公共营养师四级考试技能操作试题
营养师四级技能练习题
职业资格全省统一鉴定公共营养师四级技能操作考核试卷【注意事项】1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一二三四五总分统分人得分一、计算题（25分）某公共营养师食用了一份菜肴（芹菜香干炒肉丝），食品用量如表1。
1请根据表1折算出该公共营养师食用该菜肴的生食重量。
2再根据表２计算出表3中相关营养素的摄入量。
（计算过程保留2位小数，最终结果保留一位小数）表1 食物称重记录表饭菜名称原料名称原料生重量（kg）熟食重量(kg)生熟比例摄取熟食重量(g )折合生食重量(g )芹菜香干炒肉丝芹菜 24 250香干0.5瘦猪肉0.3表2 部分食物成分表（每100克可食部分）食物名称能量(kcal) 蛋白质(g) 钙(mg) 维生素A(μg) 维生素C(mg) 芹菜20 1.2 80 57 8香干151 15.8 299 7 ――瘦猪肉143 20.3 6 44 ――表3 食物营养成分记录表食物名称重量(g ) 能量(kcal) 蛋白质(g) 钙(mg) 维生素A(μg) 维生素C(mg) 芹菜香干瘦猪肉合计――二、请设计一个对营养标签进行解读的方案。
（20分）三、下列成人的身高测量方法有无错误？如有，请给出正确的方法。
（25分）1.选择平坦靠墙的地方放置身高计，立柱的刻度尺背向光源；2.被测人员直接站在身高计上，上肢自然下垂，足跟、足尖并拢，足跟、骶骨部及头后部与立柱相接触，躯干自然挺立，头部正直，耳屏下缘与眼眶上缘呈水平面位；3.测试人员站在受试者后侧，将水平面板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶；4.测试人员读数时双眼不需与压板平面等高，记录以cm 为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）。
四、请写出制订成人一日食谱的具体步骤。
（20分）五、你认为入户动员有哪些原则和技巧？（10分）公共营养师四级技能知识考试试卷答案一、计算题表1食物称重记录表饭菜名称原料名称原料生重量（kg）熟食重量(kg)生熟比例摄取熟食重量(g )折合生食重量(g )芹菜香干炒肉丝芹菜 240.50250125 香干0.5 0.13 32.5 瘦猪肉0.3 0.08 20每空7分，共7分表3食物营养成分记录表食物名称重量(g )能量(kcal)蛋白质(g)钙(mg)维生素A(μg)维生素C(mg)芹菜125 25 1.5 100 71.25 10香干32.5 49.08 5.14 97.18 2.28瘦猪肉20 28.6 4.06 1.2 8.8合计――102.7 10.7 198.4 82.3 10每空1分，共18分二、请设计一个对营养标签进行解读的方案。
公共营养师 国家职业资格四级
公共营养师国家职业资格四级操作技能考核试卷（1）一、折合总人日数的计算。
（本大题共20分）某家庭成员每人每日用餐登记表见表一。
注：（1）劳动强度：1：轻体力劳动；2：中等体力劳动；3：重体力劳动（2）生理状况：0：正常；1：孕妇；2：乳母（3）用餐记录：1：在家用餐；0：未在家用餐根据表一回答如下问题：1、写出人日数的计算公式；（2分）2、计算用餐人次总数、每人折合人日数和总人日数，并将结果填到表一中；（5分）3、写出标准人系数和混合系数的计算公式；（4分）4、计算每人的标准人系数和混合系数；（6分）5、计算折合总人日数，并将以上结果填到表一中。
（3分）二、王先生，40岁，轻体力劳动者。
王先生某一午餐的膳食见表二，请对他的膳食能量进行计算，并对其膳食能量结构给予评价。
（本大题共35分）建议：①餐次比30%，40%，30%；②根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，王先生膳食能量中来自蛋白质的应占10%-15%，来自脂肪的应占20%-25%，来自碳水化合物的应占55%-60%。
表二王先生某一午餐膳食请回答如下问题：1、计算（1）查食物成分表，分别计算各种食物提供的三大营养素质量；（18分）（2）计算出三大产能营养素提供的能量；（6分）（3）计算能量总和；（1分）（4）计算动植物食物供能的百分比；（2分）（5）计算三大产能营养素提供的能量占总能量的比例；（3分）2.膳食结构的评价（1）根据中国居民膳食营养素参考摄入量表，查出王先生的参考能量摄入量；并根据题中给出的餐次比，对王先生该次午餐的能量摄入量进行评价；（2分）（2）根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，对王先生的膳食能量结构进行评价。
（3分）三、某公司推出一新产品——香脆饼干，需要为该产品制定食品营养标签，首先需要制定食品营养成分表，表三为该饼干营养元素的测定数据。
表三香脆饼干的营养成分检测数据（每100克中含）1.请写出基本营养标签格式中所包括的能量及四个核心营养素的营养素参考值；（5分）2.请你根据该产品的分析数据来完成该产品的营养成分表。
《公共营养师》（四级）理论考试和技能考试试卷真题及答案（2套）
《公共营养师》（四级）理论考试和技能考试试卷真题及答案（2套）国家《公共营养师》理论考试（四级）试题一一、单项选择题1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的( )。
A.表现消化率B.利用率C.蛋白质含量D.净利用率2.职业道德是人事业成功的( )。
A.重要保证B.最终结果C.决定条件D.显著标志3.以下哪项不是脂肪的生理功能( )。
A.提供能源B.脂溶性维生素C.预防冠心病、高血压D.保护重要的人体器官4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症( )。
A.维生素AB.β胡萝卜素C.烟酸D.维生素C5.( )可促进钙的吸收和重吸收。
A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD.β胡萝卜素6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( )。
