葡萄酒酿造的基本过程
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red0.98g/l • 琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l • 乳酸---------------------------------------<1g/l • 高级醇(二类香气) • 酯类（三类香气）
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5． 酒精发酵过程中的酵母抑制机制
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5.1、MLF对葡萄酒质量的影响
• 1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）
• 2）、增加葡萄酒生物学稳定性
– 葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、 苹果酸（生理代谢活跃物质）
• 3）、风味修饰
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5.2、影响MLF的环境条件
• 酒精度（过高，抑制MLF） • SO2 （过高，抑制MLF） • 温度（19） • PH，〈3，很难活动
应当达到107个／毫升）
• 2）、再发酵 • 多选用贝酵母（抗酒精能力较强）
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15
4． 酒精发酵的管理与控制
• 4.1、物理现象 • 温度升高 • 1度酒＝＝1.3 ℃ • （过高，易造成酵母活性降低） • 比重下降 • 1078（10.5）-1095（13.1）／992-996
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– 酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae) – 贝酵母(S. bayanus) – 戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii)
• 无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）
– 柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata) – 星形假丝酵母(Candida stellata)
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4
2． 葡萄酒酵母的成分与营养
• 2.1、酵母的成分 • 水----------------------------75％ • 干物质------- -------------25％ • 其中
– 碳水化合物--------------25-40％ – 含氮物质------------------60-70％ – 脂类-------------------------2-5％ – 矿物质----------------------5-10％
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5.3、MLF的控制
• 温度 • PH • SO2，酒精发酵〈70MG/L • MLF结束，添加20-50 MG/L SO2，
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6. 二氧化碳浸渍酿造技术
• 如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件 下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果 本身也可以将少部分糖转化为酒精，并 形成特殊的香气。
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5
2.2、酵母菌所需要的营养物质
• 1）、碳水化合物
– 呼吸作用（有空气条件） – 发酵作用（无空气-嫌气）
• 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） • 3）、矿质元素（钾、磷）
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6
3． 葡萄酒酵母繁殖
• 3.1、繁殖方法
– 真酵母（营养繁殖、有性繁殖） – 拟酵母（只能进行营养繁殖）
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2． 二氧化硫处理
• 2.1、二wenku.baidu.com化硫在葡萄酒酿造中的 作用
• 对微生物的选择作用 • 澄清作用 • 延迟氧化 • 增酸作用 • 溶解作用
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2.2、二氧化硫的作用基础
• 1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在 方式
–游离态SO2 –结合态SO2
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• Maceration Carbonique(MC)
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6.1、葡萄浆果的厌氧代谢
• 1）、浆果内外二氧化碳交换
– 25 ℃ 24小时达到平衡
• 2）、细胞内发酵
– 形成0.5-2.5％（V/V）酒精，与品种有关
• 3）、苹果酸分解
– MA含量下降，与品种有关，
• 4）、可溶性含氮化合物含量略升
• 5）、浸渍作用
– 果汁内酚类物质含量略升
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6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理
• 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 • 2）、一般不进行SO2处理 • 3）、温度30-35 ℃为佳，低于20 ℃应当迅速加温 • 4）、浸渍时间20 ℃-----15天，30 ℃---8天 • 5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时，出罐
• 5.1、温度
– 20-30℃ ，32-35℃
– 26-30℃ ，18-20℃
• 5.2、通气
– 满足自我繁殖需要
• 5.3、酸度
– PH3-4，越低越不利
• 5.4、代谢产物
– 酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸
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二、葡萄酒酿造的一般工艺
• 0、清选原料 • 1． 原料的机械处理 • 1.1、除梗 • 1.2、破碎 • 1.3、压榨
• 3.2、发育阶段
– 繁殖阶段（2-5天），105-106 – 平衡阶段（8天），107个／毫升 – 衰减阶段（几周），105个／毫升
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4． 葡萄酒精发酵的主要副产物
• 甘油-------------------------------------6-10g/l • 乙醛---------------------------------20-60mg/l • 醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，
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4.2.发酵管理
• 1）、测定温度、比重
– 不同部位温度差异
• 2）、温度控制
– 入罐初期温度过低 – 发酵温度过高
• 3）、倒罐
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5.苹果酸—乳酸发酵（MLF）
• 现代葡萄酒酿造基本原理 • 糖----------------酒精 • 苹果酸----------乳酸
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• 2）、SO2的用量 • 3）、SO2的来源 • 4）、SO2的处理时间
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3． 酵母的添加
• 3.1、目的
• 3.2、制备 • 利用天然酵母 • 人工筛选酵母 • 采用活性干酵母
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3.3、酵母添加方法
• 1）、触发发酵 • （活性干酵母，30*109个／克， 发酵中，
第四节 葡萄酒酿造 一般工艺
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1
第四节 葡萄酒酿造一般工艺
• 一、葡萄酒酵母 • 二、葡萄酒酿造的一般工艺
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2
一、葡萄酒酵母
• 酵母的发现 • 1857，Luis Pasteur • 天然酵母与人工选择培育活性干酵母
