各种食品胶的简介与应用

各种食品胶的简介与应用

A-S多糖胶

"AS多糖胶"一种具有独特功能的新型肉类制品添加剂，广泛应用于各种灌肠、火腿肠、午餐肉罐头和肉丸等产品中。该剂为纯天然溶胀型多糖类树脂，在－30℃至160℃的温度范围内保持极强的物化稳定性。除了增稠和稳定等功效外，As多糖胶极具优势的是它独特的成膜包裹特性，可以强力乳化脂肪和减缓淀粉的回生老化，使产品在较长时间内保持良好的结构和口感，很好地解决了肉制品制作中因脂肪与淀粉的增加而产生出的诸多问题。

制作肉类制品，无论是高温还是低温产品，一般投入脂肪10％～15％，能使产品不出油，即可认为效果非常理想。而欲提高原料利用率及降低成本，适量增加脂肪的比例是一项重要手段。此外，增加脂肪后，还可明显提高肉制品的原始香度。但通常来讲，加大脂肪使用量，则须增加淀粉的投入量（每增加5％的脂肪就需要增加2％～3％的淀粉），并且淀粉在肉类制品中的应用，也是为了充实馅料的空隙，提高黏结力，降低成本。然而，随着脂肪、淀粉的增加，产品也就相应地出现较为明显的粉质感和疏松感，且油脂仍然极易渗出，随着时间的延长，产生肠体发硬，有液体渗出，无弹性，切片性能差，不能弯折和伴有强烈的粉质气味等一系列问题。

As多糖胶因其独特的成膜包裹特性，遇水后形成的薄膜网络组织，可将肉粒、水分、脂肪及淀粉等进行层层包容，成为类似于葡萄珠状的一个个微小颗粒，既分散又集中，最终形成一个大的具有紧密结构的整体，使水分和油分等很难从中渗出，明显减缓淀粉的回生老化。且该结构具有很强的稳定性，不易受温度和外界条件变化的影响。添加As多糖胶后，不仅产品成本明显降低，而且可使产品品质大为改善，令其结构柔韧紧密，具有良好的弹性，口感鲜嫩、脆爽、肉粒感强，无粉质气味，弯折不断裂，并可相应延长货架保存期，为企业创造可观的综合经济效益。

目前，该产品已被国内多家大中型肉制品生产加工企业所认可，并批量使用，受到了业内外人士的共同青睐和好评。目前国内市场上主要有两种类型从国外进口的结冷胶销售：高酰和低酰结冷胶。它们外观一般都为奶黄到白色的干燥可自由流动的粉末，在热水或冷水中均可溶解，低酰产品组织坚硬，无弹性，是易碎的胶体；高酰产品组织柔软，富有弹性，是不易碎的胶体，无论是低酰还是高酰结冷胶产品，只需要使用很少量的结冷胶就能非常有效地产生喱状成品，这种多功能胶凝剂能单独使用、高酰低酰按一定比例混合使用、或结合其他胶体复配使用，都可以生产出各种各样精巧有趣的食品。目前结冷胶的主要生产供应商是美国Kelco公司，该公司自上世纪60年代成功地开发出黄原胶后，于上世纪80年代又成功地开发出GellenGum（结冷胶），它具有比黄原胶更为优越的性能。目前国际市场价格约为黄原胶的三倍和瓜尔豆胶的十倍左右。在国际市场上基本上是独家垄断生产，产品在包括中国在内的全世界范围内销售。 1999年约为5000吨以上，市场销售良好，该公司正在逐步扩大生产规模。另据了解，至2000年底，我国尚无规模化生产，结冷胶在我国基本上还属于"国内空白"。

结冷胶的发展前景。巨大的潜在市场，丰厚的利润和良好的发展前景刺激了国内许多化工企业，他们纷纷将结冷胶列为"十五"规划中的发展项目。根据了解的情况来看，目前如山东淄博、山东莱阳、山东枣庄、江西吉安、浙江诸暨和上海等省市近十家企业准备投资建设结冷胶生产装置，规模多为数百吨级以上水平。但由于结冷胶是多糖胶质大家庭中的新成员，对结冷胶的各种性质及其缺点的认识还在不断深入之中。有限的知识也在一定程度上限制了结冷胶的广泛工业应用。另外一个局限性是结冷胶凝胶的高度脆性，亚洲人喜食弹性胶，对以结冷胶为胶凝剂制成的果冻不太欣赏，认为缺乏嚼劲。当然采用含有酰基的天然结冷胶可以制成弹性胶，但天然结冷胶是不透明的，由此带来的应用上的局限性。并且，现阶段结冷

胶应用中一个最大的问题是其价格昂贵，令应用者望而生畏。这样由于对国内外市场和产业的技术水平不清楚，若国内企业盲目上马，无节制地扩大生产能力，对外冲击国际市场时，各生产厂无序竞争：对内争夺已有市场时，竞相压价，导致整个产业利润滑坡，发展困难，会造成不必要的损失。

PulluanGum是国际上新开发的新型多糖，市场需求良好，正逐步扩大生产。国际上这些新型多糖大多由黄原胶生产企业开发生产，因为这类新型多糖的一个共同特点是，当分子量高达数百万时，成熟发酵醒的黏度即高达数万mPa．s。因此，尽管采用的菌种、生产工艺不同，但在实际生产时可以部分借用黄原胶的生产设备。同时逐渐形成微生物多糖系列产品，既有利于市场需求，对企业的长远发展更为有利。这类具有不同性能、不同应用领域的新型微生物多糖包括结冷胶在内将是今后新型发酵工程的一个重要发展方向，国内有关企业应该引起足够的关注。国内企业若能在原来的黄原胶发酵生产技术和设备基础上研制生产结冷胶，从产品技术、成本和市场销售等方面都是十分有利的，也就是说，国内黄原胶生产厂商开发生产结冷胶在国内、国外市场竞争中将更占优势。而前面提到的美国Kelco公司也是在黄原胶较成功地生产销售了20年后研制投产结冷胶的，而目前国际市场上主要的结冷胶产品供应，基本都由该公司垄断，所以国内企业要在结冷胶这个产品项目上有所作为，生产出的结冷胶产品质量和成本向该公司看齐无疑是明智的。

尽管如此，相信随着对结冷胶各种特性认识的深化和国内企业逐渐能自主生产结冷胶，随着生产厂商规模效益提高，价格下降，结冷胶会成为深受中国食品应用厂家和消费者喜欢的一个产品。微生物多糖结冷胶是我国新型生物技术产业中一种极有发展潜力的食品添加剂，面对国外的技术封锁及国外产品的强大压力，我们惟有团结一致，在技术和市场等方面取得共识，在现有的基础上，加大研究开发力度，调动各方面的积极因素，才能顺利和快速地推进我国结冷胶产品产业的发展。微生物胞外多糖研究进展

结冷胶发酵生产技术

一、项目简介：

结冷胶(Gellan Gum)是美国Kelco公司八十年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一，某些特性优于黄原胶，美国FDA和欧洲等国家都批准了结冷胶在食品中的应用。中国1996年也批准了结冷胶作为食品添加剂在食品中的应用。由于结冷胶可以在极低的用量下产生凝胶，在0.25%的使用量上就可以达到琼脂1.5%的使用量和卡拉胶1%的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在工业上的应用。结冷胶生产成本仅比黄原胶略高一些，而销价是黄原胶的两倍以上，高达34美元/公斤，有极高的商业利润和市场前景。

