低聚糖和膳食纤维
大豆功能性食品
大豆功能性食品随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高及人们饮食观念的更新，大豆中的一些成分的功能特性被重新认识，这就为新型大豆功能性食品的开发提供了新的思路。
在近几年的大豆综合深加工的研究过程中，尤其注重了对大豆中营养保健成分及大豆功能性食品的研究，为改善目前我国大豆加工企业普遍存在的资源综合利用率低、加工深度不够的现状提供了新的途径。
1大豆保健功能成分大豆含有约40％蛋白质，18％脂肪，多种矿物质和维生素。
近年来，人们发现大豆中有许多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维及大豆磷脂等。
大量实践证明，大豆中的这些特殊成分具有延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。
1.1大豆多肽大豆多肽是以大豆蛋白为原料经蛋白酶水解并经分离精制所得到的以分子量低于1000为主的低分子肽，其氨基酸组成几乎与大豆蛋白完全一样，必需氨基酸含量较高。
大豆多肽除具有优于大豆蛋白的加工特性（如高保湿性、发泡性、非酸沉性等）外，还具有一些独特的功能特性：（1）易消化吸收性和低抗原性。
现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化道酶作用后主要是以肽形式（二肽、三肽）吸收，并且比氨基酸更易吸收利用，同时多肽的低抗原性食后不会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后病人恢复的食品；（2）促进脂肪代谢。
日本学者小松卡夫［1］等人在治疗儿童肥胖过程中发现，大豆多肽比牛乳更能提高基础代谢水平，使食后发热量增加，促进能量代谢进行，并且可促进皮下脂肪减少。
大豆多肽还能有效减少体脂肪，同时保持骨骼肌质量不变。
（3）降血压和阻止胆固醇水平升高的作用。
1.2大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，其主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。
大豆低聚糖的甜度约为蔗糖的70％，热值仅为蔗糖的50％，且具有良好的热、酸稳定性。
水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子，能够活化肠道内的双歧杆菌并促进其增殖，产生大量醋酸、乳酸，降低肠内的pH值，从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖；能促进肠道蠕动，防止便秘。
功能性低聚糖的主要生理作用
对功能性低聚糖生理功能的总 结
2.低能量或零能量
由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系 统,因此功能性低聚糖很难被人体消化吸收或根本 不能吸收,也就不给人提供能量,并且某些低聚糖如 低聚果糖、异麦芽低聚糖等有一定甜度,可作为食 品基料在食品中应用,以满足那些喜爱甜食但又不 能食用甜食的人(如糖尿病人、肥胖病患者等) 的 需要。
动物试验表明,双歧杆菌在肠道内大量繁殖具有提 高机体免疫功能和抗癌的作用。究其原因在于,双 歧杆菌细胞、细胞壁成分和胞外分泌物可增强免 疫细胞的活性,促使肠道免疫蛋白A ( IgA) 浆细胞 的产生,从而杀灭侵入体内的细菌和病毒,消除体内 “病变”细胞,防止疾病的发生及恶化。
Thank you
3.不致龋。
对功能性低聚糖生理功能的总 结
1.促进双歧杆菌增殖
功能性低聚糖是肠道内有益菌的增殖因子，其中最明显的 增殖对象是双歧杆菌。人体试验证明，某些功能性低聚糖， 如异麦芽低聚糖，摄入人体后到大肠被双歧杆菌及某些乳 酸菌利用，而肠道有害的产气荚膜杆菌和梭菌等腐败菌却 不能利用，这是因为双歧杆菌细胞表面具有寡糖的受体， 而许多寡糖是有效的双歧因子。
功能性低聚糖的生理 功能功能性低 Nhomakorabea糖 的定义：
以低聚果糖、低聚木 糖、低聚乳果糖、大 豆低聚糖等为代表的， 一般都具有促进肠道 双歧杆菌增殖、难以 被人体消化吸收、预 防龋齿等一系列生理 功能的新型低聚糖。
当今市场上最常见的几种功 能性低聚糖
添加剂明星：益生元膳食纤维一一菊糖和低聚果糖
添加剂明星：益生元膳食纤维一一菊糖和低聚果糖作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2011年第4期膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
膳食纤维是健康饮食不可缺少的，其不仅在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，而且可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病等疾病。
研究表明，膳食纤维具有清洁消化壁和增强消化等功能，其可以加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，从而起到保护脆弱的消化道和预防结肠癌的功效。
