2019年罐头企业良好作业规范GMP规范
良好操作规范 (罐头GMP)
大山合菌物科技股份有限公司良好操作规范（罐头GMP）编号：DS-C-厂-07编制人：审核：批准人：分发号：版本号：A/02011-04-11发布 2011-04-12实施大山合菌物科技股份有限公司有限公司1范围本规范确立了公司罐头工厂的良好操作规范（GMP）的一般原则。
本规范适用于公司罐头工厂的安全、卫生管理。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB 10791 软饮料原辅材料的要求SN 0400 出口罐头检验规程CAC/RCP 1 食品卫生总则CAC/RCP 23 低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作3术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1罐头食品将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
3.2实罐车间把原料加工为罐头食品的生产区域。
3.3清洁区实罐车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。
清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。
加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。
3.4准清洁区实罐车间内除清洁区以外的生产区域。
3.5加工品加工中的原料，也称为半成品，是原料开始进入加工区域到成为成品前的所有中间产品，也就是从原料进入加工区域，进行实质性加工开始，直到完成杀菌成为成品这个过程中罐头食品内容物的通称。
GMP良好操作规范
GB8950-1988 GB8951-1988 GB8952-1988 GB8953-1988 GB8954-1988 GB8955-1988 GB8956-1988 GB8957-1988 GB12693-1990 GB12694-1990
我国良好操作规范体系
各专业食品卫生规范
饮料厂卫生规范 GB12695-1990 葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990 果酒厂卫生规范 GB12697-1990 黄酒厂卫生规范 GB12698-1990 面粉厂卫生规范 GB13122-1991 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330－1996 巧克力厂卫生规范 GB17403－1998 保健食品良好生产规范 GB17405－1998 膨化食品良好生产规范 GB17404－1998
《食品卫生通则》
1、目的 食品卫生总则： 明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产直到最 终消费者)的基本卫生原则，以达到保证食品安全 和适宜的、与前文统一的目的； 推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段； 说明应如何贯彻执行这些原则； 为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售， 加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。
《食品卫生通则》
3.1 环境卫生 对周围环境的潜在污染源应加以考虑，尤 其是对于最初食品的生产加工，应避免在 有潜在有害物的场所进行，否则这些有害 物会污染到食品中，可能超出可接受的水 平。
《食品卫生通则》
3.2 食物源的卫生生产 要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性 产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中存在被污 染可能性较大的特殊点，和采取针对性措施以尽可能减少 污染的可能性。以HACCP为基础的方法可以有助于采取这 种措施－－见《HCCCP体系及其应用准则》。 生产者应尽可能地采取以下措施： 控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(包括天然肥料)、杀 虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污 染； 保持动、植物本身的卫生健康，以避免它作为食品对人体 健康带来的危害，或者对产品的适宜性带来不利影响； 保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。 这里尤其要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理 存放。 实现特殊的食品安全目标的农场现场计划正逐渐成为初级 生产的重要组成部分，应加以鼓励。
桃子罐头厂规章制度内容
桃子罐头厂规章制度内容第一章总则第一条为了规范桃子罐头厂的生产经营，保障员工的安全和权益，提高生产效率和产品质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于桃子罐头厂所有员工，所有员工都必须遵守本规章制度的规定。
第三条桃子罐头厂管理层要建立健全管理机制，落实责任制度，加强对员工的教育和培训，确保生产经营活动的顺利进行。
