各种食品胶的简介与应用

各种食品胶的简介与应用
A-S多糖胶
"AS多糖胶"一种具有独特功能的新型肉类制品添加剂，广泛应用于各种灌肠、火腿肠、午餐肉罐头和肉丸等产品中。

该剂为纯天然溶胀型多糖类树脂，在－30℃至160℃的温度范围内保持极强的物化稳定性。

除了增稠和稳定等功效外，As多糖胶极具优势的是它独特的成膜包裹特性，可以强力乳化脂肪和减缓淀粉的回生老化，使产品在较长时间内保持良好的结构和口感，很好地解决了肉制品制作中因脂肪与淀粉的增加而产生出的诸多问题。

制作肉类制品，无论是高温还是低温产品，一般投入脂肪10％～15％，能使产品不出油，即可认为效果非常理想。

而欲提高原料利用率及降低成本，适量增加脂肪的比例是一项重要手段。

此外，增加脂肪后，还可明显提高肉制品的原始香度。

但通常来讲，加大脂肪使用量，则须增加淀粉的投入量（每增加5％的脂肪就需要增加2％～3％的淀粉），并且淀粉在肉类制品中的应用，也是为了充实馅料的空隙，提高黏结力，降低成本。

然而，随着脂肪、淀粉的增加，产品也就相应地出现较为明显的粉质感和疏松感，且油脂仍然极易渗出，随着时间的延长，产生肠体发硬，有液体渗出，无弹性，切片性能差，不能弯折和伴有强烈的粉质气味等一系列问题。

As多糖胶因其独特的成膜包裹特性，遇水后形成的薄膜网络组织，可将肉粒、水分、脂肪及淀粉等进行层层包容，成为类似于葡萄珠状的一个个微小颗粒，既分散又集中，最终形成一个大的具有紧密结构的整体，使水分和油分等很难从中渗出，明显减缓淀粉的回生老化。

且该结构具有很强的稳定性，不易受温度和外界条件变化的影响。

添加As多糖胶后，不仅产品成本明显降低，而且可使产品品质大为改善，令其结构柔韧紧密，具有良好的弹性，口感鲜嫩、脆爽、肉粒感强，无粉质气味，弯折不断裂，并可相应延长货架保存期，为企业创造可观的综合经济效益。

目前，该产品已被国内多家大中型肉制品生产加工企业所认可，并批量使用，受到了业内外人士的共同青睐和好评。

目前国内市场上主要有两种类型从国外进口的结冷胶销售：高酰和低酰结冷胶。

它们外观一般都为奶黄到白色的干燥可自由流动的粉末，在热水或冷水中均可溶解，低酰产品组织坚硬，无弹性，是易碎的胶体；高酰产品组织柔软，富有弹性，是不易碎的胶体，无论是低酰还是高酰结冷胶产品，只需要使用很少量的结冷胶就能非常有效地产生喱状成品，这种多功能胶凝剂能单独使用、高酰低酰按一定比例混合使用、或结合其他胶体复配使用，都可以生产出各种各样精巧有趣的食品。

目前结冷胶的主要生产供应商是美国Kelco公司，该公司自上世纪60年代成功地开发出黄原胶后，于上世纪80年代又成功地开发出GellenGum（结冷胶），它具有比黄原胶更为优越的性能。