A.钙B.铁C.硒D.碘7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑( )。
A.蛋白质含量B.消化率和利用率C.必需氨基酸模式D.以上都包括8.微量元素是指下列哪一类元素( )。
A.人体需要量很少的B.自然界含量很少的C.人体吸收率很低的D.人体利用率很低的9.膳食纤维是( )。
A.单糖类物质B.双糖类物质C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖10.何者是大脑主要能量来源。
（）A.脂肪酸B.葡萄糖C.半乳糖D.果糖11. 在市场经济条件下，职业道德具有（）的社会功能A.鼓励人们自由选择职业B.遏制牟利最大化C.促进人们的行为规范化D.最大限度的克服人们受利益驱动12.《食品卫生法》第二章视频的尾声中规定了禁止生产经营的食品，以及食品不得加入( )。
A.维生素B.药物C.防腐剂D.矿物质13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是( )。
A.B族维生素的无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C14.脂餐膳食是检查( )的膳食。
A.小肠对脂肪的吸收能力B.人体对脂肪的化谢情况C.胆囊及胆管的形态及功能D.检查高脂血症的膳食15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是( )。
公共营养师四级考试技能试题5(精)精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师四级技能知识试卷注意事项1、考试时间：闭卷120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、膳食调查和评价（共15分）1.下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。
（1）请计算10月15日就餐人日数。
（7分）（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。
（3分）2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。
如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（5分）二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. 司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
（10分）2. 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）三、营养咨询与教育（共20分）1.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?（15分）2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。
（15分）要求1. 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价1、列出评价工作程序的要点。
2、列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。
3、评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）五、膳食指导和评价:(共20分)1.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。
请根据上述案例回答以下问题。
（10分）1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
公共营养师职业技能等级四级理论考核试题
公共营养师职业技能等级四级理论一、选择题1.下列有关唾液作用的描述，错误的是（I［单选题］*A.唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B.唾液可杀灭进入口腔内的微生物C.唾液可清洁和保护口腔D.唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解√解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，PH值下降，此酶迅速失去活性。
2.孕妇生理性贫血主要是因为（\［单选题］*A.红细胞数量的增加慢于血容量增加VB.孕妇造血功能下降，红细胞减少C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D.孕妇血液进入胎儿的血循环解析：随孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20%o血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。
3 .妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（）kg o［单选题］*A.7B.IOC.12√D.20解析：孕前体重正常,不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为IOkg,计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg o4 .妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（λ［单选题］*A.高√B.低C.无匕徽D.一样解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。
