《烹饪营养与卫生》段考题及答案
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养与卫生试题库-完整版
《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。
烹饪营养与卫生段考题及答案
南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考烹饪营养与卫生试卷含答案一.判断题每题1分;共15分;正确用“√”;错误用“×”×1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖..√2.微量元素有7种;只有钙对各个年龄段的人都很重要..×3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质..×4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸..√5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低..√6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用..×7.蔬菜和水果是同一类食物;能够完全替代..×8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D..√9.分布在内脏周围的脂肪组织;犹如软垫起到使内脏免受撞击;减少摩擦防震作用和固定支持保护作用..×10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性..×11．铁是人体内含量最多的微量元素;所以属于常量元素..√12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇;所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙..×13.V是极有效的抗氧化剂;所以每天可以多吃..E√14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A..×15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生..二、.单项选择题每题2分;共30分A1.根据我国居民的膳食习惯;机体总能量的60%～70%来自..A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.其它物质C2.膳食纤维不具有作用..A.改善大肠功能B.降低血糖C.提供能量D.降低血浆胆固醇D3.将大豆做成豆腐后;其蛋白质的消化率可达..B4.人体血液中含量过低时会出现抽搐..A.葡萄糖B.钙C.维生素KD.赖氨酸C5.食物蛋白质生理价值最低的是C..A.鸡蛋B.牛奶C.猪肉D.白菜B6.属于不完全蛋白质..A.大豆蛋白B.牛蹄筋C.蛋清D.麦谷蛋白D7.下列组都是微量元素..A.铁锌镁B.钙硫钾C.硒磷锰D.铁铜钼C8．能被人体直接吸收的糖是A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖A9．健康成人应该保持哪种氮平衡..A．零氮平衡B．正氮平衡C．负氮平衡D.氮氮平衡D10.体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素;下列除外;均属常量元素..A.钾B.硫C.氯D.氟D11.下列营养素不能为人体提供能量的是..A．脂肪B．糖类C．蛋白质D．矿物质C12.﹙﹚是人体的一种凝血维生素..A.维生素EB.钙化醇C.维生素KD.视黄醇C13.目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚..A.花生四烯酸B.亚麻酸C.亚油酸D.二十二碳五烯酸A14．蛋类含胆固醇相当高;一般每天不超过个为好..A.1B.2C.2.5D.3A15．幼儿不宜多食;因其会影响食物中钙的吸收..A.老菠菜、茭白B.荞麦、燕麦C.牛奶、鸡蛋D猪肝、虾皮三、把缺乏以下物质所引起的病症的英文字母填到左边的空里9分人体缺少物质所引起的相应症状.D1.维生素AA.贫血G2.维生素B1B.未老先衰I3.维生素CC.佝偻病.骨质疏松F4.维生素KD.夜盲症B5.维生素EE.生长停滞A6.缺铁F.血流不止H7.缺碘G.脚气病C8.缺钙H.大脖子病E9.缺锌I.坏血病四、简答题共12分糖类按其化学结构和分子组成可分为哪几类各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖12分答:糖类按其化学结构和分子组成可分为单糖、二糖、多糖;葡萄糖果糖半乳糖蛇具有重要营养学意义的单糖;蔗糖、麦芽糖乳糖是具有哦重要营养学意义的二糖;淀粉、糖原、和纤维素是具有重要营养学意义的多糖..五、计算题共12分糖、脂肪、蛋白质的能量系数分别是4kcal、9kcal、4kcal..一杯奶茶容量为250ml;根据其营养成分表;每100ml奶茶含有糖10.3克、脂肪1.2克、蛋白质0.6克;请计算喝一杯奶茶能获得多少能量 6分一杯奶茶含有的三大类营养物质的量:糖:10.32.5=25.75克脂肪:1.22.5=3.0克蛋白质:0.62.5=1.5克根据能量系数;一杯奶茶能提供的能量为:25.754+3.09+1.54=136kcal六、实践题22分1、．从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：12分A.加维生素D的钙片：维生素D促进钙的吸收;B.小葱拌豆腐：葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙;影响钙的吸收;C.糖醋排骨：醋有利于排骨中的钙盐的溶解;有利于吸收..2、如果某个人经常性牙龈出血、皮下黏膜出血;应提出什么样的膳食建议为什么 10分答：牙龈出血、皮下黏膜出血;称做坏血病;是因为缺维生素C造成的;所以只要在膳食中填加含维生素C的食物即可;如蔬菜、水果;即可缓解..。
《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)答案及评分标准
《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准一、填空（每小题2分，20分）1、0.01%2、过敏性3、鱼胆4、0.01mg5、海产品6、季节7、0.05g/kg8、聚丙烯9、有机氯10、镰刀菌二、判断（每小题2分，20分）1、×2、√3、×4、×5、√6、√7、×8、√9、√10、√三、名次解释（每小题3分、共15分）1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分)2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分)3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要(1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分)4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分)5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动(1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基本能量消耗(1分)四、简答（每小题5分、共25分）1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分）②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分）③：促进已吸收的毒物排泄（1分）④：对症治疗（1分）2、<一>、防止食品霉变主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品贮存库的湿度和温度（2分）<二>、去毒（3分）①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法④物理吸附法⑤加水搓洗法3、①食品原料的选择（2分）②膳食的调配（1分）③食谱的编制（1分）④合理的食品烹调加工（1分）4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少血脂浓度。
（2分）②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控制使用（2分）③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分）5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互，配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分)例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使用，提高了蛋白质的生理价值(2分)五、论述（20分）答：食品污染及其对人体危害，涉及面相当广泛。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。