目前国际市场价格约为黄原胶的三倍和瓜尔豆胶的十倍左右。

在国际市场上基本上是独家垄断生产，产品在包括中国在内的全世界范围内销售。

1999年约为5000吨以上，市场销售良好，该公司正在逐步扩大生产规模。

另据了解，至2000年底，我国尚无规模化生产，结冷胶在我国基本上还属于"国内空白"。

结冷胶的发展前景。

巨大的潜在市场，丰厚的利润和良好的发展前景刺激了国内许多化工企业，他们纷纷将结冷胶列为"十五"规划中的发展项目。

根据了解的情况来看，目前如山东淄博、山东莱阳、山东枣庄、江西吉安、浙江诸暨和上海等省市近十家企业准备投资建设结冷胶生产装置，规模多为数百吨级以上水平。

但由于结冷胶是多糖胶质大家庭中的新成员，对结冷胶的各种性质及其缺点的认识还在不断深入之中。

有限的知识也在一定程度上限制了结冷胶的广泛工业应用。

另外一个局限性是结冷胶凝胶的高度脆性，亚洲人喜食弹性胶，对以结冷胶为胶凝剂制成的果冻不太欣赏，认为缺乏嚼劲。

当然采用含有酰基的天然结冷胶可
胶应用中一个最大的问题是其价格昂贵，令应用者望而生畏。

这样由于对国内外市场和产业的技术水平不清楚，若国内企业盲目上马，无节制地扩大生产能力，对外冲击国际市场时，各生产厂无序竞争：对内争夺已有市场时，竞相压价，导致整个产业利润滑坡，发展困难，会造成不必要的损失。

PulluanGum是国际上新开发的新型多糖，市场需求良好，正逐步扩大生产。

国际上这些新型多糖大多由黄原胶生产企业开发生产，因为这类新型多糖的一个共同特点是，当分子量高达数百万时，成熟发酵醒的黏度即高达数万mPa．s。

因此，尽管采用的菌种、生产工艺不同，但在实际生产时可以部分借用黄原胶的生产设备。

同时逐渐形成微生物多糖系列产品，既有利于市场需求，对企业的长远发展更为有利。

这类具有不同性能、不同应用领域的新型微生物多糖包括结冷胶在内将是今后新型发酵工程的一个重要发展方向，国内有关企业应该引起足够的关注。

国内企业若能在原来的黄原胶发酵生产技术和设备基础上研制生产结冷胶，从产品技术、成本和市场销售等方面都是十分有利的，也就是说，国内黄原胶生产厂商开发生产结冷胶在国内、国外市场竞争中将更占优势。

而前面提到的美国Kelco公司也是在黄原胶较成功地生产销售了20年后研制投产结冷胶的，而目前国际市场上主要的结冷胶产品供应，基本都由该公司垄断，所以国内企业要在结冷胶这个产品项目上有所作为，生产出的结冷胶产品质量和成本向该公司看齐无疑是明智的。

尽管如此，相信随着对结冷胶各种特性认识的深化和国内企业逐渐能自主生产结冷胶，随着生产厂商规模效益提高，价格下降，结冷胶会成为深受中国食品应用厂家和消费者喜欢的一个产品。

微生物多糖结冷胶是我国新型生物技术产业中一种极有发展潜力的食品添加剂，面对国外的技术封锁及国外产品的强大压力，我们惟有团结一致，在技术和市场等方面取得共识，在现有的基础上，加大研究开发力度，调动各方面的积极因素，才能顺利和快速地推进我国结冷胶产品产业的发展。

微生物胞外多糖研究进展
结冷胶发酵生产技术
一、项目简介：
结冷胶(Gellan Gum)是美国Kelco公司八十年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一，某些特性优于黄原胶，美国FDA和欧洲等国家都批准了结冷胶在食品中的应用。

中国1996年也批准了结冷胶作为食品添加剂在食品中的应用。

由于结冷胶可以在极低的用量下产生凝胶，在0.25%的使用量上就可以达到琼脂1.5%的使用量和卡拉胶1%的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在工业上的应用。

结冷胶生产成本仅比黄原胶略高一些，而销价是黄原胶的两倍以上，高达34美元/公斤，有极高的商业利润和市场前景。

二、经济技术指标
技术指标：
3M3中试发酵周期68小时，多糖发酵液含量为1%，发酵液粘度达5000CP，发酵产品0.05%
溶液可以形成凝胶。

产品质量符合FAO/WHO标准。

产品标准：
组成成分：由纯种发酵后提取的多糖
形状：黄白色粉
末粒度：80-200目
干燥失
重：£15％
总灰分： 4－15％
异丙醇：£750ppm重金属：£30ppm
砷：£3ppm
三、项目成熟程度（鉴定、实验室、中试、已转让）
完成发酵结冷胶（Gellan Gum）工艺研究并进行了中试生产，于97年通过了江苏鉴定，水平达国际先进水平，填补了国内空白，已具备工业化生产能力。

