酒文化课程-何谓酒

酒 与 酒文化
酒是什么？
酒是一种饮品，但它不仅仅是一种饮品，
更是一种情感，一种文化。 酒是一种蕴含丰富情感的特殊的物质，充 满着力度和魔性，令接触过的人都会产生 难以磨灭的感受。

酒具的艺术美，酒诗、酒联的文笔美……酒与 文化艺术密不可分。
“醉里乾坤大；壶中日月长” “江上清风楼上月；诗中才子酒中仙”
中国白酒的酒香风格：
①清香型。以汾酒为代表。特点：清香芬芳，气爽适而久 馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一新。主体香气成 分:乙酸乙酯和乳酸乙酯。 ②浓香型。以五粮液和泸州老窖为代表。特点：芳香浓郁， 气艳美而丰满，有扑鼻拢面之感，常使人如痴如醉，回香深 沉，连绵不断。主体香气成分:乙酸乙酯和丁酸乙酯。 ③酱香型。以茅台酒为代表。特点：醇香优雅，气持久而 凝淋，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不 散，常使人熏然陶醉，印象十分深刻。主体香气成分至今尚 无定论，构成复杂，让人难以捉摸。 ④米香型。以桂林三花酒和广东长乐烧为代表。特点：密 香轻柔，纯洁雅致，气畅流而稳健，给人以朴实纯正之美感。 主体香气成分:乳酸乙酯、乙酸乙酯和高级醇。 ⑤复香型（混香型）。以西凤酒为代表。酿造工艺独特， 大、小曲均用，发酵时间长。特点：醇香浓郁，余味悠长。

有些酒初酿成不堪入口，如中国黄酒和法国勃艮第红 葡萄酒；有些酒的新酒往往显得淡寡单薄，如中国白 酒和苏格兰威士忌酒。这些酒都需要贮存一段时间方 能变成琼浆，称这一存放过程为老熟或陈酿。 老熟或陈酿对贮酒容器有一定的要求。如，中国黄酒 采用坛装泥封，泥土中埋存；法国勃艮第红葡萄酒采 用橡木桶装，酒窖贮存。 容器要求：坚韧、耐磨、耐腐蚀、无怪味、密封性好。
2、制曲 淀粉糖化需要糖化剂，中国白酒的糖化剂又叫曲或 曲子。 制曲：用含淀粉和蛋白质的物质做成培养基，在培 养基上培养霉菌的全过程称为制曲。 常用的培养基有麦粉、麸皮，根据制曲方法和曲型 不同，白酒的糖化剂可分为：大曲、小曲、酒糟曲、 液态曲等。大曲主要由小麦、大麦、豌豆等原料制 成；小曲主要由大米、小麦、米糠、药材等原料制 成；麸曲主要由麸皮等原料制成。 制曲是中国白酒重要的酿酒工艺之一，曲的质量对 酒的品质和风格有极大的影响。

客中行
唐〃李白
兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。 但使主人能醉客，不知何处是他乡。
酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的，世界 上古老的文明民族的神话传说中都流传着酒的故 事。酒文化是全人类的文化，为人类社会的生存 和发展提供了幸福的源泉。 葡萄酒的红色诱 惑，啤酒的泡沫情怀，白酒的一汪清澈，鸡尾酒 的绚丽多彩，构成了神奇的酒世界景观。 纵观人类文明的发展，酒曾经被认为是社会经济 发展水平的一项重要标志，从而构成了人类饮食 生活的十分精粹的部分。迄今为止，世界上还未 发现哪一种饮品能够赢得如酒一样的荣誉。 酿酒是一门科学，饮酒更是一门学问。
味是人们最关心、印象最深刻的酒品风格。酒味的 好坏基本确定了酒的身价。常常以甜、酸、苦、辛、 咸、涩六味来评价酒品的口味风格。 ①甜。世界酒品大多以甜为主要口味。甜味给人以 舒适、滋润、园正、醇美、丰满、浓郁、绵柔等感 觉，深得饮者喜爱。酒品的甜味主要来源于糖、甘 油、多元醇等。 ②酸。酸味是世界酒品的另一主要口味风格。酸味 酒常给人以醇厚、甘冽、爽快、开胃、刺激等感觉。 相对甜味来说，酸味不粘挂，清肠沥胃，使人感觉 干净、干爽。酒中的酸性物质分为挥发酸和不挥发 酸两类，不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质，挥 发酸是导致回味的主要物质。
2、酸类物质 酒中含有少量的酸，如酒石酸、苹果酸、乳酸和氨 基酸。酸的作用：增香，防止杂菌感染，溶解色素， 稳定蛋白质。但若产酸过多，会使酒液变质。 3、糖 糖为酒精发酵的主要成分，在成品酒中含量不宜过 多，以免再次发酵，造成酒液变质。如，葡萄酒中 糖含量应≤20%。 4、酯类物质 由醇类和酸类物质化合而成的一种芳香物质。酯的 作用：可增加酒香，但因不易溶于水，含量过多时 使酒产生混浊沉淀，影响质量。
3、糖化 酒精的产生离不开糖，必须将淀粉原料在酶的作用 下转化为糖。 （ C6H12O5 ）n + H2O → n C6H12O6 淀粉 葡萄糖 4、酒化 酶是酒精发酵必不可少的催化剂，在酶的作用下， 单糖被分解为酒精和二氧化碳。 C6H12O6 → 2 CH3-CH2-OH + CO2 + 热量

