官品质的保存非常重要。

比较各种果汁包装容器证明，容器的氧气透过率直接影响果汁的褐变及维他命C的保存；氧气透过率低的金属罐、玻璃瓶和铝箔胶积层、纸盒对维他命C 的保存较好，其中又以铁罐最佳。

<2>锡的还原作用马口铁内壁的锡会与充填时残存于容器内的氧气作用，减少食品成份被氧化的机会。

锡的还原作用，对淡色水果、果汁的风味和色泽有很好的保存效果，因而使用不涂漆铁罐装的果汁罐要比其它包材装的果汁罐营养保存更好，褐变更轻微，风味品质的接受性较好，贮存期限因而延长。

<3>其他马口铁罐装食品，除少数淡色水果及果汁罐头外，大都使用内部涂漆的空罐，以提高容器的耐蚀特性；由于金属的电化学作用，涂漆罐装罐头食品于贮存中会有少量的铁溶出，以二价铁形态存在于密封的罐头食品中，很容易被人体吸收，含量大约1 至10 ppm。

以水果蔬菜产品而言，原料本身含铁量并不多，铁罐产品以每罐350 ml的饮料罐，铁含量5 ppm计算，每罐可提供1.75mg铁，约为人体每日摄取量18mg的十分之一。

若上述果蔬汁饮料罐中含有丰富的维他命C ，则铁更容易被吸收，因而铁罐装食品饮料不失为一个铁的很好来源，对于铁罐食品提供营养的意义更为深远。

因为具有这些属性，因此马口铁罐提供一个除了热以外，完全隔绝环境因素的密闭系统，避色食品因光、氧气、湿气而劣变，也不因香气透过而变淡或受环境气味透过污染而变味，食品贮存的稳定度优于其它包装材质，维他命C 的保存率最高，营养素的保存性亦最好。

午餐肉的包装用的是马口铁制的三片罐，制作的工艺流程为：制罐身：切板—送料—弯曲成圆—搭接定位—电阻焊—补涂—烘干—翻遍—压筋—缩颈（饮料罐）制罐盖：涂油—切板落料—冲盖—圆边—注胶—烘干固化最后将罐身和罐盖卷封，进行质检2.2中包装材料中包装就是将单个的午餐肉包装成组包装便于销售，在中包装材料的选择上选用热收缩膜将单个午餐肉罐头进行成组包装。

热收缩膜采用PE的材料。

PE热收缩膜有广泛的应用在包装中有如下几个方面的优点:<1>单元化：这是收缩膜包装的最大特性之一。

借助薄膜超强的缠绕力和回缩性，将产品紧凑地、固定地捆扎成一个单元，使零散小件成为一个整体，即使在不利的环境下产品也无任何松散与分离，度且没有尖锐的边缘和粘性，以免造成损伤。

<2>初级保护性：初级保护性提供产品的表面保护，在产品周围形成一个很轻的、保护性外表，从而达到防尘、防油、防潮、防水、防盗的目的。

尤为重要的是缠绕膜包装使包装物品均匀受力，避免受力不均对物品造成损伤，这是传统包装方式（捆扎、打包、胶带等包装）无法做到的。

压缩固定性：借助缠绕膜拉伸后的回缩力将产品进行缠绕包装，形成一个紧凑的、不占空间的单元整体，使产品各托盘紧密地包裹在一起，可有效地防止运输过程中产品的相互错位与移动，同时可调整的拉伸力可以使硬质产品紧贴。

<3>成本节约性：利用缠绕膜进行产品包装，可以有效降低使用成本，采用缠绕膜只有原本箱包装的15%左右，热收缩膜的35%左右，纸箱包装的50%左右。

同时可以降低工人劳动强度，提高包装效率以及包装档次.所以在午餐肉的中包装材料的选择上选用PE热收缩膜进行包装。

2.3外包装材料外包装材料选择瓦楞纸箱进行包装，它的主要作用就是集合中包装，方便产品的运输，因此外包装采用瓦楞纸箱来包装。

瓦楞纸箱是用瓦楞纸板为原料加工而成的，具有成本低、轻便、易加工、便于存放、可回收等优点，箱面还可按照不同要求，印刷商品的图案、文字、标志，所以用瓦楞纸箱作为此销售包装的运输包装。