（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。
（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。
（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。
（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。
（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。
（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。
（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。
（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。
（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。
（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
烹饪营养与卫生段考题及答案修订稿
烹饪营养与卫生段考题及答案集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”)【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。
【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。
【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。
【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。
【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。
【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。
【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。
【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。
【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。
【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。
【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。
【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。
是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。
【×】13.VE【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。
【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。
二、.单项选择题(每题2分,共30分)【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。
A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.其它物质【C】2.膳食纤维不具有（）作用。
A.改善大肠功能B.降低血糖C.提供能量D.降低血浆胆固醇【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。
【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。
A.葡萄糖B.钙C.维生素KD.赖氨酸【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生试题库一、选择题1.烹饪中的卫生措施是指（） A. 勤洗手 B. 穿好工装 C. 切菜前洗手 D.切菜后洗手2.在烹饪中，可以使用下面哪种菜刀？（） A. 圆头菜刀 B. 方头菜刀 C. 柳叶刀 D. 指甲刀3.生的食材通常具有哪些特征？（） A. 没有味道 B. 容易吃坏 C. 难以消化 D. 有营养4.在烹饪中，如何判断一个鸡蛋是否新鲜？（） A. 红斑占据了一个大面积 B. 用手摇晃其内部是否有声响 C. 磨擦一下，看是否有粉末 D. 闻一闻气味是否有臭味5.热食的最佳温度一般应在哪个范围内？（） A. 20°C-30°C B. 30°C-40°C C. 40°C-50°C D. 50°C-60°C二、判断题1.烹饪食物的过程中不需要注意卫生。
（ × ）2.食物中的蛋白质是组成人体的重要元素，不能缺少。
（√ ）3.糖类在人体中的作用是供给体能，缺乏糖类会导致人体疲劳。
（√ ）4.做饭之前，先要准备好所有的餐具和调料，避免二次污染。
（√ ）5.炖、煮等烹饪方法对食物的营养损失最小。
（√ ）三、简答题1.简述烹饪中的常见卫生问题，以及如何避免卫生问题带来的风险。
答：卫生问题包括餐具和厨具清洁度不够，食材新鲜度不够以及操作人员的卫生习惯等。
避免卫生问题带来风险的方法包括：•经常进行卫生清洁，保持清洁卫生；•尽量使用新鲜食材，不要存放过久的食材；•进行烹饪前必须彻底洗手，避免直接手接触食物；•烧菜前清洗切菜板、刀具，保持厨具清洁。
2.简述饮食均衡的概念，以及饮食均衡的重要性。
答：饮食均衡是指在每日食谱中，摄取各类营养素的含量比较均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
饮食均衡的重要性在于：•均衡饮食可以保持身体健康，预防慢性疾病的发生；•均衡饮食可以提高营养吸收，促进新陈代谢；•均衡饮食可以使身体得到必要的养分，保持精力和活力，增强免疫力。
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烹饪营养与卫生试题库————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看,豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___＿＿_＿_＿__。
A．维生素C B.维生素B1 C.维生素B2Ｄ.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是__________。
Ａ.维生素A B.维生素C C.维生素D D．维生素E ３、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的_＿__＿＿____＿＿＿_物质就越多。
A．苯并芘 B．动物胶 C．二秋水仙碱Ｄ.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_______＿___＿____。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D．以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为____＿___＿_＿____＿。
A．25％、50％、2５% B.30%、４0％、30%Ｃ．2５％、40%、35% D.40%、40％、20%６、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？Ａ．葡萄糖 B.果糖 C．半乳糖Ｄ．麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是__＿________。
A．果糖 B.葡萄糖Ｃ.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1ｇ碳水化合物产生的热量是___＿＿__＿__。
A.３６ kJ B．16kJ C.29kJ D．7．０kＣAｌ９、在耐力运动中,主要的供能物质是__＿___＿＿＿___。
Ａ.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的＿_______＿______。
Ａ. 4％、6％、30% B. 6％、4%、3０%C. 6%、30%、４％D. 4%、３０％、6％1１、 1kg的水从１５℃升高到１6℃所吸收的能量即是＿_____＿_____。
Ａ.1.0kCAl B.4.０kCAl C．9.0kCAｌ D.７.0kCＡl12、食物中1ｇ脂肪产生的热量是_＿_＿＿___＿＿__。
烹饪营养与卫生复习题与答案
营养卫生复习题一.单项选择题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。
A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.以下维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素。