第四条桃子罐头厂员工要遵守各项规章制度，严格执行生产安全操作规程，做到文明生产，文明劳动。
第二章生产安全管理第五条桃子罐头厂生产车间必须做好清洁卫生工作，保持生产场地的整洁。
第六条桃子罐头厂生产车间必须配备消防设备，并定期进行检查和维护，做到随时随地保障生产安全。
第七条桃子罐头厂生产车间必须进行定期的安全培训，提高员工的安全意识，确保生产过程中没有安全事故发生。
第八条桃子罐头厂严禁员工私自更改设备设置和工艺流程，否则将追究其法律责任。
第九条桃子罐头厂员工在生产过程中必须按照操作规程进行操作，不得随意调整设备参数，保证产品质量。
第十条桃子罐头厂生产车间必须配备专业人员，定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运转。
第三章员工管理第十一条桃子罐头厂员工应当遵守公司规章，服从管理，维护公司形象，发扬团队精神。
第十二条桃子罐头厂员工在工作中不得因私人原因打架斗殴，一经发现将立即处理。
第十三条桃子罐头厂员工应当按时上下班，不得擅自请假或者早退，迟到等行为，违者将做出相应处理。
第十四条桃子罐头厂员工应当尊重领导，服从管理，不得对领导进行辱骂、反抗等行为。
第十五条桃子罐头厂员工应当尊重同事，相互帮助，不得进行损害同事利益的行为。
第四章福利待遇管理第十六条桃子罐头厂将按照国家规定，为员工缴纳社会保险，提供医疗保障。
第十七条桃子罐头厂将为员工提供必要的培训和技能提升机会，提高员工的职业素质。
第十八条桃子罐头厂将按照员工的工作能力和表现，给予相应的晋升和奖励。
第十九条桃子罐头厂将建立完善的福利制度，包括节假日福利、生日福利等，增强员工的归属感。
良好操作规范GMP
欧盟指令/决议要求
• 加工用水 • 原料来源 • 防虫防鼠 • 废水废物排放
• 生产和加工卫生
• 工器具清洗消毒 • 设施设备卫生和维修保养 • 人员健康卫生和培训
110.30厂房与场地
110.35卫生操作
110.37卫生设施及管
理
美国良好操作规范PART 110
• C部分
110.40设备与用具
• E部分
110.80加工及控制
110.93储存与发运
1 总则（GMP
PART110）
1.1（110.3）定义（共有13条定义）
-酸性食品或酸化食品 -水分活度 -食品 -面糊 -批 -食品接触表面 -热烫 -消毒 -安全水分含量 -等
追溯及产品召回程序
其他被认为是前提计划的要求：
• • • • • • • • · 供应商控制 当地法规 食品防护和生物安全要求（DHS） 过敏原标识要求-《2004年食品过敏原标识和消费者保护法案》 原产地标识（COOL）要求-2002 农业法案 营养标识—《营养标识和教育法案》（NLEA）要求，1994 强制性食品标准 防止经济欺诈的程序
GMP
良好操作规范（GMPs）： 是确定加工方法是否安全及食品是否在卫生条件下进行生产的基础。 • GMP是政府强制性的食品生产、储存卫生法规，一般是指规范食品加工企业 环境、硬件设施、加工工艺和卫生操作等要求的法规。 • GMP所规定的内容是食品企业必须达到的最基本的卫生要求 • 现行的良好操作规范（CGMP）为HACCP体系提供基础的，确定操作条件的 过程
良好操作规范
d) 细菌性痢疾和痢疾带菌者； e) 化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病； f) 手部带有开放性创伤尚未愈合者。 4.1.1.6 生产人员进入车间前，要穿着清洁的工作服，更换工作鞋，戴好工作帽， 头发不得外露。离开车间时，更换工作服、帽、鞋。 4.1.1.7 与工作无关的个人用品不得带入车间，且不得化妆，不得戴首饰、手表等 饰物。 4.1.1.8 工作前要进行认真的洗手、消毒。（包括弄脏手和进入卫生间后均要洗手、 消毒）按下列方法洗手、消毒。 洗手方法： 清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→于 50ppm（余氯）消毒液浸泡 30 秒→清水 冲洗→干手 4.1.1.9 勤理发、勤洗澡，勤剪指甲，勤换洗衣物，不得在车间吃东西、喝饮料或 吸烟，不得穿工作服进卫生间，不得窜岗等。 4.2 上岗前的培训：公司每年生产前对所有员工（包括临时工）必须接受有《食品 卫生法》《出口食品生产企业卫生要求》《出口罐头卫生规范》及相关的作业指导 书和有关法律、法规的培训，经考试合格后方能上岗，以督促和帮助员工养成良 好的个人卫生和操作规范。 4.2.1 新进人员的培训：除经上述培训外，着重进行岗位操作技能的培训。 4.2.2 转岗人员的培训：着重进行新岗位操作技能的培训，同时对原岗位操作技能 对新岗位员工有教授义务。 4.2.3 特殊、关键岗位的培训（例如：检验、电焊、杀菌操作工等）：除进行 4.2.1 与 4.2.2 条培训外，还必须跟师傅学习一段时间，至到掌握且经考试合格后，方可 一人操作。 4.2.4 个人卫生的考核：除了接受公司有关卫生知识的理论考试，同时还要接受公 司卫生检查员的实际操作检查（如洗手方法、指甲、头发等）。 4.3 检验人员的管理：检验人员除履行生产人员的个人卫生要求外，还有如下要求： 4.3.1 原料质检员的管理：
3.9.1 检查本部门的卫生清洁情况和卫生质量记录。 3.9.2 检查所有标识牌的质量卫生情况。 3.9.3 负责对产品品质的卫生指标（如重金属、农残、非转基因）的送检工作 3.9.4 负责对公司加工用水的卫生指标（如细菌总数、大肠菌群）的检查。 3.10 原料科卫生质量职责： 3.10.1 负责监督原料运输车辆和原料的卫生质量 3.10.2 做好本部门的卫生工作和记录。 3.11 记录
