食用菌的形态结构(一)

食用菌的形态结构(一)

食用菌的菌丝体

食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。所谓担子菌是指有性孢子外生在担子外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。子囊菌是指有性孢子内生于子囊内的菌类，如羊肚菌。

目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。

在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较丰富。因此着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。

食用菌的形态结构，都是由菌丝体和子实体两大部分组成的。

（一）菌丝体

生长在基质中的大量丝状物是食用菌的营养体,称菌丝体。菌丝体是孢子在适宜条件下萌发形成的管状的丝状体，每根细丝叫菌丝。菌丝以顶端部分进行生长，但菌丝的每一个细胞都潜存有生长的能力。菌丝通常无色透明，但也有的种类有色，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称为菌丝体。

菌丝体一般分为二部分，一部分是基内菌丝，或者叫营养菌丝，分布在基质内，一方面吸收营养，一方面分枝繁殖，不断向四周蔓延扩展；另一部分菌丝是气生菌丝，由基内菌丝产生并分布在空气中，并在一定季节和一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。

左图

中深

色发

暗的

是基

内菌

丝，

浅色

发亮

的是

气生

菌

丝。

由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三级菌丝体三种。

初生菌丝体也叫一级菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产生子实体。

次生菌丝体也叫二级菌丝体。初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质配），成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。在菌丝隔膜上方有锁状联合的结构。

所谓锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，通过这种方式，双核菌丝得以不断增殖。锁状联合是在这种双核菌丝上的横隔膜处产生的一个具有特征性的突起。它往往发生在菌丝顶部双核细胞的两核之间。最初由细胞向侧面伸出一个喙状突起，向下弯曲，其顶端与母细胞接触。与此同时，两核之一移入突起之中，然后二核同时分裂，产生四个子核，二核留在细胞的上部，一核居下部，一核在突起之中。这时，细胞生出隔膜，将原来的细胞分成两个，上面细胞双核，下面细胞一核；突起的基部也同时产生横隔，其顶端则与下面细胞接触处融通，其中的一核移入下面的细胞内，因而就构成了上下两个双核细胞，侧面就留下了销状联合。所以凡是具有锁状联合的菌丝就可以断定它是双核菌丝；但反之则不然，因为有许多具有双核菌丝的担子菌并不产生锁状联合。通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌丝上就没有锁状联合。

三级菌丝体又叫结实性双核菌丝体。双核菌丝发育到一定阶段，在适宜条件下，能互相扭结成团，发育成子实体原基，进一步发育成子实体。它与次生菌丝体所不同的是有一定排列、有一定结构和组织分化的双核菌丝体，而不再是散生的、无组织的双核菌丝体。

（二) 菌丝体的特殊形态

菌丝束有些食用菌的菌丝体平行地排列在一起，组成白色、粗而略有些分枝的束叫做菌丝束，能够把基质中的养分和水分及时输送到子实体内。

菌索许多菌丝体交织在一起，密集成绳索状的结构叫菌索。它的外层是由菌丝分化形成的较紧密的组织，或叫外表皮；有一个生长的尖端。一般颜色较深，在不良的环境中能保持休眠状态，也有的可以蔓延伸长，发育到一定阶段形成子实体。

菌核有些菌丝体成团，密集成块状或颗粒状的休眠体叫菌核。菌核能使食用菌抗御不良环境，也有贮存营养的作用，如茯苓的菌核贮存80％的茯苓多糖。

菌根有的食用菌的菌丝能和高等植物的根生长在一起，组成相互供应养分的一种共生的菌根组织。较常见的是外生菌根，即少量的菌丝进入根皮组织的细胞间和寄主植物交换营养物质外，大量的菌丝则在根周围形成类似菌索的结构，这就是外生菌根。如松茸和赤松根共生，或块菌和栎树根共生时，即是如此。

菌膜菌丝紧密地交织成的一层膜。如在香菇栽培中在菌块表面可以看到有白色或后期变褐色的膜。

有些食用菌在单核菌丝或双核菌丝上还会形成厚垣孢子、粉孢子、芽孢子、分生孢子等无性繁殖器官。在适宜的环境条件下，这些无性孢子又能萌发成单核菌丝或双核菌丝。