食用菌的形态结构(一)
食用菌栽培技术
偏 生
侧生
第二节 食用菌的生长发育 繁殖及生活史
一、食用菌的生长发育 营养生长阶段 菌丝生长三个时期： 菌丝生长三个时期： 1、生长迟缓期 2、快速生长期 3、生长停止期 生殖生长阶段
第二节 食用菌的生长发育 繁殖及生活史
二、食用菌的繁殖 无性繁殖 1、孢子繁殖 2、组织培养 菌种的扩大、 3、菌种的扩大、原生质体再 生
二、子实体 菌盖及其结构 1、表皮 2、菌肉 3、菌褶和菌管 4、有性孢子
菌褶或菌管与菌柄的 连接方式主要有 1直生 如滑菇 直生 2弯生 如香菇 弯生 3离生 如双孢菇 离生 4延生 如平菇 延生
第一节 食用菌的形态结构
中 生
菌柄 菌柄在菌盖上的位置有： 菌柄在菌盖上的位置有： 1、中生 双孢菇 2、偏生 香菇 3、侧生 平菇 菌托 菌环
食用菌栽培技术
第一章
学习目标：
食用菌基础
了解食用菌的基本结构，菌丝特征，菌盖结构 了解食用菌生长发育的两个阶段及生活史 了解食用菌营养的主要类型影响食用菌的环境 了解食用菌育种的几种方法
第一节 食用菌的形态结构
一、菌丝体
菌丝的形态 菌丝体的功能 1.吸收营养 1.吸收营养 2.运输作用 2.运输作用 3.贮藏代谢产物 3.贮藏代谢产物 4.繁殖作用 4.繁殖作用
第二节 食用菌的生长发育 繁殖及生活史
有性繁殖 有性繁殖的类型 同宗配合： 1、同宗配合：配发生在同一担孢子萌 发的两条单核菌丝之间， 发的两条单核菌丝之间，又叫自交亲和 异宗配合：单胞菌丝不孕， 2、异宗配合：单胞菌丝不孕，必须经 过两种性细胞的结合才能完成有性生殖
第二章 食用菌的形态结构
第二章食用菌的形态结构第一节菌丝体一.概念与形态1.概念菌丝：管状或细小的丝状物。
菌丝体:无数菌丝交织在一起形成的菌丝群体(它是食用菌的营养器官,相当于植物的根、茎、叶)。
2.形态：丝状，直径不一(3-12um).二.结构1.基本结构：食用菌菌丝都是多细胞的.每个细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器等组成的。
2.特点(与动植物细胞相比)①菌丝具有分隔，由横膈膜将菌丝隔成多细胞结构。
②细胞壁的骨架物质以几丁质为主。
③菌丝细胞不含光合色素，无光合作用特性。
④菌丝端部细胞具有生长点的作用。
⑤菌丝根据细胞核的数目分为单核菌丝和双核菌丝。
⑥具有锁状联合，担子菌类的食用菌多数具有锁状联合现象。
三.功能1、分解(胞内外酶)吸收与转化运输营养；2、贮藏营养物质；3、繁殖：①无性：无性孢子(节孢子、分生孢子、厚垣孢子等)繁殖;片段菌丝(每一段生活的菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体)繁殖。
该功能用于菌种生产。
②有性:形成子囊孢子或担孢子，进行繁殖.四、菌丝的类型：1.根据菌丝体发育的先后顺序、细胞核的数目将菌丝分为：初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。
2.根据在培养基上生长部位不同分为：气生菌丝、基内菌丝和产孢丝。
3.根据功能可分为：骨骼菌丝、缠绕菌丝和生殖菌丝。
五.菌丝的变态体（特殊形态）第二节子实体一.概况二.形态：伞状、头状、耳状、花瓣状、珊瑚状等等。
三.结构（以伞状为例）①菌盖：形态：多为伞状（以成熟期的形状为主，常见的有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、喇叭形、马鞍型等，是种属的特征之一。
）是子实体的帽状部分颜色：也是食用菌种属的主要特征。
常见菌盖有白、黄、褐、灰、红等色泽，如蘑菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇味褐色，灵芝为紫红色。
菌盖颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化。
同一种类因品种不同菌盖的颜色也有差异。
边缘：形态也各不相同一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。
菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指征，一般以菇盖尚未展开之前为采收适期。
食用菌的形态结构
食用菌的形态结构食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。
在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。
所谓担子菌是指有性孢子外生在担子细胞外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。
子囊菌是指有性孢子内生子囊细胞内的菌类，如羊肚菌。
目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。
在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较丰富。
因此着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。
食用菌的形态结构，都是由菌丝体利于实体两大部分组成的。
（一）菌丝体菌丝体是食用菌的主体，相当高等植物的营养器官。
分布在物质中，起吸收、分解、运输和积累营养物质的作用。
它是由许多分枝而纤细的菌丝组成、菌丝是由孢子萌发而来。
菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
菌丝体在基质内，一方面吸收营养，一方面分支繁殖，不断向四周蔓延扩展，并在一定季节和一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。
由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体三种。
初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产生子实体。
次生菌丝体也叫二次菌丝体。
初生菌丝体育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质配），成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。
由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。
双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。
在菌丝根隔壁上方有锁状联合的结构；所谓锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，借锁状联合使双核菌丝得以不断增殖。
通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌丝上就没有锁状联合。
