枸杞酒的酿造

论文题目:枸杞酒的酿造

班级：周梦洁

学号：*********

指导老师：***

枸杞酒的酿造

摘要：自古以来，是很多人有用枸杞来养生的习惯，但由于枸杞表面覆盖着一层蜡质膜，枸杞丰富的功能因子如枸杞多糖、蛋白质、氨基酸、低聚糖等主要成分难以析出，其滋补功效只能发挥10%左右，人体有效吸收微乎其微。然而，据研究运用生物工程技术发酵精酿，在成功保留枸杞最精华成分的同时，使枸杞内在营养成分和滋补保健功效释放90%以上，形成地道的纯天然绿色饮品。

Abstract: since the ancient times, many people is useful to Chinese wolfberry of preserve one's health habits, but because the Chinese wolfberry surface is covered with a waxy film, medlar rich function factors such as LBP, protein and amino acid oligosaccharides, such as main ingredients to separation, the tonic effects can only play around 10%, the human body effective absorption slim. However, according to research using biological engineering technology fermentation fine brew, keep the most successful Chinese wolfberry in essence ingredients, and make Chinese wolfberry internal nutrition composition and nourishing health care efficacy release 90% above, formation of the tunnel purely natural green drinks.

关键字：历史酿造黄酒发酵发展前景

一：枸杞酒的历史：

从古文献记载看,"杞"树与"枸"树是两个不同树种,《诗经·小雅》"南山有杞"、"南山有枸"就是明证.古人将枸树鲜果封入大缸自然发酵,酿成酒后,芳香四溢,甘美味醇,称为"枸酱"酒,在西汉时就已名扬海内,为皇家贡品,人们将"枸酱"酒称为原始茅台;"杞"果从夏商以来就成为人们食用的珍品果实与佳酿美酒原料.汉代已将酿造美酒的"枸"树与"杞"树比美,称"杞"树为"枸杞",其意就是盛赞"枸"树酿造的"枸酱"酒同"杞"树酿造的美酒一样甘美异常，目前国内市场，枸杞酒因滋补保健而受到消费者的追捧。当下冬季来临，正是进补的好时候。传统中医认为冬季的养生原则应该是：益气助阳，滋阴补肾。而枸杞则成为冬季进补的好的选择。枸杞子性平，味甘，具有补肾养肝、益精明目、壮筋骨、除腰痛、益寿延年等功用，尤其是中老年肾虚之人，食之最宜。《本草通玄》载：“枸杞子，补肾益精，水旺则骨强，而消渴、目昏、腰疼膝痛无不愈矣。同时，在进补期间，因为枸杞温热身体的效果相当强，感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好不要吃。”

二：枸杞酒定义

枸杞酒是以新鲜的枸杞为原料，利用野生的或人工添加的有益微生物酵母菌将可发酵性的糖经过酒精发酵性的糖酒精或其它副产品，伴随着酒精及其它副产品的产生，枸杞酒内发生一系列复杂的生化反应，最后赋予枸杞酒独特的风味和色泽，枸杞酒的酿造是微生物活动与复杂生化反应的共同结果。

和其它果蔬酿造原理一样，枸杞酒的酿造也是一个相当复杂的过程，是利用酵菌将枸杞汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵产生酒精，再在陈酿澄清过程中经过酯化、氧化和沉淀等作用，制成酒液清晰，色泽鲜美，风味醇和芳香的产品。