四、应用范围及领域
结冷胶的典型食品应用
主要食品领域典型产品
食糖、蜜饯淀粉、者喱、果冻、填料、棉花糖
果酱和者喱低热果酱、人造果酱、面包馅料、者喱
合成食品人造水果、人造素菜、人造肉
水基凝胶甜点凝胶、装饰果冻配菜
馅饼填料和布丁速食甜点、听装布丁、预烹布丁、馅饼填料
宠物食品听装肉段、凝胶宠物食品
糖衣和糖霜糕点糖衣、听装糖霜
牛奶制品冰淇淋、凝胶牛奶、酸奶、冻奶快饮
五、市场前景及预测
琼脂和卡拉胶在食品工业中全世界用量约50000-80000吨，中国约15000-25000吨。

如20%用结冷胶代替琼脂和卡拉胶，则全世界用量约为10000吨。

目前美国卖到日本的结冷胶每年约2000吨，中国约有近百吨的进口，价格高达580元/公斤。

预测中国近年需求量能达到2000吨以上。

而目前仅有美国Kelco公司有年产5000吨的工厂。

对于中国这样一个大国，由于本身的天然胶资源有限，发酵类胶体是一个十分重要的原料来源，就其在冷冻制品、果冻、布丁、凉粉等各类食品中的应用足以支持一个年产500吨到1000吨的结冷胶工厂。

六、投资规模及经济效益概算（假设生产能力）
利用蔗糖、豆粉、酒精为原料进行深加工，采用当代国际先进技术生产生物工程新产品食品级结冷胶，年产300吨，投资3000万元，产品质量达到国际FAO/WHO标准。

经测算，年产300吨食品级结冷胶的各项财务指标与经济效益较好。

投资回收期(静态)1.38年，按12%的折现率计算，投资回收期2.74年(包括建设期)，投资利税率87.0%，内部收益率64.4%，年销售额达6000万元人民币。

正常年份交利税3000多万元。

槐豆胶[刺槐豆胶]
槐豆胶Locust Bean Gum (Carob Bean Gum)性状白色或微带黄色粉末，无臭或稍带臭味。

在80℃水中可完全溶解而成粘性液体，pH3.5～9时黏度无变化，但在此范围以外时黏度降低。

食盐、氯化镁、氯化钙等溶液对其黏度无影响，但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会使其盐析及降低黏度。

在碱性胶溶液中加入大量的钙盐则形成凝胶。

在水分散液中（pH5.4～7.0）添加少量四硼酸钠，亦可转变成凝胶。

用途增稠剂、乳化剂、稳定剂。

使用方法 1. 与单宁酸、乙酸铝、季胺盐和其它多价电解质生成溶解度很小的沉淀物，或者形成不稳定且无用途的凝胶。

2. 与黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶、瓜尔豆胶等相互作用，可提高其黏度或形成凝胶。

但在发生凝胶作用之前，两种胶均应先溶解，然后加温至85℃。

调节各种胶的相互配比，便可制成不同浓度的凝胶。

3. 与λ-型、ι-型卡拉胶无协同作用。

4. FAO/WHO (1984)规定：用途及限量，用于加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(以其稀奶油混合物计，单用或与其它稳定剂及载体合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼罐头，20g/kg（仅在灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；即食婴儿食品罐头，2g/kg；婴幼儿配制食品，1g/kg（暂定）；胡萝卜罐头，2g/kg(单用或与其它增稠剂合用，暂定)；芥菜型酸黄
于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用，暂定)。

5. 美国FDA（1989）规定：用途及限量，用于烘焙食品，0.15%；饮料和其基料及无醇饮料，0.25%；奶酪制品，0.8%；明胶、布丁和馅，0.75%；果酱和果冻，0.75%。

