食堂安全操作规范PPT幻灯片
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学校食堂食品安全管理及操作规范ppt课件
• 3、自2012年3月1日云南省农村义务教育学校正式实施学生营养改善计划以来,2个月内， 该省近日接连发生3起学生营养餐安全事件。记者调查发现，当地个别学校在实施营养 餐上力不从心，承包给企业又监管不力。食品安全管理制度不健全，是导致营养餐安 全事件的重要原因。
• 4、2012年4月20日上午，云南泸西一小学发生疑似食物中毒事件，先后共有129 名学 生被送往泸西县人民医院进行救治。
精选PPT课件
22
➢ 11、生熟食品控制Байду номын сангаас叉污染安全管理制度 ➢ 12、从业人员个人卫生管理制度 ➢ 13、食品留样管理制度
精选PPT课件
23
三、学校食堂食品安全管理机构及人员 （一）分管校长岗位职责 ➢1、组织成立食品安全管理组织 ➢2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任
制 ➢3、组织学校食品安全管理员及从业人员学
不合理，加工制作和消毒等设施不完备，食品安全管理制 度不健全从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求 等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格 依法进行处理。 ➢ 具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动，由主 管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产的食品、食品添加剂货值不 足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
➢ 2、《食品安全法实施条列》； ➢ 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）； ➢ 4、《餐饮服务监督管理办法》（卫生部令第71号）； ➢ 5、《餐饮服务食品安全操作规范》。
精选PPT课件
8
• 其中： ➢ 《食品安全法》、《食品安全法实施条列》是针
对食品安全各项工作进行了全框架式的规定。
• 4、2012年4月20日上午，云南泸西一小学发生疑似食物中毒事件，先后共有129 名学 生被送往泸西县人民医院进行救治。
精选PPT课件
22
➢ 11、生熟食品控制Байду номын сангаас叉污染安全管理制度 ➢ 12、从业人员个人卫生管理制度 ➢ 13、食品留样管理制度
精选PPT课件
23
三、学校食堂食品安全管理机构及人员 （一）分管校长岗位职责 ➢1、组织成立食品安全管理组织 ➢2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任
制 ➢3、组织学校食品安全管理员及从业人员学
不合理，加工制作和消毒等设施不完备，食品安全管理制 度不健全从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求 等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格 依法进行处理。 ➢ 具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动，由主 管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产的食品、食品添加剂货值不 足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
➢ 2、《食品安全法实施条列》； ➢ 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）； ➢ 4、《餐饮服务监督管理办法》（卫生部令第71号）； ➢ 5、《餐饮服务食品安全操作规范》。
精选PPT课件
8
• 其中： ➢ 《食品安全法》、《食品安全法实施条列》是针
对食品安全各项工作进行了全框架式的规定。
食堂安全操作规范培训课件(PPT48张)
培训计划表
培训记录及签到表
员工食品安全培训
安全培训记录
2021/1/12
供供应应商证商件证管理件
2021/1/12
供应商证件
2021/1/12
原材料验收及储存管理
2021/1/12
档口原材料检查记录表
采购与验货验收台账
台账图片
2、从业人员卫生管理
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗,从事直接入口食 品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生 和有关卫生法律、法规、业务技能的培训. 2、凡患有痢疾、伤寒、霍乱、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者), 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员,不 得从事接触直接入口食品的工作. 3、注意个人清洁卫生,做到个人仪表整洁.上岗时必须穿戴统一整洁的工作服, 并应经常换洗,保持清洁.在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟,私人物品必 须存放在指定的区域或更衣室内,不可放置在工作区内.
5、生鲜食品应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施,配备符合要求的检测设备.
6、熟食制品销售间入口处应设预进间,设更衣及洗手、消毒设施,采用非手动式的水龙头.配备有 效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具,食品要有防尘材料遮盖.
健康证图片
营业执照照片
更新说明 ：
对原有的 表格填写 进行简化 ，从而提 高工作效 率
4、散装食品销售必须按"生熟分离"原则,分类设置散装食品销售区.按销售品种配备足量的容器, 并符合卫生条件.直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖.应在盛放食品容器的显著位置或隔离设 施上设置"散装食品标识牌",标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用 方法、生产经营者名称及联系方式等内容,做到"一货一牌、货牌对应".销售直接入口的散装食品 必须由专人负责,为消费者提供分拣和包装服务,提供给消费者符合卫生要求的小包装.操作时应 穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用专用工具取货.