与此同时，由于纤维可以减缓消化速度并能够以最快速度将胆固醇排出体外，所以可将血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
营养学家们通过对菊糖和低聚果糖这两种益生元纤维进行研究，确认了这些功能性配料在改善健康方面的价值：它们应用广泛，可在改善产品质地和甜度的同时，为消费者提供额外的健康裨益。
多年前，营养学家通过研究得知，促进有益肠道微生物的生长繁殖对于维持消化系统的健康平衡至关重要，而最理想的方式就是食用菊糖和低聚果糖这样的益生元纤维。
如今的消费者也逐渐意识到这一点，因而越来越多地寻找能够提供额外健康益处的美味食品。
毫不夸张地说，这对食品制造商而言绝对是一个不可错失的开发领域。
菊糖和低聚果糖对不同年龄人群的影响众多的研究表明，菊糖和低聚果糖具有改善消化系统功能的作用，因此，补充菊糖和低聚果糖能给不同年龄层面的人群带来诸多益处。
BENEO生产的众多产品恰恰说明了这一点。
对婴幼儿由于婴幼儿肠道菌群极不稳定，因此极易受外界因素影响而发生菌群失调，引起腹泻。
研究证明，在婴幼儿配方奶中添加益生元纤维，能够提高肠道中有益健康的双歧杆菌活菌量，可以有效抑制其他病原菌的生长和繁殖，对腹泻能够起到有效的预防和治疗作用。
同时菊糖和低聚果糖通过双歧杆菌的增殖作用也会产生大量的免疫性物质，能够提高机体的免疫力，从而增强婴幼儿对疾病的抵抗力，并且还能够减少呕吐、发烧等常见症状的发生。
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房膳食纤维被称为人类第七营养素, 对维持人体健康具有很重要作用。
自从2 0 世纪50 年代H IPsl cy 提出“膳食纤维(D ie ta ry fi br e) ”以来, 人们逐步开始研究膳食纤维。
大量临床医学研究结果表明, 膳食纤维具有如通便、减肥、降血糖和降血脂等很多生理功能。
由于膳食纤维生理功能与人类疾病紧密相关, 膳食纤维一直是医学工作者和营养学家研究热点。
本文就近年来膳食纤维在降血糖方面研究进行总结。
1 膳食纤维定义及特性美国谷物化学学会(AA CC ) 于19 9 8 年的膳食纤维定义较为完整, 即为: 膳食纤维是在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物。
膳食纤维包括非淀粉类多糖和抗性低聚糖、碳水化合物类似物、木质素和相关植物物质, 具体物质组成参见表1 。
膳食纤维对人体有益作用包括通便、降血脂和降血糖等。
表1 膳食纤维物质组成非淀粉类多糖和纤维素、半纤维素、多聚寡糖(菊粉、果寡糖)、抗性低聚糖半乳寡糖、树胶、粘胶、果胶等碳水化合物类似物不消化糊精(麦芽糖糊精、抗性淀粉糊精) 、合成碳水化合物部分(葡聚糖、甲基纤维素) 、抗性淀粉木质素相关植物物质蜡状物、肌醇六磷酸、角质、皂贰、软木脂、揉酸等膳食纤维理化特性包括: 含水力: 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团, 因此具有持水性, 可溶性膳食纤维比不溶性纤维素有更大含水能力。
粘性: 可溶性纤维由于分子的形状、大小、空间结构不同均可在消化道形成很粘液体, 粘液在胃中延迟胃的排空, 在小肠阻碍消化酶与内容物混合, 减慢消化收过程。
(3 )易发酵性: 食物纤维在大肠中可被微生物群发酵, 发酵产生短链脂肪酸和一些肠肤物质。
(4) 对阳离子有结合交换能力; 膳食纤维化学结构中包含一些梭基类侧链基团, 呈现弱酸性阳离子交换树脂作用; 且膳食纤维表面还带有很多活性基团, 可鳌合胆固醇、胆汁酸及某些毒物, 排出体外。
膳食纤维定义
1膳食纤维定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。
纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
[1]膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。
近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。
也包括在膳食纤维的成分之中。
来源1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。
粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。
营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。
然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。
膳食纤维——低聚木糖的研究现状及应用前景展望
膳食纤维——低聚木糖的研究现状及应用前景展望低聚木糖作为膳食纤维的界定随着人们对饮食、营养的不断重视，膳食纤维越来越引起人们的关注，但是对于膳食纤维的定义目前尚无一致的说法。
2007年7月欧洲食品安全局提出，膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物，如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3个或以上单体链节和多糖）及其它与膳食纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组分。