根据实际生产需要，用于所有其它食品均不超过0.5%。

用量可用于果冻、果酱、雪糕、冰棍，最大用量5.0g/kg；糖果（包括巧克力及其制品），25g/kg。

毒性 1.LD50大鼠口服
13g/kg(bw)。

GRAS FDA-21CFR184.1343。

ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。

黄原胶（Xanthan gum）
黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶、苫顿胶等，是黄单孢杆菌产生的胞外杂多糖的统称．该产品属于水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特色的一种，也是世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖．由于黄原胶具有良好的增稠性、假塑流变性、水溶性、悬浮性、乳化稳定性、耐酸耐碱、抗盐、抗温、优良的兼容性等性能，其应用覆盖面多达20多个行业，用于30-40种产品，尤其是在食品行业，而用作增稠剂、成型剂已相当普遍．另外，黄原胶在采油、轻工业、印染、造纸、纺织、陶瓷、涂料、医药等行业用途也相当大．美国Kelco公司早在60年代初即开始了大量商业化生产黄原胶；1969年，美国食品和药品管理局批准黄原胶作为食品添加剂；1983年，世界卫生组织、粮农组织批准在世界范围使用．其作为新型优良的天然食品添加剂用途越来越广．世界上生产黄原胶的国家和地区有10余个，美、英、法、日、德等均生产黄原胶，年总产量近3万吨，且每年以7%的速度增长，我国自70年代以来黄原胶工业也从无到有，迅速发展起来．目前我国每年约有上万吨的市场，而国内生产能力仅能满足三分之一,可见国内、国际市场潜力巨大．黄原胶的生产主要以淀粉、淀粉水解糖浆为底物，由黄单胞杆菌发酵制得．
凝结多糖（热凝多糖，Curdlan）
凝结多糖（热凝多糖，Curdlan）[5,6]
凝结多糖是由微生物产生的，以β-1，3-葡萄糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称．它是1964年由原田等从土壤中分离出的一种名为Alcalin-genesfaecalis var. myxogenes10C3的细菌产生的（后来发现Agrobacterium属的许多保存菌株都可以产生该多糖）．凝结多糖是继黄原胶、结冷胶之后又一种新的微生物发酵生产的多糖．这种食品添加剂由美国Takeda股份有限公司Orangeburg N Y生产，并以PureglucanTM为商品名，从1989年起在日本、韩国、台湾广泛使用．美国FDA于1996年准许将其作为食品的稳定剂、增稠剂用于食品配料中，日本、加拿大等国已有生产．目前，我国江苏省食品发酵研究所采用微生物发酵法生产热凝多糖的工艺已基本完成工业性的试验，正致力于实际工业化生产的前期准备工作．
食用胶的作用以及在肉制品加工中的应用
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。

在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。

肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。

目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔
食用胶在肉制品中的作用
◆食用胶的凝胶保水作用
保水性是大多数肉制品的一个重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。

通过添加能够与水有较强亲合作用的物质就可以增加肉的持水能力。

通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而食用胶的吸水比例可达数十倍。

这是因为食用胶的分子结构中含有强离子性基团，能和游离水形成额外的氢键。

同时，食用胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构--凝胶。

这样，食用胶就能牢牢的把游离水份"锁住"，在加热、杀菌、剪切等加工过程中，水分就不会大量流失。

◆食用胶对蛋白质的保护作用
肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。

但经过长时间的加工、热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。

如果肉的保水性差，就会造成蛋白类物质的流失、风味受到很大的影响，而且造成肉制品的粉质感以及脱水、收缩等不良质构。

食用胶能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上食用胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，并使得肉制品有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。

◆增强分散体系的稳定性
乳化、稳定性食品胶添加到肉汁中后，体系黏度增加，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。

肉汁中食品胶的作用方式通常不是按照一般乳化剂的亲水－亲油平衡机制来完成的，大多数是通过增稠和增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式来完成的。

有些食品胶，如阿拉伯胶和明胶也可以通过保护、覆盖胶体的作用方式达到稳定乳化的功能，即胶粒被体系吸收后在分散的小球粒或颗粒周围形成覆盖膜层，并将电荷表面均匀分配给覆膜颗粒使其相互排斥而形成分散的稳定体系。

也有一些亲水胶体能起到表面活性剂的作用，可以降低体系的表面张力以达到乳化稳定的功能。

◆作为肉品的被膜剂
食品胶可用作被膜剂，覆盖于肉品的表面，通常与酸类、防腐剂等共同食用，可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护肉品不受氧气、微生物的作用，起保质、保鲜、保香或上光等作用。

例如，在小包装冷却肉的肉面上可以涂覆以食用胶、乳酸或柠檬酸、山梨酸钾等组成的混合保鲜剂、冷却后形成保护膜，这样可以防止水分蒸发、防止微生物侵袭，延长冷却肉的保质期；食用胶也可用于生产可食性膜，如香肠肠衣。