〞A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.以下三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A.300克和50克B.100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。
A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9.以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素CB．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。
A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12.在一般情况下，以下微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。
A.叶酸B.锌C.维生素A115.以下烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16.食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与某种食物有明显的联系17.以下哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18.谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19.营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进安康和生长发育的过程20.人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比拟以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。
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烹饪营养与卫生试题第一部分选择题1、从营养学角度来看,豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________;A.维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是__________;A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的______________物质就越多;A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭,这是因为________________;A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为________________;A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________;A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________;A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中,主要的供能物质是____________;A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________;A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________;A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________;A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________;A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________;A.10gB.25gC.50gD.100g15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_____________;A.40gB.90gC.120gD.150g16、以下为必需氨基酸的是____________;A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________;A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________;A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________;A.碳B.氢C.氮D.氧21、蛋白质的基本组成单位是_________;A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.蛋氨酸22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________;A.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋C.牛奶、大豆及其制品D.营养强化食品23、营养学上,从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值;A.被消化吸收的程度B.蛋白质种类C.氨基酸分类D.蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________;A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________;A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉26、下列物质中属于多糖的是___________;A.糖原B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________;A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为___________;A.5％B.10％～15％C.15％～22％D.25％～35％29、夜盲症可能是由于缺乏____________;A.维生素AB.维生素DC.维生素B1 D.维生素B230、以下属于脂溶性维生素的是_________;A.维生素 BB.维生素 CC.维生素 HD.维生素 D31、维生素B又称为___________;1A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钴胺素32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富,在防治佝偻病方面有重要意义;A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E33、 VB.结构复杂,结构中含有_________和氰基,是唯一一种含有金属元素12的维生素;A.铁B.铬C.钴D.铜34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富;A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜35、与能量代谢关系密切的维生素是___________;A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B236、在体内可转化为维生素A的是___________;A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸37、与夜盲症有关的维生素是____________;C.维生素DD.维生素CA.维生素AB.维生素B138、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________;A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素;A.钾B.镁C.铁D.钙40、以下属于微量元素的是___________;A.钾B.锌C.钙D.氯41、碘主要存在于___________;A.红细胞B.肌肉组织C.骨骼、牙齿D.甲状腺42、膳食中铁的最佳来源是____________;A.蔬菜B.动物肝脏C.牛奶D.谷类43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源A.铁B.氟C.镁D.碘44、在食物加工、烹调过程中,以下四种维生素相比较,最容易损失的是__________;C.维生素 DD.维生素 EA.维生素 AB.维生素 B145、__________是人体消化吸收食物最重要的器官;A.小肠B.大肠C.胃D.口腔46、为了满足生长发育的需要,10～13岁儿童___________;A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________;A.黄豆B.魔芋C.燕麦D.