二、经济技术指标

技术指标：

3M3中试发酵周期68小时，多糖发酵液含量为1%，发酵液粘度达5000CP，发酵产品0.05%

溶液可以形成凝胶。产品质量符合FAO/WHO标准。

产品标准：

组成成分：由纯种发酵后提取的多糖

形状：黄白色粉末粒度：80-200目

干燥失重：￡15％总灰分： 4－15％

异丙醇：￡750ppm重金属：￡30ppm 砷：￡3ppm细菌总

数￡10000个/克

三、项目成熟程度（鉴定、实验室、中试、已转让）

完成发酵结冷胶（Gellan Gum）工艺研究并进行了中试生产，于97年通过了江苏鉴定，水平达国际先进水平，填补了国内空白，已具备工业化生产能力。

四、应用范围及领域

结冷胶的典型食品应用

主要食品领域典型产品

食糖、蜜饯淀粉、者喱、果冻、填料、棉花糖

果酱和者喱低热果酱、人造果酱、面包馅料、者喱

合成食品人造水果、人造素菜、人造肉

水基凝胶甜点凝胶、装饰果冻配菜

馅饼填料和布丁速食甜点、听装布丁、预烹布丁、馅饼填料

宠物食品听装肉段、凝胶宠物食品

糖衣和糖霜糕点糖衣、听装糖霜

牛奶制品冰淇淋、凝胶牛奶、酸奶、冻奶快饮

五、市场前景及预测

琼脂和卡拉胶在食品工业中全世界用量约50000-80000吨，中国约15000-25000吨。如20%

用结冷胶代替琼脂和卡拉胶，则全世界用量约为10000吨。目前美国卖到日本的结冷胶每年

约2000吨，中国约有近百吨的进口，价格高达580元/公斤。预测中国近年需求量能达到2000吨以上。而目前仅有美国Kelco公司有年产5000吨的工厂。对于中国这样一个大国，由于本身的天然胶资源有限，发酵类胶体是一个十分重要的原料来源，就其在冷冻制品、果冻、布丁、凉粉等各类食品中的应用足以支持一个年产500吨到1000吨的结冷胶工厂。

六、投资规模及经济效益概算（假设生产能力）

利用蔗糖、豆粉、酒精为原料进行深加工，采用当代国际先进技术生产生物工程新产品食品

级结冷胶，年产300吨，投资3000万元，产品质量达到国际FAO/WHO标准。经测算，年产300吨食品级结冷胶的各项财务指标与经济效益较好。投资回收期(静态)1.38年，按12%的

折现率计算，投资回收期2.74年(包括建设期)，投资利税率87.0%，内部收益率64.4%，年

销售额达6000万元人民币。正常年份交利税3000多万元。

槐豆胶[刺槐豆胶]

槐豆胶Locust Bean Gum (Carob Bean Gum)性状白色或微带黄色粉末，无臭或稍带

臭味。在80℃水中可完全溶解而成粘性液体，pH3.5～9时黏度无变化，但在此范围以外时黏度降低。食盐、氯化镁、氯化钙等溶液对其黏度无影响，但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会

使其盐析及降低黏度。在碱性胶溶液中加入大量的钙盐则形成凝胶。在水分散液中（pH5.4～7.0）添加少量四硼酸钠，亦可转变成凝胶。用途增稠剂、乳化剂、稳定剂。使用方法 1. 与单宁酸、乙酸铝、季胺盐和其它多价电解质生成溶解度很小的沉淀物，或者形成不稳定且无用途的凝胶。 2. 与黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶、瓜尔豆胶等相互作用，可提高其黏度或形成凝胶。但在发生凝胶作用之前，两种胶均应先溶解，然后加温至85℃。调节各种胶的相互配比，便可制成不同浓度的凝胶。 3. 与λ-型、ι-型卡拉胶无协同作用。 4. FAO/WHO (1984)规定：用途及限量，用于加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg（单用或

与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(以其稀奶油混合物计，单用或与其它稳定剂及载体

合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼罐头，20g/kg（仅在灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；即食婴儿食品罐头，2g/kg；婴幼儿配制食品，1g/kg（暂定）；胡萝卜罐头，2g/kg(单用或与其它增稠剂合用，暂定)；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP (暂定)；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其

它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用，暂定)。 5. 美国FDA（1989）规定：用途及限量，用于烘焙食品，0.15%；饮料和其基料

及无醇饮料，0.25%；奶酪制品，0.8%；明胶、布丁和馅，0.75%；果酱和果冻，0.75%。根据实际生产需要，用于所有其它食品均不超过0.5%。用量可用于果冻、果酱、雪糕、冰棍，最大用量5.0g/kg；糖果（包括巧克力及其制品），25g/kg。毒性 1.LD50大鼠口服13g/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR184.1343。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。

黄原胶（Xanthan gum）

黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶、苫顿胶等，是黄单孢杆菌产生的胞外杂多糖的统称．该产品属于水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特色的一种，也是世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖．由于黄原胶具有良好的增稠性、假塑流变性、水溶性、悬浮性、乳化稳定性、耐酸耐碱、抗盐、抗温、优良的兼容性等性能，其应用覆盖面多达20多个行业，用于30-40种产品，尤其是在食品行业，而用作增稠剂、成型剂已相当普遍．另外，黄原胶在采油、轻工业、印染、造纸、纺织、陶瓷、涂料、医药等行业用途也相当大．美国Kelco公司早在60年代初即开始了大量商业化生产黄原胶；1969年，美国食品和药品管理局批准黄原胶作为食品添加剂；1983年，世界卫生组织、粮农组织批准在世界范围使用．其作为新型优良的天然食品添加剂用途越来越广．世界上生产黄原胶的国家和地区有10余个，美、英、法、日、德等均生产黄原胶，年总产量近3万吨，且每年以7%的速度增长，我国自70年代以来黄原胶工业也从无到有，迅速发展起来．目前我国每年约有上万吨的市场，而国内生产能力仅能满足三分之一,可见国内、国际市场潜力巨大．黄原胶的生产主要以淀粉、淀粉水解糖浆为底物，由黄单胞杆菌发酵制得．

凝结多糖（热凝多糖，Curdlan）

凝结多糖（热凝多糖，Curdlan）[5,6]

凝结多糖是由微生物产生的，以β-1，3-葡萄糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称．它是1964年由原田等从土壤中分离出的一种名为Alcalin-genesfaecalis var. myxogenes10C3的细菌产生的（后来发现Agrobacterium属的许多保存菌株都可以产生该多糖）．凝结多糖是继黄原胶、结冷胶之后又一种新的微生物发酵生产的多糖．这种食品添加剂由美国Takeda股份有限公司Orangeburg N Y生产，并以PureglucanTM为商品名，从1989年起在日本、韩国、台湾广泛使用．美国FDA于1996年准许将其作为食品的稳定剂、增稠剂用于食品配料中，日本、加拿大等国已有生产．目前，我国江苏省食品发酵研究所采用微生物发酵法生产热凝多糖的工艺已基本完成工业性的试验，正致力于实际工业化生产的前期准备工作．