学校食堂操作规范PPT课件
及时将食物取出，避免长时间 浸泡或高温保存，保持食物口
感和营养。
切配操作规范
刀具使用
食材分类处理
切配卫生
切配后处理
选用合适的刀具，注意 刀具的锋利度和安全性。
根据食材的质地、颜色、 大小等因素进行分类处
理，提高切配效率。
保持工作台面清洁，切 配过程中避免交叉污染。
及时将切配好的食材放 入清洁的容器中，保持
新鲜度。
清洁与消毒操作规范
清洁剂与消毒剂选择
选用温和、无刺激的清洁剂和消毒剂， 避免对食品和环境造成污染。
清洁与消毒频次
定期对食品加工区域、厨具、餐具等 进行清洁和消毒，保持环境卫生。
清洁与消毒方法
按照规定的操作流程进行清洁和消毒， 注意细节处理，如水池、地面、墙壁 等。
清洁与消毒记录
建立清洁与消毒记录制度，对每次清 洁与消毒的时间、人员、方法等进行 详细记录，便于追溯和管理。
安全管理规定
人员安全
食堂工作人员应接受食品安全培训，遵守安 全操作规程，确保人员安全。
设备安全
食堂设备应定期维护、检查，确保设备安全 运行。
食品安全
食材应保证新鲜、无毒、无害，严禁使用过 期、变质的食材。
消防安全
食堂应配备消防设施，定期进行消防演练， 提高员工消防安全意识。
应急处理措施
食物中毒应急处理
学校食堂操作规范PPT课件
目录
• 食堂概述 • 食材采购与储存 • 食品加工操作规范 • 食堂服务规范 • 食堂卫生与安全管理 • 培训与考核
01 食堂概述
食堂的定位与功能
定位
学校食堂是为学生提供餐饮服务 的场所，具有保障学生身体健康 、提供营养均衡的膳食的功能。
感和营养。
切配操作规范
刀具使用
食材分类处理
切配卫生
切配后处理
选用合适的刀具，注意 刀具的锋利度和安全性。
根据食材的质地、颜色、 大小等因素进行分类处
理，提高切配效率。
保持工作台面清洁，切 配过程中避免交叉污染。
及时将切配好的食材放 入清洁的容器中，保持
新鲜度。
清洁与消毒操作规范
清洁剂与消毒剂选择
选用温和、无刺激的清洁剂和消毒剂， 避免对食品和环境造成污染。
清洁与消毒频次
定期对食品加工区域、厨具、餐具等 进行清洁和消毒，保持环境卫生。
清洁与消毒方法
按照规定的操作流程进行清洁和消毒， 注意细节处理，如水池、地面、墙壁 等。
清洁与消毒记录
建立清洁与消毒记录制度，对每次清 洁与消毒的时间、人员、方法等进行 详细记录，便于追溯和管理。
安全管理规定
人员安全
食堂工作人员应接受食品安全培训，遵守安 全操作规程，确保人员安全。
设备安全
食堂设备应定期维护、检查，确保设备安全 运行。
食品安全
食材应保证新鲜、无毒、无害，严禁使用过 期、变质的食材。
消防安全
食堂应配备消防设施，定期进行消防演练， 提高员工消防安全意识。
应急处理措施
食物中毒应急处理
学校食堂操作规范PPT课件
目录
• 食堂概述 • 食材采购与储存 • 食品加工操作规范 • 食堂服务规范 • 食堂卫生与安全管理 • 培训与考核
01 食堂概述
食堂的定位与功能
定位
学校食堂是为学生提供餐饮服务 的场所，具有保障学生身体健康 、提供营养均衡的膳食的功能。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范PPT课件
中汁水的接触)。 • ２、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 • ３、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即
接触成品。
•食品污染-50％-交叉污染
关键控制点----污染源
• （二）从业人员带菌污染 • 从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子或患有感冒、腹
四、寄生虫
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯 ，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加 热食品均能有效杀灭寄生虫。
学校食堂禁止制售冷荤凉菜！！！
关键控制点---污染源
• 食品怎样被污染？ • 一、微生物污染食品的途径 • （一）交叉污染 • １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品
的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保 证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。
严把原料关-----贮存关
• ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分 类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应 在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或 成品，重点做到生熟分开存放。
• ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
接触成品。
•食品污染-50％-交叉污染
关键控制点----污染源
• （二）从业人员带菌污染 • 从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子或患有感冒、腹
四、寄生虫
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯 ，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加 热食品均能有效杀灭寄生虫。
学校食堂禁止制售冷荤凉菜！！！
关键控制点---污染源
• 食品怎样被污染？ • 一、微生物污染食品的途径 • （一）交叉污染 • １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品
的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保 证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。
严把原料关-----贮存关
• ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分 类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应 在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或 成品，重点做到生熟分开存放。
• ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
操作规范(学校食堂ppt课件
场所与设施、设备要求
水池设置
粗加工操作场所 应至少分别设置 动物性食品和植物性食品的清洗水 池，水产品的清洗水池宜独立设置
水池数量或容量 应与加工食品的 数量相适应。
专用于拖把等清洁工具、用具的清 洗水池 食品处理区内应设置
洗手消毒水池 各加工场所均应设 置
餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗 消量和消毒方式相适应
工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口 食品的从业人员的工作服应每天更换。
待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于２套工作服。
机构及人员管理要求
从业人员培训要求
新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参 加食品安全培训，合格后方能上岗。
在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
场所与设施、设备要求
地面与排水要求