蜜饯48、下列食物中钙最好的来源是____________;A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果49、以下食物中油脂含量最高的是__________;A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏50、以下食物中氨基酸组成最优的是__________;A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________;A.高很多B.低很多C.略高D.略低52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________;A.β-胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙53．常见的食物中毒是____________;A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒C. 植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、54、膳食纤维主要存在于____________;A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质,在评价食物蛋白质时,往往将其作为参考蛋白;A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉56、对热处理最敏感的维生素是___________;A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素A57、大米淘洗时,营养素损失最多的是___________;A.蛋白质B.无机盐C.脂肪D.B族维生素58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________;A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食59、下列细菌性食物中毒中,主要由食用海产品引起的是_________;A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层A.3B.4C.5D.661、平衡膳食是指：A.供给机体足够的营养素B.供给机体所需要的全部营养素C.供给机体足够的热能和营养素D.供给机体足够的热能和各种营养素,并保持它们之间适当的比例62、下列食物中铁含量最高的食物是________;A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.动物血63、合理分配一日三餐食量,早餐食量一般应占_________;A.10％B.20％C.30％D.40％64、下列物质中,能有效防止油脂酸败的是_________;A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________;A.花生、玉米B.蔬菜、水果C.肉类及其制品D. 以上都不是66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：A.人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_______;A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症68、肥胖者不用限制的食物成分是__________;A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是________;A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_____;A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容;A.食物多样,谷类为主,粗细搭配B.食不过量,天天运动,保持健康体重C.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物,少吃动物性食物72、膳食调查的目的是___________;A.了解有无营养缺乏症B.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况73、从营养学角度来看,下列___________不属于减肥食品;A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡74、海带、紫菜等富含碘,常食可预防__________;A.侏儒症B.克山病C.佝偻病D.夜盲症75、大豆与绿豆发芽制成豆芽, 可增加的营养素是___________;A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是__________;A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛 E 肾脏77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是___________;A.对胃肠道粘膜的刺激B.有致癌危险性C.对血细胞的损害D.抑制食欲78、以下不属于双糖的是__________;A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖79、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和________;A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体80、青少年膳食总原则为充足的能量,足量的动物性食品、果蔬、谷类及________;A.平衡膳食,多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退,代谢功能减退、免疫功能下降及________;A.体成分改变B.氧化损伤加重C.体成分改变及氧化损伤加重D.肌肉萎缩82、以下________是属于食物中毒;A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌83、食物中毒一般分为类,如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等;A.2B.3C.4D.584、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是________;A.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士D.全体中国居民85、含钾量较多的水果为：A.西瓜B.桃子C.香蕉D.李子86下列关于铁的叙述何者有误A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分、87、身体中储存铁量最多的地方为何A.脾B.肝C.骨髓D.肾88、人体水分含量的叙述何者有误A.在0、46~0、751/kg之间B.女多于男C.年轻针年老者D.大部分存于非脂肪组织中;89、猪肝含高量的:A.铁质B.硫C.钠D.镁90、植物来源的维生素A原较动物来源者：A.不易吸收B.易吸收C.吸收率相同D.以上皆非;91、关于维生素D的叙述,何者有误A.不能自己制造B.白色结晶,脂溶性C.是钙磷代谢所需D.以上皆非;92、维生素D的帮助钙的代谢是因为：A.帮助胃的消化作用B.帮助肠粘膜细胞的运输C.帮助钙的贮存D.以上皆非93、维生素E有何功能：A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非;94、有关硫胺素,下列哪些说法是不正确的A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素95、在铁减少期,生化指标出现A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为A．5～10g B．10～15gC．15～20g D．20～30g97、治疗营养性肥胖的首选疗法是_____________;A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食+运动疗法D.药物治疗98、糖尿病饮食治疗的首要原则是_____________;A.严格限制碳水化合物的摄入B.给予适宜的能量C.给予优质蛋白质D.严格限制脂肪摄入99、地中海膳食结构的代表国家是_____________;A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊100、幼儿膳食中脂肪应占总量的_____________;A.15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35%101、中华人民共和国食品卫生法规定禁止生产经营未经_____________卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;A.兽医B.工商行政管理人员C.卫生行政部门工作人员D.质检人员102、对违反中华人民共和国食品卫生法的行为_____________都有权检举和控告权;A.有选举权的公民B.法人C.公民D.自然人和法人103、能被人体消化吸收的碳水化合物是_____________;A.果胶B.纤维素C.