酒类工厂良好作业规范GMP
安徽蒂王集团酒业良好操作规范1 目的本规范为本公司酒厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、生产及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酒类之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于本公司生产管理和质量管理等具体环节。
3 定义3.1 白酒：以谷类为原料，采用大曲或小曲（酒药）或麸曲或糖化菌为糖化剂、或糖化发酵剂，经固态或液态发酵、固态或液态蒸馏，再经贮存、调合而制得之蒸馏酒。
3.2固态发酵白酒：以谷类为原料，采用大曲或小曲（酒药）或麸曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态或液态蒸馏、调合而制得之蒸馏酒。
本公司采用的是以大曲为糖化发酵剂的固态发酵法获得白酒。
3.3原材料：指原料及包装材料。
3.3.1原料：本公司主要是小麦、高粱、稻壳、曲块。
3.3.2包装材料：包括内包装及外包装材料。
3.3.2.1内包装材料：指与酒液直接接触之酒类容器如瓶、罐、坛、桶、盒、袋等直接包裹或覆盖白酒之包装其材质应符合卫生法令之规定，必要时应检附具公信力之研究或检验机构之检验合格文件。
3.3.2.2外包装材料：指未与白酒直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱等。
3.4产品：包括半成品、最终半成品及成品。
3.4.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
3.4.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.4.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.5厂房：用于白酒生产、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
3.5.1制造作业场所：3.5.1.1原粮库：原料（小麦、高粱）验收场所。
3.5.1.2曲块库：曲块验收场所。
3.5.1.3粉碎车间：原料（小麦、高粱）、辅料糠、曲块粉碎场所。
罐头食品工厂作业操作规范
罐头食品工厂作业操作规范一、引言罐头食品工厂是食品生产行业的重要组成部分，其作业操作规范关系到食品质量和生产安全。
本规范旨在为罐头食品工厂的作业操作提供指导，确保生产工艺符合标准，生产过程安全可控。
二、生产前准备1.原料准备：检查原料质量，确保符合标准要求，如发现异常及时通知主管部门；2.设备检查：检查生产设备状况，保证设备安全运行，如有异常及时维修或更换；3.人员培训：对操作人员进行相关培训，了解生产流程和作业规范。
三、生产操作1.清洁消毒：生产前对生产车间、设备进行彻底清洁消毒；2.生产过程控制：按照生产工艺流程逐步进行操作，确保每个步骤符合要求；3.质量检验：对生产过程中的关键节点进行质量检验，确保产品质量合格；4.记录保存：对生产过程中的关键参数进行记录保存，便于追溯和分析。
四、生产后处理1.清洁消毒：生产结束后对生产车间、设备进行彻底清洁消毒；2.废弃物处理：对生产过程中产生的废弃物进行分类处理，符合环保要求；3.质量评估：对生产出的产品进行质量评估，确保符合标准要求；4.记录归档：对生产过程中产生的各项记录进行归档保存，便于日后查阅和分析。
五、安全注意事项1.生产过程中要严格遵守操作规范，禁止擅自操作或改动工艺流程；2.配戴相关防护用品，避免发生意外伤害；3.对涉及到的化学品和危险物品进行正确处理和储存，避免泄漏事故发生；4.保持生产车间整洁有序，防止混乱和危险事件的发生。
六、总结罐头食品工厂作业操作规范是确保食品质量和生产安全的重要保障，只有遵守规范要求，严格执行操作流程，才能生产出符合标准要求的优质产品。
希望全体员工能够认真遵守规范要求，共同致力于罐头食品工厂的发展和壮大。
以上为罐头食品工厂作业操作规范文档，望各位员工认真阅读并遵守。
罐头良好操作规范GMP
XXXX食品有限公司罐头良好操作规范（GMP）（第A版）受控状态：审核：批准：分发号:编号:LD-CX-032020年01月01日发布2020年01月01日实施罐头良好操作规范（GMP）1.主体内容及适应范围本规范规定了我公司果蔬罐头的生产制造从原料到成品、包装及贮运过程中，有关人员、公司的建筑和设施、设备的设置以及卫生、加工工艺产品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生、品种质量符合进口国要求。
本规范适应于公司所有果蔬类罐头的生产加工。
2.职责2.1品管部负责组织制定本规范2.2各部门相关人员负责按照本规程执行3. 定义3.1良好操作规范（GMP）：系指食品加公司在加工生产食品时从原料接受、加工制造、包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。
3.2 杀菌工艺规程：由授权机构制定，公司采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。
3.3杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。
3.4 恶性杂质：系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。