根据2022年6月国际食品法典委员会的定义，膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物（是否包括3至9个单体链节的碳水化合物由国家管理当局决定），不能够被人体小肠内生物酶水解，且属于以下范畴：天然存在于消费食物中的可食用碳水化合物，由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物，对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物。
在欧盟对膳食纤维的定义中，“纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不被吸收，且包含的范畴同国际食品法典委员会。
国际食品规范委员会对膳食纤维的定义，是指聚合度≥10的碳水化合物多聚体，并且不在小肠内消化和吸收的可食用食物组分。
膳食纤维具有以下1条或多条性质：天然存在于食物中的可食用的碳水化合物多聚体，可通过物理、酶解或化学方法获得醛基（CHO），并被科学证明的生理健康效应；合成的同时也必须具有被科学证明的生理健康效应。
中国营养学会对膳食纤维的定义是，膳食纤维一般指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
根据膳食纤维水溶性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性纤维（SDF）与不溶性纤维（IDF）。
水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维。
低聚木糖由2～7个D一木糖以β-1，4-木糖苷键结合而成（如图1所示），是功能性低聚糖家族中的一个重要成员。
它的甜度比蔗糖和葡萄糖均低，与麦芽糖相似，约为蔗糖的40%。
膳食纤维对人体的重要性（上）：预防和改善肠道疾病，增强免疫力
膳食纤维对人体的重要性（上）：预防和改善肠道疾病，增强免疫力都说膳食纤维对健康重要，可是你知道膳食纤维有哪些好处吗？今天食与心带你详细了解膳食纤维的好处及原因，探讨膳食纤维有益同时有无风险的问题。
一．膳食纤维种类及其来源膳食纤维，是人体必须的第七大营养元素，一般认为不能被人体胃肠道直接消化，因而无法产生热量，但对于生理健康非常重要。
根据在水中的溶解性和在人体肠道的发酵情况，膳食纤维可分为，可溶性纤维和不可溶性纤维，可发酵纤维和不可发酵纤维。
可溶性膳食纤维主要包括果胶、果聚糖（如菊粉和低聚果糖）、β-葡聚糖、乳糖、人乳低聚糖、低聚半乳糖、海带多糖、棉子糖和水苏糖等，可溶于水，可被肠道细菌发酵产生各种代谢产物，比如短链脂肪酸；不可溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、抗性淀粉和木质素等，不溶于水，但部分可被肠道微生物代谢。
膳食纤维是人体健康必须的营养元素，膳食纤维多寡是评价饮食是否健康的关键指标之一。
但是依赖膳食纤维供养的主要并不是人类本身，而是人类的肠道共生微生物；不同膳食纤维可促进肠道不同细菌生长高纤维饮食可提升肠道健康水平膳食纤维可通过调控肠道微生物的种类及其生长，改善肠道健康和肠脑功能，通过肠-脑轴、肠-肝轴、肠-肾轴、肠-心-肾轴和肠-肺轴等等促进人体身心健康[1, 2]。
二．膳食纤维对人有哪些好处膳食纤维发挥有益作用，一方面是通过膳食纤维本身，一方面是通过膳食纤维的活性代谢产物——短链脂肪酸/SCFAs实现的，主要是三种短链脂肪酸——乙酸、丙酸和丁酸，人体90-95%的短链脂肪酸在大肠产生。
由于人体很多器官细胞表面都有识别短链脂肪酸的游离脂肪酸受体，膳食纤维的影响除了消化道，还可达到全身多个器官[1-25]。
下面，食与心带你简单了解膳食纤维对人体的影响。
膳食纤维通过其代谢产物乙酸、丙酸和丁酸，影响全身健康1) 预防和治疗便秘•人们最早认识的膳食纤维的作用之一，促进胃肠道蠕动，促进粪便成形和排出。
膳食纤维主要成分
膳食纤维主要成分纤维素可是膳食纤维的重要成分之一哦！就像建筑中的钢筋一样，给我们的身体提供了重要的支撑。
我有个健身的朋友，他特别注重饮食中的纤维素摄入。
他每天都会吃很多蔬菜，像西兰花、菠菜这些富含纤维素的食物。
他说纤维素能让他的饱腹感更强，这样就不会乱吃那些高热量的零食了。
而且纤维素还能促进肠道蠕动，对他的消化特别好。
他感觉自己的身体状态都变得更好了，精力也更充沛。
所以啊，纤维素在膳食纤维中可是起着关键作用呢！半纤维素也是膳食纤维的主要成分哦！它就像一个勤劳的小助手，默默地为我们的身体服务。
我邻居家的阿姨，她最近在调整饮食结构，增加了半纤维素的摄入。
她会吃一些全麦面包、豆类等食物，这些食物中都含有丰富的半纤维素。
她说自从这样吃之后，感觉自己的肠胃更舒服了，便秘的问题也得到了改善。
半纤维素能吸收水分，让大便变得更松软，更容易排出体外。
这对我们的身体健康可太重要啦！你想想，如果肠胃不舒服，整个人都会没精神呢。