半纤维素D.淀粉104、食用藻类也是人们常用食物,下列属于食用藻类的选项是_____________;A.香菇B.银耳C.海带D.木耳105、制作菜肴,投放味精最佳的时机是_____________;A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前106、脂肪之吸收大部分是发生在：A.空肠B.回肠C.十二脂肠D.大肠;107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是_____________;A.10～15克B.15～20克C.20～25克D.25～30克108、 1克脂肪在体内氧化可产生的能量是_____________;A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37千焦109、以下说法正确的是__________;A.蒸馏水比自来水营养B.经济发展了,营养问题就解决了C.保健食品的营养价值高D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡110、有明显降血糖作用的蔬菜是__________;A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是__________;A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是__________;A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病113、以下含维生素C最丰富的食物是_________;A.橙子B.苹果C.西瓜D.梨114、以下属于优质铁食物来源的是__________;A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉115、下列食物中含钙最高的是__________;A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白116、锌在人体内的主要生理功能是__________;A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是__________;A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多D.食用油脂过高118、成年人缺碘会发生__________;A.克汀病B.甲状腺肿C.夜盲症D.脊柱裂119、引起人类患坏血病的原因是缺乏__________;B.维生素AA维生素B1C.维生素CD.维生素D120、能量摄入达到推荐供给量90%时为__________;A.超量B.正常C.不足D.严重不足121、下列属于强酸性食品的是__________;A.柠檬B.葡萄C.蛋黄D.葡萄酒122、维生素K与________作用有关;A．抗不孕 B.凝血 C．抗赖皮病 D.抗脚气病123、维生素A缺乏不能引起____________;A．干眼病B．脚气病C．夜盲症E．失明124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有___________;A．补充鱼肝油 B．补充维生素D制剂C．补充大豆异黄酮类 D．晒太阳125、下列观点错误的是___________;A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能C.硒遍布于人体各组织器官和体液,以肝脏中浓度最高D.铜参与铁的代谢和红细胞生成;126、属于芳香族的氨基酸有__________;A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.赖氨酸127、重度营养不良小儿,有时突然发生面色苍白,神志不清,脉搏减弱,呼吸暂停等;应首先考虑__________;A.心力衰竭B.低钠血症C.低钙血症D.低血糖症128、能促进钙吸收的措施是___________;A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗热敷C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜,水果129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的________;A.10%B.20%C.30%D.40%130、一般来说,机体所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的;A.30%B.50%C.60%D.70%131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是___________;A.胃淀粉酶B.胃蛋白酶C.胆汁D.唾液132、可以被直接吸收的是___________;A.蛋白质B.氨基酸C.脂肪D.淀粉133、不可以被直接吸收的是___________;A.乳糖B.钙离子C.维生素CD.果糖134、膳食纤维的主要成分是来自植物的___________;A.细胞膜B.细胞核C.细胞浆D.细胞壁135、为预防沙门氏菌食物中毒,需要注意防止食物污染外,还应进行___________;A. 控制繁殖B. 高温杀灭C. A和B都正确D.A和B都错误136．副溶血弧菌食物中毒的原因是___________;A.食物生熟不分B.交叉感染C.食物用餐前加热不够或处理不当D.以上选项都正确137、不符合老年人在饮食中的要求的是___________;A. 饮食有节B. 食物多样C. 粗细搭配D.不饿不吃138、按目前观点,以下何种模式是基于合理的膳食结构___________;A.中国膳食模式B.发达国家模式C.日本模式D.以上选项都正确139、编制食谱需要掌握对象的___________;A.年龄B.性别C.劳动强度及经济状况D.以上选项都正确140、下列描述错误的是___________;A.多不饱和脂肪酸含量高,对防止高脂血症有益处B.猪油易为人体吸收,老年人可多选用猪油C.油脂若长期反复使用,加热温度高,可生成有毒聚合物D.油出现“哈喇味”时,不能食用;141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：A. 食品应当无毒、无害B.具有相应的色、香、味等感官性状C.应当有本身所应有的营养价值D.应当无食品添加剂142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施A.干燥脱水B.低温C.提高湿度D.真空包装143、下列哪项不是食物污染的种类A.生物性污染B.物理性污染C.化学性污染D.放射性污染144、我国目前允许使用的防腐剂是____________;A.山梨酸钾B.硝酸钠C.苯丙酸D.山梨酸钠145、下列属于天然甜味剂的是：A．甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖146、下列哪项不是食物中毒的特点A. 中毒病人一般具有相似的临床症状B. 发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧C. 发病与食物有关D. 食物中毒病人对健康人具有传染性,短时间内可能有多数人发病147、粮食储藏的关键是：A.严格控制适宜的温度和湿度B.通风C．抑制酶的活性与害虫的生长繁殖D．加入干燥剂148、豆类赖氨酸含量高于谷类的__________倍;A．5 B.6 C.7 D.8149、大豆的脱臭脱腥可采用__________方法;A．日光照射 B.加热 C.通风 D.用乙醇处理后减压150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题A.腐败变质B.人畜共患传染病C.人畜共患寄生虫病D.工业污染151、___________对老年人是一种良好的滋补品;A．甲鱼 B.鱼翅 C.虾米 D.海参152、_________是鱼鲜度的良好标志;A.僵直B.色泽C.口味D.气味153、为了防止或延缓油脂氧化酸败,不常使用的天然抗氧化剂是__________;A.脂溶性维生素EB.烹调常用的香料C.磷脂和柠檬酸D.维生素C154、下列哪一类不属于酒的分类A.蒸馏酒B.烧酒C.发酵酒D.配制酒155、非酒精饮料不包含下列哪一类A.生物碱饮料B.矿泉水饮料C.果汁饮料D.运动饮料156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是__________;A.叶菜类B.根茎类C.豆荚类D.瓜茄类157、维生素C的主要来源是____________;A.水果B.蔬菜类C.畜禽肉类D.鱼类158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和___________;A.加工性食品B.甜品C.罐头类食品D.零食159、供给热能的最主要的来源是：A.谷类B.豆类C.蛋乳类D.坚果类160、谷类的碳水化合物主要是__________,含量很高,可达70%以上;A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素161、鲜蛋内一般应是___________的;A.存有大量细菌B.存有部分细菌C.存有少量细菌D.无菌162、食用荷包蛋时以_________吸收率最高;A.三分熟蛋B.