厨房点心部门的基本知识

第一章厨房点心部门的基本知识

第一节工种与职能

点心制作部门是整个饮食单位的一个组成部分。每天生产的点心品种多而且数量大,为结合企业产销和服务工作的需要，部门之内的分工，职责是比较明确的。一般分为主按（通常为部门的负责人）、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕、头杂、推销、水镬（蒸肠粉和小食糕品）等工种及相应人员。在各工种的分工和相互配合下，协同工作，以利于提高工作效率和食品质量，具体职责如下：

一、主按副按（按板岗）

主按：要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心、象生时果、花饼及名菜挂炉鸭、片皮乳猪的配件——千层饼、饽饽等。能掌握不同季节品种的产量，抓好质量和产销规律，正确掌握成本核算和产品规格，结合和生产培训人员并提高各工种的制作技术，具有领导全面管理工作及调配各个岗位工作的能力。

副按：在日常工作中一般是部门负责人的副手。应具有协助主按负责做好领导全面生产管理的工作能力。技术上应基本做到主按的全面生产管理能力。技术上应基本做到主按的全面工作技能。熟练部内各个工种的技术操作。掌握各处源材料的性质和用途，能制作各种中西点心及其皮、馅配制。懂得安排更换花式品种及成本核算，并做到尽力培养青年一代。

熟笼：（熟笼岗）是专门负责蒸岗工作的人员。掌握好所管炉灶的性能及各种点的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕品和各种半制成品。能制作拉皮和中西点心的一般技术。熟练切配、拌制各种馋料，懂得配备星期点心的外加芡汁。有条不乱地指挥安排推销人员推销产品。把好食品质量关，做好有关点心和半制品的必要复制处理，做好环境卫生和食品卫生的实际工作。

拌馅：（拌馅岗）是负责切配、拌制各种生、熟馅的人员，应诹各个季节时期的源料性能和用途、加工处理及起货成率；能熟练制出种生、熟馅。合理使用和节约源材料。及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿源材料，做好成本核算。懂得源辅料的再加工和生熟馅的剩余处理。部内各个岗位的操作技术应该掌握，并协同部门负责人做好部门管理工作。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

煎炸：（煎炸岗）是负责以煎炸的方法将点心加温至熟的人员。要熟悉煎炸各种点心的火候，做到火候均匀，成品鲜美。懂得切配、拌制各种馅料（包括熟馅和各种用料的必要复制处理）加以茨汁，具有制作一般的中、西点心的技术。懂得煮制甜汤、大小咸甜水碗。并做好成品保温和保管，指挥安排推销产品。认真做好食品卫生和环境卫生工作。

炕：（炕饼岗）是负责运用炕炉将点心加温至熟的人员。能掌握炕炉的使用性能及各种食品所需的火候。熟练地炕出各种面色、中、西饼点、糕品（布甸、吉士等）。做到火候均匀、色泽鲜明，并懂得普通的中西点心制作的一般技术。做好成品保温和保管，懂得成品先后推销的秩序和煮制一些甜汤、水碗。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

头杂：是协助师傅解决日常生产的主要工作人员，通常是一般师傅的助手。要懂得制作大类点心的基本技术一如打蛋糕，烧卖皮、拌面、面包、简单的中西点心及切配一般馅料，掌握一般成品地制作知识，负责领用、保管、处理肉类干湿源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具，指挥推销人员按先后次序推销成品。做好食具卫生和环境卫生、个人卫生的工作。

推销：（推销岗）是负责推销部内各种食品的工作人员。应具有食品制作和供应规律的一般业务知识，做到有秩序地、分主次先后供应食品，主动介绍花式品种，做到热情有礼、态度和霭。负责收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清洁大小蒸笼、炕盘、馅碟、按板及各种杂物工具。搞好熟食间卫生、环境卫生和个人卫生。

肠粉：（肠粉岗）是负责制作肠粉、糕品的工作人员。应懂得各式咸甜肠粉、糕品、粽子的制作技术。对大米及其所用的源材料质量有鉴别的能力，熟识源材料的性质和用途。拌制切配肠粉的各式馅料，做好源材料的合理使用和节约保管源材料，懂得成本核算。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