所以，可别小看了半纤维素哦！果胶也是膳食纤维家族的一员哦！它就像一种神奇的胶水，把我们身体里的各种东西都粘合得更好。
我表妹很喜欢吃水果，她知道很多水果中都含有果胶。
像苹果、橙子这些，她经常吃。
果胶能让食物在肠道中停留的时间更长，这样我们就能更好地吸收食物中的营养。
而且果胶还能降低胆固醇，对心血管健康有好处呢。
我表妹说她感觉自己的皮肤都变好了，可能也和她经常吃含果胶的水果有关哦。
所以啊，果胶真的是个很棒的东西呢！木质素也是膳食纤维的成分之一哦！它虽然不像纤维素、半纤维素那么常见被提到，但它也在默默地发挥着作用。
我叔叔是个园艺爱好者，他对植物很了解。
他说木质素在植物中就像一个坚强的守护者，让植物的结构更稳定。
在我们的身体里，木质素也有类似的作用。
虽然我们人体不能完全消化木质素，但它可以促进肠道有益菌的生长，对肠道健康有积极的影响。
就像给肠道里的小卫士们提供了一个温暖的家，让它们更好地为我们的身体工作。
膳食纤维成分品种
膳食纤维成分品种
1. 纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要成分，是最常见的膳食纤维之一。
它在蔬菜、水果、全谷类和豆类中含量丰富。
2. 半纤维素：半纤维素是一类复杂的多糖，存在于植物细胞壁中。
它在水果、蔬菜、全谷类和豆类中也有一定的含量。
3. 果胶：果胶是一种存在于水果和蔬菜中的多糖，尤其在苹果、柑橘类水果和胡萝卜中含量较高。
果胶具有凝胶形成的能力，常用于制作果酱和果冻。
4. 木质素：木质素是植物细胞壁的另一主要成分，主要存在于全麦面包、糙米和蔬菜的皮和茎中。
5. 低聚糖：低聚糖是由 3-10 个单糖组成的短链多糖。
低聚果糖和低聚半乳糖是常见的低聚糖，存在于一些蔬菜、水果和豆类中。
6. 藻胶：藻胶是一类从海藻中提取的多糖，如琼脂和卡拉胶。
它们常用于食品加工中作为胶凝剂和稳定剂。
7. 菊粉：菊粉是一种由果糖聚合而成的多糖，存在于一些蔬菜、根茎类和谷物中。
菊粉具有良好的水溶性和膨胀性。
这些膳食纤维成分在不同的食物中含量不同，通过多样化的饮食选择，可以摄入足够的膳食纤维，维持肠道健康、促进饱腹感和稳定血糖水平。
膳食纤维的功能及在功能性食品中的应用
膳食纤维的功能及在功能性食品中的应用随着社会的进步，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的要求不仅仅停留在感官和口感上，而是越来越讲究其功能特性。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，其生理功能已经成为食品领域研究的热点，并被列为功能性食品的成分之一。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的，在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素以及相关的植物物质，被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”。
营养调查资料表明,膳食纤维能有效预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘等疾病的发生。
因此，人们对于膳食纤维的关注程度日益增加。
我国是农产品生产和消费大国，但农副产品的附加值不高，导致其经济价值较低。
膳食纤维的开发，可以大幅度提高农副产品的经济价值，对提高我国人民的健康水平和农业经济效益具有十分深远的意义。
一般来说，膳食纤维可按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。
水溶性膳食纤维的主要功能是减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病，其来源主要是水果、蔬菜、大豆和燕麦。
它包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。
水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。
其主要功能是膨胀，可以调节肠的功能，防止便秘，保持大肠健康，它包括纤维素、木质素和部分半纤维素。
英国的Allinson认为假如食物中完全不含膳食纤维或麸皮，不但易引起便秘，而且还会引起痔疮、静脉血管曲张和迷走神经痛等疾病。
1923年Kellogg博士论述了小麦麸皮的医疗功能，可是这些早期的研究工作当时均未得到人们的重视。
直到本世纪60年代，在大量的研究事实与流行病调查结果基础上，膳食纤维的重要生理功能才为人们所了解，并逐渐得到公认。
它对人体正常的生理代谢必不可少。
低聚糖——精选推荐
低聚糖<O></O>一、概念低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。
定义方式主要有以下几种：1、低聚糖每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入这一类。
2、低聚糖（或寡糖01igosaccharides）是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成的糖类总称。