三：枸杞酒发酵前的预处理

发酵前的预处理包括选择原料，破碎，除梗，压榨，汁液的澄清与改良，剔除霉变及变质产品以提高酒的质量。

1原料的选择

含糖量高、酸度适宜、香味浓、色泽好、汁液多、榨汁的果品，这是保证所酿造的果酒产品清爽、稳定及自然酒精含量高的重要因素。

1.枸杞鲜果水分约80％，总糖8％～12％，有机酸0．45％～0．55％，氨基酸0.3％～0.7％，较适于酿酒。但要生产出优质的枸杞酒，必须培育专用品种，目前国内还没有专门用于酿造枸杞酒的专用枸杞。通过先的科学手段选育酿酒专用枸杞品种，对酿造高质量的枸杞酒具有重要意义，然而，如果枸杞未成熟，其果汁偏酸偏涩，糖度低，淀粉含量高，枸杞如果过熟，易腐烂，易氧化、酒体“不丰满”。另外，枸杞在成长过程中，受到病虫害及天气等自然环境的影响，容易感染一些腐败微生物，导致果实腐烂和败坏，如果烂果随着枸杞的破碎、打浆、榨汁进入枸杞果汁，会使枸杞果汁或枸杞酒有霉味和怪味，而影响枸杞酒的品质。另外，污染农药的枸杞也会导致果汁发酵后的枸杞酒品质降低。由于宁夏是优质枸杞的产地，因此，市面上的枸杞酒一般为宁夏的枸杞，其特点是要求无霉烂变质的果粒和其它杂质。

1.2破碎，除梗

将果粒压榨以便汁液流出即为破碎，它可以加快发酵速度，酵母易于枸杞的汁液接触，使色素物质浸出，也有利于二氧化硫的均匀分布和物料的输送，同时也增加氧气的融入。

破碎后的果浆立即与果梗分离，这种工作称为除梗，这样做的目的有利于改进酒的口味，防止果梗中的青草味苦涩味溶出，同时防止果梗吸附色素而造成色素损失。

1.3压榨

压榨即通过果浆中的汁液或新酒通过压力而分离出来的操作，压榨尽量快速，以防止氧化和减少浸提。

2:酵母处理

2.1菌种的选择

枸杞酒是通过添加酵母菌而发酵生产的果酒，酵母菌种的发酵性能是否良好直接影响枸杞酒的品质好坏。优良果酒酵母适宜于枸杞汁发酵，能产生良好的果香，而且优质的果酒酵母耐高温、高酸、高二氧化硫，另外，发酵温度范围宽，低温发酵能力好；产酒精率高，耐酒精能力强，挥发酸生成少，主酵期间产生泡沫少，不生成或很少生成粘性物质，硫等不良副产物生成少；酵母凝聚性强，发酵结束后快速沉淀，利于酒渣分离，提高出酒率，发酵性能稳定。目前枸杞酒酿造主要使用活性干酵母，还没有分离出酿酒特性良好的专一的枸杞酒酵母。通过生物技术手段，可以选育适合于枸杞原料酿酒的产酒精率高、产香良好、发酵平稳、发酵特性良好的酵母菌。

2.2酵母的制备

酵母指扩大培养后加入发酵缪的酵母菌，生产上一般需要经过三次扩大培养后方可加入，分别为一级培养，二级培养和三级培养，最后用酵母桶进行培养。

3发酵容器的准备

发酵容器要求具备能控制温度，容易洗涤，易排污，易通风换气等条件。使用前先洗涤干净，再用二氧化硫或甲醛消毒处理，发酵容器可以制成发酵储存酒两用，要求容器不渗漏，且不与酒液反应。发酵容器一般有：发酵桶，发酵池，专门的发酵设备，发酵栓。

三:发酵法酿造枸杞酒的过程

发酵酿造法是采用枸杞和粮食混合发酵的方法，又可分为黄酒发酵法和白酒发酵法两种，现实生活中，人们一般会选择黄酒发酵法酿制枸杞酒，下面简单介绍黄酒发酵法酿制枸杞酒。

1、选料：

枸杞的选择：枸杞选用成熟度好，较柔软的果实，也可用残果，但要求一定不能有霉变腐烂的果实。

二氧化硫:用二氧化硫作防腐剂，可以抑制有害微生物的生长，浓度一般为80mg/L

酒曲（或糖化剂和造酒用酵母）

糯米或红谷（去壳）枸杞和粮食的质量比一般为1:2.。

2、制作方法

⑴浸泡：将糯米、红谷，或者将糯米和红谷混合，用温水浸泡至透，（浸泡时少加水勤加水，保证泡透无水）这个过程需2-3天，将枸杞破碎后用清水浸泡至透，加水量以刚好泡透无水为宜。

⑵蒸料：将浸泡好的谷米蒸熟蒸透，不能有夹生，然后快速晾至常温；将晾后的饭放入准备好的发酵容器中；把浸泡好的枸杞煮熟，晾至常温，用水浸泡。