第三章减肥功能性食品优秀课件
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第三章减肥功能性食品
L/O/G/O
原因
Biblioteka Baidu
经济发达国家：快节奏、快餐 （高脂） 发展中国家：饮食逐渐改善， 富庶转折
肥胖症已成为当今普遍的社会医学问题
常见的预防和治疗肥胖症的方法：
药物疗法 饮食疗法 运动疗法 行为疗法
一、肥胖症的定义
肥胖症----指机体由于生理生化机能的 改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成 体重增加，导致机体发生一系列病理生 理变化的病症。
低聚糖或寡糖，由3－10个分子单糖通过糖 苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
低聚糖
普通低聚糖：可被机体消化吸收，不是肠道 有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、 麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖；
功能性低聚糖：不被人体所利用，但可被 双歧杆菌利用，又称双歧因子
1、常见的功能性低聚糖
（1）低聚果糖 （3）大豆低聚糖 （5）低聚半乳糖 （7）低聚木糖
七、减肥食品的研制和注意事项 1．以调理饮食为主，开发减肥专用食品 2．用药食两用中草药开发减肥食品 3．含有特殊功效成分的减肥食品
一、膳食纤维（dietary fibre，DF）
1、定义：
目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义。
1976年Trowell 等对膳食纤维的生理学定 义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水 化合物和木质素”。
思考：体重过重是不是一定为肥胖症？
体重过重≠ 肥胖症
1、骨骼与肌肉的重量高 于平均水平
2、体内水液滞留过多 3、体脂过重
二、肥胖的类型
1、依据肥胖起因分类 单纯性肥胖和继发性肥胖
2、依据脂肪组织的形态 早年肥胖和晚年肥胖
3、依据体型分类 腹部肥胖和臀部肥胖
危险信号
腰围与臀围的的比例非常重要， 腰围的尺寸必须小于臀围15%。
美国FDA推荐量
成人：20~35g/d
我国营养学会推荐量
7～10岁儿童: 10～15g/d 青少年: 15～20g/d 普通成人: 20～25g/d 肥胖成人: 25～30g/d
6、膳食纤维的主要来源
膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、 豆类及菌藻类食物中含量丰富。
经常用在减肥功能性食品中的膳 食纤维包括：大豆纤维、苹果纤维、 玉米纤维、魔芋精粉（葡甘露聚糖）
4、 膳食纤维的生理功效
（1）预防肥胖症 （2）调节血糖水平，降低血脂 （3）抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌 （4）调节肠道菌群，有利于某些营养素的合成 （5）延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减 少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。
5、膳食纤维的适宜摄入量
过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用： （1）束缚Ca2+和一些微量元素。 （2）腹部有不舒适感 （3）干扰营养素的吸收利用
3、对呼吸系统的影响 心肺功能衰竭
4、肥胖症与糖尿病
肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高 3倍以上
5、对免疫功能和癌症发病率的影响
肥胖者体内的微量元素，如血清铁、锌 的水平都较正常人低
六、减肥功能食品配制原则— 降低热能的摄入
1
限制脂肪
2
限制碳水化合物
3
供给优质蛋白质
4
供给无机盐、维生素
5
充足的膳食纤维 6 限制含嘌呤的食物
（三）体重指数
体重指 B数 M ） I（ [身 体高 (重 km） )g（ ]2
正常值 一级危险值 二级危险值 三级危险值
18.5-25 17.5-18.5 及25-30 16-17.5 及30-40 16 以下 及 40以上
四、肥胖症产生的原因
1、遗传因素 影响进食
2、饮食因素 的外因
影响进食 的内因
食物可获得性 食物色香味 膳食结构 膳食习惯 短期控制
长期控制
3、生理病理因素
4、营养代谢及 神经调节因素
①摄入过多碳水化合物 ②Na+-K+-ATP酶的影响 ③高级神经活动 ④进食快、咀嚼少 ⑤激素分泌异常
5、社会环境因素
五、肥胖症的危害
1、对体能的影响 怕热、多汗、易疲乏、下肢水肿
2、对心血管功能的影响 引发高血脂、高血压、动脉粥样硬化、 心肌梗死
（2）乳酮糖 （4）低聚乳果糖 （6）低聚异麦芽糖 （8）海藻糖
