食品安全快速检测技术及应用
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• 包装材料 指用于制造包装容器、包装装潢、包装印刷、包装 运输等满足产品包装要求所使用的材料，它即包括金属、塑料 、玻璃、陶瓷、纸、竹本、野生蘑类、天然纤维、化学纤维、 复合材料等主要包装材料，又包括涂料、粘合剂、捆扎带、装 潢、印刷材料等辅助材料。
4 比色测定技术
• 我国农产品中化学有害物质和食品中添加剂 的快速检测大都采用比色法，通过试纸或试 管中被检测样品的溶液颜色变化实现样品定 性或定量检测。
二 食品安全现场快速检测分类 及测定原理
1、食品安全快速检测分类
• 食品安全快速检测分为现场快速检测和实验 室快速检测
• 实验室快速检测着重于利用一切可以利用的 仪器设备对检测样品进行快速定性与定量
• 重金属 指相对原子量较大的金属元素，比如汞、铅、镉等， 砷也可算重金属，但不是我们传统意义上的金属。通常来讲， 重金属对人都有毒害作用。
• 生物毒素 生物毒素是指海洋动植物和微生物产生的危害人类 或其他生物生命过程的一类活性化学物质。毒素本身可能是生 物体有意合成的生物合成产物，也可以是体内代谢过程的废弃 物，还有是从其食物中吸收、蓄积或改造而成的。
• 添加剂 泛指为提高化工产品质量、性能和使用效果的配合料 或辅助料，添加到产品主要原料当中，从而改善产品性能。主 要用于印染、食品、饲料等行业。2009年6月1日实施的《中 华人民共和国食品安全法》中定义食品添加剂，指为改善食品 品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入 食品的人工合成或者天然物质。化学合成的食品添加剂大都有 一定的毒性。
• 酶抑制技术 测定样品和农药的种类有限，主要针对有机磷和 氨基甲酸酯，欧美将酶法作为普查农残和田间实地检测的基本 手段，但酶法的假阳性、假阴性率也较高。
• 免疫分析技术 较好地测定有机磷类、氨基甲酸酯类等几十种 农药，用于毒素的测定，包括侧流式免疫吸附法和ELISA。
• 生物化学快速检测技术 主要用于大肠菌群的检测，应用领域 涉及到鲜乳中菌落总数快速测定、畜禽产品大肠菌群快速测定 技术规范等。致病微生物快速检测的主流技术大多为国外技术 和产品。
• 兼具快速和准确两大优点是快速检测方法追 求的目标。
食品安全现场快速检测发展趋势
• 检测灵敏度越来越高，残留物的分析水平已 达到1μg
• 检测速度不断加快 • 选择性不断提高 • 检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实
时、现场、动态、快速检测正在成为现实
1 免疫分析技术
• 农药残留快速检测方法中主要采用的技术是 免疫分析技术、生物化学技术和生物传感器 技术。在农药快速检测的应用研究中十分活 跃，测定几十种农药的酶免疫检测试剂盒检 测灵敏度高。
• 现场快速检测着重于利用一切可以利用的手 段对检测样品快速定性与半定量。
• 现场的食品快速检测方法要求：①实验准备 简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存
期长；②样品前处理简单，对操作人员要求 低；③分析方法简单、准确和快速。
按照检测技术手段
• 化学比色分析检测技术 食品安全快速检测中常用的如纸片法 、试剂盒（卡）等方法，与一般的仪器分析方法相比，具有价 格低，操作相对简便，结果显示直观，一次性使用，不需检修 维护，专一性等优点，但方法灵敏度较低。
本课程的目的和意义
• 传统的检测技术很难及时、快速而全面地从 各环节监控食品安全状况
• 高效、灵敏且方便的食品安全快速检测技术 可以很好的解决这一难题
一、食品安全快速检测的定义 和发展背景
1、食品安全快速检测技术历史沿革
• 食品安全快速检测技术经历了从80年代最早的纸片 发展到当今的便携式仪器，从简单的几个项目的检 测发展到现在的上百个项目的检测，从初期的食物 中毒突发现场处理到今天的全民食品安全预防。
• 食品安全快速检测技术经历5个阶段的变革：快速 检测试剂（包括试剂盒和试纸）；快速检测箱（包 括试剂盒、试纸及辅助工具）；快速检测仪器（读 数仪和辅助仪器）；快速检测箱（包括试剂盒、试 纸、辅助工具、读数仪器及辅助仪器）；快速检测 车。
一、食品安全快速检测的定义 和发展背景
2、食品安全快速检测的定义
• 包括样品制备在内，能够在短时间内出具检 测结果的行为称之为快速检测。
一、食品安全快速检测的定义 和发展背景
3、食品安全快速检测技术研究进展 及应用