酒中的酒精含量用酒度来表示，目前国际上酒度的 表示有以下几种： ①标准酒度：由法国化学家Gay Lussac提出，使 用较普遍。指在20℃条件下，每100mL酒液中含 酒精的毫升数或百分比，在商标上一般用“%V/V” 表示。 ②Proof制：分英制酒度和美制酒度，在商标上分别 表示为：BR.PROOF和U.S. PROOF. 可以用如下 方法简单换算： 标准酒度×2=美制酒度 标准酒度×1.75=英制酒度 美制酒度×0.875=英制酒度 ③重量百分比酒度：商标上用“%m/m”表示。
5、杂醇油 有强烈的刺激性和麻醉性，在白酒中含量较 多。杂醇油会与有机酸化合，产生水果香， 增进酒的味道。 6、含氮物质 一般指蛋白质、硝酸盐类物质，可增进酒的 风味口感，增强啤酒泡沫的持久性。 7、醛类物质 使酒带有辛辣味。
8、矿物质 指钾、钙、铁、锰、铝等，以无机盐形式存 在于酒中（特别是葡萄酒） 9、维生素 主要有：维生素C、维生素B1、维生素B2、 维生素B6、维生素B12等。
五、酒品的风格
酒品的风格由色、香、味、体等因素 组成。不同的酒品，具有不同的风格，甚 至同一酒品，也会有不同的风格。
1、色 色是人们首先接触到的酒的风格。酒液的色泽来源： ① 酿酒原料； ②生产过程（生色或退色）；③陈 酿；④调色等 高品质的酒，色泽应该能表露出酒品内在的质地和 个性，使人观其色就会产生嗅其香、知其味的感觉。 2、香 香是继色之后作用于人的感官的另一种酒品风格。 酒品生产特别注重酒香，特别是中国白酒更以香型 划分品种。酒香的来源：①酿酒原料；②发酵过程； ③陈酿。原则：择其良香而摒其劣味。
二、酒的产区
（一）亚洲产区 以白酒、黄酒、清酒为代表 （二）欧美产区 以蒸馏酒、葡萄酒、啤酒为代表
世界葡萄酒产区
三、酿酒的原理和工艺
（一） 原理 1、糖化：淀粉 → 可发酵性糖 2、发酵：可发酵性糖 → 酒精 + CO2 还包括成酸、成酯等一系列复杂的生化 反应，生成许多产物。
（二）工艺过程 原料处理→制曲→糖化→酒化→蒸馏→老熟陈 酿→勾兑→装瓶（成品） 1、原料处理 不同的酿酒，原料不同，处理方法不同。常见 的处理方法有：选料、洗料、浸料、碎料、配 料、蒸料和煮料等，以啤酒的原料处理最为复 杂。 酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏。
7、勾兑 原因：原料质量不稳定、生产季节更换、操 作人员变换等等，造成酒液质量不稳定。 办法：不同产区酒勾兑、不同品种酒勾兑、 不同年龄酒勾兑等。 目的：获得色、香、味、体更加协调典雅的 新酒品。 勾兑的关键：①准确识别不同酒的风格；② 根据相配相克因素确定配兑比例；③勾兑师 的丰富经验。
四、酒的成分
不同的酒，因所用原料不同，生产方法 不同，其成分也不尽相同，但主要成分均为 酒精、水，还含有少量的其他物质。
1、酒精 又名乙醇，化学结构式CH3-CH2-OH，英文 alcohol. 物理性质：常温下呈液态，无色透明，易挥 发，易燃烧，刺激性较强，沸点为78.3℃。 酒度为53度的酒液中乙醇分子与水分子结合 最为紧密，刺激性相对较小。
（3）果酒 果酒是以含糖分较高的水果为主要原料经发酵而成的， 酒度一般在15度左右，大都以果实名称命名，如葡萄 酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳， 果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。 （4）啤酒 啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是 具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口，营养价 值较高，可促进食欲，帮助消化。啤酒的酒度一般在 2～8度之间。 （5）药酒 药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草 药材浸泡而成的一种配制酒。药酒具有较高的滋补、 营养和药用价值。
3、按商业经营分类 （中国）采用商业经营的分类方法，按酒的特点将 酒分为以下五类： （1）白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被 称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇 香浓郁、味感丰富。 （2）黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一 般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，度数一般在 12～18度之间。因其酒液颜色黄亮而得名。其特点 是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。
（2）蒸馏酒 蒸馏酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后 将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高， 通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特 加、朗姆酒和中国白酒等。 （3）配制酒 配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒 精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制 成的酒。这类酒种类最多，食用价值依选用酒基和 添加辅料不同而异。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、 人参酒、利口酒、味美思等