二、店点心部卫生责任制

（一）、个人卫生

1、工作时穿工作服，戴工作帽，系围身，不得赤膊操作，要戴口罩：不要用工作服或围身擦汗、擦、手擦、

碗筷，擦鼻涕，每人备用毛巾一条。以供擦汗之用。工作服要勤换勤洗。

2、要勤洗澡，勤换内衣，鞋袜。务必服装整洁，无汗臭，勤理发（女工作人员须勤洗头）勤剪指甲，刮胡

子。

3、手是经常接触食物的，必须注意清洁，工作前后，大小便后，必须洗手消毒。

4、不得对着食品咳嗽、捏鼻涕。不随地吐痰。不在工作间及其周围吃饭，试味须专设小碗。不能用口直接

在勺中尝试。操作时不得抽烟。

5、要按时接受健康检查，如有各种传染病应及时治疗和调换工作。近时接受预防注射。

（二）、环境和厨具卫生

1、要坚决执行各项卫生制度，实行环境、食具“四定”的办法：即定人、定物、定时间、定质量，划片分

工。包干负责。坚持经常性的消灭鼠、蚂蚁、蟑螂、蚊子、苍蝇等“五害”。

2、厨房应于每天开始工作前和下班后，进行清洁工作，全体动手擦洗桌子、按板、灶台、用具、门窗、地

面等等，厨刀要勤磨，要光亮无锈，地面清洁无垃圾，烟头。每天两扫一洗，及时清除污水，垃圾及各种腐败变质食物，以保持清洁，免发生臭味。

3、各种厨具任何时候均应保持清洁整齐，使用前后要用水冲洗干净、勺铲等要每天煮沸消毒一次。

4、刀、砧板、按板要严格按生熟料分开使用，使用前后均应洗擦。砧、案使用完要洗净。

5、放食具的地方，除经常坚持清洁外，每星期消毒一次至所有复盖食具、食品、酱料的餐布应经常消毒。

6、所有抹布的使用和保管，要按案台、炉灶、餐具、铲勺及擦手的不同用途。严格分开专用枧水搓洗干净。

餐具、铲勺还须煮沸消毒，洗净的抹手布要在洁净处凉干。

7、在加工间中，切勿吸烟，戏闹，以防烟灰，尘土飞扬，有碍食品卫生，各加工间每周用漂白粉消毒一次。

8、洗餐、食具的水池，必须专用，一律不洗别的东西，注意保持清洁。

9、每周大扫除一次，洗擦烟楼，烟门、清蜘蛛网，使出品部门，工用具干净整齐，地面清洁，环境美观。

10、无关人员及不穿工作服者，不能随便进入加工间及冷菜间，以保证食品卫生、安全。

（三）食品加工卫生

1、进行宰加工前对使用的场地、用具（刀、砧板、箩筐等）要分别用漂白粉和蒸气消毒，食品加工后，要

认真清理，对加工海鲜、水产的场地、用具，事后也要进行消毒，严防细菌感染。

2、加工时要加强感官检查，对不符合质量要求的食品，要及时处理。加工后，要分类妥善保管，并随时检

查防止变味，变坏。

3、开始案台工作前，将案台清洁干净，工具和待加工的原料，须放整齐，以免混乱，工作后应收拾整齐，

切好东西要分类盛载。

4、生熟食品和生熟馅料的保管和加工过程须严格分开，不要生熟混合，以防感染。

5、各种原料如鸡、鸭、鱼、菜的加工，要做到砧板、刀、容器，抹布分用，工作手布与抹台布实行严格分

清，不得乱用，保证食品安全。

6、熟食品必须晾冻后才放入冰柜，存放时间一般不超过二十四小时，要及时处理，免致影响其它食品。

7、严格选用副食品原料，做好操作检存工作，制好的食品不要露空要放在纱柜内或加盐罩好。

8、炉头要经常保持清洁，炉面墙壁常洗擦，料档的容器和味料（酱油、醋等），常要洗换和过滤。

中华人民共和国卫生部、商业部、食品加工销售，饮食业卫生五四制。

1、由原料到成品实行“四不制度”：

采购员不买腐烂变质的原料。

保管验收员不收腐烂变质的原料。

加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品。