5 .中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄人量为（）kca1/5［单选题］*A.2200B.2300C.2400√D.2500解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RND为10.03MJ/日（2400kca1/日）。
新数据为2250kca1/日，本题按2400kca1/日6 .如果测定50克某食物中的含氮量为1.9,则该食物中含蛋白质为（\［单选题］*A.0.038B.0.1188C.0.1256D.0.2375√解析：Ig氮=6.25g蛋白质,故该食物蛋白质的含量（g）=1.9×6.25÷50×100%=23.75%。
公共营养师(四级)技能试题真题及答案
公共营养师（四级）技能试题真题及答案1. 100g蛋白质可为人体提供的能量是()。
A. 400kJ(95.6kcal)B. 1673.6kJ(400kcal)C. 90kJ(215.1keal)D. 3765.6kJ(900kcal)【答案】B2. 根据我国人民膳食习惯，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的适宜比例为()。
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A. 20%～30%B. l0%～15%C. 55%～65%D. 20%～25%【答案】C3. 如进食混合膳食，食物特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢的()。
A. 4%B. 6%C. 10%D. 30%【答案】C4. 亚油酸属于()脂肪酸。
A. n—3系列B. n—6系列C. n—7系列D. n—9系列【答案】B5. 下列糖中，属于单糖的是()。
A. 果糖B. 蔗糖C. 水苏糖D. 糖原【答案】A6. 对身高体质指数描述有误的是()。
A. 身高体质指数表示每厘米身高的体重值B. 身高体质指数受体重影响较大C. 身高体质指数=体重(kg)÷身高(cm)×1000D. 身高体质指数受身高影响较大【答案】B7. 儿童按“年龄的身高”，低于参考标准身高中位数减2个标准差为()。
A. 中度消瘦B. 重度消瘦C. 中度发育迟缓D. 重度发育迟缓【答案】C8. 儿童按“身高的体重”，低于参考标准中位数减2个标准差为()。
A. 中度消瘦B. 重度消瘦C. 中度发育迟缓D. 重度发育迟缓【答案】A9. 儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、智力发育障碍，最可能的原因是()。
A. 热能不足B. 蛋白质营养不良C. 脂肪摄入不足D. 锌缺乏【答案】B 本资料来源公_众.号：文得课堂，更多营养师考试题库及视频，关注gzh：文得课堂。
10. 儿童发育迟缓是指与同龄人相比()。
A. 体重偏低B. 身高/体重偏低C. 身高偏低D. 营养不良【答案】B11. 《中国食物成分表2002》中元素硒的单位是______，锰的单位是______。
公共营养师四级试卷一(技能)
公共营养师四级练习题及参考答案一、情景题某政务中心保洁员，女，35岁，腰围92cm，臀围105cm。
(1)用腰臀比评价她的营养状况，说说其他三种可以判断超重和肥胖的指标(2)以下是下列是对腰围进行测量的操作过程，请指出哪些步骤存在不当之处并加以更正？1)测量者随意取一根皮尺站在被测者的前方。
2)被测者自然站立，被测部位不需裸露。
3)保证软尺水平，轻贴皮肤，不要用力挤压或远离皮肤。
4)测量者以其肋下缘为标记，水平环绕一周进行测量。
5)被测者处于平静状态，保持自然呼吸状态，在吸气末测量。
答：(1) 腰臀比为0.88，大于0.85，属于腹型肥胖；肥胖度、体质指数、腰围(2) 蓝字部分是操作不当之处，括弧中红字为正确答案。
1)测量者随意取一根皮尺（选择无伸缩性皮尺，检查有无变形、裂隙，并进行校正）站在被测者的前方。
2)被测者自然站立，双手自然下垂。
3)保证软尺水平，轻贴皮肤，不要用力挤压或远离皮肤。
4)测量者以其肋下缘（肋下缘和髂前上嵴连线中点）为标记，水平环绕一周进行测量。
5)被测者处于平静状态，保持自然呼吸状态，在吸气末（呼气末）测量。
二、案例分析题（1）夏天晚上街头有很多烤肉摊，很多人吃过肉串后出现恶心，呕吐，有的心慌，难受，上不来气，严重者面色发青，指甲变黑，抽搐。
请问此种现象属于什么现象？请结合所学公共营养学的知识分析是什么物质导致此种现象？此种物质的特效解毒剂是什么？并简述此现象的调查处理程序。
（2）政府公务员李某到营养门诊咨询。
经常规体格测量检查，身高体重均在正常范围。
由于工作繁忙，想请一位公共营养师为自己增加营养。
请你为李某描述此类人群的膳食原则、每餐的配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食谱。
答（1）：此种现象属于食物中毒现象，是属于亚硝酸盐食物中毒.即食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。
此种物质的特效解毒剂是应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好，以及对症治疗。
四级技能
公共营养师四级技能考核试卷（10）一、膳食调查和评价（25分）营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进行食物摄取调查并进行分析的方案。
二、人体营养状况测定和评价（25分）营养师在测量了儿童头围后，采集了发样。
⑴营养师按下列方法进行头围的测量有无不当之处？若有，请予以纠正。
（9分）被测儿童取蹲位，测量者位于儿童后方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓下缘处，软尺经头后部回左侧眉弓下缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位。
⑵营养师按下列方法进行了发样采集，其操作有无不当之处？若有，请予以纠正。