食用菌的生物学特性(共96张PPT)
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低 2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到 气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会 死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（ 0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。
，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一 个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（ 每个cell只含一个核）
一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个 单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细 胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水 分。
子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
用 菌
子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只
有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与 ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。
食用菌各级菌种的制作
3.木屑试管菌种保存法
用杂木屑按原种的培养基配制装入大 号试管，容量为管高的三分之二，擦净管 口塞紧棉塞，用牛皮纸包扎管口后高压灭 菌，然后移入母种，在25～28℃下培养， 待长满菌丝后，立即移到低温干燥环境保 存、或埋于尿素、硝酸铵或地洞中保存， 效果更好，并能延长保存时间。
4.冷冻干燥保藏法
菌丝形态
1 2 3 4 5 6 a b c d 孢子 孢子膨大 孢子萌发 菌丝分枝 菌丝体 放大的菌 丝体 细胞壁 细胞核 细胞质 细胞隔膜
特征 来源 2.概况 作用 生长点
集聚时多呈白色绒毛状
孢子萌发或菌丝片断伸长分支
吸收水分和养料，是营养器官
在菌丝尖端，向四周辐射伸展
蘑菇圈
蘑菇圈(fairyring):也叫仙人圈，仙人环，是由 于蘑菇菌丝辐射生长的缘故。菌丝由中间一点向 四周辐射生长，时间长了，中心点及老化的菌丝 相继死去，外面的生活力强，于是形成了自然的 菌丝体环，并长成蘑菇圈。
原种和栽培种培养好后，应立即用于扩接 栽培种或栽培生产，不宜保存过久，时间越长， 生活力越差，也越容易感染杂菌。若因特殊情 况不能及时使用，原种瓶口用牛皮纸包好，置 4～14℃条件下可保藏一年左右。栽培种短期 保存也可放于阴凉、干燥通风的室内，但种瓶 不宜堆叠过高，以免堆内发热，加速菌丝老化。
如何防止食用菌菌种退化
子实体
菌丝体
食用菌营 养器官，主要 功能是分解基 质，吸收营养。
次生菌丝体----双核菌丝
三生菌丝---结实性双核菌丝
二、菌丝及菌丝体的形态结构
(一)菌丝及菌丝体的正常形态结构
射状延 伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞 管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两 个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交 织而成的丝状体或网状体
食用菌的形态结构
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 3．外菌幕和菌托 菌托形状
1、苞状 2、鞘状 3、鳞茎状 4、环状 5、瓣状 6、裂片状 7、环鳞状 8、头状
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 4、菌盖
菌盖又叫菌帽。菌盖是食用的主要部分， 也是食用菌的主要繁殖器官．
(1)菌盖的形状 食用菌的菌盖形态多种多样， 但大部分食用菌的菌盖呈伞状，即使是伞形的菌盖， 其形状也不完全相同．有圆形、半圆形．圆锥形，卵 圆形，钟形、半球形和斗笠形等。其菌盖的中央部形 状心不相同，有平展、凸起，突尖或下凹等。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 菌 柄 的 特 征
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体 (2)菌柄的着生情况： A、中央生：菌柄生于菌盖中央。 着 生 菌 如蘑菇、草菇等。 情 柄 B、侧生：菌柄生于菌盖的一侧。 况 在 有 菌 如侧耳等。 三 盖 C、偏生：菌柄生于菌盖的偏心处。 种 上 ： 的 如香菇等。 多数食用菌的菌柄为肉质，与菌盖同质。少数食用 菌，如毛柄金钱菌，其菌柄下部为革质，与菌盖异质。
第 二 章
食用菌的形态结构
第二章 食用菌的形态结构
型 真 菌
质 或 胶 质 可 供 食 用 的 大
食 用 菌 是 指 子 实 体 肉
第二章 食用菌的形态结构 食 用 菌 形 态
菌盖 食用菌繁 殖器官，主要 功能是产生孢 子，繁殖后代。 菌托 菌柄 菌环
第一菌丝（初生菌丝）
子实体
（ 伞 菌 为 例）
第二章 食用菌的形态结构
第二节 体 1、菌丝体的形态构造 菌丝
菌丝体由许多分枝状的菌丝组成，而菌丝是由孢 子萌发形成的。 孢子萌发时先吸水膨大，后长出芽管，芽管分枝 伸长，形成菌丝。菌丝生长是顶端延长，旁侧分枝， 互相交错形成菌丝体。 食用菌的菌丝体多为腐生，它们分解着自然界中 的卧木，枯枝落叶、厩肥、粪草和堆肥中的有机物， 吸取营养进行生长繁殖。
第二章-食用菌形态结构及分类
第一章食用菌形态结构及分类主要内容：第一节食用菌概述第二节第二节发展食用菌生产的意义第三节食用菌的发展食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真菌。
少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。
担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。
因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中的种类加以介绍。
这是一个食用菌生活史简单示意图：从中我们可以看到食用菌生活中经历孢子、菌丝体、子实体等阶段，当然有些食用菌也会存在一个休眠体阶段，下面从菌丝体、休眠体、子实体三个方面介绍食用菌的形态结构。
第一节菌丝体什麽是菌丝体？通常把菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群称为菌丝体。