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经 常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于 清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系 统。
排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。
清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
场所与设施、设备要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加
工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟 食品在存放、操作中发生交叉污染。
食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。 成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐 饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时， 应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品， 或者运送的食品应加以覆盖。
餐饮服务食品安全 操作规范
食堂布局参考平面图
学校食堂食品安全规范操作要求ppt课件
6
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的 工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。
应建立每日晨检制度并做好晨检记录。每日 班前要专人负责晨检和做好记录，对有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的人员，应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。
18
原料采购和验收登记要求
原料登记验收的要求： 1、所有的食品原料和辅料（米面油、调味料、植物性原料、
动物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑 料砧板等）均需索证索票，并登记的采购台帐。
2、蔬菜类原料需进行农药残留快速检测并做好登记，检测试 纸注意冷藏和保质期。快检结果不合格的必须停用并立即向所在 地市场监管所报告，不得私自退货处理。
31
原料贮存的操作要求
1、设置食品仓库：主食粮油仓库、调味品仓库，有 条件的设置冷藏仓库。 2、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用 品。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进 先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及 食品添加剂。 4、远离毒物。
22
23
3、盛放容器也要执行分类使用，绿色框用于蔬菜、红 色框用于肉禽、蓝色框用于水产或者按形状分类也可。
4、禽蛋打蛋要执行“过桥”，即打蛋入小碗，确认未 变质后倒入盛放容器，严禁直接打蛋入盛放容器。
5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗 加工。
6、随时保持切配场所地面的整洁，有垃圾及时清扫。 7、切配场所垃圾桶要加盖，并及时清运。
42
食品中心温度计：用于检测食品中心温度，特 别是大块食物。
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的 工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。
应建立每日晨检制度并做好晨检记录。每日 班前要专人负责晨检和做好记录，对有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的人员，应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。
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原料采购和验收登记要求
原料登记验收的要求： 1、所有的食品原料和辅料（米面油、调味料、植物性原料、
动物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑 料砧板等）均需索证索票，并登记的采购台帐。
2、蔬菜类原料需进行农药残留快速检测并做好登记，检测试 纸注意冷藏和保质期。快检结果不合格的必须停用并立即向所在 地市场监管所报告，不得私自退货处理。
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原料贮存的操作要求
1、设置食品仓库：主食粮油仓库、调味品仓库，有 条件的设置冷藏仓库。 2、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用 品。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进 先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及 食品添加剂。 4、远离毒物。
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3、盛放容器也要执行分类使用，绿色框用于蔬菜、红 色框用于肉禽、蓝色框用于水产或者按形状分类也可。
4、禽蛋打蛋要执行“过桥”，即打蛋入小碗，确认未 变质后倒入盛放容器，严禁直接打蛋入盛放容器。
5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗 加工。
6、随时保持切配场所地面的整洁，有垃圾及时清扫。 7、切配场所垃圾桶要加盖，并及时清运。
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食品中心温度计：用于检测食品中心温度，特 别是大块食物。
餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
中毒素残留。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。
餐饮服务食品安全操作规范培训PPT
定期演练
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
相关主题
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2020/2/19
4
培训计划表
培训记录及签到表
2020/2/19
5
员工食品安全培训
安全培训记录
2
6
供供应应商证商件证管理件
2
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供应商证件
2
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原材料验收及储存管理
2
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2020/2/19
10
档口原材料检查记录表
2020/2/19
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采购与验货验收台账
台账图片
2020/2/19
12
2、从业人员卫生管理
3、食品陈列设施*合理,划定食品经营区域,食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、"三无"和未 经检验或检验不合格的食品.保证食品外观清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生 霉、生锈等现象要及时处理.