3、低聚糖麦芽三糖到麦芽八糖，都是α，D-葡萄糖以α-1→4和α-1→6糖苷键结合的。
杂低聚糖匠结构比较复杂。
分子量300-2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分。
4、是由3-10个单糖构成的小分子多糖。
5、别名寡糖类或少糖类。
通常，低聚糖是2—10个单糖以糖苷键连接的结合物，11个单糖以上的结合物则称为大糖类，100—2000个单糖结合物则称为多糖类。
<O>二、分类1、水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。
2、水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。
如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。
但机体自己合成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。
三、常见低聚糖其中较重要的有：1、棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖组成。
2、水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。
以上两种主要存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。
四、作用机理：功能性低聚糖之所以具有生理功能，是因为它能促进人体肠道内固有的有益细菌——双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。
由于双歧杆菌对氧、力、热和酸的高度敏感性，要想直接将它添加入食品中是相当困难的，但这对于低聚糖来说却是易于反掌。
五、分布自然界中仅有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。
膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展
膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展一、内容综述膳食纤维作为一种具有独特生理功能特性的食品成分，在人体健康中发挥着重要作用。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维的研究逐渐受到广泛关注。
本文将对膳食纤维的功能特性及其在食品领域的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。
膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物中，是一类不被人体消化酶分解的多糖类物质。
根据其化学结构和来源特点，膳食纤维可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类。
可溶性纤维主要包括果胶、菊粉、低聚糖等，具有良好的调节血糖、血脂等生理功能；不可溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素等，有助于维持肠道健康、预防便秘等。
在食品领域，膳食纤维的功能特性使其具有广泛的应用前景。
作为一种天然、健康的食品添加剂，膳食纤维可以改善食品的口感、质地和营养成分，扩大食品的种类和用途。
苹果纤维、梨纤维等可溶性纤维可用于生产低脂肪、低热量、高纤维的食品，满足人们追求健康饮食的需求。
膳食纤维可以作为食品工业的原料，用于生产功能性食品和保健品。
利用果胶、低聚糖等可溶性纤维开发功能性的低脂酸奶、低糖保健食品等。
膳食纤维在疾病预防和治疗方面也展现出巨大潜力。
摄入适量的膳食纤维可以降低患心血管疾病、糖尿病、结肠癌等慢性病的风险。
膳食纤维在肠道健康、减肥塑形等方面也具有一定的功效。
深入研究膳食纤维的功能特性，并将其应用于食品工业和疾病预防治疗领域，对于促进人类健康具有重要意义。
二、膳食纤维的功能特性促进肠道健康：膳食纤维能够增加食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘和降低结肠癌的风险。
其与肠道内益生菌的相互作用，可以促进益生菌的生长和代谢，从而改善肠道微生态环境。
调节血糖和血脂：膳食纤维能够减缓食物中糖分和脂肪的吸收速度，从而有助于稳定血糖水平和降低血脂含量。
部分可溶性膳食纤维还具有吸附胆固醇的作用，有助于减少胆固醇的吸收。
降低胆固醇：膳食纤维能与胆固醇结合，形成不溶性的复合物，从而降低食物中的胆固醇含量。
大米中低聚糖的种类
大米中低聚糖的种类
大米中存在多种低聚糖，以下是其中一些常见的种类：
1. 低聚果糖（Fructo-oligosaccharides，FOS）：低聚果糖是由果糖分子组成的
低聚糖类物质，具有益生菌的作用，有助于维持肠道健康。
2. 低聚半乳糖（Galacto-oligosaccharides，GOS）：低聚半乳糖是由半乳糖分子组成的低聚糖类物质，也具有益生菌的作用，有助于促进肠道菌群平衡。
3. 异麦芽低聚糖（Isomalto-oligosaccharides，IMO）：异麦芽低聚糖是由葡萄