食用胶的作用以及在肉制品加工中的应用

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。

肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

食用胶在肉制品中的作用

◆食用胶的凝胶保水作用

保水性是大多数肉制品的一个重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能够与水有较强亲合作用的物质就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而食用

胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子性基团，能和游离水形成额外的氢键。同时，食用胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构--凝胶。这样，食用胶就能牢牢的把游离水份"锁住"，在加热、杀菌、剪切等加工过程中，水分就不会大量流失。

◆食用胶对蛋白质的保护作用

肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。但经过长时间的加工、热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。如果肉的保水性差，就会造成蛋白类物质的流失、风味受到很大的影响，而且造成肉制品的粉质感以及脱水、收缩等不良质构。食用胶能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上食用胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，并使得肉制品有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。

◆增强分散体系的稳定性

乳化、稳定性食品胶添加到肉汁中后，体系黏度增加，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。肉汁中食品胶的作用方式通常不是按照一般乳化剂的亲水－亲油平衡机制来完成的，大多数是通过增稠和增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式来完成的。有些食品胶，如阿拉伯胶和明胶也可以通过保护、覆盖胶体的作用方式达到稳定乳化的功能，即胶粒被体系吸收后在分散的小球粒或颗粒周围形成覆盖膜层，并将电荷表面均匀分配给覆膜颗粒使其相互排斥而形成分散的稳定体系。也有一些亲水胶体能起到表面活性剂的作用，可以降低体系的表面张力以达到乳化稳定的功能。

◆作为肉品的被膜剂

食品胶可用作被膜剂，覆盖于肉品的表面，通常与酸类、防腐剂等共同食用，可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护肉品不受氧气、微生物的作用，起保质、保鲜、保香或上光等作用。例如，在小包装冷却肉的肉面上可以涂覆以食用胶、乳酸或柠檬酸、山梨酸钾等组成的混合保鲜剂、冷却后形成保护膜，这样可以防止水分蒸发、防止微生物侵袭，延长冷却肉的保质期；食用胶也可用于生产可食性膜，如香肠肠衣。在这方面常用的食用胶有阿拉伯胶、CMC、壳聚糖、普鲁兰等。

肉制品中常用的食用胶

◆卡拉胶

卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。卡拉胶有七种类型，国内常用的是κ－卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水，在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。能够提高制品的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口。卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必须的一个添加剂。

卡拉胶用于火腿、卤肉等块状制品时，采用盐水注射法进行腌制。先将混合腌制剂溶于水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉胶使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然后用多针头盐水注射机将腌渍液注射人肉坯，在真空滚揉机内滚揉，使其渗入到肉组织中。在操作过程中应注意卡拉胶必须充分溶解和分散，否则可能出现注射机针头被堵塞以及在成品中出现凝胶块等不良现象。

卡拉胶用于靡状产品时，可以将混合腌制剂、卡拉胶溶解制备成腌制液，在0-4℃下腌制24h，然后进行斩拌；卡拉胶作为重组肉制品的粘合剂时，先将畜禽碎肉用复合腌制剂进行腌制然后在使用0.4％的卡拉胶粉或分散液与碎肉均匀混合，装模后熟制成型。在使用卡拉胶时应根据产品的需要和卡拉胶的性质灵活制定工艺和方法。

◆黄原胶

黄原胶是一种类白色或浅米黄色粉末，具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。黄原胶无味、无毒、食用安全、易溶于水、耐酸碱、高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强，在水溶液中呈多聚阴离子，具有独特的理化性质，低浓度溶液具有高粘度的特性(1%

水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。此外，黄原胶还有提高动物免疫力的作用。黄原胶目前世界上性能最优越的生物胶之一。

黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工，在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。对方火腿、圆火腿这些肉块制品，黄原胶的使用量一般为1%左右，对午餐肉、红肠等肉糜制品在斩拌肉时，黄原胶用量一般为0.1%-0.3%。黄原胶的使用方法和注意事项与卡拉胶基本相同。

◆瓜尔豆胶

瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，几近无嗅，无其他任何异味。瓜尔豆胶是中性多糖，分子量约20~30万，在冷水中经过1~2h就能充分水化，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏度在4~5Pa．s之间，为天然胶中黏度最高者。但长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解，使黏度下降。pH变化在3.5~10范围内对胶溶液的性状影响不很明显，一般在pH6.0~3.5范围内随pH降低，黏度也有所降低，pH3.5以下黏度又增大，在pH6~8范围内，其溶液黏度可达到最大值，pH10以上则迅速降低。此外瓜尔豆胶具有良好的无机盐类兼容性能，耐受一价金属盐，如食盐等的浓度可高达60％；但高价金属离子的存在可使溶解度下降。

瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用,用于色拉酱、肉汁中起增稠作用，在靡状和重组肉制品内作粘合剂；瓜尔豆胶则可用于稠化罐头产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。

瓜尔豆胶的性能稍逊于黄原胶和结冷胶等微生物胶体，如耐热性、耐酸性等性能不是十分理想，但因价格低廉（只有结冷胶等胶体价格的约1／10），是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。

◆复合食用胶

复合食用胶是将两种或两种以上食用胶体按照一定的比例复合而成的食品胶。由于食用胶的种类较多，组成、结构和物理化学特性各异，在肉制品中应用单一种食品胶体，往往在技术或经济上都会有这样那样的缺点，通过复合，可以发挥各种单一食品胶的互补作用，从而扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能。

κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利。当κ－型卡拉胶加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高，并且随着刺槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而使肉制品具有相当好的可口性。从感官的角度来看，刺槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。

此外，刺槐豆胶与黄原胶、琼脂也具有显著的协效增稠性和协效凝胶性，当黄原胶与刺槐豆胶在总浓度为1％，共混比例为60∶40时，它们之间可以达到协同相互作用的最佳效果。

利用食用胶之间良好的凝胶协同效应，不但能改善肉制品的凝胶组织结构，赋予肉品良好的口感和组织状态，还能降低食品胶的使用量和产品生产成本。因此，复合食用胶已经成为目前肉制品添加剂应用研究的一个热点，在肉品加工中的应用也日益广泛。

新型食用胶在肉制品加工中的应用前景

除了前言中提到的食品胶外，近年来一些较新型的食品胶如亚麻籽胶、凝结多糖、普鲁兰糖、结冷胶、海藻酸丙二醇酯等已在肉类工业中开始应用，且应用范围日趋广泛。

这些新型的食用胶除了具有传统食用胶的一般性质外，有的还具有优异的特殊性质。例如，凝结多糖具有许多特殊的性质，是一种蕴含多种机能性的新型食品素材。其中，热凝胶独特的高温不化性能在肉制品加工中具有十分重要的应用价值，利用这一特殊性质，我们可以进

行重组肉类、热烹饪肉制品的开发，使制品在加热食用时保持制品的组织状态，不会发生物理变形等。

此外，一些新型的食用胶还具有一定的生理功能，如胡芦巴胶，具有抗糖尿病、温肾、散寒、止痛等作用。随着人们对食用胶资源和性质的进一步研究，更多的新型食用胶将不断涌现，食用胶的优良性能也会在肉制品中被更加充分地展示出来。

肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。

卡拉胶(Carrageenan)及其复配功能

卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜胶，这是由D-吡喃半乳糖及3，6-脱水半乳糖组成的高分量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。根据分子中硫酸酯结合型态，卡拉胶分为7种类型： k-型、λ-型、L-型等

（1）性状卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，溶于60℃以上的热水中，形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿后，则较易溶于水。加入30倍的水，煮沸10分钟的卡拉胶溶液，冷却后形成胶体。与水结合黏液度增高。蛋白质反应起乳化作用，能使已乳化液稳定。它溶于热牛奶，不溶于有机溶剂。1%水溶液的黏度为0.225Pa·S，pH值为7.0。

（2）性能卡拉胶水溶液相当黏稠，其黏度比琼脂还大，盐能降低酯或酸根之间的静电引力的缘故。温度升高，黏度降低。若加热是在pH为最佳稳定状态下进行，且忽使其发生热降解，则温度降低，粘度又上升。这种变化是可逆的。

k-卡拉胶的水凝胶受到切变力作用发生的破坏是不可逆的，无触变性，而在牛奶中加入低浓度k-卡拉胶时，卡拉胶与牛奶蛋白络合形成弱凝胶，当受到切变力作用时则发生断裂，切变力除去后，又重新形成凝胶，显示出触变特性。

卡拉胶仅在有钾离子(k-型、L-型)或钙离子(L-型)存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。卡拉胶的凝胶强度不及琼脂，但透明度较其高。卡拉胶的凝固性受某些阳离子(如钾、铷、铯、铵、钙等阳离子)影响。加入一种或几种该类阳离子，能显著提高凝固性，且在一定范围内，凝固性随阳离子浓度增加而升高。对k-卡拉胶，钾的作用比钙的作用大，称之为钾敏卡拉胶。而对L-卡拉胶，则钙的作用较钾的大，故称其为钙过敏卡拉胶。纯钾敏卡拉胶具有良好的弹性、粘性和透明度，而混入钙离子后会使其变脆。卡拉胶中钾的存在能干扰卡拉胶的胶凝作用，且使形成的凝胶加入钠离子，能使凝胶变脆而易碎。大量钠离子的强度降低。L-卡拉胶与钙离子能形成完全不脱水收缩的、富有弹性的和非常粘的凝胶，它是唯一的冷冻-融化稳定型卡拉胶。

A-卡拉胶凝胶的表面易发生胶液收缩。这种现象是由于卡拉胶溶胶在胶凝过程中加入的阳离子过量造成的，因此阳离子的用量要适度。K-卡拉胶与L-卡拉胶混用时，可提高凝胶的弹性又能防止脱水收缩。槐豆胶与卡拉胶混用可使凝胶变得更富有弹性而不脆，这两种胶有协同效应。K-卡拉胶与黄原胶共用也能克服卡拉胶凝胶的脱水收缩缺陷，还能使其疏松、增粘且富有弹性，缺点是凝胶中含有气泡，有损于外观。

溶于热牛奶的卡拉胶，冷却时都能形成凝胶。K-型中奶凝胶性脆，极易脱液收缩，加入磷酸盐、碳酸盐或柠檬酸盐来螯合或沉淀钙离子，可改善其物理性质。L-型牛奶凝胶也发生脱液收缩，加入焦磷酸四钠可使脱液收缩现象明显减弱，但凝胶变得柔软。

干燥的粉末状卡拉胶相当稳定，较果胶、海藻胶等稳定得多。在中性和碱性溶液中，卡拉胶

稳定，特别是在pH值为9的溶液中最稳定，即使加热也不水解。而在酸性溶液中，特别是在pH值小于4的溶液中，卡拉胶易发生酸催化水解，使凝胶强度和黏度都下降。凝胶状卡拉胶较溶液状的卡拉胶稳定性高，在室温下被酸化水解的程度也较小。

（3）毒性大鼠经口(其钙盐和钠盐混入25%玉米油)LD50约5.1～6.28g/kg。

（4）来源和制法卡拉胶是从角叉菜、麒麟菜等海藻原料中提取的。将海藻原料以稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻干燥而得：所用的醇为甲醇、乙醇或异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时。需添加单甘油酯、双甘油酯或5%以下斯潘80作为滚筒剥离剂。

（5）应用在食品生产，卡拉胶用作增稠剂、凝胶剂、稳定剂、乳化剂和成膜剂，以改善食品的品质外观。

卡拉胶的凝固点、熔点、亲水性的高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。测定黏度时，温度必须控制在其凝固点以上。

用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。

λ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。

干的粉末状卡拉胶很稳定，它在中性和碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。

只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。

卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性；黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩；κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶；加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高；羟甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。

在冰淇淋中加入少量的卡拉胶可改善糕体，使之细腻，滑润，可口，放置时不易溶化。添加量为0.01%～0.03%，如选用r-卡拉胶与羧甲基纤维复配使用效果更好。

在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粉均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。可可牛奶中添加为0.025%～0.025%，如采用巴氏灭菌工艺，应选用卡拉胶。如采用浓糖浆配制，在包袋前将糖浆掺于牛奶中，应选用λ-卡拉胶，用量在0.04%～0.05%之间(以成品计)。在面包中加卡拉胶能增加其保水能力，从而延缓变硬，保持新鲜防老化，添加量为0.03%～0.5%。

海藻酸盐的功能及应用

（1）海藻酸盐增稠作用海藻酸盐作为一种亲水性聚合物，具有聚合物的共有的一般特征，其水溶性也表现出高分子溶液特有的溶液性质。海藻酸盐溶液的一个重要特点是具有较高的溶液黏度。利用这一特点，可将作为增稠剂和增黏剂。

在海藻酸盐溶液里，由于海藻酸盐的相对分子质量较大，分子链也较长，高分子链成无规则线团，彼此间易发生缠结，缠结的结果使流动单元变大，增大了对流动的阻力，因而导致黏度迅速增高。它的相对分质量越大，其溶液的黏度也越大，其增稠效果也越好。

当选用海藻酸盐作增稠剂时，应尽量选用相对分子质量大的产品。一般用于增稠作用的海藻盐浓度为0.5%以下。当水合的海藻酸盐与少量钙离子作用时，会大大增高溶液黏度。这主要是由于海藻胶与钙离子作用时，钙离子在两个相邻糖醛羧起桥作用，导致分子间产生交联，增大了分子体积和缠结作用，致使黏度增加，因此，添加少量钙离子可以提高增稠效果。（2）海藻酸盐的凝胶作用在海藻盐的应用中，胶凝作用的应用得较广。水溶性海藻酸盐与

钙离子反应，可以很快形成凝胶。

几乎所有的海藻酸盐都形成凝胶，但实际上通常只选用海藻酸钠，海藻酸钾，海藻酸铵。用于制造刚性凝胶的海藻酸盐浓度一般为0.5%，(对高分子质量的海藻酸盐)至2.0%(对低分子质量的海藻酸盐)特殊情况下可以提高海藻酸盐浓度。

提高海藻酸盐凝胶强度的方法是增大海藻酸盐或钙离子浓度以及降低体系温度(冷却)。要使海藻胶凝胶强度变弱，可以来用以下方法：降低海藻酸盐或钙离子浓度，提高体系温度，提高体系中可溶性组分含量，加入高相对分子质量聚合物，以及添加螯合剂。

