酒文化课程-何谓酒

5、蒸馏 将经过发酵的酿酒原料加热至78.3℃以上，冷却即 得液体酒精。 酒头：蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液称为酒头； 酒心：蒸馏温度在78.3℃～100℃取得的酒液称为 酒心； 酒尾：蒸馏温度在100℃以上取得的酒液称为酒尾。 酒心杂质含量低，质量较好。
6、老熟（陈酿）
5、杂醇油 有强烈的刺激性和麻醉性，在白酒中含量较 多。杂醇油会与有机酸化合，产生水果香， 增进酒的味道。 6、含氮物质 一般指蛋白质、硝酸盐类物质，可增进酒的 风味口感，增强啤酒泡沫的持久性。 7、醛类物质 使酒带有辛辣味。
8、矿物质 指钾、钙、铁、锰、铝等，以无机盐形式存 在于酒中（特别是葡萄酒） 9、维生素 主要有：维生素C、维生素B1、维生素B2、 维生素B6、维生素B12等。
3、按商业经营分类 （中国）采用商业经营的分类方法，按酒的特点将 酒分为以下五类： （1）白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被 称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇 香浓郁、味感丰富。 （2）黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一 般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，度数一般在 12～18度之间。因其酒液颜色黄亮而得名。其特点 是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。
ห้องสมุดไป่ตู้

客中行
唐〃李白
兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。 但使主人能醉客，不知何处是他乡。
酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的，世界 上古老的文明民族的神话传说中都流传着酒的故 事。酒文化是全人类的文化，为人类社会的生存 和发展提供了幸福的源泉。 葡萄酒的红色诱 惑，啤酒的泡沫情怀，白酒的一汪清澈，鸡尾酒 的绚丽多彩，构成了神奇的酒世界景观。 纵观人类文明的发展，酒曾经被认为是社会经济 发展水平的一项重要标志，从而构成了人类饮食 生活的十分精粹的部分。迄今为止，世界上还未 发现哪一种饮品能够赢得如酒一样的荣誉。 酿酒是一门科学，饮酒更是一门学问。

3、味
③苦。世界上有些酒类保留一定的苦味，如啤酒； 有不少酒品以苦味著称，比如法国和意大利的比特 酒。苦味是一种特殊的酒品风格，但不可滥用，因 为它具有较强的味觉破坏功能。酒中恰到好处的苦 味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉。 酒品的苦味来源：一方面含单宁的原料、香料带入； 另一方面生产过程中过量的高级醇以及生物碱。 ④辛。又称辣，不是人们喜好的酒品口味。辣味常 给人以强刺激、冲头、刺鼻、兴奋、颤抖等感觉。 酒品的辣味来源：醛类物质，过量的高级醇和其他 超量成分。
五、酒品的风格
酒品的风格由色、香、味、体等因素 组成。不同的酒品，具有不同的风格，甚 至同一酒品，也会有不同的风格。
1、色 色是人们首先接触到的酒的风格。酒液的色泽来源： ① 酿酒原料； ②生产过程（生色或退色）；③陈 酿；④调色等 高品质的酒，色泽应该能表露出酒品内在的质地和 个性，使人观其色就会产生嗅其香、知其味的感觉。 2、香 香是继色之后作用于人的感官的另一种酒品风格。 酒品生产特别注重酒香，特别是中国白酒更以香型 划分品种。酒香的来源：①酿酒原料；②发酵过程； ③陈酿。原则：择其良香而摒其劣味。
二、酒的产区
（一）亚洲产区 以白酒、黄酒、清酒为代表 （二）欧美产区 以蒸馏酒、葡萄酒、啤酒为代表
世界葡萄酒产区
三、酿酒的原理和工艺
（一） 原理 1、糖化：淀粉 → 可发酵性糖 2、发酵：可发酵性糖 → 酒精 + CO2 还包括成酸、成酯等一系列复杂的生化 反应，生成许多产物。
（二）工艺过程 原料处理→制曲→糖化→酒化→蒸馏→老熟陈 酿→勾兑→装瓶（成品） 1、原料处理 不同的酿酒，原料不同，处理方法不同。常见 的处理方法有：选料、洗料、浸料、碎料、配 料、蒸料和煮料等，以啤酒的原料处理最为复 杂。 酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏。
中国白酒的酒香风格：
①清香型。以汾酒为代表。特点：清香芬芳，气爽适而久 馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一新。主体香气成 分:乙酸乙酯和乳酸乙酯。 ②浓香型。以五粮液和泸州老窖为代表。特点：芳香浓郁， 气艳美而丰满，有扑鼻拢面之感，常使人如痴如醉，回香深 沉，连绵不断。主体香气成分:乙酸乙酯和丁酸乙酯。 ③酱香型。以茅台酒为代表。特点：醇香优雅，气持久而 凝淋，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不 散，常使人熏然陶醉，印象十分深刻。主体香气成分至今尚 无定论，构成复杂，让人难以捉摸。 ④米香型。以桂林三花酒和广东长乐烧为代表。特点：密 香轻柔，纯洁雅致，气畅流而稳健，给人以朴实纯正之美感。 主体香气成分:乳酸乙酯、乙酸乙酯和高级醇。 ⑤复香型（混香型）。以西凤酒为代表。酿造工艺独特， 大、小曲均用，发酵时间长。特点：醇香浓郁，余味悠长。
2、酸类物质 酒中含有少量的酸，如酒石酸、苹果酸、乳酸和氨 基酸。酸的作用：增香，防止杂菌感染，溶解色素， 稳定蛋白质。但若产酸过多，会使酒液变质。 3、糖 糖为酒精发酵的主要成分，在成品酒中含量不宜过 多，以免再次发酵，造成酒液变质。如，葡萄酒中 糖含量应≤20%。 4、酯类物质 由醇类和酸类物质化合而成的一种芳香物质。酯的 作用：可增加酒香，但因不易溶于水，含量过多时 使酒产生混浊沉淀，影响质量。
酒 与 酒文化
酒是什么？
酒是一种饮品，但它不仅仅是一种饮品，
更是一种情感，一种文化。 酒是一种蕴含丰富情感的特殊的物质，充 满着力度和魔性，令接触过的人都会产生 难以磨灭的感受。