（16分）被测者取蹲位，扎辫子者不需要解开辫子。
收集者站在被测者后方，取前额发梢，用剪刀剪断。
将头发剪成数根条状，报纸包好，室温保存。
三、膳食指导和评估（25 分）下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤：⑴估计成人的身高、体重；⑵将能量按三餐能量比分配至全部营养素；⑶根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量；⑷确定中餐食谱在全天所占的比重；⑸配制中餐食谱；⑹计算副食数量和品种，建议多选择动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑；⑺确定主食数量和原料品种；⑻确定能量和营养素膳食目标；⑼计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油；⑽计算原料营养素含量；⑾各种营养素与EAR相比，不超过20%即可。
请分析：⑴食谱编制步骤中顺序有无错误？若有，是哪几步出现了错误，所出现的每个错误对食谱编制有何影响？（6分）⑵食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺？（6分）⑶计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？（4分）⑷食物选择有无不当？（5分）⑸还有哪些重大错误？（4分）四、烹饪知识（15 分）在干炒的过程中，⑴有哪些技术要点？（6分）⑵炒肉丝中混入蔬菜有哪些方法？（4分）⑶如何根据烹饪特点放入葱和姜？（5分）五、社区营养管理和干预（10 分）请您对用双重录入法进行录入数据检查的过程作一简单描述。
公共营养师_4级_操作技能复习题及答案
原 餐 食品 料 别 名称 名
称
净生 重 （g）
熟重 剩余 （g） （g）
人均（g）
生熟比例
大 粥米
(1452-
150÷1452=10.3
150 1452 291 291)×10.3%÷4=29.9 %
卤豆 香 腐干 干
250 330
50
(33050)×75.8%÷4=53.1
250÷330=75.8%
参考答案： 1．根据小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中 国成人的BMI标准）和Vervseck指数，并从标准体重指数、体质指数、 Vervseck指数三个方面评价其体格类型。（11分） （1）标准体重指数＝{实际体重（㎏）—标准体重（㎏）}÷标准体重 （㎏）×100% （1分） 标准体重（㎏）＝身高（㎝）—105 （1分） 小刘的标准体重应为60㎏，其标准体重指数为-33.3%（1分） 根据成人标准体重指数分级表，其标准体重指数小于20%范围，小刘属 于重度消瘦。（1分） （2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2 （1分） 小刘体质指数BMI=40（kg）/1.65（m）2 =14.7（1分） 按中国成人BMI标准： BMI<16为重度瘦弱，小刘体格类型属于重度 消瘦。（1分） （3）Vervseck指数=[体重（kg）+胸围（㎝）]÷身高（㎝） ×100（1分） 小刘Vervseck指数=[40（kg）+75（㎝）]÷165（㎝） ×100=69.7（1分） 按我国青年Vervseck指数营养评价标准：21岁以上女性Vervseck指 数小于75为重度营养不良，小刘体格类型属于重度营养不良。（1分） 根据以上数据，判定小刘为重度消瘦。（1分） 2．指出小刘体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分） （1）小刘属于重度消瘦，其体重明显低于正常范围，长期下去会造 成皮下脂肪减少，肌肉萎缩，严重的还可导致人体抵抗力下降，甚至危 及生命。（3分） （2）消瘦是由于营养素摄入不足或吸收不良而引起的营养不良表 现。针对小刘的情况，主要由于其长期节食减肥造成的，如早餐只吃一 个水果，午餐吃少量米饭和蔬菜，晚餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水 果为主，这样人体所需的能量和各类营养素长期得不到满足。（2分） 3．请提出针对小刘的膳食营养建议（12分） （1）增加总能量摄入，保证每天摄入250g-400g主食并注意粗细搭 配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。特别纠正多食富含碳水化合
四级技能试题及答案
职业资格全省统一鉴定公共营养师四级技能考核试卷注 意 事 项1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
(25分)以下是对某重体力劳动者小王进行膳食调查的部分信息：表1 食物消耗量记录表表2 食物营养成份表（部分）生 答题 不 准 超 过 此 线如果已知小王今日的能量摄取量为3366.4kcal，请计算小王今天所摄取的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。
（计算结果精确到小数点后一位）(25分)小李，女，22岁。
为追求骨感美，长期节制饮食导致营养不良。
她的体格测量结果是：身高165cm，体重40kg，请完成以下各题：1.用理想体重法评价她的营养状况。
2.用体质指数法对其营养状况进行判定。
3.作为营养师你想给她提供怎样的建议？25分）一位女性，30岁，身高165cm，体重58kg,公司职员，该女性某日准备了大米、猪大排，豆腐，青菜等，若全日碳水化合物所提供能量占总能量的60%，脂肪占25%，中餐摄入能量占全日能量40%，请确定其中餐主食应供给大米的量。
（保留小数点后1位数）表3 成人每日能量供给量估计表（Kcal/kg标准体重）表4 部分食物的食物成分表（每100g可食部分）(10分) 什么是等级资料？请举二例说明。
分)试从防止营养素损失、有害物质产生等角度分析油煎蛋、水煮蛋、炒蛋、茶叶蛋的特点。