糖分子组成的低聚糖类物质，具有较低的甜味，被用作食品添加剂和膳食纤维补充剂。
4. 低聚木糖（Xylo-oligosaccharides，XOS）：低聚木糖是由木糖分子组成的低聚糖类物质，在肠道中不易被降解，能够促进益生菌的生长。
这些低聚糖在大米中以不同形式存在，它们都具有不同的益生作用，对于肠道健康和消化系统的功能有一定的影响。
但是，需要注意的是，低聚糖的效果和耐受性因个体差异而异，对于某些人来说可能会引起胀气和消化不良等问题。
在选择和使用低聚糖时，最好咨询医生或专业营养师的建议，以适应个人的需求和健康状况。
食品化学第三章糖类2
射现象不变；
• 不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入
淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；
• 淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。
➢ ③影响糊化的因素
✓ 结构: 直链淀粉小于支链淀粉。
✓ Aw : Aw提高，糊化程度提高。
✓ 糖: 高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。
是大分子聚合物，聚合度由１０到几千，常见多
糖按其功能可分成三类：
支持组织的多糖
植物中的纤维素、木聚糖、虾蟹外壳中的甲壳素、
细菌的夹膜，都是这类糖。这类糖性质稳定，不溶
于水，不易水解。
营养性多糖
这类多糖有淀粉、糖原等。淀粉是植物的贮藏养
料，分为直链和支链两种,聚合度300-500。
抗原多糖
糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗
的规律，这种由分子内部进行水解的酶称为
“内切酶”，生成产物的还原尾端葡萄糖单位
为α-构型，故称α-淀粉酶。
• α-淀粉酶不能水解α-1,6糖苷键，但能越过此
键继续水解；
• α-淀粉酶不能水解麦芽糖分子中的α-1,4糖苷
键。
β－淀粉酶水解淀粉
• β-淀粉酶能水解α-1,4葡萄糖苷键，不能水解α1,6糖苷键，也不能越过它继续水解，水解从淀粉
五、淀粉的糊化（Gelatinization）
➢① 糊化（α－化）
淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成
均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观
结构从有序转变成无序。
➢②糊化温度
指双折射现象消失时的温度。
糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。
• 糊化作用可分为三个阶段：
膳食纤维的成分
膳食纤维的成分
膳食纤维是指由多种不同的碳水化合物组合而成的官能团，是由植物细胞壁组成的多糖类物质，通常不被人体内消化酶分解和吸收，可达到弥补低纤维食物的缺陷，增加食物体积和促进肠道蠕动，对维持肠道健康和防治相关疾病有着重要的作用。
膳食纤维的成分包括：
1.纤维素：是含有一定数量的葡萄糖组成的多糖，是最主要的膳食纤维成分。
纤维素主要存在于粗粮、豆类、果蔬中，可促进肠道蠕动，增加粪便体积。
2.果胶：爱司确、半乳糖苷、半乳聚糖、果胶酯类等，是一种粘性多糖。
存在于柿子、苹果、西红柿、柑橘等水果中，具有润肠通便的作用。
3.半纤维素：包括半纤维素、木聚糖、木质素等，具有微量的结构化学性质，可分解残留于肠道内的其他物质。
半纤维素主要存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果中，可增强肠道蠕动，促进排便。
4.阿拉伯半乳糖：是一种均聚糖，可溶解于水中，主要存在于豆类、谷类、蔬菜、水果中，具有润肠通便、减低胆固醇等作用。
5.低聚果糖：是一种富含菊糖和低聚果糖的多糖。
主要存在于牛奶、酸奶、蜜糖中，可增加肠道内有益菌数量，维护肠道健康。
6.可溶性纤维：包括果胶、琼脂、明胶等水溶性高分子物质。
主
要存在于水果、蔬菜、海藻等中，可减少胆固醇吸收，促进益菌生长，降低糖尿病、心血管等疾病的发生率。
4-gl低聚糖
4-gl低聚糖
4-gl低聚糖是一种天然存在的水溶性膳食纤维，由4-葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成。
它具有多种生理功能，如调节肠道菌群、促进钙吸收、降低血糖和胆固醇等。
4-gl低聚糖主要存在于一些植物中，如大豆、玉米、小麦、燕麦等。
目前市场上也有一些添加了4-gl低聚糖的食品，如酸奶、饮料、饼干等。
4-gl低聚糖的摄入量应该适量，过量摄入可能会引起肠胃不适等问题。
建议每天摄入不超过20克。
同时，对于糖尿病患者来说，应该注意控制4-gl低聚糖的摄入量，以避免影响血糖水平。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 低聚糖认知和发展前景点击: 168 添加时间: 2007-12-25中国食品报1月9日刊发了《低聚糖该不该往婴幼儿奶粉里加》的报道文章后，引发了业界对低聚糖管理与发展的关注，很多业内人士致电致函对低聚糖进行咨询。