4、散装食品销售必须按"生熟分离"原则,分类设置散装食品销售区.按销售品种配备足量的容器, 并符合卫生条件.直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖.应在盛放食品容器的显著位置或隔离设 施上设置"散装食品标识牌",标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用 方法、生产经营者名称及联系方式等内容,做到"一货一牌、货牌对应".销售直接入口的散装食品 必须由专人负责,为消费者提供分拣和包装服务,提供给消费者符合卫生要求的小包装.操作时应 穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用专用工具取货.
2020/2/19
32
灭蝇灯
紫外线消毒灯
2
33
2
34
6、卫生检查管理
1、卫生管理工作有领导分管和专人管理,并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查;组织从业 人员学习卫生知识和有关法规,并组织培训考核. 2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,做到每天在营业前后有检查,做好检查记录.严格 从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯.检查中发现的问题及时整 改。
2020/2/19
18
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更新说明 ：
对原有的 表格填写 进行简化 ，从而提 高工作效 率
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4、仓库管理
1、食品仓库必须做到专用,不得存放其他杂物和有毒有害物质.应设专人负责管理并建立健全出 入库登记制度.食品及食品原料入库时,库管员应对其质量和数量进行验收,并详细记录入库产品 的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等,并按入库时间的先后分类存 放,感官检查不合格的食品不得入库.设有不安全食品暂存专区,并有记录本.
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗,从事直接入口食 品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生 和有关卫生法律、法规、业务技能的培训. 2、凡患有痢疾、伤寒、霍乱、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者), 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员,不 得从事接触直接入口食品的工作. 3、注意个人清洁卫生,做到个人仪表整洁.上岗时必须穿戴统一整洁的工作服, 并应经常换洗,保持清洁.在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟,私人物品必 须存放在指定的区域或更衣室内,不可放置在工作区内.
2、食品仓库应有良好通风,保持库房内所需温度和湿度,防止食品霉变、生虫.储存生鲜食品 应配置必要的低温储存设备,包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜).搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作,定 期对库房周围进行卫生清扫,消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所.
3、食品存放设隔离地面的平台和层架,离墙30厘米以上,最底层隔离地面40厘米以上.食品按 照先进先出、生熟分开的原则分类储存,并有明显标识.
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入库登记单
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5、除虫除害管理
1、食品销售场所内不得使用鼠药,配备一定数量的灭蝇灯,并保证能正常工作.熟食制品销售间要 配有充足有效的空气消毒设施,定期消毒. 2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用 方法进行.除虫灭害工作不能在营业时间进行,实施时,对各种食品应有保护措施.使用时不得污染 食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗.
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3、食堂管理
1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离,并设置密闭的垃圾容器,及时清 除垃圾,搞好防尘、防蝇、防鼠工作,确保环境整洁.
2、《食品经营许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置.设有食品卫生管理机构 和组织结构,配有专业培训的食品安全专职管理人员.
5、生鲜食品应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施,配备符合要求的检测设备.
6、熟食制品销售间入口处应设预进间,设更衣及洗手、消毒设施,采用非手动式的水龙头.配备有
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具,食品要有防尘材料遮盖.
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健康证图片
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营业执照照片
食品安全 操作规范
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目录
一、食品安全 二、消防安全
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二、食品安全规范
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岗位职责管理
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从业人员卫生管理
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食堂管理
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仓库管理
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除虫除害管理
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卫生检查管理
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1、岗位职责管理
1、负责人岗位职责 :对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系, 加强对业务经营人员的质量教育,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施. 定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查. 2、管理人员岗位职责 :对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和 仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染; 建立并管理员工健康档案,每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工 保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保 经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决,或向负责人报告. 3、购销人员岗位职责 :严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不 全的企业采购食品;进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品经营许可 证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等;确保所售出的食品在保 质期内,并应定期检查在售食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架,同时 向食品安全管理人员报告。