江苏省国家职业资格鉴定公共营养师四级技能考核试卷（试卷三）参考答案一、膳食调查与评价 (25分)二、人体营养状况测定和评价 (25分)1．计算标准体重和指数（8分）标准体重（kg）=165-105=60(kg)标准体重指数=（40-60）÷60×100%=-33.3% 属于严重消瘦2．计算体质指数（8分）BMI=体重(kg)/身高（cm）2=40/1. 652=14.69<16属于重度消瘦3．膳食指导增加能量摄入， 3分均衡膳食， 2分增加主食和动物性食品；2分结合适量体育锻炼。
公共营养师四级技能考核试卷及答案
江苏省国家职业资格鉴定公共营养师四级技能考核试卷注 意 事 项1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
2。
表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）考 生 线二、食谱编制（15分）某公司女职员，28岁，每天的能量需要量约为2100kcal，请计算出她一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量。
（假设蛋白质的供能比例为15%，碳水化合物的供能比例为25%）三、论述题（20分）为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。
四、膳食调查（20分）王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。
五、人体测量（15分）张师傅，男，45岁，身高175cm，体重92kg，腰围132cm，臀围120cm，试根据其BMI情况评价其营养状况。
如他为肥胖，根据其腰臀比评价其属于哪种肥胖？参考答案一、每空3分，共30分二、(15分)蛋白质：2100×15%÷4=78.8（克）（4分）脂肪：2100×25%÷9=58.3（克）（7分）碳水化合物：2100×60%÷4=315（克）（4分）三、（20分）1上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解（4分）2加醋：保护维生素；促钙吸收（4分）3先洗后切：减少水溶性原料损失（3分）4急炒：降低营养素损失（3分）5勾芡：浸出成分一同摄入（3分）6慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏（3分）四、膳食调查（20分）1．大米200×0.48＝96g （5分）2．白菜炒肉丝的生熟比例白菜：15÷22＝0.68 （3分）猪肉：2÷22＝0.09 （3分）色拉油：1÷22＝0.045 （3分）3.生食摄入量白菜：400×0.68＝272g （2分）猪肉：400×0.09＝36g （2分）色拉油：400×0.045＝18g （2分）五、人体测量（15分）张师傅的BMI＝92/1.752＝30 （4分）≥28，（2分）评价：肥胖（2分）WHR＝132/120＝1.1 （4分）＞0.9，（2分）评价：中央型肥胖（1分）世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。
公共营养师四级操作技能考试试题(二)
公共营养师四级操作技能考试试题(二)一、案例分析（共6小题,共20.0分）第1题以下是一组膳食调查中常用食物，营养师需要根据经验估计实际重量或折算，请回答选择下面问题。
吐司面包一片，重量大约是______g。
A 25～30B 15～20C 20～25D 30～40【正确答案】：A【本题分数】：2.5分第2题一个鸡蛋重量大约是______g。
A 50B 100C 80D 25【正确答案】：A【本题分数】：2.5分第3题大米250g，相当于米饭是______g。
A 200～300B 300～400C 500～560D 600～700【正确答案】：C【本题分数】：2.5分第4题黄豆150 g，水中浸泡一晚，重量大约是______g。
A 200B 300C 400D 500【正确答案】：B【本题分数】：2.5分第5题下列公式常常用到，请指出哪个公式是正确的。
身高体质指数的公式为______。
A 身高体质指数=体重(kg)÷身高(cm)×1000B 身高体质指数=体重(kg)÷身高(m)×100C 身高体质指数=体重(kg)×身高(m)÷100D 身高体质指数=体重(kg)×身高(cm)÷1000【正确答案】：A【本题分数】：5.0分第6题评价群体生长发育状况的Z评分法公式为______。
A Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的标准差B Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的中位数C Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的中位数D Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的标准差【正确答案】：A【本题分数】：5.0分。
公共营养师考试试题技能四级
第一章膳食调查和评价一、单项选择题1.一般使用的食物成分表，如《中国食物成分表2002》，其中各类食物成分数据为____食物中的____成分含量。
A．100 g 毛重B．100 g 可食用部分食物C．50 g 可食用部分食物D．50 g 毛重2.食部是指____。
A．市品去掉部分不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例B．市品去掉部分食部后，所剩余的可食部分所占的比例C．市品去掉部分可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例D．市品去掉不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例3.生熟比是指____。
A．生食物体积÷熟食物体积B．熟食物体积÷生食物体积C．生食物重量÷熟食物重量D．熟食物重量÷生食物重量4.不属于称重法特点的有____。