为此特邀请功能糖的权威专家尤新教授，对低聚糖定义、分类、功能、发展给予完整的诠释。
明确低聚糖概念分类低聚糖是指由2-10个单糖组成的糖类，由于其聚合度低，所以称作低聚糖。
而功能性低聚糖，指的是不为人体酶解，在小肠中不被吸收的不消化的低聚糖。
但低聚糖进人大肠后,能促进体内双歧杆菌的增殖，即通常所说的双歧因子。
2000年国家公布的“功能性低聚糖通用技术规则行业标准”中，规定的功能性低聚糖定义为:一、功能性低聚糖 (functional oligosaccharide)是由2-10个相同或不同的单糖，以糖苷键聚合而成。
二、具有糖类某些共同的特性，可直接代替糖料，作为甜食品配料。
但不被人体胃酸、胃酶降解。
不在小肠吸收，可到达大肠部。
三、具有促进人体双歧杆菌的增殖等生理功能。
功能性低聚糖在自然界广泛存在，和人类食物有关的如:香蕉、大麦、洋葱、洋姜中含有低聚果糖；竹笋中含有低聚木糖；大豆中含有水苏糖和棉籽糖；淀粉糖化液中含有低聚异麦芽糖；酸奶中含有低聚半乳糖。
特别应指出的是，日本研究发现人乳中也含有低聚半乳糖。
由于自然界食品中功能性低聚糖含量相对较低，所以商品化的功能性低聚糖，是通过天然物富集或用生物合成工业生产的。
低聚糖被欧盟批准为食物配料,而不是食品添加剂。
其他地区，如加拿大、澳大利亚、新西兰、以色列亦批准为食品使用，并允许在食品标签上注明有双歧杆菌增殖作用。
在日本，早在1995年，厚生省批准明治制果公司的低聚果糖为保健食品配料。
在台湾地区，也把低聚糖作为食品配料使用。
在我国，由国家食品工业标准化委员会发酵制品分技术委员会审定，低聚糖作为功能性发酵制品列入标准化体系表，并于2000年后，经国家发改委先后下达了《中华人民共和国轻工行业标准—功能性低聚糖通用技术规则》、《QB/T2491-2000低聚异麦芽糖》及《QB/T2581-2003低聚果糖》三个行业标准。
了解低聚糖开发脉络日本国际上对功能性低聚糖的开发以日本较早，品种也最多。
大部分用酶法合成，天然提取物居少数。
低聚果糖1983年进入市场、低聚异麦芽糖1985年进入市场、低聚半乳糖 1988年进入市场。
近年又有海藻糖、黑曲霉低聚糖相继上市。
目前日本市场上功能性低聚糖，主要有低聚异麦芽糖(11000 吨)、低聚半乳糖(6000 吨)、低聚果糖(4500吨)、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、棉籽糖、黑曲霉低聚糖等十多个品种，约3万多吨,年销售额130亿日元(约合人民币17.5亿元)。
日本厚生省自1991年开始设立特定保健用食品，包括调整肠道功能、降血脂、降压、防龋齿、预防骨质疏松等功能。
2003年日本特定保健用食品(FOSHU)市场销售额达到54亿美元，比2001年39.2亿美元增长37.6%。
其中改善肠道功能〈用低聚糖〉的34.56亿美元，占64%、控制体重11.2%、调节血糖4.9%、防龋齿14.2%、骨健康2.1%、调节血压1.6%、调节胆固醇2%。
其终端产品有各种饮料(53%)、小食品 (13.1%)、肉鱼蛋白食品 (4.5% )、汤类(4.8% )、谷物食品(5.8% )、糖片(5%) 等。
欧洲欧洲国家如比利时、法国、荷兰，也有多年开发低聚糖的历史，主要利用其不消化性,作为脂肪代替品，作为膳食纤维，用于低热量食品。
主要品种有低聚果糖和低聚半乳糖。
欧洲较早开发菊苣经热水浸提得到菊粉，(是一种高聚合度的果聚糖,平均聚合度7-60,主要为可溶性膳食纤维)，这是欧洲比较流行在食品中使用的脂肪代用品，后来进一步发展到用菊粉酶解制低聚果糖。
法国Leroux公司拥有菊苣原料资源3万多吨，年生产菊粉、低聚果糖及用菊粉和低聚果糖加工的各种食品总计在2万吨。
比利时Orafti低聚果糖应用于酸乳，饮料，乳酪，馅料，冰棋淋,培烤食品，巧克力，糖果，肉制品等。
比利时的FYOS 产品，1994年5月进入市场，是一种低聚果糖饮料，其配料为低聚果糖、脱脂乳糖、水、蔗糖、果汁、香精。
荷兰Borculo公司用乳糖经β-半乳糖酶加工，制得低聚半乳糖。
可应用于乳品、婴儿食品,也可用于糖果、饮料。
其商品低聚半乳糖浆的成分是:半乳低聚糖58%—65%、乳糖21%—28%、葡萄糖20%-23%、半乳糖1%—4%、总固体75%。
中国我国低聚糖的研究，始于20世纪八十年代。
但形成工业规模和商品化，则到“九五”期间。
1996年，由中科院微生物所和山东保龄宝合作，在禹城建成全国第一个年产2000吨的低聚异麦芽糖工厂。
1997年，由无锡江南大学和云南天元公司合作，第一家利用蔗糖酶法生产低聚果糖生产企业于昆明投产。
由于功能性低聚糖不仅具有水榕性、不消化性，是调整肠道功能的双歧因子，而且有一定甜度、粘度等某些糖类的属性，作为食品配料易为食品加工企业和消费者接受，可广泛在低热量食品、减肥食品中应用。
另外，高纯度(95%)低聚糖可用于糖尿病人食品和防龋齿食品，此外功能性低聚糖在饲料、医药、植保等方面,还有市场空间，因此发展迅速。
目前，我国各种低聚糖生产能力约有5万吨，实际年产量达4万吨。
主要品种有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖、水苏糖等。
但实际年产以万吨计的品种有低聚异麦芽糖，年产以千吨计的品种为低聚果糖、水苏糖。