酒具的艺术美，酒诗、酒联的文笔美……酒与 文化艺术密不可分。
“醉里乾坤大；壶中日月长” “江上清风楼上月；诗中才子酒中仙”
2、按酒精含量分 （1）高度酒 高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、 朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。 （2）中度酒 中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如竹叶 青、米酒、黄酒等。 （3）低度酒 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、 桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。

酒中的酒精含量用酒度来表示，目前国际上酒度的 表示有以下几种： ①标准酒度：由法国化学家Gay Lussac提出，使 用较普遍。指在20℃条件下，每100mL酒液中含 酒精的毫升数或百分比，在商标上一般用“%V/V” 表示。 ②Proof制：分英制酒度和美制酒度，在商标上分别 表示为：BR.PROOF和U.S. PROOF. 可以用如下 方法简单换算： 标准酒度×2=美制酒度 标准酒度×1.75=英制酒度 美制酒度×0.875=英制酒度 ③重量百分比酒度：商标上用“%m/m”表示。

绪
论
一、酒的概念和分类
（一）概念
“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果
经发酵制成的含乙醇的饮料。如白酒、黄酒、 啤酒和葡萄酒。”（1999年版《辞海》） 什么是酒？可以归纳为三点：①酒是一种饮 料；②酒含有酒精（乙醇）；③酒是用粮食 或水果经发酵酿制而成的。
（二）分类
1、按制造方法分 无论中国酒还是洋酒，按生产方式均可分为三大类： 酿造酒（发酵酒）、蒸馏酒和配制酒（再制酒）。 （1）酿造酒 酿造酒又称发酵酒，是将水果、谷物等原料发酵后 直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般 不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外， 还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营 养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。
味是人们最关心、印象最深刻的酒品风格。酒味的 好坏基本确定了酒的身价。常常以甜、酸、苦、辛、 咸、涩六味来评价酒品的口味风格。 ①甜。世界酒品大多以甜为主要口味。甜味给人以 舒适、滋润、园正、醇美、丰满、浓郁、绵柔等感 觉，深得饮者喜爱。酒品的甜味主要来源于糖、甘 油、多元醇等。 ②酸。酸味是世界酒品的另一主要口味风格。酸味 酒常给人以醇厚、甘冽、爽快、开胃、刺激等感觉。 相对甜味来说，酸味不粘挂，清肠沥胃，使人感觉 干净、干爽。酒中的酸性物质分为挥发酸和不挥发 酸两类，不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质，挥 发酸是导致回味的主要物质。
（3）果酒 果酒是以含糖分较高的水果为主要原料经发酵而成的， 酒度一般在15度左右，大都以果实名称命名，如葡萄 酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳， 果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。 （4）啤酒 啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是 具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口，营养价 值较高，可促进食欲，帮助消化。啤酒的酒度一般在 2～8度之间。 （5）药酒 药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草 药材浸泡而成的一种配制酒。药酒具有较高的滋补、 营养和药用价值。
4、按配餐方式分 欧美通常以配餐方式对酒进行分类： （1）开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡 而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。 （2）佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡 萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐 餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡 萄酒等。 （3）餐后酒 餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白 兰地、利口酒等。
7、勾兑 原因：原料质量不稳定、生产季节更换、操 作人员变换等等，造成酒液质量不稳定。 办法：不同产区酒勾兑、不同品种酒勾兑、 不同年龄酒勾兑等。 目的：获得色、香、味、体更加协调典雅的 新酒品。 勾兑的关键：①准确识别不同酒的风格；② 根据相配相克因素确定配兑比例；③勾兑师 的丰富经验。

有些酒初酿成不堪入口，如中国黄酒和法国勃艮第红 葡萄酒；有些酒的新酒往往显得淡寡单薄，如中国白 酒和苏格兰威士忌酒。这些酒都需要贮存一段时间方 能变成琼浆，称这一存放过程为老熟或陈酿。 老熟或陈酿对贮酒容器有一定的要求。如，中国黄酒 采用坛装泥封，泥土中埋存；法国勃艮第红葡萄酒采 用橡木桶装，酒窖贮存。 容器要求：坚韧、耐磨、耐腐蚀、无怪味、密封性好。

⑤咸。一般酒的咸味源于酿造工艺的粗糙，
混入过量的盐分。但有些酒加入少量的盐分 以增加味觉的灵敏度，使酒味更加浓厚，如 墨西哥的特基拉酒。 ⑥涩。常与苦味同时发生，给人以麻舌、收 敛、烦恼的感觉，干扰人的情绪。酒品的涩 味来源：原料处理不当，过量的单宁、乳酸 等物质进入酒液。