⑤咸。一般酒的咸味源于酿造工艺的粗糙，
混入过量的盐分。但有些酒加入少量的盐分 以增加味觉的灵敏度，使酒味更加浓厚，如 墨西哥的特基拉酒。 ⑥涩。常与苦味同时发生，给人以麻舌、收 敛、烦恼的感觉，干扰人的情绪。酒品的涩 味来源：原料处理不当，过量的单宁、乳酸 等物质进入酒液。

绪
论
一、酒的概念和分类
（一）概念
“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果
经发酵制成的含乙醇的饮料。如白酒、黄酒、 啤酒和葡萄酒。”（1999年版《辞海》） 什么是酒？可以归纳为三点：①酒是一种饮 料；②酒含有酒精（乙醇）；③酒是用粮食 或水果经发酵酿制而成的。
（二）分类
1、按制造方法分 无论中国酒还是洋酒，按生产方式均可分为三大类： 酿造酒（发酵酒）、蒸馏酒和配制酒（再制酒）。 （1）酿造酒 酿造酒又称发酵酒，是将水果、谷物等原料发酵后 直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般 不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外， 还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营 养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。
4、按配餐方式分 欧美通常以配餐方式对酒进行分类： （1）开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡 而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。 （2）佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡 萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐 餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡 萄酒等。 （3）餐后酒 餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白 兰地、利口酒等。
2、按酒精含量分 （1）高度酒 高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、 朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。 （2）中度酒 中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如竹叶 青、米酒、黄酒等。 （3）低度酒 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、 桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。
5、蒸馏 将经过发酵的酿酒原料加热至78.3℃以上，冷却即 得液体酒精。 酒头：蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液称为酒头； 酒心：蒸馏温度在78.3℃～100℃取得的酒液称为 酒心； 酒尾：蒸馏温度在100℃以上取得的酒液称为酒尾。 酒心杂质含量低，质量较好。
6、老熟（陈酿）

ห้องสมุดไป่ตู้
3、味
③苦。世界上有些酒类保留一定的苦味，如啤酒； 有不少酒品以苦味著称，比如法国和意大利的比特 酒。苦味是一种特殊的酒品风格，但不可滥用，因 为它具有较强的味觉破坏功能。酒中恰到好处的苦 味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉。 酒品的苦味来源：一方面含单宁的原料、香料带入； 另一方面生产过程中过量的高级醇以及生物碱。 ④辛。又称辣，不是人们喜好的酒品口味。辣味常 给人以强刺激、冲头、刺鼻、兴奋、颤抖等感觉。 酒品的辣味来源：醛类物质，过量的高级醇和其他 超量成分。