古代饮食文化

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（一）五味调和
“五味调和”最早是指做羹，古代的“羹”比 现在的“羹”要浓稠一些，它是自古到隋唐期 间最重要的菜肴。《说文》中把“羹”解释为 “五味盉（后通作“和”）羹”。这意味着人 们懂得使用五味调料后，首先把它使用在制作 羹汤之中，后世称做羹为“调羹”也就是这个 道理。
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四、中国人的饮食方式
（一）“食不时不食”
先秦时人们一般吃两顿饭，早餐是10时至11 时，叫作“饔”；晚饭是下午3时至5时，叫作 “飧”或“哺”。战国时期农家主张“贤者与 民并耕而食，饔飧而治”，实际上统治者那两 餐与老百姓的两餐是天差地别的。汉代皇宫与 上层社会里大多是吃三餐或四餐，平民百姓一 般还是两餐，劳动紧张时，早上加上一顿早点， 称之为“寒具”。
（一）“民以食为天”， 唯食忘 忧 “王者以民为天，而民以食 为天” ——《汉书•郦食其传》 “夫礼之初，始诸饮食。” ——《礼记·礼运》
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二、中国人的饮食观念： （二）诸子百家的饮食观念
“食者，国之宝也。”又说： “凡五谷者，民之所仰也，君 之所以为养也。故民无仰则君 无养，民无食则不可事。” ——《墨子》
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日常饮食：
朝食（饔yōng ，专指早餐 ） 餔食（飧sūn，晚饭，亦泛指熟食，饭食） 贤者与民并耕而食,饔飧而治。——《孟子· 滕文公》。 注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。” 昼食（午饭）
宴请饮食：
钟鸣鼎食：餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为 一种政治的手段和工具。《礼记· 礼器》：“天子 九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”
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“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍、捭豚、 污尊而抔饮。” —— 《礼记· 礼运篇》
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“黄帝作灶，死为灶神”，“黄帝作釜 甑”，黄帝始“蒸谷为饭，烹谷为粥”。
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二、中国人的饮食观念：
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古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲 也。——宋· 沈括《梦溪笔谈》
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镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。
今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩） 和扃（横杠）抬举。
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汉画像石酿酒图
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汉代的宴饮与席间娱乐
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粮食加工机械——舂碓
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宋代的茶具
斗茶图
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1、炊具
鼎
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三、中国人的饮食结构
人类早年就有一个像其他灵长目动物一 样以采集果实为食的阶段。这个时期是以素 食为主的。后来随着冰河时期的到来，气候 变冷，要生存就要向杂食方向转变。用火的 发明透露出人类文明曙光，它也使杂食得以 巩固和发展。“粒食”只要能对五谷之类的 草本植物的种子稍作粗加工就可以了，而 “粉食”则有待于石磨和筛子的发明。能够 吃到本地不出产的食物是交通和贸易发展的 结果。中国人的饮食主要包括：
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关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅， 用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之 宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又 有了用青铜铸造的铜鼎。
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二、中国人的饮食观念： （二）诸子百家的饮食观念
1.饮食男女，人之大欲 “饮食男女，人之大欲存 焉。” —— 《礼记·礼运》
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二、中国人的饮食观念： （二）诸子百家的饮食观念 2.食不厌精，脍不厌细 3.饮食有节，过犹不及
中国传统饮食文化
饮食是人类最基本的生存活动方式。饮食 文化是指食物、饮料、饮食器具在生产、制做 和食用过程中，相沿积久而形成的风俗习惯、 食用风格、礼仪常规、和消费观念总和。它是 一个国家、民族、地区生活水平和文明程度的 鲜明标志。
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主要内容： 概述 中国的茶文化 中国的酒文化 关键词：
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副食：
调料最初只有盐（咸）、梅（酸）二味，春 秋时期五味之说已很盛行。“五味”有咸 （用盐或酱）、酸（用梅或醯）、辛（用姜 或葱、桂、花椒、蓼等）、苦（用酒或豆 豉）、甜（用饴或蜜）。
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点心和小吃： 点心和小吃都是小食品。 它们包括面广，种类繁多， 为平民百姓所喜爱。这类 食品虽然是在饮食商业繁 荣以后发展起来的，但它 却始于先秦。《周礼》中 提到“糗饵粉粢”，这是 中原一带的点心和小吃。
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一、从茹毛饮血说起： “昔者……未有火化，食草木之实，鸟兽 之肉，饮其血，茹其毛。” ——《礼记•礼运》
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“上古之时，民食果蓏 蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃， 民多疾病。有圣人作，钻燧 取火，以化腥臊，而民悦之， 使王天下，号之曰‘燧人 氏’。” ——《韩非子· 五蠹》
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中华饮食文化博大精深，源远流长，在世界上 享有很高的声誉。中国人讲吃，不仅仅是一日 三餐，解渴充饥，它还蕴含着中国人认识事物、 理解事物的哲理。 一个人出生时要吃，周岁时要吃，十八岁时要 吃，结婚是要吃，六十华诞时更要吃。吃的文 化已经超越了吃本身，获得了更为深刻的社会 意义。
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（二）色、形、味、触相统一 中国菜肴烹制的理论核心是调味，但也兼及菜 肴的“色”、“形”、“触”，一个成功的菜 肴可以说是这四者的统一。
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（三）食具
“紫驼之峰出翠釜，水精 之盘行素鳞。犀箸厌饫久未 下，鸾刀缕切空纷纶。” ——《丽人行》