既然菌丝体是由菌丝交织而成的，首先我们先介绍菌丝的概念。
一、菌丝1、什麽是菌丝？菌丝是由孢子萌发而形成的丝状结构。
2、菌丝来源：食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝是由孢子萌发而来。
3、菌丝形态：菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
二、菌丝体菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群，通常称为菌丝体，即食用菌的营养体，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
菌丝体➢功能：菌丝体是营养结构，主要是分解基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。
➢分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。
1、初生菌丝体初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
➢一般大多数单核菌丝不产生子实体，必须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形成发育健全的子实体。
➢例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子实体，但这种子实体小，菌盖发育不完全。
2、次生菌丝体次生菌丝体也叫二次菌丝体。
食用菌基本的知识
食用菌;-食用菌是指那些可以食用的大型真菌。
菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。
细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。
菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。
外菌幕：包裹在整个菇蕾表面的膜状组织。
内菌幕：连接在菌盖边缘和菌柄之间间的膜状组织。
菌环：内菌幕破裂后残留在菌柄上的环状物。
菌托：外菌幕破裂后残留在菌柄基部的杯状物。
碳氮比C/N）：培养基中碳元素与氮元素总量的比值，是衡量培养基质量的一个重要指标。
同宗结合：指由单一担抱子萌发出的菌丝，充分生长后即可形成子实体的交配类型，即自交可孕。
在食用菌中，同宗结合又因是否存在不亲和性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。
异宗结合：指每个担孢子仅一个细胞核，担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子实体，需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。
菌种：并非食用菌真正的种子－－孢子，而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得的纯菌丝体。
一般是指双核菌丝体。
母种（一级种、试管种、斜面菌种）：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。
原种（二级种）：指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质栽培种（三级种、生产种）：指由原种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。
菌丝的类型:初生菌丝,次生菌丝,基内菌丝,气生菌丝菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。
按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝菌丝的组织:组织体菌丝束,菌核,菌索,子座伞菌子实体的模式结构:菌盖表皮附属物,菌盖表, 菌肉,菌褶或菌孔,菌柄, 菌环与内菌幕, 菌托与外菌幕菌褶与菌柄关系：直生,弯生,离生,延生根据单个担孢子萌发生长的菌丝能否形成子实体分为：同宗结合和异宗结合两大类。
食用菌的形态结构
形态结构与生活史 食用菌的分类
1
形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
2
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌
主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
3
一、食用菌的形态结构
菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
菌肉
白灵菇菌肉
花菇菌肉
菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。丝状Fra bibliotek泡囊状
菌褶和菌管
子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状， 叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌 盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长 的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或 锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟 后变成各种不同的颜色。
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝， 只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合 经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
实训一食用菌形态结构的观察
实训一食用菌形态结构的观察一、实训目的通过食用菌认识和掌握常见的栽培食用菌的形态特征，观察其双核菌丝和锁状联合的结构。
二、材料准备：新鲜的食用菌子实体若干种；浸、干制标本若干种。
三、用具准备：显微镜、载玻片、盖玻片、镊子、解剖刀、解剖针、解剖剪等。
四、观察方法（一）菌丝体形态结构观察1、菌丝体宏观形态结构观察2、菌丝体微观形态结构观察（二）食用菌子实体形态结构观察1、食用菌子实体宏观形态观察（1）观察其子实体的组成部分及其形态特征。
（2）用解剖刀纵切子实体观察其菇盖组成。
菌肉的颜色、质地、菌褶形状和着生情况（离生、延生、直生、弯生）。
（3）观察其菌柄的组成，菌柄的质地，中实或中空。