已知的功能性低聚糖有1000 多种，自然界中只有少数食品中 含有天然的功能性低聚糖，例如： 洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和 伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖， 大豆中含有大豆低聚糖
天 门 冬
菊苣
2、功能性低聚糖的主要生理功能
（1）促进双歧杆菌的生长繁殖，减少有毒代谢产 物的生成，减轻肝脏分解功能；促进钙等矿物质的 吸收 （2）改善人类肠道习惯，防止便秘；预防结肠癌 （3）有利于保持口腔卫生，减少龋齿 （4）低能量或无能量 （5）降低血清甘油三酯和胆固醇含量
膳食纤维含量较丰富的食物
食物
纤维素 含量
海带 98％
木耳 70％
口蘑 69％
金针菇 （干）
67％
绿豆 42％
食物
干枣 银耳 大豆 玉米
面 蒜苗
纤维素 含量 31％ 26％ 21％
18％
18％
食物
纤维素 含量
小米 16％
鲜枣 16％
草莓 14％
豌豆 13％
苹果 12％
二、功能性低聚糖（oligosaccharide）
２００１年美国化学家协会给膳食纤维的 最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类 似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸 收，在大肠中会全部或部分发酵分解。
膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分， 被认为是其生理功效的一个起因。
2、分类： （1）按溶解性分类
膳食纤维
水溶性膳食纤维：果胶、树胶
水不溶性膳食纤维；包括纤维素、 半纤维素、木质素和壳聚糖等
腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易发 生冠心病、中风与糖尿病。
三、肥胖的测定方法
（一）体重
标准体重(kg)＝[身高(cm)－100] ×0.9
＞标准体重10％ ＞标准体重20％ ＞标准体重30％～50％ ＞标准体重50％
超重 肥胖 中度肥胖 重度肥胖
（二）肥胖度
肥胖 实 度际 标-体 准 标重 体 准重 体 10% 重 0
（2）按来源分类
谷物类纤维素：小麦、燕麦、玉米、米糠 豆类纤维素：大豆、豌豆 膳食纤维 水果纤维素：果渣、果皮、全果和果胶 蔬菜纤维素：甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白 合成类膳食纤维
3、 膳食纤维的主要理化特性 （1）很高的持水力 （2）对有机化合物的吸附螯和作用 （3）对阳离子有结合和交换能力 （4）具有类似填充剂的充盈作用且无能量 （5）发酵作用
L/O/G/O
原因
Biblioteka Baidu
经济发达国家：快节奏、快餐 （高脂） 发展中国家：饮食逐渐改善， 富庶转折
肥胖症已成为当今普遍的社会医学问题
常见的预防和治疗肥胖症的方法：
药物疗法 饮食疗法 运动疗法 行为疗法
一、肥胖症的定义
肥胖症----指机体由于生理生化机能的 改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成 体重增加，导致机体发生一系列病理生 理变化的病症。
低聚糖或寡糖，由3－10个分子单糖通过糖 苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
低聚糖
普通低聚糖：可被机体消化吸收，不是肠道 有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、 麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖；
功能性低聚糖：不被人体所利用，但可被 双歧杆菌利用，又称双歧因子
1、常见的功能性低聚糖
（1）低聚果糖 （3）大豆低聚糖 （5）低聚半乳糖 （7）低聚木糖
七、减肥食品的研制和注意事项 1．以调理饮食为主，开发减肥专用食品 2．用药食两用中草药开发减肥食品 3．含有特殊功效成分的减肥食品
一、膳食纤维（dietary fibre，DF）
1、定义：
目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义。
1976年Trowell 等对膳食纤维的生理学定 义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水 化合物和木质素”。
思考：体重过重是不是一定为肥胖症？
体重过重≠ 肥胖症
1、骨骼与肌肉的重量高 于平均水平
2、体内水液滞留过多 3、体脂过重
二、肥胖的类型
1、依据肥胖起因分类 单纯性肥胖和继发性肥胖
2、依据脂肪组织的形态 早年肥胖和晚年肥胖
3、依据体型分类 腹部肥胖和臀部肥胖
危险信号
腰围与臀围的的比例非常重要， 腰围的尺寸必须小于臀围15%。
美国FDA推荐量
成人：20~35g/d
我国营养学会推荐量
7～10岁儿童: 10～15g/d 青少年: 15～20g/d 普通成人: 20～25g/d 肥胖成人: 25～30g/d
6、膳食纤维的主要来源
膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、 豆类及菌藻类食物中含量丰富。
经常用在减肥功能性食品中的膳 食纤维包括：大豆纤维、苹果纤维、 玉米纤维、魔芋精粉（葡甘露聚糖）
4、 膳食纤维的生理功效
（1）预防肥胖症 （2）调节血糖水平，降低血脂 （3）抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌 （4）调节肠道菌群，有利于某些营养素的合成 （5）延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减 少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。
5、膳食纤维的适宜摄入量
过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用： （1）束缚Ca2+和一些微量元素。 （2）腹部有不舒适感 （3）干扰营养素的吸收利用
3、对呼吸系统的影响 心肺功能衰竭
4、肥胖症与糖尿病
肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高 3倍以上
5、对免疫功能和癌症发病率的影响
肥胖者体内的微量元素，如血清铁、锌 的水平都较正常人低
六、减肥功能食品配制原则— 降低热能的摄入
1
限制脂肪
2
限制碳水化合物
3
供给优质蛋白质
4
供给无机盐、维生素
5
充足的膳食纤维 6 限制含嘌呤的食物
（三）体重指数
体重指 B数 M ） I（ [身 体高 (重 km） )g（ ]2
正常值 一级危险值 二级危险值 三级危险值
18.5-25 17.5-18.5 及25-30 16-17.5 及30-40 16 以下 及 40以上
四、肥胖症产生的原因
1、遗传因素 影响进食
2、饮食因素 的外因
影响进食 的内因
食物可获得性 食物色香味 膳食结构 膳食习惯 短期控制
长期控制
3、生理病理因素
4、营养代谢及 神经调节因素
①摄入过多碳水化合物 ②Na+-K+-ATP酶的影响 ③高级神经活动 ④进食快、咀嚼少 ⑤激素分泌异常
5、社会环境因素
五、肥胖症的危害
1、对体能的影响 怕热、多汗、易疲乏、下肢水肿
2、对心血管功能的影响 引发高血脂、高血压、动脉粥样硬化、 心肌梗死
（2）乳酮糖 （4）低聚乳果糖 （6）低聚异麦芽糖 （8）海藻糖
已知的功能性低聚糖有1000 多种，自然界中只有少数食品中 含有天然的功能性低聚糖，例如： 洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和 伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖， 大豆中含有大豆低聚糖
天 门 冬
菊苣
2、功能性低聚糖的主要生理功能
（1）促进双歧杆菌的生长繁殖，减少有毒代谢产 物的生成，减轻肝脏分解功能；促进钙等矿物质的 吸收 （2）改善人类肠道习惯，防止便秘；预防结肠癌 （3）有利于保持口腔卫生，减少龋齿 （4）低能量或无能量 （5）降低血清甘油三酯和胆固醇含量
膳食纤维含量较丰富的食物
食物
纤维素 含量
海带 98％
木耳 70％
口蘑 69％
金针菇 （干）
67％
绿豆 42％
食物
干枣 银耳 大豆 玉米
面 蒜苗
纤维素 含量 31％ 26％ 21％
18％
18％
食物
纤维素 含量
小米 16％
鲜枣 16％
草莓 14％
豌豆 13％
苹果 12％
二、功能性低聚糖（oligosaccharide）
２００１年美国化学家协会给膳食纤维的 最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类 似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸 收，在大肠中会全部或部分发酵分解。
膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分， 被认为是其生理功效的一个起因。
2、分类： （1）按溶解性分类
膳食纤维
水溶性膳食纤维：果胶、树胶
水不溶性膳食纤维；包括纤维素、 半纤维素、木质素和壳聚糖等
腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易发 生冠心病、中风与糖尿病。
三、肥胖的测定方法
（一）体重
标准体重(kg)＝[身高(cm)－100] ×0.9
＞标准体重10％ ＞标准体重20％ ＞标准体重30％～50％ ＞标准体重50％
超重 肥胖 中度肥胖 重度肥胖
（二）肥胖度
肥胖 实 度际 标-体 准 标重 体 准重 体 10% 重 0
（2）按来源分类
谷物类纤维素：小麦、燕麦、玉米、米糠 豆类纤维素：大豆、豌豆 膳食纤维 水果纤维素：果渣、果皮、全果和果胶 蔬菜纤维素：甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白 合成类膳食纤维
3、 膳食纤维的主要理化特性 （1）很高的持水力 （2）对有机化合物的吸附螯和作用 （3）对阳离子有结合和交换能力 （4）具有类似填充剂的充盈作用且无能量 （5）发酵作用