3.5 消毒：指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
3.6商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。
3.7顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。
3.8杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却的时间。
3.9罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶中，经排气、密封、杀菌、冷却等工序，达到商业无菌状态的统称为罐头。
3.10临界值：保证关键控制点能有效控制微生物的、物理的、化学的危害和产品质量接受性而规定必须达到的一个或几个指标。
3.11 漂烫（杀菁）：为抑制水果、蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。
第五章食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)
一、食品工厂设计和设施的要求
2. 选址 （1）地势干燥、交通方便、有充足水源； （2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他 扩散性污染源。 （3）厂区远离有害场所。
一、食品工厂设计和设施的要求
3. 布局（以下3条是最基本的）
(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工 艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜、工具、管道
（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不 变形的材料制做。 （2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于 拆卸，清洗和消毒。 （3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。
（4）安装应符合工艺卫生要求。
有利于我国食品产品质量的提高。
有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。
便于食品的国际贸易。
有利于提高科学的管理水平。
为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
三、国际食品良好操作规范的现状
GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工 业，制定出相应的GMP法规。 1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP； 1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。 目前，美国已立法强制实施食品GMP。 1. CAC CAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规 范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则； 1005种食品添加剂；54种兽药规定。 重要的GMP有： 《食品卫生通则》、《危害分析与关键点系统应用导则》、《水 果蔬菜罐头的卫生操作规程》等。
第七章-食品良好操作规范(GMP)1
各类食品卫生管理办法
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
8 乳品厂卫生规范
18 保健食品良好生产规范
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
食品安全与质量控制
更新
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
食品安全与质量控制
(二) 美国 1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美
国又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP 或FGMP基本法。 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规 范》主要内容包括： A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
食品良好操作规范GMP
3. 1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产 法规中。
案例：美国低酸性罐头食品的GMP 肉毒梭菌中毒事件
GMP的三大目标要素
1. 将人为的差错控制在最低的限度 2. 防止对产品的污染和降低质量； 3. 保证高质量产品的质量管理体系
食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当 尽量经常清洗以防止食品受到污染；
国内外GMP所包含内容对比
4.卫生操作 一次性用品（如一次性用具、纸杯、纸巾）应合理存
放、处理、分发、使用和弃置； 在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全； 合理存放已清洗的可移动的设备及用品 5.卫生设施及管理 供水设施要防止虹吸或水倒流； 卫生间安装能自动关闭的门； 洗手消毒处有明显、易懂的标识； 6.设备及用具 不与食品接触的设备必须结构合理，便于保持清洁
