平江黄鳝面

一、湖南平江简介

1 地理位置: 平江县位于湖南省东北部，与湘、鄂、贑三省交界，毗邻长沙市。

辖27个乡镇、一个省级工业园和一个国家级风景名胜区；总面积4125平方公里，

总人口108万。

2 文化:平江劳历史悠久，文蕴深厚。平江英才辈出，将星璀璨。平江县是相处

文化法院地…..

3 环境:平江山青水秀，风光旖旎。平江资源丰富，物华天宝。

4 主要特产:“十三村”酱菜、洞庭湘莲、山桂花蜂蜜、平江腐乳、平江豆豉剁

辣椒、平江油茶（一种树）以及生产出来的茶油、平江白术（一种中药材）、平江

酱干、长寿蒸盐菜、南江黄鳝面、时丰大糍粑、熏腊肉、福寿源茶叶、平江豆制品、加义油豆腐

二、企业文化与宗旨

我们的企业文化是：勤、勇、智

企业宗旨：做平江人的方便面！

由于市面上的方便面多如牛毛，但是这些方便面都千篇一律，都是大众口味，你有酸菜牛肉味我也有，你有红烧牛肉味我也跟，什么排骨味，鸡肉味大家一起做。我们要做的就是针对平江人口味的。把平江人喜欢吃的黄鳝面包装起来，这样想吃黄鳝面会更方便。三、黄鳝方便面工艺流程如下:

和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包

装

一、和面

和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。

具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素：

1）面粉质量：

面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。

面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响，所以我们的面粉灰分含量在30%-33%之间。2）和面加盐水量：

白面加盐水，使得白面中的蛋白分子的阵列变得缜密。通常要求100公斤面粉加盐水水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。夏季天气闷热，为防止腐败，盐水含盐量可适量增加。

3）和面加水温度及和面温度

和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃，所以当室温在20℃以下时，我们用温水和面，使蛋白质淀粉吸水量达到最优。

4）加入纯碱

和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加，100公斤的面粉加0.5斤纯碱。

5）加入蓬灰水

和面时加入蓬灰水，使它更有弹性

6）和面时间

采用人工和面，和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于20分钟。

二、熟化

熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。

具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

影响熟化效果的因素：

（1）熟化时间：10min

熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。

（2）搅拌速度：人工搅拌

（3）熟化温度熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。

三、复合压延

采用人工压面，压面讲究力度，用毛竹碾压面团，利用人体弹跳的重力让面团受力均匀，这样压打出来的面具有独特的韧性。

主要作用：

（1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；

（2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。

工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。

四、切丝成型

面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。

工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。

影响因素：

（1）面片质量

面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。

（2）面刀质量

若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。（3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。

比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。

此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。

五、蒸煮

蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。

具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。

主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。

影响因素：

（1）蒸面温度通常进面口温度在60—70℃，出口温度在95—100℃。

（2）面条含水面条含水量与糊化度成正比。

（3）蒸面时间

延长加热时间，可以提高产品的糊化度。

（4）面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。