瓦楞纸板经过模切、压痕、钉箱或粘箱制成瓦楞纸箱。

瓦楞纸箱是一种应用最广的包装制品，用量一直是各种包装制品之首目前瓦楞纸箱以其优越的使用性能和良好的加工性能逐渐取代了木箱等运输包装容器，成为运输包装的主力军。

它除了保护商品、便于仓储、运输之外，还起到美化商品，宣传商品的作用。

瓦楞纸箱属于绿色环保产品，它利于环保，利于装卸运输。

午餐肉包装中内包装本身已经具有良好的强度和防护性能，所以瓦楞纸箱的主要作用就是方便产品的运输。

并在一定程度上能对中包装和内包装起到防护的作用，因此选用瓦楞纸箱作为外包装。

包装工艺技术方案确定3.1包装工艺流程设计及技术要求3.1.1午餐肉包装工艺流程图易拉全开盖马口铁成罐充填检测封盖热收缩膜组合包装剔除次品3.1.2技术要求三片罐主要由罐底、罐身、罐盖组成。

三片罐的制造过程是用剪切机将卷材切成长方形板材；涂漆和装演印刷；切成长条坯料；卷成圆筒并焊侧缝；修补合缝处和涂层；切割筒体；形成凹槽或波纹；在两端压出凸缘；滚压封底；检验及码放在托盘上。

①筒体的加工。

关键工序是卷曲成形和焊侧缝。

侧缝的封合方式有锡焊法、熔焊法和胶接法三种。

锡焊罐的锡焊料一般由98％的铅和2％的锡组成。

将平板坯卷成圆筒的筒体制作机是与进行锡焊的侧缝封合机成对使用的。

筒体制作机内，板坯的边缘经清洗并弯成钩形，这样在形成圆筒时便于固定。

然后筒体经过侧封口机，加上溶剂和焊料，用瓦斯喷枪预热封口区，通过纵向锡焊滚轮，进一步加热使焊料流满接缝，之后用旋转刮辊将主要以滴状存在的多余的焊料清除干净。

熔焊是利用自耗线电极原理，采用电阻焊工艺。

较早期的熔焊系统是采用大的搭接，将钢的温度提高到熔点，并在较低的滚轮压力下焊接。

最新的焊机采用小搭接量（0．3～0.5mm），金属温度刚低于熔点，但要提高焊接滚轮压力，将两搭接面锻压在一起。

焊缝破坏了内表面原来的或涂漆的光滑表面，使得在焊缝的两面都存在暴露的铁、氧化铁和锡。

为了防止产品受到污染和焊缝受到产品的侵蚀，在大多数情况下侧封口都需要加涂层保护。

只装干燥产品的罐的侧封口可以采用胶接法。

即用尼龙带粘贴纵向接缝，尼龙带在圆筒成型后熔化并凝结。

其优点是能使原来的边缘得到了完全的保护，但只能用于无锡钢（TFS），因为锡的熔点接近塑料的熔化温度。

②简体的后加工。

在筒体的两端还必须加工凸缘，以便安装端盖。

对于加工食品罐，在处理过程中罐可能要承受外部压力，或者在存放期间内部处于真空状态。

为了增加罐的强度，筒体表面可能还要制作加强筋。

这个工艺过程称作压波纹。

为提高生产效率，制浅容器的圆简长度往往为两至三个罐身长，这时，第一道工序要切断圆筒，传统的做法是，成型前板坯在切割机（刻痕机）上作不断开的切割。

但是、近来由于为两片罐生产而开发的罐修整剪切机的出现。

3.2包装工艺综合卡包装工艺课程设计审阅评语参考文献1]汤伯森，《包装动力学》，化学工业出版社，2011.7，[2]吴波，《包装结构设计》，化学工业出版社，2001.7，[3]潘松年，《包装工艺学》，印刷工业出版社，2004.8[4]金国斌，《包装工艺与设备》，中国轻工业出版社，2009.1[5]彭国勋，《物流运输包装设计》，印刷工业出版社，2006.10。