（3）不溶性海藻酸盐制备不溶性海藻酸盐的机理，是利用钙与海藻酸盐的作用。将海藻酸盐与较高浓度的钙离子反应，可以制备不溶性海藻酸盐。通常用于制造不溶性海藻酸盐需要的钙离子浓度，要大大超过作增稠剂或制备凝胶所需要的钙离子浓度。一般可以通过两种方法制备不溶性海藻酸盐：一是将胶溶液加入到混合好的钙溶液中；二是将准确称量的钙溶液(正好全部用于沉淀海藻酸盐)加到混合好的胶溶液中，后一种方法更常用，因此这种方法无论在何种条件下，加到溶液中的其它化合物，都能随不溶性海藻酸盐一起沉淀。

（4）海藻酸盐的成膜性能海藻酸盐具有良好的成膜性能，由海藻酸盐溶液薄层蒸发除去水分制成的薄膜，对油和脂肪是不渗透的，但是可以透过水蒸汽，并且置于水中可以重新溶解。海藻酸盐薄膜在干燥状态下较脆，可以用丙二醇增塑。一般采用低相对分子质量，低钙含量的海藻酸盐，有利于制成较好的的薄膜。

（5）海藻酸盐与蛋白质间的作用海藻酸盐与其它水溶性胶类似，可以与蛋白质作用，这种作用的主要用途是可以用于沉淀回收蛋白质。一般认为，在有控制的海藻酸盐与蛋白作用中，氢键和范德华力是导致这种作用的重要因素。此外还取决于大分子所带的电荷，最大的作用点是发生在最小的带电荷点上。对不同pH的海藻酸盐-蛋白质体系黏度测定表明，当pH 降到接近蛋白质等电点时，由于形成可溶性络合物，会使体系黏度增高。如果进一步降低pH，则由于所带的电荷全部损失，使络合物发生沉淀。

海藻酸盐除了可以用于沉淀蛋白质外，在适当条件下，也可以用于抑制蛋白质沉淀。在蛋白质等电点下，添加适量的海藻酸盐，可以降低等电点，抑制蛋白质沉淀，以便保持溶液中的蛋白质。

（6）海藻酸盐的亲脂性海藻酸盐丙二醇脂溶液的亲脂性可有效地作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的稳定剂。

当利用海藻酸丙二醇脂的亲酯性时，应选用高脂化度产品。因酯化度越高，海藻酸丙二醇酯溶液的亲脂性与表面活性越强。另外要尽量选用低黏度产品。

啤酒泡沫稳定剂是高酯化度海藻酸丙二醇酯是最典型的应用，一般用量为40～100mg/kg。尤其是当脂肪中残留脂肪性物质时，海藻酸丙二醇酯可以防止由止引起泡沫破裂现象。

20.2.6海藻酸盐在食品工业中的应用

海藻酸盐作为一种天然的食品添加剂，在食品工业中具有广泛的用途及广阔的应用前景。

食品工业中应用的海藻酸盐主要的品种为：海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钠－海藻酸钙复盐、海藻酸铵－海藻酸钙复盐和海藻酸丙二醇酯。海藻酸盐在食品工业的主要作用为凝胶化，即形成食用凝胶。其次，海藻酸盐的增稠作用和成膜性能也在食品工业中得到广泛应用。

20.2.7作为冰淇淋等冷饮在食品中的稳定剂

良好的稳定剂能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。稳定必须产品形成冰晶。用海藻酸钠代替明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂，能使混料稳定均匀，易于搅拌和溶化，在冷藏时可调节流动，使产品具有平滑的观和溶化性能，同时也无须陈化时间，膨化率也较大，产品口感平滑，细腻，口味良好。用量比其它稳定剂低，一般用量为0.1%～0.3%。

20.2.8作为蛋糕，面包，饼干等的品质的改良剂饼干，面包，蛋糕等烘烤食品的质量与面粉的质量有很大的关系，一些面筋含量低的面粉，如面筋含量30%以下，一般不适宜做面

包和饼干。由于面粉面筋含量低，用于生产面包，发酵效果不好，不易胀发；用于生产饼干，则是破碎率增加；用于生产蛋糕，由于韧性不好，烘烤后脱盒困难，易破碎。在这些食品中加入0.02%～0.2%的海藻酸钠，均能使其质量提高。用于生产饼干、蛋卷，主要是可减少破碎率，试验结果是破碎率可减少70～80%，产品外观光滑，防潮性能好，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保存期。至于其加入量，各有不同，在美国生产面包和蛋糕，海藻酸钠的加入量为0.3%～0.6%，在我国，有的厂家加入量为0.1%～0.15%。

20.2.9增加米纸的拉力强度

米纸主要用于食品和医药工业，供包裹药物、糖果、糕点之用，所以要求米纸质地光亮，透明度和韧性好，拉力强。

利用海藻酸钠胶体的高粘滞性与淀粉类浆料混合来提高米纸薄膜的强度，取得良好的效果，加入0.5%的海藻酸钠能使薄膜的强度提高13%，且透明度好，光泽度良好，摺之不易破裂，用它包裹的糖果不易吸水发烊，且比琼胶淀粉薄膜制作方便，成本低。

20.2.10用作乳制品的稳定剂

用海藻酸盐稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无黏感或僵硬感。在搅拌时有黏性，并有迟滞感。酸奶是人们喜食的一种的饮料。海藻酸丙二醇酯是这类产品的最佳稳定剂，其酯化度高，稳定能力强。

海藻酸盐可以用于人造奶油的增稠剂、乳化剂，通常采用海藻酸丙二醇酯，有时也使用海藻酸钠，其用量按水分含量计算，一般为0.25%～3%。

20.2.11啤酒的泡沫稳定剂和酒类的澄清剂鉴定啤酒质量的好坏，不仅看它口味如何和理化数据，也要从它的外观、颜色、透明度及倒杯时气泡挂杯时间，要求汽泡细小均匀，挂杯时间长。在啤酒中加入50～200mg/kg的海藻酸钠可对泡沫起稳定作用，而且透明度也增加，保质期延长。

清酒、果汁酒、香槟酒类中常由于含有多量的酸和色素而显得有些浑浊，如加入40～100mg/kg 的海藻酸钠，可以很好地起到澄清作用。除此之外还以起到除去酒中单宁和含氮物。

蛋白质亲水胶[食用明胶]

作为一种天然的营养型食品增稠剂，蛋白质亲水胶较其他胶有其独特的特点，营养保健，特殊的凝胶作用，稳定性等。蛋白质亲水胶的主要来源是富含蛋白质的动物骨、皮的胶原、动物奶及植物如大豆、花生等高蛋白质食物。明胶的分子式C102H151N31O39分子量在5×104～6×104之间。

（1）性状食用明胶为白色或淡黄色透明至半透明带有光泽的脆性薄片、颗粒或粉末，无臭，无味，不溶于冷水、乙醚、乙醇、氯仿，可溶于热水、甘油、乙酸、水杨酸、苯二甲酸、尿素、硫脲、硫氰酸盐、溴化钾等溶液。相对密度l.3～1.4，能缓慢地吸收5～l0倍的冷水而膨胀软化；当它吸收2倍以上的水时加热至40℃便溶化成溶胶，冷却后形成柔软而有弹性的凝胶。依来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，且具有可塑性。明胶的凝固点为20～25℃，30℃左右融化。