2、食用菌子实体微观形态观察选择新鲜幼嫩子实体→菌盖上取一小块菌褶于置左手，右手持刀片→横切菌褶若干薄片放入有蒸馏水的培养皿中→取载玻片于中央加半滴蒸馏水→用小镊子小心而轻快地在水内将切下的薄片挑起→放入载片水滴→染色加盖片→置显微镜下先用低倍镜，再用高倍镜观察菌两侧子实层，担子和担孢子着生情况和结构。
五、作业1、绘香菇、平菇子实体形态及纵剖面简图，并注明各部位名称。
2、绘担子及孢子着生情况图，并注明各部位名称。
实训二食用菌母种培养基制作一、实训目的：以马铃薯综合培养基为例掌握母种培养基的制作方法。
二、材料准备：马铃薯200克，葡萄糖20克。
琼脂20克，水1000毫升，KH2PO431.5克，MgSO4HO71..5克，维生素B1片10mg，调至pH6。
三、用具准备：18×180毫米试管数支，1.5×1.5厘米纱布数块,水果刀一把,铁架台一只,漏斗一只,1000毫升烧杯2只,普通棉花3—5两，手提式高压灭菌锅一只，电炉一只。
四、配制程序：称量去皮，挖去芽眼，切成蚕豆大小块状的土豆200克→加水煮沸土豆30分钟→纱布过滤→取土豆汁并加水至1000毫升→加入18—20克琼脂→加热融化→加其他成分→搅拌均匀→分装试管→塞好棉塞→牛皮纸包住棉塞部分→ 10支试管捆成一捆→直立放入高压锅内→灭菌→取出试管摆成斜面，凝固后备用。
第2章 食用菌基础知识
典型担子菌的生活史
二、食用菌生理
食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样。 腐生。如：长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐 烂有机质上的草菇及其他食用伞菌等。 寄生。这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分， 这类食用菌数目极少，且多为引起木材腐朽菌。 其中可食用的种类有蜜环菌 共生：大多数森林蘑菇属于菌根菌，它们与植物 树木共生。松林中的松茸和牛肝菌，它们都和松 树、楝树等的根建立有共生关系，产生了菌根结 构进行共生生活。
近年来，人们栽培食用菌所用原料，广泛采用棉 籽壳。 据分析：棉籽壳含粗蛋白73％，粗脂肪 3.45％，粗纤维 36.99％，无氮浸出物73.99%。 其物理性能良好，能使水分和空气的矛盾得到解 决，以满足菌丝生长的要求，棉籽壳的表面密布 的一层棉纤维，在合适的水分、空气和温度的条 件下首先分解，加之壳内残存的棉籽碎屑，也易 分解利用；经过试验，1斤干棉籽壳能产1斤左右 的鲜平菇，最高达4斤左右。特别适合栽培猴头、 银耳、朴菇、草菇，具有制作简便，出菇早、产 量高的优点。
（四）酸碱度（pH值）
典型担子菌的生活史
二、菌丝的组成体
菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分 枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。 2、菌核：由菌丝形成核状。 3、菌丝束：由菌丝平行排列一起形成肉眼可见 的叫菌丝束。 4、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。 5、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子 实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生 长阶段到生殖生长阶段）。
菌盖
菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。 形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、 半球形、平展形、漏斗形等。 菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、 黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜 色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混 合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同， 中央与边缘颜色更是常有差异。
[理学]2第二章 食用菌的生物学特性
![[理学]2第二章 食用菌的生物学特性](https://img.taocdn.com/s3/m/44608e3f227916888486d7e5.png)
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊菌的子实 层由子囊和侧丝组成，担子菌的子实层则是由无数 栅状排列着的担子和囊状体组成。
但其基本结构类似，一般可分为：
菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。
下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。如：蘑菇 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇 着生位置是分类鉴定的重要依据。
2、菌环
概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一 包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在 菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为 菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。 着生位置：有上、中、下三种。
3、菌托
概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着 一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基 部的残膜称为菌托。
即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状 物等
各种食用菌的菌托、菌环的有无、大小、 位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的 重要依据。
4、菌 盖
各种食用菌的形态、颜色等各有差异。
形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖 呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。
颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与 发育阶段和环境条件金针菇为黄色。
食用菌学基础知识
4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
58