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五、中国人对饮食的艺术追求
人们食有余裕时，在饮食生活中追求精神满足甚至胜过了物质上 的需求。这时吃饭不仅要填饱肚子，而且讲求饮食的味道、形状、 色彩和入口时所给食者的感觉；不仅对食物本身提出要求，而且 还对餐具、进餐次序、进餐环境、进餐伙伴等等许多与吃饱肚子 并没有多大关系的事情提出了要求，但这些大多属于追求精神满 足的层次。
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鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以 烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续两 千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。一 般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又 可分有盖的和无盖的两种
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鬲（lì）：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时
代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾）， 有三个中空的足，便于炊煮加热。
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西周的火锅
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战国的烤炉
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西汉的烤炉和煎炉
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豪强大族家的厨房
和陶灶模型
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“神农氏始教民播种九谷”，“神农耕而 作陶”。伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰‘宓 牺氏’；养牺牲以充庖厨，故曰‘庖厨氏’”。 以前，人类只是利用自然界现成的食品，自神 农氏发明原始农业，伏羲（牺)氏发明畜牧业后， 人们认识了动植物的生长规律，利用这一规律 把它再生产出来。从这个意义上讲，神农氏、 伏羲氏分别是中国植物食品和肉类食品的开创 者。
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（一）五味调和 善于调味的大厨 烹饪祖师──彭祖； 宰相名厨──伊尹； 调味专家──易牙；
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（一）五味调和 花样繁多的炒菜 作为一种烹饪法，“炒”加工的范围极广，蔬菜中的 果类、叶类、块茎、块根、茎类都可以用“炒”的办 法烹制，其他如山珍海味、家畜家禽、面筋豆腐，乃 至粥饭糕饼无不可炒。炒菜营养丰富，不仅因为它是 由多种原料配合而成，也由于它加工时间短，各种营 养成分流失少。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少 量的肉与较多的蔬菜就可以炒出一个菜，这是水煮、 火烤、油炸、汽蒸等烹饪法做不到的。
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主食： 《黄帝内经》对于夏商周三代 至秦汉的食物原料作了很好的 概括：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充。”谷物 是人们的主食，其他皆可划入 副食范畴。
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副食：
副食包括菜、果、肉及调料四项。先秦时期 的人已经懂得栽种蔬菜和水果，脱离了采集阶 段，园圃业已经产生。中国原产和自夏商周三 代以来就食用的菜类和果类包括葵、韭、薤、 葱、瓠、葑、笋、芹、苦菜、姜、桃、李、梨、 杏、梅、木瓜、郁（山葡萄）、桔、柚、枣、 栗、榛、瓜（甜瓜）等等。肉类则有牛、羊、 猪、狗、鸡、鸭、鱼、鳖等。
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（二）分餐制与合餐制：
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（三）筷子的使用：
筷子古名“箸”，“箸者，助也”，也就是帮 助吃饭的工具。后流行到南方水乡，水乡驶船 忌讳顶风船住，“箸”与“住”音同，便改作 “快”，加上形旁就成了“筷”。
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甑（zèng）：甑就是底面有孔的深腹盆，是
用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面 箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来 才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时 代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房 中仍能见到它的遗风。
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中国传统饮食文化
引言
民以食为天，吃饭之事从来就至关重要，伴 随着历史的发展，它逐渐积淀出一种重要的 文化现象——饮食文化。追根溯源，古人到 底吃什么？他们怎么吃？古代餐具与烹饪方 式遵循着怎样的演变规律？本老师讲在这一 讲里引领你品评中国古代饮食文化。
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甗（yǎn），古代蒸煮用的炊 具，全器分上下两部分，上体称甑， 用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即 现代的蒸锅
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鬶（guī）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装 上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独 特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山 东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利 用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的 流和鋬而显得功能更齐全。
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外来食品： 外来食品传入大概可以分为三个时期。一是两汉，这 个时期以张骞通西域为开端，促进了中西交流。传入 的食物与调料有豌豆、芝麻、核桃、黄瓜、葡萄、大 蒜、石榴、芫荽等。二是唐宋时期，这时传入的有高 粱、菠菜、胡萝卜、西瓜、洋葱等，另外用甘蔗制糖 法也从印度传入。三是15世纪哥伦布发现新大陆以后， 原产于南北美洲的各种农作物，如玉米、番薯（即白 薯）、马铃薯、花生、向日葵、菜豆、西红柿、花菜、 辣椒、甘蓝、菠萝等相继传入中国。
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传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐 变成无足的釜了。烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、 鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方 形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。
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