食品工厂设计与设施的良好操作规范
食品工厂建筑设施 (1)食品工厂建筑设施 (2)食品加工设备、工具和管道 (3)食品加工建筑物 ★(4)食品工厂卫生设施
食品工厂建筑设施注意点：
符合生产工艺要求，讲究连续性 生产区与生活区应当隔离 注意风向、水流方向 附属设施齐全
食品加工设备、工具和管道 1. 食品加工设备、工具和管道的材质要求 2. 设计要求 3. 布局要求
食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范
1 食品生产人员个人卫生的要求 (1)保持双手清洁 (2)保持衣帽整洁 (3)培养良好的个人卫生习惯
2 食品生产人员的健康要求
食品良好操作规范认证
概念： 省食品药品监督管理局组织GMP评审专
家对企业人员、培训、厂房设施、生产环境、 卫生状况、物料管理、生产管理、质量管理、 销售管理等企业涉及的所有环节进行检查， 评定是否达到规范要求的过程。
GMP良好作业规范
GB 14881食品企业通用卫生规范
GB 15979一次性使用卫生用品卫生标准
食品用纸包装、容器等制品生产许可实施细则
4.0
GMPGood Manufacturing Practices良好操作规范
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和关键控制点
6.5生产设备卫生控制
6.5.1车间内的生产设备、部件随时保持干凈、无尘土、无废旧标签;无胶纸、布带等非永久性材料.
6.5.2车间内所有物料贮存设备,均要装有顶盖.
6.5.3有可能接触原料、成品的压缩空气都要经过滤处理,无油、无尘、无味、无水.
6.5.4设备
6.5.4.1凡与成品有接触的设备及可再用之货柜,其设计及建造须以确保清洁、维修保养及消毒等的活动的进行为目的,以防止与成品发生污染.
6.4.10原辅料贮存区随时保持干燥、无积水、无霉斑、无异味、无挂尘.
6.4.11各车间内使用的清洁用具,须严格区分开,且不得混用.所有的清洁工具,在使用后应当及时存放于远离食品包装产品的指定位置.
6.4.12可重复使用或继续使用的物料另外存放,并作出明确标志.
6.4.13原料、半成品和成品分区存放，避免交叉污染。所有物料都严格遵守先进先出的原则。
1.0
作为食品包装产品生产企业,公司的质量目标是为顾客提供卫生和安全的产品及百分百满意的服务,为达到此目标,我们对厂区、车间、仓库等一切与食品包装产品相关区域内的设施、行为进行规范,这就是良好操作规范.(简称GMP)
2.0
适用于本公司厂区、车间、仓库等所有与食品内包装产品有关的区域及所有员工,包括参观人员、客户、视察人员等。
b.墙身、隔间及地板表面须使用无毒害的防止渗透之物料。
第二章良好操作规范(GMP)
日本20世纪70年代初期重新修订 了《日本食品卫生法》，规定 “饮食业，以及对公共卫生影响 较大的企业，必须达到政府规定 的卫生标准，并取得许可证”， 并相继出台了《点心卫生规范》 等。农业水产省、日本食品卫生 协会等先后分别制定了各类食品 的《食品制造流通准则》、《卫 生规范》、《卫生管理要领》等。 日本的GMF。属于推荐性。
食品GMP之推行，采认证制度，由业 者自愿参加。
食品GMP之订定分通则与专则两种， 通则适用所有食品工厂，专则依个别 产品性质不同及实际需要予以订定。 食品GMP产品之抽验方法，订有中国 国家标准者应从其规定，未订者得参 照政府检验单位或学术研究机构认同 之方法。
第五章 食品良好操作规范GMP
一、GMP的发展
（一）GMP的由来和发展
食品GMP诞生于美国，因为相当受消费大众及 食品业者的欢迎，日本、英国、新加坡和很多 工业先进国家也都陆续引用食品GMP。 目前除美国已立法强制实施食品GMP外，其他 如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚等 国家，均采取劝导方式辅导业者自动自发实施。
食品GMP的基本精神为：降低食品制造过程 中人为的错误，防止食品在制造过程中遭受 污染或品质劣变，建立健全的自主性品质保 证体系。
第五章 食品良好操作规范 GMP
GMP食品良好生产规范，要求食品生产企业（公司）具备合 理的生产过程，良好的生产设备、先进科学的生产规程、完善 的质量控制以及严格的操作程序和成品质量管理体系，并通过 对其生产过程的正确控制，以达到食品营养与安全的全面提升 为目标。
● 生产加工每个操作环节的相当科学合理布局； ● 先进科学的生产加工的硬件设施装备； ● 连续化、自动化、密闭化的操作流程 ● 包装、贮存、配送的优质保安运行系统 ● 完备的卫生、营养、质量等生产环节控制系统 ● 健全的卫生、营养、质量“三级检测网” ● 严格的员工操作规程管理制度 ● 食品质量的综合管理监控系统
GMP是一种特别注重在生产过程中实施对 产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
是一套适用于制药、食品等行业的强制性 标准，要求企业从原料、人员、设施设备、 生产过程、包装运输、质量控制等方面按 国家有关法规达到卫生质量要求，形成一 套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫 生环境，及时发现生产过程中存在的问题， 加以改善。
（2）在装备方面 例如，操作室和机械设备的合理配备，采用先进的设 备及合理的工艺布局；为保证质量管理的实施，配备 必要的实验、检验设备和工具等。
