腐竹教材-腐竹生产注意事项

腐竹教材

腐竹生产常见注意事项

1、关于烟囱的高度问题：据广东江门腐竹厂的经验，腐竹机越长，烟囱的高度就要越高，如9米的腐竹机，其烟囱高度约要7米高，18米长的腐竹机，烟囱高度约要11米高，如果腐竹机尾部没地方建烟囱，而要通过地下烟道延伸到20米以外的地方建烟囱，则烟囱要更高。如果认为建烟囱投资大，则可不建烟囱而用抽风机抽风。腐竹机越长，抽风机的功率就要越大，一般来说，抽风机抽风一、二年所用去的电费就可建造一座烟囱。烟囱的作用就相当于抽风机，若烧的柴或木屑是湿的，则要用鼓风机助燃。社会上有个别人，利用启动资金不多的投资者的省钱心理，胡说不论腐竹机是15米还是18米长，误人子弟。初中的物理知识告诉我们，海拔越高，气压越小。即离地面越高、气压越小，越贴近地面、气压越大。烟囱就是利用烟囱上面出口的气压与烟囱底部的气压差而把烟排走的，还有，烟因受热膨胀，密度比空气小，就会更往高空飘走。氢气球比空气球飘得更高、更快就是这个道理。夏天，如果你坐在高大的烟囱下面的进风口，会感觉很凉快，那是因为烟囱日夜分秒不断地在抽风的原因。

2、关于余温烘干的问题：江门有两个大型腐竹厂采用余温烘干扁竹，用余温烘干扁竹必须具备如下两个条件：①24小时不断生产；②生产扁竹。生产支竹的不能用余温烘干，因为采用余温的烘房温度只有45—50℃。其大概构造是：用抽风机将腐竹锅尾部出来的烟气，抽进热交换器加热烘房内的空气，利用过的烟气再通过铺设在烘房地面上的用钢板制作的烟道，然后通过烟囱排入大气。腐竹锅夹层溢出的蒸汽也通入铺设在烘房地面上的钢管，然后排到室外的水渠。白天班生产的扁竹，要利用晚班生产腐竹的烟气余温来烘干；晚班生产的扁竹，要利用白天班生产腐竹的烟气余温来烘干。烘干腐竹要4—6小时，故本班生产腐竹产生的烟道气余温是烘不干本班生产的扁竹。当天生产的腐竹必须当天晒干、烘干或放入冷库冷藏，否则会变质馊掉(发臭)。余温烘干的烘房比其它加热方式的烘房用电较多。若你对余温烘干感兴趣，我们可提供热交器的设计图纸、余温烘干的烘房设计方案图纸以及耐高温的抽风机等等。

3、关于腐竹机自动化控制问题：

A、江门腐竹新技术新设备培训中心制造的烧柴、烧木屑或烧煤的腐竹机不论长、短都安装了水位计，能直观的观察到夹层里的水位高低，防止干烧；

B、腐竹机不是压力容器，不用安装压力表，即使安装了，压力表的指针也不会动的；

C、腐竹机上的豆浆温度不适合用温度计直接测量，因为温度计探头会妨碍清洗腐竹机，还有，生产过程中，豆浆的液面高度是不断变化，时高时低的，很多时候，豆浆没泡着温度计探头，要测量只能间接测量，即测量夹层里的水温或汽温来间接知道对应的豆浆温度。其实，生产腐竹有一个很明显的表面现象，从这个表面现象就可知道豆浆的温度是否达到结皮所需要的温度，只要花1分钟的时间，用几句话来解释，那怕是7岁的娃娃都会明白；

D、与工业锅炉配套的蒸汽腐竹机的蒸汽阀门，不适合用电磁阀，因为电磁阀的工作原理是要么完全打开，要么完全关闭。

4、腐竹机的制造用材和质量：铝板传热性能比不锈钢板好，用来做不与食物接触的加热材料好，但不适合用来做与食物接触的腐竹机面，建议新开张或扩建的腐竹厂不要用铝板来制造腐竹机面，一方面铝板做的锅面不耐用，易被腐蚀，因为豆浆营养高，稍有豆浆藏在腐竹机的缝隙里没被洗掉，停放几个小时（夏天）就会发酵变成酸性物质而腐蚀锅，另一方面用铝板制造的锅面直接接触豆浆会使铝带入产品里，铝会蓄积在人体而使人记忆力下降和致老年痴呆病。卫生部门禁止使用铝板制造腐竹机面，铝制腐竹机不能申请QS证，应该用不锈钢板来制造。70年代厨房用的铝锅、铝煲早已被不锈钢制品代替，就是因为铝制品做饭做菜有毒。极少人是用全不锈钢来制造腐竹机的，一般都是与豆浆接触部分才用不锈钢来制造，这样制造出来的腐竹机已够用十几年了，以后再看看有没更先进的设备。