溏心蛋 D.全熟蛋 D.焦蛋163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是__________;A.水果、蔬菜B.鱼、禽、肉、蛋C.豆、奶D.油脂164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是________;A.煮B.涮C.炸D.蒸165、菜肴烹制最好用________;A.铁锅B.铜锅C.铝锅D.不锈钢锅166、蔬菜烹制中加入少量_______有利于保护维生素;A.碱B.盐C.醋D.味精167、动物性食物烹调中损失最大的是________;A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失________;A.脂肪B.蛋白质C.水D.呈味物质169、蛋中的蛋白质主要集中在_______;A.蛋白B.蛋黄C.蛋皮D.蛋壳170、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是________;A.口腔B.胃C.小肠D.大肠171、乳类特有的碳水化物是__________;A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖172、下列食物中,碱性食品是_______;A.大米B.食醋C.鸡蛋D.猪肉173、人体必需的常量元素共有______;A.12种B.14种C.21种D.7种174、下列海产品中_________含锌特别丰富,而且吸收率比植物性食物高;A.海参B.蛤蜊C.牡蛎D.鱿鱼175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是_______; A．聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用__________的烹调方法,维生素的保存铝较高;A.小火慢炒B.炒煮法C.中火慢炒D.大火急炒177、下列无机盐中,_______不是常量元素;A.钙B.镁C.铁D.硫178、、肉的味道非常鲜美,是因为肉中含有_________;A.蛋白质B.碳水化合物C.无机盐D.含氮浸出物179、人体中的血糖主要是_______;A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．糖原180、海产品消费量最大的国家是_______,并形成其膳食结构的一大特点; A．美国 B．法国 C．日本 D．中国181、具有“止血功臣”之称的维生素是_________;A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素K182、目前毒性最强,危害最大的一种霉菌毒素是________;A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素 C．镰刀菌属毒素 D．赭曲霉毒素183、肉类中的铁主要是_______,吸收利用率高;A．植酸铁 B．草酸铁 C．乳酸铁 D．血红素铁184、胆汁是由_________分泌的;A．胆囊B．肝脏 C．脾脏 D．胰脏185、动物性原料食用品质最好的阶段是________;A.僵直阶段B.后熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段186、被誉为“动物人参”的是_______;A.火鸡B.乌鸡C.飞龙D.鹌鹑187、以下不属于食用合成色素的是___________;A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝188、人体缺少___________会引起味觉减退;A.铜B.镁C.锌D.锰189、我国规定成年男子每日应摄取铁__________mg;A.6B.12C.2D.18190、人体内糖元分布以___________中含量最多;A.肝脏B.肌肉C.肾D.胃191、下列人群中,维持负氮平衡的是________;A.正常成年人B.孕妇C.儿童D.老年人192、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是____________;A.淀粉发生了糊化B.淀粉发生了老化C.淀粉发生了氧化D.淀粉发生了焦化193、糖尿病患者的膳食中,可适当增加摄入的营养物质是___________;A.淀粉B.蔗糖C.膳食纤维D.脂肪194、下列不属于食醋的原料的是___________;A.粮食B.糖C.酒D.水果195、国家对食品保质期的新规定中,夹心巧克力的保质期为______;A.六个月B.三个月C.九个月D.一年196、下列哪种不是食物营养素流失的途径A.蒸发B.渗出C.溶解D.光照197、造成食物营养素破坏的化学因素不包括____________;A.配菜不当B.不恰当使用食碱C.脂肪氧化酸败D.不恰当使用食醋198、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是_________;A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚丙乙烯D.聚氯乙烯199.食物中毒的急救处理步骤是：错误!防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜错误!尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物错误!对症治疗错误!促进已吸收的毒物排泄A.错误!错误!错误!错误!B.错误!错误!错误!错误!C.错误!错误!错误!错误!D.错误!错误!错误!错误!200、营养学上可以将蛋白质分为三类,下列不属于蛋白质分类的是____;A.非必需蛋白质B.完全蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质第二部分判断题1、色氨酸不是人体必需氨基酸;2、必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3％;3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶;4、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖;5、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能;6、纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维;7、通常情况下,由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％;8、维生素A对酸、热、碱稳定,但易被氧化破坏;9、当人体缺乏维生素A时会引起脚气病;10、人体通过日照,皮肤中会产生维生素D;11、维生素D溶于脂肪和脂溶剂,化学性质比较稳定,在中性和碱性溶液中耐热,但易被氧化;12、维生素C又名抗坏血酸;13、长期食用高度精制大米,会导致多发性神经炎;14、维生素在体内既不构建机体,也不提供能量,所以对人体来说可有可无;15、维生素D与钙元素代谢有关;16、维生素C极易溶于水,不溶于脂溶剂,化学性质不稳定;易溶于水,在酸性溶液中稳定,在碱性溶液中不稳定;17、维生素B1极易溶于水,酸性溶液中对热稳定,在碱性溶液中易于被分解破18、维生素B2坏,游离型对紫外光高度敏感;19、硒对心脏有保护作用,缺乏可导致克山病;20、人体组织中含有的矿物元素,当其含量小于0、02％时我们称其为微量元素;21、锰元素不是人体必需的微量元素;22、镁是人体必需的微量元素;23、人体的甲状腺组织中含碘最多;24、锌具有促进维生素A代谢的生理功能;25、当铁元素吸收过多时,会抑制碘的吸收;26、硒广泛分布在人体各组织器官和体液中,脂肪组织含量最低;27、膳食纤维能影响很多营养素锌元素除外的消化吸收和利用;28、铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素;29、人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素;30、维生素D不影响钙元素的吸收;31、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙;32、婴儿的最佳天然食品是牛奶;33、母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要;34、母乳喂养具有丰富免疫物质,可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜,经济方便；增进母子感情,促进母体早日恢复至孕前状态等优点,因此提倡母乳喂养;35、对血脂偏高的老年人,应有所限制的食物是蔬菜;36、食物价格越贵、品质越精越有营养,进口比国产的有营养;37、长期喝浓茶会引起骨质疏松症;38、蛋类经加工制成皮蛋后,营养价值不变;39、烹调后的食物才容易被人体消化吸收;40、从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看,大豆和大米为蛋白质互补食品;41、大米蛋白质是优质蛋白质;42、反复淘洗大米,或将大米浸泡加热,损失最多的营养素是蛋白质;43、大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品;44、谷类的碳水化合物主要为淀粉;45、对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同,主要是对B族维生素影响较大;。