其他品种的年产量很有限。
目前功能性低聚糖，已在国内各种饮料、食品中作为配料广泛使用。
在保健食品中，我国批准的改善肠道润肠通便功能的保健食品中，使用的低聚糖有低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
低聚异麦芽糖经卫生部食品监督检验所生理生化和临床试验，确认其双歧杆菌增殖作用。
国内低聚糖较早应用于功能食品进入市场的产品的有乐百氏健康快车酸奶、宝灵宝酸奶、儿童宝润喉糖、娃哈哈AD 钙奶等。
云南天元公司所产低聚果糖浆被批准为保健食品，其功效成分为低聚果糖，保健功效为：调节肠道菌群、润肠通便、免疫调节、调节血脂。
低聚果糖较早进入保健食品市场的有娃哈哈双博士AD钙奶，山西汾酒厂在传统“竹叶青”酒中加低聚果糖，强化了保健功能。
理清低聚糖5种功能1、低甜度低热量低聚糖是一种低甜度、低热量，能溶于水不消化性糖类，人体摄入后基本上不增加血糖、血脂。
市场上较常用的品种有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖(见表)。
低聚糖有利于人休肠内双歧杆菌的增加，同时抑制肠内有害菌及腐败物质的形成，从而提高机体免疫力。
根据品种不同，其有效摄入量有很大差异，如低聚异麦芽糖为10—15克；低聚果糖为5一7克；低聚半乳糖为3—5克；低聚木糖为0.7克等。
在人体肠内粪便中约1/3为各种菌类。
乳酸菌、双歧杆菌属有益菌。
大肠杆菌和粪杆菌既有害也有益，属于中性。
金黄葡萄球菌和干酷杆菌为有害菌。
人们摄取食物，在口腔部位，细菌总量在食物中达100万—1000万。
到达胃部在胃酸的作用下仅剩下1万。
到达十二指肠在胆酸作用下降到2000以下。
进入小肠由于胃酸被中和，胆汁被吸收，菌量开始上升，大肠杆菌和乳酸菌大量繁殖。
进入大肠，在无氧状态下，厌氧菌、双歧杆菌等大量繁殖，总量达100亿以上。
实验证明用低聚异麦芽糖浆调制成2%的培养液接入活化的婴儿双歧杆菌厌氧培养37℃ 3天。
培养结果表明培养液刚接种时透光100%活菌数3.9×105，在低聚异麦芽糖浆营养液中，透光度降到4.5，活菌数达2×109。
实验说明，即使低聚异麦芽糖浆中总糖的40%还是葡萄糖和麦芽糖，功能成分只占50%以上，但已明显对双歧菌有较好的增殖效果。
服用低聚果糖，可促进肠道菌群中双歧杆菌、肠杆菌等有益菌的数量显著性增加（12倍以上），产气夹膜梭菌等有害菌的数量显著性减少（30倍以上）。
双歧杆菌的功能，主要是抑制有害菌感染，抑制肠内腐败、合成维生素B 族、促进肠蠕动、防治腹泻、增强免疫等。
临床试验证明饮食含有B.Breve双歧杆菌的食物，5周粪便中大肠杆菌和粪杆菌明显下降，尿中氨和Indican（尿蓝母）明显减少。
双歧杆菌在人类出生时，每克粪便中含达130亿以上，离乳期100亿，成长期经稳定一段时间后，慢慢趋于减少，到老年期明显下降。
而大肠杆菌在出生时也在130亿，成年期有下降趋势降到5000万，但到老年期又上升。
母乳中因含有低聚半乳糖，所以婴儿的双歧杆菌多。
1978年发现低聚半乳糖对双歧杆菌的增殖作用。
低聚半乳糖的摄入量，按每人2.5—3克，连续服用，双歧菌能增殖一倍。
通便的用量是10克。
服用3周后，胆汁酸和二次胆汁酸浓度下降，粪便变软。
二次胆汁酸对形成肠癌有促进作用。
不消化性糖在大肠中经双歧菌利用酵解，产生有机酸和氢。
通过人体呼吸排气中所含氢的分析，可以确认是否是不消化性糖。
一般超过20ppm时才能称不消化性糖。
对摄入低聚半乳糖进行试验分析其呼出气体，结果1小时后氢浓度达20ppm；3.5小时后达70ppm；8小时后降为40ppm。
3、促进钙吸收作用欧洲研究者经多年研究证实低聚果糖不仅能促进钙吸收而且能提高骨矿物质密度，减轻骨质疏松的危险。
日本对低聚半乳糖对促进钙吸收作用进行大鼠实验，结果显示，大鼠大腿骨钙吸收率从148增至156，钙保留量每天从21.6毫克增至24毫克。
这可能和双歧菌发酵低聚糖，产生乙酸、丁酸、丙酸有关。
4、防龋高纯低聚糖不被造成龋齿的链球菌利用，不被口腔酶液分解，有防龋功能。
但应注意，市场商品低聚糖有效物只有50%时，即商品中还残留有葡萄糖，麦芽糖，蔗糖等糖类，不能作防龋食品配料使用。
5、调节肠道低聚糖有调整肠道功能，润肠通便，能有效缓解老年人的便秘。
每天服用50型—低聚异麦芽糖15—20克，经常服用，对习惯性便秘者有明显效果。
但也不宜一次摄入过多，否则会导致腹泻。
日本市场销售的低聚糖食品标签，均注明不宜摄入过量。
有些低聚糖如低聚麦芽糖包括麦芽三糖到麦芽七糖，它们只是在物理性能上如耐寒、低黏度、抗变性方面比麦芽糖好能生产性能各异的甜食，但它们易消化，不具备对双歧杆菌的增殖功能。
随着经济的发展和生活的提高，全国居民的健康状况，有了明显改善。
但由于饮食结构不合理，如脂肪摄入量过多等原因，各种常见病、多发病的患病率增加。
据全国居民的健康状况调查报告指出高血压患病率18.8%，总人数1.6亿多；糖尿病患病率2.6%，大城市达6.4%，全国患病人数2000多万，另有近2000万糖耐量异常；糖尿病协会报告为4000—5000万人；成人超重率22.8%，总人数2亿人，大城市超重患病率达30%，全国肥胖率7.1%，达6000多万人，儿童肥胖率8.1%；血脂异常患病率18.6%，达1.6亿人。