在这方面常用的食用胶有阿拉伯胶、CMC、壳聚糖、普鲁兰等。

肉制品中常用的食用胶
◆卡拉胶
卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。

卡拉胶有七种类型，国内常用的是κ－卡拉胶。

卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水，在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。

卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。

能够提高制品的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口。

卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必须的一个添加剂。

卡拉胶用于火腿、卤肉等块状制品时，采用盐水注射法进行腌制。

先将混合腌制剂溶于水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉胶使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然后用多针头盐水注射机将腌渍液注射人肉坯，在真空滚揉机内滚揉，使其渗入到肉组织中。

在操作过程中应注意卡拉胶必须充分溶解和分散，否则可能出现注射机针头被堵塞以及在成品中出现凝胶块等
卡拉胶用于靡状产品时，可以将混合腌制剂、卡拉胶溶解制备成腌制液，在0-4℃下腌制24h，然后进行斩拌；卡拉胶作为重组肉制品的粘合剂时，先将畜禽碎肉用复合腌制剂进行腌制然后在使用0.4％的卡拉胶粉或分散液与碎肉均匀混合，装模后熟制成型。

在使用卡拉胶时应根据产品的需要和卡拉胶的性质灵活制定工艺和方法。

◆黄原胶
黄原胶是一种类白色或浅米黄色粉末，具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。

黄原胶无味、无毒、食用安全、易溶于水、耐酸碱、高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强，在水溶液中呈多聚阴离子，具有独特的理化性质，低浓度溶液具有高粘度的特性(1%
水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。

此外，黄原胶还有提高动物免疫力的作用。

黄原胶目前世界上性能最优越的生物胶之一。

黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工，在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

对方火腿、圆火腿这些肉块制品，黄原胶的使用量一般为1%左右，对午餐肉、红肠等肉糜制品在斩拌肉时，黄原胶用量一般为0.1%-0.3%。

黄原胶的使用方法和注意事项与卡拉胶基本相同。

◆瓜尔豆胶
瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，几近无嗅，无其他任何异味。

瓜尔豆胶是中性多糖，分子量约20~30万，在冷水中经过1~2h就能充分水化，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏度在4~5Pa．s之间，为天然胶中黏度最高者。

但长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解，使黏度下降。

pH变化在3.5~10范围内对胶溶液的性状影响不很明显，一般在pH6.0~3.5范围内随pH降低，黏度也有所降低，pH3.5以下黏度又增大，在pH6~8范围内，其溶液黏度可达到最大值，pH10以上则迅速降低。

此外瓜尔豆胶具有良好的无机盐类兼容性能，耐受一价金属盐，如食盐等的浓度可高达60％；但高价金属离子的存在可使溶解度下降。

瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用,用于色拉酱、肉汁中起增稠作用，在靡状和重组肉制品内作粘合剂；瓜尔豆胶则可用于稠化罐头产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。

瓜尔豆胶的性能稍逊于黄原胶和结冷胶等微生物胶体，如耐热性、耐酸性等性能不是十分理想，但因价格低廉（只有结冷胶等胶体价格的约1／10），是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。

◆复合食用胶
复合食用胶是将两种或两种以上食用胶体按照一定的比例复合而成的食品胶。

由于食用胶的种类较多，组成、结构和物理化学特性各异，在肉制品中应用单一种食品胶体，往往在技术或经济上都会有这样那样的缺点，通过复合，可以发挥各种单一食品胶的互补作用，从而扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能。

κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利。

当κ－型卡拉胶加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高，并且随着刺槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。

当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而使肉制品具有相当好的可口性。

从感官的角度来看，刺槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。

此外，刺槐豆胶与黄原胶、琼脂也具有显著的协效增稠性和协效凝胶性，当黄原胶与刺槐豆胶在总浓度为1％，共混比例为60∶40时，它们之间可以达到协同相互作用的最佳效果。

利用食用胶之间良好的凝胶协同效应，不但能改善肉制品的凝胶组织结构，赋予肉品良好的口感和组织状态，还能降低食品胶的使用量和产品生产成本。

因此，复合食用胶已经成为目前肉制品添加剂应用研究的一个热点，在肉品加工中的应用也日益广泛。