明胶为两性电解质，碱法B型明胶的等电点pH值在4.7～5.0之间，酸法A型明胶的等电点PH值在8.0～9.0之间。在等电点，明胶溶液的黏度最小，而凝胶的融点最高，渗透压、表面活性、溶解度、透明度和膨胀度等均最小。明胶的黏度与胶凝力和吸水率有关，黏度小，胶凝力小，吸水率低。

明胶的色泽与其中所含的某些金属离子，如铁、钢的含量有关，含量增大，使色泽变深。明胶溶液中有氯化物存在时，对凝固点、透明性、吸湿性、黏度和胶凝力有较大影响。干明胶几乎是无色或带浅黄色、无味、无臭、无挥发性、透明而坚硬的非晶体物质。干明胶加热时不熔化，短时间加热到105℃，再溶于水，其性能仍然不变。但温度在60℃以上，长时间加热，明胶将变软胀大，其黏度等物理、化学性质也逐渐降低，最后变黑而炭化，同时发出象燃烧羽毛或头发一样的气味。

（2）性能与琼脂比较，明胶的凝固力较弱，浓度低于5%时不发生胶凝，在10%～15%

时发生胶凝形成胶冻。明胶溶液的胶凝化温度与浓度及共存盐的种类、浓度、溶液的pH值等有关。明胶在溶液中能发生水解使分子量变小，黏度和胶凝力也变小。当水解平均分子量降至l0 000～15 000时，则失去胶凝能力。当pH值在5～10范围内时，明胶水解能力降低，胶凝性能变化不大，pH值＜3时，胶凝性能变差；pH值为3时较为5时的胶凝能力下降10%。明胶溶液长时间(数小时)煮沸，或在强酸、强碱条件下加热，水解加速、加深，导致胶凝力显著下降，甚至不能形成凝胶。明胶溶液中加入大量无机盐，可使明胶从溶液中析出，如三价铝盐可使明胶凝结，从溶液中析出。凝结后的凝胶不能恢复原来的性质，为不可逆凝胶。流变性：明胶的水溶液具有黏性。搅拌会使一些链与另一些链脱开，其溶液的黏度就降低，静止会使黏度升高；温度是影响黏度的重要因素；黏度的增长还与pＨ值有关；明胶溶液的表面张力与pＨ值有关，在酸性和碱性溶液中均有一个最大值，在等电点处为最低；表面活性剂能使明胶溶液的表面张力降低。

溶胀性质：明胶在水中的溶胀性随pＨ的改变而改变。在等电点处即pＨ4.7～5时，有一个最小值。在强酸存在的情况下，明胶的溶胀特别快，pＨ为2.5时达到最大值。明胶不溶于冷水，但能吸水膨胀，它能吸收5～10倍以上的水。水分以两种形式存在自由水、结合水易于蒸发。明胶溶胀时所吸收的水量随温度的升高和内渗压与外渗压之间存在的压强差而递增。凝胶性能：当组成胶团的蛋白质借助于侧链互相缔合时，将形成一个不溶性的点阵，这就是凝胶。熔点和硬度是明胶的性能指标。用于制备凝胶的明胶分为硬明胶和软明胶。硬明胶的原料没经过多少化学变化，其溶液中所包含的物质分子质量较高，因此，所得的明胶具备力学强度和对外界物质较强的亲和性。软明胶的原料都曾经受到较强烈的侵袭和水解，因此包含这一些降解产物：一部分固体，一部分液体。

有些物理、化学作用，能够破坏明胶变为凝胶。利用明胶这一性质，将含有碳酸钠的明胶溶液中和，然后有用硫酸铵使明胶沉淀出来，则所得的明胶将不再能够凝胶。尿素对胶凝过程有阻碍作用。经过超声波处理的明胶也不再能变为凝胶。

明胶溶液遇冷凝成胶冻，规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度成为凝胶的冻点。

明胶凝胶的熔点，就是凝胶没有强度即由凝胶状态转变为溶胶状态时的温度。熔点高这一性质可以表明明胶的纯度较高。在明胶溶液中加入少量的铬盐或铝盐都可以使其熔点提高。在溶液浓度较高的情况下，黏度也较高。在明胶的溶液中加入钾盐，可以使熔点降低，加入钾盐的种类不同，所引起的效果也有区别。一般来说：硫酸盐＜氯化物＜溴化物＜硝酸盐＜碘化物＜硫氰酸盐。

起泡性能：将明胶溶液放在试管内按一定比例的幅度上下摇动，试管里将有一部分的胶形成泡沫。这就是明胶的起跑能力。经过水解的明胶气泡能力较大。因此，低级胶的泡沫比高级胶的泡沫多，。加入不溶性物质能增加泡沫，细度越高，作用越大；加入亚麻仁油、油酸、鱼油和润滑油，能降低气泡性能。

明胶的保护性质：明胶是一种优良的保护性胶体，明胶也是一种优良的稳定剂。明胶还可与琼脂、阿拉伯胶树胶等混合，其协同作用。效果更佳。

明胶的凝胶比琼胶柔软，口感好，且富有弹性。

此外，明胶为亲水性肢体物质，具有很高的保护肢体性质，可用作疏水胶体的稳定剂、乳化剂。

明胶具有起泡和稳泡作用。在凝固温度附近起泡力很强。

（3）毒性食用明胶为蛋白质，本身无毒性，所以ADI不作限制性规定。

（4）制法明胶的生产方法有碱法、酸法、盐碱法和酶法4种。国内外普遍采用的是碱法。碱法：将牛皮、猪皮等变质的下脚皮的内层油脂刮去，切成小块，置于3.5%～4.0%的石灰乳中浸泡3～40日，中间换石灰乳4～6次。在浸泡过程中，经常搅拌，使上下浸泡均匀。浸泡后的生皮用水洗净，在搅拌下用1.0%的盐酸中和3～4小时。洗涤后pH值应在6.0～6.5。然后将肉皮按1∶1加水，加热蒸煮，控制温度为60～70℃，每隔一定时间抽取胶水，用清

洁纱布趁热过滤，共抽5～6次。稀胶水经浓缩，使相对密度为1.0～1.07。热胶移入铝盘冷却，将冷胶置于不锈钢筛网上，送入烘房鼓风干燥，温度严格控制在28℃左右。干燥的胶片用颗粒机粉碎后即得成品。

（3）应用在糖果制造中的应用：作为冻结剂用于明胶冻糖；作为搅打剂在果汁软糖、牛轧糖、水果软糖、软太妃糖、充气糖果中作为稳定剂，能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离；作为乳化剂、黏合剂用于糖果制造时使用明胶，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类形式糖果的破碎，提高成品率和持水性。

在糕点中用作搅打剂，用于糕点饼的各种糖衣；用于糖锭的黏结剂糕点制造中作黏结剂。

在乳品中用于酸奶，最突出作用其稳定剂，防止乳清渗出和分离。高强度的明胶的稳定能力和较高的熔点，使其可单独用于酸奶制品中；酸性稀奶油、软脂干酪、增香乳、冷冻食品－冰淇淋、低脂奶油。