《烹饪营养与卫生》半期考试题及答案
《烹饪营养与卫生》半期考试试卷及参考答案学号:___姓名：_______ 得分_ __一、选择题（每小题3分，共30分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。
）1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。
A.糖类B.蛋白质C.维生素D.脂类2.对蔬菜、水果的污染主要是（）。
A.农药B.化肥C.兽药D.生活垃圾3.下列属于碘缺乏症的是（）A.营养性贫血B.克汀病C.佝偻病D.癞皮病4.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）A.维生素AB. 维生素DC.维生素BD.维生素E5.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A.畜禽类B.水果蔬菜类C.油脂类D.谷类、薯类6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A.微生物B.食品添加剂C.昆虫D.寄生虫7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A.煮熟的整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.炒熟的整粒大豆8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9．豆类食品中，含硒最丰富的是（）A.绿豆B.豌豆C.扁豆D.大豆10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A.羊肉、猪肉、牛肉B. 猪肉、牛肉、羊肉C. 牛肉、羊肉、猪肉D. 羊肉、牛肉、猪肉11．水占人体的（）A.40 ％B.50 ％C. 55％D.65％12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。
( )A. ¾B. ½C. ¼D.²／313.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。
Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D14．下面不是水的生理功能的是（）A.机体的重要成分。
B.促进物质代谢过程。
C．调节体温及机体的润滑功能。
D.提供能量。
15.成人每天可以分泌（）L消化液。
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案试卷一、选择题1. 做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。
A. 增加口味B. 增加菜色色泽C. 提高食物寿命D. 提高采购成本2. 生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。
A. 沙门氏菌B. 菌落总数C. 大肠杆菌D. 贴标日3. “食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。
A. 食品安全只需在购买时留心B. 食品安全工作只与食品经营者有关C. 食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关D. 食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任4. 烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。
A. 颜色鲜艳B. 变得更嫩滑C. 增加饱腹感D. 防止变质5. 燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。
A. 是否开启风扇B. 是否在旁边吸烟C. 炉具的门是否关闭D. 是否有人在旁边打电话二、判断题1. 厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。
（）2. 肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。
（）3. 搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。
（）4. 盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。
（）5. 烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。
（）三、简答题1. 请简要描述炒菜的正确步骤。
2. 如何防止烹饪过程中的火灾事故？3. 简述食品的保存原则。
4. 描述储存厨房用具的正确方法。
5. 请给出3种影响食品营养的因素。
四、综合题某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现虫卵等卫生隐患。
请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。
答案一、选择题1. A2. A3. D4. A5. C二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误三、简答题1. 炒菜步骤：热锅冷油、加入调料煸炒、加入主料并加入调料翻炒、倒入少量水焖煮、最后关火出锅。
2. 防止火灾：使用时注意烹饪用具的无损程度、及时清理油渍，规避明火、调节火候、注意菜品的火候、及时断电断气等。
《烹饪营养与卫生》试卷及答案
《烹调营养与卫生》试卷及答案一、名词解说（5×1=5 分）1、焦糖化反应二、填空题（ 5×3=15 分）1、传得病流传的条件包含：传染源、、易感人群。
2、按致病物质的不一样，食品中毒分为细菌性食品中毒、化学性食品中毒、和有毒动植物食品中毒。
3、缺少维生素会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。
4、韭菜和蜂蜜同食，可引起症状，鲤鱼和红豆同食，可引起症状5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为。
三、选择题（ 5×3=15 分）1、从营养学角度来看，豆芽的明显特色就是在豆类萌芽的过程中产生了()A. .维生素 CB. 维生素 BC. 维生素 BD.维生素 D122、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳固的是（）A．维生素 A B．维生素 CC．维生素 D D．维生素 E3、用明火烧烤的时间越长，食品表面所含的（）物质就越多。
A．苯并芘B．动物胶C．二秋水仙碱D．生物碱4、酱油在夏季会长白醭，这是由于（）A．空气氧化作用 B．酱油中杂质浮起C．微生物生殖的结果D．以上都不是5、每天三餐能量分配的比率中，早饭、中餐、晚饭分别为（）A． 25%、50%、25%B． 30%、 40%、30%C． 25%、40%、35%D．40%、 40%、 20%四、判断题（ 5×3=15 分）1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。
（）2、在自然界中，任何食品都不可以含有人体所需的全部营养素。
（）3、豆浆煮沸不过为了要去除豆浆的豆腥味。
（）4、鱼翅是优良蛋白，所以它的营养价值很高。
（）5、脂肪的熔点越凑近人体的体温，越简单被人体汲取。
（）五、简答题（第一题12 分，第二题 18 分，共 30 分）1、假如发生食品中毒事件，应该如何急救办理？2、《中国居民饮食指南》是我国的饮食指导目标，它的主要内容有哪些？请概括之。
六、解析题。
（20 分）运用营养学相关知识，解析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜能否搭配合理，并说明原由。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。
[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。
[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。
[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。
[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。
[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。
[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。
[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。
[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。
[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。
