《烹饪营养与卫生》段考题及答案

南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）

一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”)

【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。

【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。

【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。

【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。

【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。

【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。

【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。

【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。

【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。

【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。

【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。

【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。

是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。

【×】13.V

E

【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。

【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。

二、.单项选择题(每题2分,共30分)

【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.其它物质

【C】2.膳食纤维不具有（）作用。

A.改善大肠功能

B.降低血糖

C.提供能量

D.降低血浆胆固醇

【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。

【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。

A.葡萄糖

B.钙

C.维生素K

D.赖氨酸

【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。

A.鸡蛋

B.牛奶

C.猪肉

D.白菜

【B】6.（）属于不完全蛋白质。

A.大豆蛋白

B.牛蹄筋

C.蛋清

D.麦谷蛋白

【D】7.下列（）组都是微量元素。

A.铁锌镁

B.钙硫钾

C.硒磷锰

D.铁铜钼

【C】8．能被人体直接吸收的糖是（）

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.乳糖

【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。

A．零氮平衡B．正氮平衡C．负氮平衡D.氮氮平衡

【D】10.体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。

A.钾

B.硫

C.氯

D.氟

【D】11.下列营养素不能为人体提供能量的是（）。

A．脂肪B．糖类C．蛋白质D．矿物质

【C】12.﹙﹚是人体的一种凝血维生素。

A.维生素E

B.钙化醇

C.维生素K

D.视黄醇

【C】13.目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。

A.花生四烯酸

B.亚麻酸

C.亚油酸

D.二十二碳五烯酸

【A】14．蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。

A.1

B.2

C.2.5

D.3

【A】15．幼儿不宜多食（），因其会影响食物中钙的吸收。

A.老菠菜、茭白

B.荞麦、燕麦

C.牛奶、鸡蛋D猪肝、虾皮

三、把缺乏以下物质所引起的病症的英文字母填到左边的空里(9分）

（人体缺少物质）（所引起的相应症状）.

【D】1.维生素AA.贫血

【G】2.维生素B1B.未老先衰

【I】3.维生素CC.佝偻病.骨质疏松

【F】4.维生素KD.夜盲症

【B】5.维生素EE.生长停滞

【A】6.缺铁F.血流不止

【H】7.缺碘G.脚气病

【C】8.缺钙H.大脖子病

【E】9.缺锌I.坏血病

四、简答题(共12分)

糖类按其化学结构和分子组成可分为哪几类？各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖（12分）

答:糖类按其化学结构和分子组成可分为单糖、二糖、多糖，葡萄糖果糖半乳糖蛇具有重要营养学意义的单糖，蔗糖、麦芽糖乳糖是具有哦重要营养学意义的二糖，淀粉、糖原、和纤维素是具有重要营养学意义的多糖。

五、计算题(共12分)

糖、脂肪、蛋白质的能量系数分别是4kcal、9kcal、4kcal。一杯奶茶容量为250ml，根据其营养成分表，每100ml奶茶含有糖10.3克、脂肪1.2克、蛋白质0.6克,请计算喝一杯奶茶能获得多少能量?（6分）

一杯奶茶含有的三大类营养物质的量:

糖:10.3*2.5=25.75克

脂肪:1.2*2.5=3.0克

蛋白质:0.6*2.5=1.5克

根据能量系数,一杯奶茶能提供的能量为:

25.75*4+3.0*9+1.5*4=136kcal

六、实践题（22分）

1、．从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：（12分）

A.加维生素D的钙片：维生素D促进钙的吸收;

B.小葱拌豆腐：葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸收;

C.糖醋排骨：醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。

2、如果某个人经常性牙龈出血、皮下黏膜出血，应提出什么样的膳食建议？为什么?(10分）

答：牙龈出血、皮下黏膜出血，称做坏血病，是因为缺维生素C造成的，所以只要在膳食中填加含维生素C的食物即可，如蔬菜、水果，即可缓解。