在疗效食品中，当今世界，尤其是发展中国家，蛋白质、热能营养不足、维生素Ａ缺乏的干眼病、甲状腺肿大和缺铁性贫血。阿胶；维生素Ｃ强化与缺铁性贫血；控制人体肥胖及糖尿病疗效食品。

在其他食品方面用于肉制品、餐用胶冻和含明胶点心、粮食胶冻、果糕、甜咸冻品、澄清剂。其他用途乳化剂，烘烤食品和甜食的透明衣、无糖罐头、防糖汁渗出、涂抹保鲜。

酪蛋白酸钠(Sodium caseinate)及在肉制品中的应用技术

酪蛋白酸钠作为食品添加剂，安全性高。

（1）性状白色至淡黄色颗粒状，粉末或片状。无臭、无味或稍有特异香气和味道。易溶于或分散于水。呈中性。其水溶液加酸产生酪蛋白质深沉。

（2）性能乳化性：酪蛋白酸钠因其分子中分别具有亲水集团和疏水集团，因而具有一定的乳化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。起泡性：酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，可广泛应用于冰淇淋等冷食品中，用于改善质地和口感。但是，起泡性能不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，但增加泡沫的稳定性。流变特性：酪蛋白酸钠系高分子蛋白质，其水溶液具有一定的黏度。在工业生产的酪蛋白酸钠，依生产工艺的不同，分为低黏度、中黏度和高黏度酪蛋白酸钠。 pＨ对酪蛋白酸钠对溶液黏度的影响：12%的酪蛋白酸钠溶液在60℃时pＨ为5.0时，黏度最小，随着碱度的提高，其黏度逐渐增大，pＨ达到6.8后，黏度增加的速度变缓；pＨ在6.3～7.5的范围内，黏度基本保持不变，其后黏度继续增大，在pＨ为11.0时达到最大值后下降。酪蛋白酸钠浓度对溶液黏度的影响：酪蛋白酸钠溶液的浓度是影响其黏度的首要因素，并黏度随浓度的增大呈指数变化。温度对酪蛋白酸钠溶液黏度的影响：黏度与温度成负相关系，即黏度随温度的上升而下降。

综上所述，影响酪蛋白酸钠黏度的因素很多，温度的影响较大，温度越高，黏度越低。氯化钠、磷酸二氢钠等均可使其黏度增高。

（3）毒性 ADI不作限制性规定；

(FAO/WHO，2001)；LD50 400～500g/kg体重。

（4）制法用凝浮酶或酸沉淀法(HCl，H2SO4)制得生酪蛋白，经脱水(含50%～60%水分)或酪蛋白在水中分散、膨润后的物质中，添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液中和后经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥而得。也可与铵、钙、镁等碱中和而成各种酪蛋白酸盐。乳化、增稠和胶黏性等，因而广泛应用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品中。焙烤制品：酪蛋白酸钠常用于焙烤食品，这除了其良好的乳化性，提高产品质量，延长货架期外，从营养角度考虑，由于酪蛋白酸钠富含酪。

（5）应用肉糜类制品：应用了酪蛋白酸钠良好的氨酸，可以大大补充谷物蛋白质中酪蛋白的不足，从而提高焙烤制品的营养价值。乳制品：酪蛋白酸钠本身既可认为是一种乳制品，将其应用于乳品，可以提高制品的质量。用在冰淇淋中，使其具有柔软细腻的口感和良好的膨胀率对优质冰淇淋非常重要；乳固体饮料中可解决生产乳固体饮料时通常易出现蛋白质含

量低于国家标准8%和产品比体积小的问题；蛋白饮料中可增加其胶凝能力和提高其硬度，使之口感更好，从而提高产品质量。可食性薄膜：在当前大力发展方便食品、快餐食品的同时，如何防止污染，可食性包装材料因此发展起来。

总之，酪蛋白酸钠作为一种天然食品，既富营养，有具有多种功能特性的食品添加剂，现在日益受到人们的重视，并广泛应用于食品工业中。

20.5.3酪蛋白(Casein)

酪蛋白是将脱脂乳用酸调节至pＨ4.6，在20℃条件下沉淀的蛋白质。

（1）性状白色至淡黄色颗粒、粉末或片状。无臭。无味或有轻微香气和滋味。几乎不溶于水。溶于碱液。等电点为pH 4.6。如制造过程中因洗涤不充分而残留还原糖(乳糖)，在加热干燥时与酪蛋白起美拉德反应，可造成褐变。

（2）性能酪蛋白是以酪蛋白磷酸钙络合物以胶离状态存在于乳中酪蛋白在溶液中主要以其本身的电荷保持稳定状态，与镁和钙二价离牢固地结合，因而对周围的盐类及离子、pH 与酸度等环境的变化非常敏感。在乳品生产中，有很多工艺过程与酪蛋白酸盐离子的不稳定性有关，其中有的要使其不稳定化，有的则是设法避免其不稳定化。

酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳的皱胃酶或其他凝乳酶的作用下，稳定体系被破坏凝固成凝块，在奶酪的加工中，凝乳酶具有重大的意义。

酪蛋白的酸凝固：酪蛋白磷酸盐胶离对pH值的变化非常敏感，当脱脂乳加酸调节pH时，酪蛋白胶离中的钙、磷酸盐逐渐游离出来，当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，乳中沉淀析出的蛋白质既为酪蛋白。

酪蛋白的醇凝固：新鲜的纯牛乳的pH为6.6，当牛乳的酸度升高，如果加入醇类(乙醇)，则酪蛋白就更容易凝固，因而可以用不同浓度的乙醇溶液与等量鲜乳混合验收原料以判断其新鲜度。

酪蛋白盐类凝固：乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl或(NH4)2SO4等盐类的饱和或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀现象是由于电荷的抵消与粒子脱水而形成的。

在炼乳及发酵饮料、UHT灭菌乳等的生产中，添加少量的柠檬酸钠或磷酸氢二钠等与钙镁离子形成稳定络合物，提高其分散性能。相反在奶酪加工中，经消毒后的牛乳加入少量CaCl2溶液，降低酪蛋白酸盐胶粒的稳定性，可以促进凝乳酶的作用。

（3）毒性 LD50400～500mg/kg(酪蛋白酸钠，大鼠经口)。天然食品，无毒。

（4）制法用酸使脱脂乳沉淀而得。

（5）应用酪蛋白主要作用增稠剂、乳化剂、稳定剂、黏结剂、填充剂、载体和营养强化剂，一般用于食品都采用其钠盐，在食品中尤其使用于干酪、冰淇淋，用量为0.3%～0.7%；肉制品中及水产制品中用量为1%～3%。

作为蛋白质营养强化剂用于强化面包、饼干，用量为5%；在蛋黄酱中作乳化剂使用，用量为3%；还可用于其他乳制品。其主要用途参见本节酪蛋白酸钠。塔拉豆胶 [刺云豆胶]

塔拉胶的性质介于刺槐豆胶及瓜儿胶之间, 也是无味的植物胚乳精制多糖，主要含有甘露糖及半乳搪，其最重要的特点是它与琼脂、丹麦琼脂、卡拉胶及黄原胶等亲水胶体有一定程度的的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平很低并改善凝胶组织结构。塔拉豆胶在冷水中只有部分溶解，加热至85度保持10分钟以上才能充分水化,达到冷却后的最大粘度.