A．准确、细致B．省时、省力C．适合个人或家庭D．容易掌握5.食物中某种营养素含量的计算公式是____。
A．∑[食物量(g)³可食部³食物中某种营养素含量／100 g]Ｂ．∑[食物量(g)³可食部³食物中某种营养素含量]C．∑[食物量(g)³食物中某种营养素含量／l00g] D．以上公式都不对6.膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物产热系数分别为____。
A．4 kcal/g、9 kcal/g、9 kcal/g B．4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/gC．9 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g D．4 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g7.下列表述正确的是____。
A．AI的准确性远不如RNI，AI可能明显高于RNIB．AI的准确性高于RNI，AI可能明显高于RNIC．AI的准确性远不如RNI，AI明显低于RNID．AI的准确性高于RNI，AI明显低于RNI8.UL的主要用途是____。
A．作为群体营养素摄入量的目标B．作为健康个体营养素摄入量的目标C．评估人群中摄入不足的比例D．检查个体摄入量过高的可能9.在进行膳食营养素评价时，____作为主要参考值用以分析判断。
公共营养师四级技能题
四级技能题一、计算题（25分）1.某营养师测量了一位8岁儿童的体格情况，其身高为112.5cm，体重为23.1kg，胸围为53.4cm，请计算：（请写出计算过程，计算结果保留一位小数）（1）体质指数为多少？（2）身高体质指数为多少？（3）Rohrer指数为多少？（4）比胸围为多少？2. 某营养师测量了一位成人男性的体格情况，其身高为173.6cm，体重为86.9kg，腰围为89cm，臀围为94cm，请计算：（请写出计算过程，计算结果保留一位小数）（1）BMI为多少？（2）腰臀比为多少？（3）请对其营养状况进行判断。
二、案例设计（10分）因开展一项大型活动，需要动员居民参加，请您设计一个入户动员的具体方案。
三、案例分析（20分）按照切实可行的步骤分析，下列成人中餐食谱编制过程有无错误？请指出错误所在，并阐述正确的方法。
1估计成人的身高、体重2将能量按三大产能营养素的供能比分配至营养素3根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量4确定中餐食谱在全天所占的比重5配制中餐食谱6计算副食数量和品种7确定主食数量和原料品种8确定能量和营养素膳食目标9计算用油量10计算原料营养素含量11各种营养素与EAR相比，不超过20％即可。
四、陈述题（25分）请列出用称重法进行膳食调查所使用的称重记录表设计的具体步骤。
五、论述题（20分）与普通食品标签相比，营养标签中有哪些营养信息？参考答案一、计算题（25分）1.（1）体质指数＝23.1÷1.1252＝18.35分（2）身高体质指数＝23.1÷112.5×1000＝205.32分（3）Rohrer指数＝23.1÷112.53×107＝162.22分（4）比胸围＝53.4÷112.5×100＝47.52分2. （1）BMI＝86.9÷1.7362＝28.85分（2）腰臀比＝89÷94＝0.95 5分（3）该成年男性属于腹型肥胖4分二、案例设计（10分）1.工作准备（1）了解动员的主题0.5分（2）确定动员的范围1分（3）资料的准备0.5分（4）寻求必要的支持0.5分（5）制定动员时间表1分2.动员工作（1）敲门并自我介绍1分（2）与被调查者建立良好关系，取得信任1分（3）选择恰当的动员方式1分（4）发放有关资料1分（5）填写有关表格1分（6）签字确认1分（7）检查0.5分三、案例分析（20分）1估计成人的身高、体重2确定能量和营养素膳食目标顺序错误2分3确定中餐食谱在全天所占的比重顺序错误1分4将能量按三大产能营养素的供能比分配至营养素算法错误2分5根据三大产能营养素能量值缺乏步骤2分计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数6以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种算法不明确1分7根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应提供的蛋白质的数量缺乏步骤3分8根据蛋白质在副食中的比例分别计算副食数量和品种算法不明确1分9配备蔬菜平衡食谱缺乏步骤3分10计算用油量11配制中餐食谱顺序错误1分12计算原料营养素含量13各种营养素与40％RNI相比，指标错误2分不超过10％即可。
公共营养师(四级A卷)技能试卷与答案
职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师四级技能知识试卷(A)注 意 事 项1、考试时间：闭卷120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
题 号 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分得分 评分人一、膳食调查和评价（共25分）1.某男，60岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米200g 、面粉200g 、大白菜100g 、青菜100g 、冬瓜100g 、鸡蛋100g 、带鱼100g 、菜油50g 、豆浆100g 、苹果200g ，重量均为可食部的重量。
请回答以下问题。