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3
1． 葡萄酒酵母种类
• 1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为： • 子囊酵母（真酵母）
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5． 酒精发酵过程中的酵母抑制机制
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5.1、MLF对葡萄酒质量的影响
• 1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）
• 2）、增加葡萄酒生物学稳定性
– 葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、 苹果酸（生理代谢活跃物质）
• 3）、风味修饰
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5.2、影响MLF的环境条件
• 酒精度（过高，抑制MLF） • SO2 （过高，抑制MLF） • 温度（19） • PH，〈3，很难活动
应当达到107个／毫升）
• 2）、再发酵 • 多选用贝酵母（抗酒精能力较强）
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4． 酒精发酵的管理与控制
• 4.1、物理现象 • 温度升高 • 1度酒＝＝1.3 ℃ • （过高，易造成酵母活性降低） • 比重下降 • 1078（10.5）-1095（13.1）／992-996
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– 酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae) – 贝酵母(S. bayanus) – 戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii)
• 无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）
– 柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata) – 星形假丝酵母(Candida stellata)
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2． 葡萄酒酵母的成分与营养
• 2.1、酵母的成分 • 水----------------------------75％ • 干物质------- -------------25％ • 其中
– 碳水化合物--------------25-40％ – 含氮物质------------------60-70％ – 脂类-------------------------2-5％ – 矿物质----------------------5-10％
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5.3、MLF的控制
• 温度 • PH • SO2，酒精发酵〈70MG/L • MLF结束，添加20-50 MG/L SO2，
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6. 二氧化碳浸渍酿造技术
• 如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件 下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果 本身也可以将少部分糖转化为酒精，并 形成特殊的香气。
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2.2、酵母菌所需要的营养物质
• 1）、碳水化合物
– 呼吸作用（有空气条件） – 发酵作用（无空气-嫌气）
• 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） • 3）、矿质元素（钾、磷）
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3． 葡萄酒酵母繁殖
• 3.1、繁殖方法
– 真酵母（营养繁殖、有性繁殖） – 拟酵母（只能进行营养繁殖）
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2． 二氧化硫处理
• 2.1、二wenku.baidu.com化硫在葡萄酒酿造中的 作用
• 对微生物的选择作用 • 澄清作用 • 延迟氧化 • 增酸作用 • 溶解作用
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2.2、二氧化硫的作用基础
• 1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在 方式
–游离态SO2 –结合态SO2
可编辑ppt
12
• Maceration Carbonique(MC)
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6.1、葡萄浆果的厌氧代谢
• 1）、浆果内外二氧化碳交换
– 25 ℃ 24小时达到平衡
• 2）、细胞内发酵
– 形成0.5-2.5％（V/V）酒精，与品种有关
• 3）、苹果酸分解
– MA含量下降，与品种有关，
• 4）、可溶性含氮化合物含量略升
• 5）、浸渍作用
– 果汁内酚类物质含量略升
可编辑ppt
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6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理
• 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 • 2）、一般不进行SO2处理 • 3）、温度30-35 ℃为佳，低于20 ℃应当迅速加温 • 4）、浸渍时间20 ℃-----15天，30 ℃---8天 • 5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时，出罐
• 5.1、温度
– 20-30℃ ，32-35℃
– 26-30℃ ，18-20℃
• 5.2、通气
– 满足自我繁殖需要
• 5.3、酸度
– PH3-4，越低越不利
• 5.4、代谢产物
– 酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸
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二、葡萄酒酿造的一般工艺
• 0、清选原料 • 1． 原料的机械处理 • 1.1、除梗 • 1.2、破碎 • 1.3、压榨
• 3.2、发育阶段
– 繁殖阶段（2-5天），105-106 – 平衡阶段（8天），107个／毫升 – 衰减阶段（几周），105个／毫升
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4． 葡萄酒精发酵的主要副产物
• 甘油-------------------------------------6-10g/l • 乙醛---------------------------------20-60mg/l • 醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，
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4.2.发酵管理
• 1）、测定温度、比重
– 不同部位温度差异
• 2）、温度控制
– 入罐初期温度过低 – 发酵温度过高
• 3）、倒罐
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5.苹果酸—乳酸发酵（MLF）
• 现代葡萄酒酿造基本原理 • 糖----------------酒精 • 苹果酸----------乳酸
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• 2）、SO2的用量 • 3）、SO2的来源 • 4）、SO2的处理时间
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13
3． 酵母的添加
• 3.1、目的
• 3.2、制备 • 利用天然酵母 • 人工筛选酵母 • 采用活性干酵母
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14
3.3、酵母添加方法
• 1）、触发发酵 • （活性干酵母，30*109个／克， 发酵中，
第四节 葡萄酒酿造 一般工艺
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第四节 葡萄酒酿造一般工艺
• 一、葡萄酒酵母 • 二、葡萄酒酿造的一般工艺
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一、葡萄酒酵母
• 酵母的发现 • 1857，Luis Pasteur • 天然酵母与人工选择培育活性干酵母
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1． 葡萄酒酵母种类
• 1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为： • 子囊酵母（真酵母）