• 现场快速检测方法的优点：操作简单、快速
• 大多数快速检测方法在样品前处理、操作规 范性方面还有许多待完善之处，目前还只能 作为快速筛选的手段而不能作为最终诊断的 依据。
2 酶联免疫吸附Biblioteka Baidu术
• 用于抗生素残留的快速检测方法主要有酶联 免疫吸附检测法(ELISA)、放射免疫检测法 、免疫传感器和生物芯片等方法。
3 原子荧光光谱仪
• 原子荧光光谱仪是一种高效、灵敏、快速的 有害元素污染物分析仪器，已列入国家标准 方法。目前已经用于食品中砷、铅、汞、铬 、镉等五大有害元素的检测。
• 纳米技术 2003年以后才逐渐在食品安全快速检测中应用，目 前发展迅速。纳米技术与生物学、免疫学等技术结合应用于食 品快速检测是近年来的研究趋势。
按照检测项目类别
• 农药 指在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长， 所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物统 称。
• 兽药 习惯上将用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。兽 药残留是指给动物使用药物后积蓄或贮存在动物细胞、组织或 器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
食品安全快速检测技术及应用
本课程的目的和意义
• 食品安全问题层出不穷
一个中国人的幸福一天
• 早晨起床，掀开黑心棉作的被子，用致癌牙 膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚 氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外 加一个苏丹红咸蛋；中午在餐馆点一盘用地 沟油炒的避孕药喂的黄膳，再加一碟敌敌畏 喷过的白菜，盛两碗杯陈化粮煮的毒米饭； 晚上蒸一盘病的瘦肉精养大的死猪肉做的腊 肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，还有用福尔 马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了吊白 块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。 呀......这日子过的真是那个爽!
4 比色测定技术
• 我国农产品中化学有害物质和食品中添加剂 的快速检测大都采用比色法，通过试纸或试 管中被检测样品的溶液颜色变化实现样品定 性或定量检测。
二 食品安全现场快速检测分类 及测定原理
1、食品安全快速检测分类
• 食品安全快速检测分为现场快速检测和实验 室快速检测
• 实验室快速检测着重于利用一切可以利用的 仪器设备对检测样品进行快速定性与定量
• 重金属 指相对原子量较大的金属元素，比如汞、铅、镉等， 砷也可算重金属，但不是我们传统意义上的金属。通常来讲， 重金属对人都有毒害作用。
• 生物毒素 生物毒素是指海洋动植物和微生物产生的危害人类 或其他生物生命过程的一类活性化学物质。毒素本身可能是生 物体有意合成的生物合成产物，也可以是体内代谢过程的废弃 物，还有是从其食物中吸收、蓄积或改造而成的。
• 添加剂 泛指为提高化工产品质量、性能和使用效果的配合料 或辅助料，添加到产品主要原料当中，从而改善产品性能。主 要用于印染、食品、饲料等行业。2009年6月1日实施的《中 华人民共和国食品安全法》中定义食品添加剂，指为改善食品 品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入 食品的人工合成或者天然物质。化学合成的食品添加剂大都有 一定的毒性。
• 酶抑制技术 测定样品和农药的种类有限，主要针对有机磷和 氨基甲酸酯，欧美将酶法作为普查农残和田间实地检测的基本 手段，但酶法的假阳性、假阴性率也较高。
• 免疫分析技术 较好地测定有机磷类、氨基甲酸酯类等几十种 农药，用于毒素的测定，包括侧流式免疫吸附法和ELISA。
• 生物化学快速检测技术 主要用于大肠菌群的检测，应用领域 涉及到鲜乳中菌落总数快速测定、畜禽产品大肠菌群快速测定 技术规范等。致病微生物快速检测的主流技术大多为国外技术 和产品。
• 兼具快速和准确两大优点是快速检测方法追 求的目标。
食品安全现场快速检测发展趋势
• 检测灵敏度越来越高，残留物的分析水平已 达到1μg