5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
32
33
二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
34
三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
35
（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
55
2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
56
3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
51
52
（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
53
（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型
食用菌的形态结构
子
马鞍菌科
囊 盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
返回本
89
节
（二）担子菌亚门
食、药菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
总生活史
80
担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有
距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香
菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食用菌的形态结构(一)
食用菌的菌丝体
食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。
在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。
所谓担子菌是指有性孢子外生在担子外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。
子囊菌是指有性孢子内生于子囊内的菌类，如羊肚菌。
目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。
在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较丰富。
因此着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。
食用菌的形态结构，都是由菌丝体和子实体两大部分组成的。
（一）菌丝体
生长在基质中的大量丝状物是食用菌的营养体,称菌丝体。
菌丝体是孢子在适宜条件下萌发形成的管状的丝状体，每根细丝叫菌丝。
菌丝以顶端部分进行生长，但菌丝的每一个细胞都潜存有生长的能力。
菌丝通常无色透明，但也有的种类有色，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称为菌丝体。
菌丝体一般分为二部分，一部分是基内菌丝，或者叫营养菌丝，分布在基质内，一方面吸收营养，一方面分枝繁殖，不断向四周蔓延扩展；另一部分菌丝是气生菌丝，由基内菌丝产生并分布在空气中，并在一定季节和一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。
左图
中深
色发
暗的
是基
内菌
丝，
浅色
发亮
的是
气生
菌
丝。
由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三级菌丝体三种。
初生菌丝体也叫一级菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产生子实体。
次生菌丝体也叫二级菌丝体。
初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质配），成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。
由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。
双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。
在菌丝隔膜上方有锁状联合的结构。
所谓锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，通过这种方式，双核菌丝得以不断增殖。
锁状联合是在这种双核菌丝上的横隔膜处产生的一个具有特征性的突起。
它往往发生在菌丝顶部双核细胞的两核之间。
最初由细胞向侧面伸出一个喙状突起，向下弯曲，其顶端与母细胞接触。
与此同时，两核之一移入突起之中，然后二核同时分裂，产生四个子核，二核留在细胞的上部，一核居下部，一核在突起之中。
这时，细胞生出隔膜，将原来的细胞分成两个，上面细胞双核，下面细胞一核；突起的基部也同时产生横隔，其顶端则与下面细胞接触处融通，其中的一核移入下面的细胞内，因而就构成了上下两个双核细胞，侧面就留下了销状联合。
所以凡是具有锁状联合的菌丝就可以断定它是双核菌丝；但反之则不然，因为有许多具有双核菌丝的担子菌并不产生锁状联合。
通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌丝上就没有锁状联合。
三级菌丝体又叫结实性双核菌丝体。
双核菌丝发育到一定阶段，在适宜条件下，能互相扭结成团，发育成子实体原基，进一步发育成子实体。
它与次生菌丝体所不同的是有一定排列、有一定结构和组织分化的双核菌丝体，而不再是散生的、无组织的双核菌丝体。
（二) 菌丝体的特殊形态
菌丝束有些食用菌的菌丝体平行地排列在一起，组成白色、粗而略有些分枝的束叫做菌丝束，能够把基质中的养分和水分及时输送到子实体内。
菌索许多菌丝体交织在一起，密集成绳索状的结构叫菌索。
它的外层是由菌丝分化形成的较紧密的组织，或叫外表皮；有一个生长的尖端。
一般颜色较深，在不良的环境中能保持休眠状态，也有的可以蔓延伸长，发育到一定阶段形成子实体。
菌核有些菌丝体成团，密集成块状或颗粒状的休眠体叫菌核。
菌核能使食用菌抗御不良环境，也有贮存营养的作用，如茯苓的菌核贮存80％的茯苓多糖。
菌根有的食用菌的菌丝能和高等植物的根生长在一起，组成相互供应养分的一种共生的菌根组织。
较常见的是外生菌根，即少量的菌丝进入根皮组织的细胞间和寄主植物交换营养物质外，大量的菌丝则在根周围形成类似菌索的结构，这就是外生菌根。
如松茸和赤松根共生，或块菌和栎树根共生时，即是如此。
菌膜菌丝紧密地交织成的一层膜。
如在香菇栽培中在菌块表面可以看到有白色或后期变褐色的膜。
有些食用菌在单核菌丝或双核菌丝上还会形成厚垣孢子、粉孢子、芽孢子、分生孢子等无性繁殖器官。
在适宜的环境条件下，这些无性孢子又能萌发成单核菌丝或双核菌丝。