[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。
《烹饪营养与卫生》试卷（A卷）答案及评分标准
《烹饪营养与卫生》试卷（A卷）答案及评分标准《烹饪营养与卫生》试卷A答案及评分标准一、填空.（每小题2分，共20分）1.淀粉2.葡萄糖3.C6H12O6 3.果糖 1.754.蔗糖5.肝脏，肌肉葡萄糖6.纤维素。
细胞壁7.脂肪8.必需脂肪酸9.氨基酸10.钙二、判断题.（每小题2分，共20分）1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、√10、√三、名词解释.（每小题3分，共15分）1,、糊化作用——淀粉不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，这称为糊化作用（1分）。
糊化后的淀粉有黏性，遇冷产生胶凝作用，副食加工中粉条、粉丝、粉皮的制作，糕点上的烫面就是利用淀粉这一特性制成的（1分）。
2、营养素——食物中能够供给人体能量（1分），维持机体正常生理功能和生长发育，生殖等生命活动（1分）和运动的有效成分（1分），叫营养素。
3、必需脂肪酸——是指对人体生命活动所必需的脂肪酸（1分），它不能在人体合成或合成不足（1分），而必须从食物脂肪中摄取（1分）。
目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
4、氮平衡——对成人来说（1分）摄入氮等于排出氮（1分），叫做氮平衡。
也就是说，蛋白质的需要量，必须能够维持机体的氮平衡（1分）。
5、佝偻病——人体内的钙如果缺乏（1分），或者缺乏V D 影响钙的吸收（1分），对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现卤门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病（1分）。
四、简答（每小题5分，25分）1、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质、都能促进钙的溶解，有利于钙的吸收（1分）。
②肠内醋度有利于钙的吸收（1分）。
③胆汁有利于钙的吸收（1分）。
④脂肪供给过多就会影响钙的吸收（1分）。
⑤年龄和肠道也影响钙的吸收（1分）。
⑥蔬菜中的草酸和谷类中的植酸也影响钙的吸收（1分）。
2、①供给热能（2分）。
②构成机体组织（1分）。
③帮助脂肪氧化和节省蛋白质（1分）。
④保护肝脏和解毒（1分）。
烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
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南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）
一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”)
【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。
【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。
【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。
【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。
【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。
【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。
【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。
【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。
【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。
【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。
【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。
【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。
是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。
【×】13.V
E
【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。
【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。
二、.单项选择题(每题2分,共30分)
【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.其它物质
【C】2.膳食纤维不具有（）作用。
A.改善大肠功能
B.降低血糖
C.提供能量
D.降低血浆胆固醇
【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。
【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。
A.葡萄糖
B.钙
C.维生素K
D.赖氨酸
【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。
A.鸡蛋
B.牛奶
C.猪肉
D.白菜
【B】6.（）属于不完全蛋白质。
A.大豆蛋白
B.牛蹄筋
C.蛋清
D.麦谷蛋白
【D】7.下列（）组都是微量元素。
A.铁锌镁
B.钙硫钾
C.硒磷锰
D.铁铜钼
【C】8．能被人体直接吸收的糖是（）
A.蔗糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.乳糖
【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。
A．零氮平衡B．正氮平衡C．负氮平衡D.氮氮平衡
【D】10.体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。
A.钾
B.硫
C.氯
D.氟
【D】11.下列营养素不能为人体提供能量的是（）。
A．脂肪B．糖类C．蛋白质D．矿物质
【C】12.﹙﹚是人体的一种凝血维生素。
A.维生素E
B.钙化醇
C.维生素K
D.视黄醇
【C】13.目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。
A.花生四烯酸
B.亚麻酸
C.亚油酸
D.二十二碳五烯酸
【A】14．蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。
A.1
B.2
C.2.5
D.3
【A】15．幼儿不宜多食（），因其会影响食物中钙的吸收。
A.老菠菜、茭白
B.荞麦、燕麦
C.牛奶、鸡蛋D猪肝、虾皮
三、把缺乏以下物质所引起的病症的英文字母填到左边的空里(9分）
（人体缺少物质）（所引起的相应症状）.
【D】1.维生素AA.贫血
【G】2.维生素B1B.未老先衰
【I】3.维生素CC.佝偻病.骨质疏松
【F】4.维生素KD.夜盲症
【B】5.维生素EE.生长停滞
【A】6.缺铁F.血流不止
【H】7.缺碘G.脚气病
【C】8.缺钙H.大脖子病
【E】9.缺锌I.坏血病
四、简答题(共12分)
糖类按其化学结构和分子组成可分为哪几类？各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖（12分）
答:糖类按其化学结构和分子组成可分为单糖、二糖、多糖，葡萄糖果糖半乳糖蛇具有重要营养学意义的单糖，蔗糖、麦芽糖乳糖是具有哦重要营养学意义的二糖，淀粉、糖原、和纤维素是具有重要营养学意义的多糖。
五、计算题(共12分)
糖、脂肪、蛋白质的能量系数分别是4kcal、9kcal、4kcal。
一杯奶茶容量为250ml，根据其营养成分表，每100ml奶茶含有糖10.3克、脂肪1.2克、蛋白质0.6克,请计算喝一杯奶茶能获得多少能量?（6分）
一杯奶茶含有的三大类营养物质的量:
糖:10.3*2.5=25.75克
脂肪:1.2*2.5=3.0克
蛋白质:0.6*2.5=1.5克
根据能量系数,一杯奶茶能提供的能量为:
25.75*4+3.0*9+1.5*4=136kcal
六、实践题（22分）
1、．从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：（12分）
A.加维生素D的钙片：维生素D促进钙的吸收;
B.小葱拌豆腐：葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸收;
C.糖醋排骨：醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。
2、如果某个人经常性牙龈出血、皮下黏膜出血，应提出什么样的膳食建议？为什么?(10分）
答：牙龈出血、皮下黏膜出血，称做坏血病，是因为缺维生素C造成的，所以只要在膳食中填加含维生素C的食物即可，如蔬菜、水果，即可缓解。