塔拉(Tara)又名刺云实，其主根相当发达，喜热、喜光、耐旱、瘠薄，适应于干热、半干热河谷生长。塔拉豆壳中含单宁55-61%，可生产没食子酸、焦性没食子酸、抗菌素增效剂等百余种医药、化工产品。它的种子含塔拉多糖22-34%，可用于生产塔拉胶，塔拉胶在食品、医药、纺织、造纸和石油钻井等方面有重要用途。本项目内容为建设2万亩塔拉基地及塔拉粉、塔拉豆、塔拉豆蛋白饮品等系列产品开发。

塔拉豆壳生产塔拉粉具有良好的市场前景。国内生产没食子酸、焦性没食子酸、抗菌素增效剂需塔拉粉约1万吨，石油工业泥浆稀释剂磺化单宁、皮革工业栲胶单宁、食品工业优质单

宁对塔拉粉的需求量约1万吨。目前每年需从秘鲁进口5000吨塔拉粉，远远满足不了市场需求。

塔拉豆生产塔拉胶，塔拉胶在医药、饮品、糖果、糕点、造纸、纺织、石油等行业有重要用途。预测年需要量约2000吨，目前国内所需塔拉胶主要是进口。由中国林科院批准由资源昆虫所在昆明建一条年产500吨塔拉胶生产线，已破土动工进行厂房建设，这条生产线年需2500吨塔拉豆作为原料。塔拉豆脂肪含量为13%，比黄豆低，蛋白质含量约为40%，比黄豆高，是无毒可食的一种低脂肪、高蛋白豆类，塔拉豆蛋白的深加工具有良好的市场前景。普鲁兰糖(Pullulan)

普鲁兰糖，中文亦译为茁霉多糖、出芽短梗孢糖、普聚多糖。普鲁兰糖可由淀粉水解物、蔗糖或其他糖类直接发酵生产。它易溶于水，黏度较低，不凝胶化，不老化，可任意加工成型，是一种很有前途的食品工业用多糖。安全性生无论是急性、亚急性和慢性试验、变异源性试验都表明，普鲁兰糖不引起任何生物学毒性和异常状态，用于食品和医药工业安全可靠。

普鲁兰糖能直接制成薄膜，或在物体表面涂抹或喷雾涂层均可成为紧贴物体的薄膜，普鲁兰糖造膜性强，其水溶液在金属板上干燥后形成的薄膜，对氧、氮的阻气性强。形成水溶性的可食薄膜，与其他水溶性高分子物质的相溶性良好。普鲁兰糖薄膜的最特殊的性质是比其他高分子薄膜的透气性能低，氧、氮、二氧化碳等几乎完全不能通过。普鲁兰糖分子为线性结构，其水溶液的黏度远低于其他糖，例如1.5％的黄原胶和海藻酸钠的水溶液的黏度是普鲁兰多糖溶液的1000倍以上，相对分子质量为10万的普鲁兰10％水溶液的黏度大约为

100mPa.s。它的溶液的粘度随平均相对分子质量和浓度的增加而增加，但比其他高分子物质黏度增加得少。并且它的黏度的热稳定性较好。普鲁兰糖的上述特点决定了它在食品、医药、化工、日化等工业领域的应用。作者就普鲁兰糖的成膜特性做过食品应用研究，发现利用它优异的成膜性可开发多种较有特色的休闲食品。

鸡蛋在冷藏条件不足时，多在蛋壳表面涂石蜡或液体石蜡保藏，但效果不理想。普鲁兰糖或其酯化物用于鸡蛋涂层材料，在室温下可延长保存期，增强蛋壳硬度，减少碰撞破损；苹果和柑橘类水果不耐存放，易腐烂，常用的冷藏方法效果并不理想，而普鲁兰多糖作为果实的保鲜剂是很理想的，它能克服过去用的涂层剂如丙烯醇、溶剂型蜡、天然蜡和聚乙烯包装的缺点；蔬菜和水果因含水量和含糖量高而难于保存和保鲜，但以普鲁兰糖作为涂层保鲜剂的主要成分可获得显著效果。

普鲁兰糖除了有上述保鲜作用外，普鲁兰糖对食品的加工保存，做低热量主食、点心或饮料原料以及在食品品质改良、食品成型方面均有显著效果。在制作软性咀嚼胶糖时要加入改进品质的胶体物质，其中普鲁兰糖(用量为1％-4％)比其他一些胶体的应用效果更好。添加普鲁兰糖能保持适度的延伸性，制作时不龟裂，有适当的硬度，耐咀嚼，香味保持时间长，耐储存，咀嚼时口感良好。若单独使用普鲁兰糖，不添加其他胶类物质也可制成富有咀嚼性的糖。普鲁兰糖具有良好的水溶性和较低的黏度，可以用作乳化分散剂，乳化稳定性高，并赋予食品适当的黏性。在冰淇淋、巧克力制品中加入普鲁兰糖可使表面光泽好、平滑，口感滑润，口味适当，风味优良。在果汁型饮料、碳酸型饮料中添加少量的普鲁兰糖，制品有适度的浓厚感，口感滑润、清爽，分散性能好且稳定。

普鲁兰糖与高级脂肪酸形成的酯具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸酯更好的乳化作用，它的乳化温度低，用量少，本身稳定不易水解，乳化物稳定性好，受温度变化影响小。还可用于乳化油、色拉等乳化物或乳化凝胶的制备。

由于普鲁兰糖具有很好的耐盐和耐酸性能，因此，用于高盐食品和调料品的增稠，如用于酱油、虾酱、臆菜，起增加黏性、增加光泽、防止离浆等作用。它的增黏性明显优于其他多糖，如罗望子胶、刺槐豆胶、卡拉胶。

普鲁兰糖的研究工作起始于德国，英国人在理论方面也做了不少工作。日本进行了比较系统的尤其是生产工艺和产品应用方面的研究，并取得了大量的专利。

普鲁兰糖是国际上新开发的新型多糖，市场需求良好，正逐步扩大生产。近年来，利用生物技术开发的新产品--微生物多糖，以其安全、无毒、理化性质独特等优良特性，越来越受到人们特别是食品专家们的关注，世界上微生物多糖的年产量增长量均在10％以上，包括普鲁兰糖在内的一些新型微生物多糖年增长量均在30％以上，它们已作为乳化剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂、成膜剂和润滑剂等广泛应用于食品、制药、石油、化工等多个领域。国际上这种新型多糖大多由黄原胶生产企业开发生产，因为这类新型多糖的一个共同特点是，当分子量高达数百万时，成熟发酵产品的黏度即高达数万mPa.s。因此，尽管采用的菌种、生产工艺不同，但在实际生产时可以部分借用黄原胶的生产设备。同时，逐渐形成微生物多糖系列产品，既有利于市场需求，对企业的长远发展更为有利。这类具有不同性能、不同应用领域的新型微生物多糖包括普鲁兰糖在内将是今后新型发酵工程的一个重要发展方向，国内有关企业应该引起足够的关注。国内企业若能在原来的黄原胶发酵生产技术和设备基础上研制生产普鲁兰糖，从产品技术、成本和市场销售等方面都是十分有利的，也就是说，国内黄原胶生产厂商开发生产普鲁兰糖在国内、国外市场竞争中将更占优势。