• 检测速度不断加快 • 选择性不断提高 • 检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实
时、现场、动态、快速检测正在成为现实
1 免疫分析技术
• 农药残留快速检测方法中主要采用的技术是 免疫分析技术、生物化学技术和生物传感器 技术。在农药快速检测的应用研究中十分活 跃，测定几十种农药的酶免疫检测试剂盒检 测灵敏度高。
• 现场快速检测着重于利用一切可以利用的手 段对检测样品快速定性与半定量。
• 现场的食品快速检测方法要求：①实验准备 简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存
期长；②样品前处理简单，对操作人员要求 低；③分析方法简单、准确和快速。
按照检测技术手段
• 化学比色分析检测技术 食品安全快速检测中常用的如纸片法 、试剂盒（卡）等方法，与一般的仪器分析方法相比，具有价 格低，操作相对简便，结果显示直观，一次性使用，不需检修 维护，专一性等优点，但方法灵敏度较低。
本课程的目的和意义
• 传统的检测技术很难及时、快速而全面地从 各环节监控食品安全状况
• 高效、灵敏且方便的食品安全快速检测技术 可以很好的解决这一难题
一、食品安全快速检测的定义 和发展背景
1、食品安全快速检测技术历史沿革
• 食品安全快速检测技术经历了从80年代最早的纸片 发展到当今的便携式仪器，从简单的几个项目的检 测发展到现在的上百个项目的检测，从初期的食物 中毒突发现场处理到今天的全民食品安全预防。
• 食品安全快速检测技术经历5个阶段的变革：快速 检测试剂（包括试剂盒和试纸）；快速检测箱（包 括试剂盒、试纸及辅助工具）；快速检测仪器（读 数仪和辅助仪器）；快速检测箱（包括试剂盒、试 纸、辅助工具、读数仪器及辅助仪器）；快速检测 车。
一、食品安全快速检测的定义 和发展背景
2、食品安全快速检测的定义
• 包括样品制备在内，能够在短时间内出具检 测结果的行为称之为快速检测。
一、食品安全快速检测的定义 和发展背景
3、食品安全快速检测技术研究进展 及应用
• 现场快速检测方法的优点：操作简单、快速
• 大多数快速检测方法在样品前处理、操作规 范性方面还有许多待完善之处，目前还只能 作为快速筛选的手段而不能作为最终诊断的 依据。
2 酶联免疫吸附Biblioteka Baidu术
• 用于抗生素残留的快速检测方法主要有酶联 免疫吸附检测法(ELISA)、放射免疫检测法 、免疫传感器和生物芯片等方法。
3 原子荧光光谱仪
• 原子荧光光谱仪是一种高效、灵敏、快速的 有害元素污染物分析仪器，已列入国家标准 方法。目前已经用于食品中砷、铅、汞、铬 、镉等五大有害元素的检测。
• 纳米技术 2003年以后才逐渐在食品安全快速检测中应用，目 前发展迅速。纳米技术与生物学、免疫学等技术结合应用于食 品快速检测是近年来的研究趋势。
按照检测项目类别
• 农药 指在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长， 所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物统 称。
• 兽药 习惯上将用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。兽 药残留是指给动物使用药物后积蓄或贮存在动物细胞、组织或 器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
食品安全快速检测技术及应用
本课程的目的和意义
• 食品安全问题层出不穷
一个中国人的幸福一天
• 早晨起床，掀开黑心棉作的被子，用致癌牙 膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚 氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外 加一个苏丹红咸蛋；中午在餐馆点一盘用地 沟油炒的避孕药喂的黄膳，再加一碟敌敌畏 喷过的白菜，盛两碗杯陈化粮煮的毒米饭； 晚上蒸一盘病的瘦肉精养大的死猪肉做的腊 肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，还有用福尔 马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了吊白 块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。 呀......这日子过的真是那个爽!