5、腐竹机的水垢、烟垢和防腐蚀问题：腐竹锅夹层长期装水加热会产生水垢，锅外底会产生烟垢，就如家里的水煲一样，烧柴烧开水，时间久了煲底有厚厚的烟垢，煲内底有厚厚的水垢，这水垢从无到有，厚到一定的程度以后，就会大大地影响传热效果的。我们会教你如何用行之有效的办法清除它们。清除它们的难易程度以及能否清除，跟腐竹锅的设计结构是否科学、合理有很大的关系。

腐竹锅是一般是由普通钢和不锈钢混合材料制的，在夹层里加一种化工原料来防止腐蚀，则可大大延长腐竹机的使用寿命（不论时间多长夹层里一点铁锈水都没有，只见到淡淡的白色），这种化工原料是每个家庭天天离不开的日常用品的配料之一，很常见，化工商店均有售，其几乎无毒、不会挥发也不分解，一条９米长的机，其夹层里只要加几百克就足够，加一次就可以，日后不用再添加，每公斤才约20元钱。

6、关于某理工大学食品与生物工程学院研制的腐竹添加剂：这种腐竹添加剂跟其它地方使用的添加剂没什么大的差别，其使用方法是江门腐竹协会聘请某理工大学食品与生物工程学院的几位教授花了半年时间研究出来的，符合国家标准ＧＢ2760的要求，绝对可以使早上挑的第一根腐竹到下午挑的最后一根腐竹色泽完全一致。因为其使用说明书是按江门地区的腐竹锅面结构和按新的工艺生产方法而编写的，而福建、江西、河南和山西等地的腐竹锅面的结构与江门地区的不同，故这些地区的有些同志几经周折找到它的销售点购买试用

后，感觉效果不好。因为他们看不懂其使用说明书，或者似懂非懂地套用他们旧的生产方法来添加，结果使用效果不好，以致误认为我是在吹牛。不少人千里迢迢来到我这，我将腐竹添加剂的作用原理彻底解释给他们听,又亲自做腐竹给他们看或带他们到我朋友的腐竹厂参观学习，从早上磨豆浆到挑完最后一根腐竹为止，使其心服口服。只有完全理解这种腐竹添加剂的作用原理和正确的使用方法，才能够将它灵活地套用在旧工艺生产方法或不同的腐竹锅面结构来使用，才能达到理想的使用效果。

7、电源问题：生产腐竹的所有设备既可用220伏电，也可用380伏电。用220伏电时，电机功率要大点；用380伏电时，电机功率可小些，较省电一点，因此有380伏电较好，这点懂得机械的人都知道的。没电、或供电不太正常的地方，可用柴油机带动。

8、水的硬度大，担心做不了腐竹：可造个水池，每吨食用井水加几分钱的食品添加剂，这种食品添加剂是常见的，食用化工商店有售，它可使水中微量的金属离子钝化，经这样处理后的井水就可用来生产腐竹了。水质问题是个“小儿科”，纯水饮料厂和精细化工厂（洗发精、洗洁精等）都要面对，都彻底地、轻而易举地解决了问题。当然腐竹生产用水完全不用像它们的标准这么严格。如果你怀疑当地食用井水水质太硬，来学习时，请用个干净的矿泉水饮料瓶装半瓶井水过来，我们帮你化验并找出对策。

10、腐竹的色泽与锅的关系：除了用直接加热方式加热的腐竹机和易生锈的铁锅之外，腐竹的色泽几乎跟腐竹机的先进与否无关，只跟豆浆中的棉籽糖、水苏糖和蔗糖（这些糖在黄豆中约含有10%，前两种糖的甜度比蔗糖低很多）的含量、加热的温度和加热的时间长短有关。加热的温度越高、加热的时间越长，生成棕红色的物质就越多，合理的生产工艺可减少生成这种物质的机会。若想生产出前后色泽几乎一致的腐竹，按目前的技术，唯一的、比较完美的解决方法就是使用腐竹添加剂

11、有生产许可证制造出来的工业锅炉，只要正确操作和维护、管理到位就一定安全、不会爆炸。它有多个安全阀、压力表和异常情况报警装置。现在工人工资高，用工业锅炉的蒸汽生产腐竹较节省人力，降低成本。

12、腐竹的色泽：各地消费者的要求不同，湖南某些地区的消费者对腐竹存在很大的误区认为腐竹颜色越白越好，其实太白的腐竹跟太白的红薯粉丝、鲜亮的面条一样都是加了大量的漂白剂、增白剂。江门人喜欢浅蛋黄色的，粤东梅州市人不喜欢色泽浅的腐竹，认为色泽浅的腐竹加了添加剂，因此当地人生产腐竹什么添加剂都不用，生产出来的腐竹颜色较深，是当之无愧、名副其实的绿色食品。颜色较深的腐竹保存期更长,因为其美拉德反应生成棕红色的物质多,这种物质有抑制霉菌的作用和抗氧化作用。有人喜欢吃拖过甜浆的腐竹，认为它甜、口感好。事实上甜浆对人的健康是很有益的，它含有不少人体不能消化的大豆低