（20分）注：所食用食物的成分表（100g 可食部含量）食物名称食物分类能量（kcl ）蛋白质（g ） 脂肪（g ）碳水化合物(g)维生素A(µgRE)硫胺素（mg ）维生素C （mg ）钙（mg ） 铁（mg ）大米 谷类 366 0．2 0.7 89.3 0 0 0 29 1.5 面粉 谷类 351 0.2 0.5 86.0 0 0 0 14 0.6 大白菜蔬菜类13 1.0 0.1 2.9 2 0.02 8 29 0.3 青菜 蔬菜类10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3 豆浆 大豆类及坚果303.01.61.20.0250.4冬瓜 蔬菜类8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0．1 鸡蛋 蛋类 143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0 大豆油油脂类900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 带鱼 鱼虾类10817.64.2190.024311.1食物名称食物分类能量（kcl ）蛋白质（g ） 脂肪（g ）碳水化合物(g)维生素A(µgRE)硫胺素（mg ）维生素C （mg ）钙（mg ） 铁（mg ）苹果 水果类55 0.1 0.2 14.9 3 0.01 2 5 0.1（1）该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？（10）（2）他的膳食结构是否合理，应如何改进？（10分）2. 称重法的概念、基本方法和优缺点是什么？（5分）考 生 答 题 不 准 超 过 此 线地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号得分评分人二、人体营养状况测定和评价（共25分）1.某营养师测量了一位8岁儿童的体格情况，其身高为112.5cm，体重为23.1kg，胸围为53.4cm，请计算：（请写出计算过程，计算结果保留一位小数）（15分）（1）体质指数为多少？（2）身高体质指数为多少？（3）Rohrer指数为多少？（4）比胸围为多少？2.怎样测定成人胸围、臀围和身高？（10分）得分评分人三、食品营养评价（20分）1.邻居王大妈购买了某公司生产的黑芝麻糊一盒，上面有标签说明能量等，但她不明白什么是kj，蛋白质6g，钙200ml，NRV等式什么意思，请公共营养师王方说给她听。
公共营养师四级技能试题及参考答案
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一）考试时间（120分钟）一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。
用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。
1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。
按每人吃一样多计算，请回答以下问题。
（25分）（1）计算每人吃生水饺多少克？（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。
表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）原料名称12.5公斤生水饺所用原料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克）面粉白菜猪瘦肉鸡蛋大豆油食盐（3并填入表3。
表2. 食物成分表食物名称食部%能(KJ)量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)胡萝卜素(μg)维生素A(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)面粉(标准粉) 101439344 11.21.5 71.5——0.280.082.0 313.5 1.6白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.060.070.84769 0.5 0.2猪肉(肥、瘦) 101654395 13.237.2.4 —114 0.220.163.5 6 1.6 2.0鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.811.11.3 194 0.130.320.2 44 2.3 1.0大豆油100 3671899 …99.9…—…微微13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量食物名称可食部重量(g)能量(KJ)蛋白质(g)素(μg)维生素A(μg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)铁(mg)面粉(标准粉)白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0猪肉(肥、瘦)鸡蛋(红皮)大豆油10 367 0.1合计(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。
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公共营养师四级考试技能操作试题
一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。
用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。
1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。
按每人吃一样多计算，请回答以下问题。
（1）计算每人吃生水饺多少克？
（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。
表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）
原料名称12.5公斤生水饺所用原料重量
（克）
每人吃的生水饺所含原料重量（克）
面粉
白菜
猪瘦肉
鸡蛋
大豆油
食盐
（3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。
表2. 食物成分表
食物名称食
部
%
能
(KJ)
量
(kcal)
蛋白
质
(g)
脂肪
(g)
碳水
化物
(g)
胡萝
卜素
(mg)
维生
素A
(mg)
硫胺
素
(mg)
核黄
素
(mg)
尼克
酸
(mg)
抗坏
血酸
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
锌
(mg)
面粉(标准
粉)
100 1439 344 11.2 1.5 71.5 ——
0.28
0.08 2.0 31 3.5 1.6
白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、
瘦)
100 1654 395 13.2 37.0 2.4 —114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油100 3671 899 … 99.9 … —… 微微13 2.0 1.1
表3. 能量和主要营养素摄入量
食物名称可食部重
量(g)
能量
(KJ)
蛋白质
(g)
胡萝卜素
(mg)
维生素A
(mg)
核黄素
(mg)
抗坏血酸
(mg)
铁
(mg)
面粉(标准
粉)
白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0 猪肉(肥、瘦)
鸡蛋(红皮)
大豆油10 367 0.1 合计
(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。
表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比
能量(KJ) 蛋白质
(g)
维生素A
(mg)
核黄素
(mg)
抗坏血酸
(mg)
铁
(mg)
RNI/AI 8800 65 700 1.2 100 20
摄入量占
RNI/AI百分比
（%）
二、吴菲，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。
饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。
运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动项目；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在前脑前或沙发上看电视。
（1）请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中；（2）结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。
表1. 吴菲体格评价表
指标
计算结果评价标准体重指数
体质指数
腰围（cm）
腰臀比值
三、王洋，男性，28岁，教师，轻体力劳动，身高170cm，体重76kg。
中餐吃米饭、青椒肉丝和小白菜豆腐汤。
（1）计算BMI并判断其是否超重或肥胖；（2）按中餐提供全天所需能量的40%，根据表1，计算王洋中餐所需能量；（3）按蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%和25%，计算中餐需要三大产能营养素的量；（4）按副食蛋白质2/3来源于动物性食物，1/3来源于豆类，结合表2，计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量（要求列出计算过程），并配备蔬菜，完善表2。
表1. 每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重)
体型极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动
消瘦35 40 45 45-55
正常25-30 35 40 45
超重20-25 30 35 40
肥胖15-20 20～25 30 35
表2. 大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量
食物名称食部% 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g)
碳水化物
(g)
中餐需要消耗的食物
量（g）
稻米(大米) 100 346 7.4 0.8 77.2 猪瘦肉100 156 12.8 11.1 1.3 豆腐100 81 5.0 2.7 3.8 大豆油100 899 … 99.9 … 请搭配2种以
上蔬菜(名称和
数量)
四、某品牌方便面的食品标签如下：
产品名称：油炸型方便面
总净含量：122克
面饼净含量：93克
正面有“富含骨胶原”文字
泡食方便……
推荐煮食……
配料表：
面饼：特制小麦精粉、精炼棕榈油、淀粉、增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ
料包：食盐、增味剂、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、维生素B1、维生素B2、铁、锌
酱包：精炼棕榈油（TBHQ、维生素E）、鲜葱、鲜蒜、牛骨提取物、辣椒酱、香辛料、食盐、辣椒红
菜包；脱水蔬菜
营养标签
营养素中国居民RNI/AI 每100克汤面含量
男女
能量（KJ）10032 8780 2050
蛋白质（g）75 65 11.1
脂肪（g）66 58 22 碳水化合物（g）390 341 64 铁（mg）15 20 5.3
锌（mg）15 11.5 5.3 维生素B1（mg） 1.4 1.3 0.5
维生素B2（mg） 1.4 1.2 0.5
维生素C（mg）100 100 0
请认真阅读配料表和营养标签，回答下列问题（20分）：
（1）面饼的两种主要原料是和；料包的主要原料是；酱包的主要原料是。
（2）请列出该食品中的主要食品添加剂（至少6种）：
（3）请列出该食品中强化的营养素（至少3种）：
（4）结合配料表和营养标签，说明该食品的营养特征；如果经常食用，对人体健康有何影响？。