二、国内外食品的GMP及其实施情况
GMP罐头食品良好操作规范
1.制定依据及适用范围1.1制定依据本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。
1.2适用范围本规范适用于所有的罐头加工企业。
2. 厂区环境卫生2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。
2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。
厂区绿化，路面平坦、不积水。
2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。
2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。
2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。
2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。
墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。
2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。
2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。
使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。
3.车间及设施卫生3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。
容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。
3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。
地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。
3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。
3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。
墙角、地角、顶角呈弧形。
3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。
门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。
3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。
罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
3.7罐头加工车间照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，其照度在加工场所保持在220Lux以上，检验台照度在540Lux以上。
3.8罐头加工车间通风良好，保持车间内空气新鲜。
食品质量安全控制技术食品良好生产规范(GMP)
良好操作规范GMP
Good Manufacturing Practice
1 概述
GMP（good manufacturing practice）是政府强制 性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售 的卫生要求，称为良好生产规范。
1.1 食品良好操作规范的历史和现状
欧盟的食品卫生规范和要求包括六类： 对疾病实施控制的规定；对农、兽残实 施控制的规定；对食品生产、投放市场 的卫生规定；对检验实施控制的规定； 对第三国食品准入的控制规定；对出口 国当局卫生证书的规定。
GMP既是食品制造的规范，又是制造食 品所必须遵循的技术标准。GMP是发达 国家食品质量管理的先进方法和成功经 验，也是保证食品卫生质量的关键。
1.1 食品良好操作规范的历史和现状
美国、法国等少数国家幸免此难。因为当时的FDA官 员在审查时发现该药缺乏足够的临床实验数据而未批 准进口该药。但此事件的严重后果在美国引起不安， 激起公众对药品监督和药品法规的普遍兴趣，人们逐 渐认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制 方法存在一定缺陷，无法保证药品安全。导致了1962 年美国国会对《食品、药品和化妆品法案》的重大修 改。它要求：①要求制药企业不仅要证明药品是有效 的，而且要证明药品是安全的。②要求制药企业要向 FDA报告药品的不良反应。③要求制药企业实施药品 生产和质量管理规范。
70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据 美国食品药物化妆品法第402（a）的规定：凡在不卫生的条 件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产 的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行 良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食 品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作 规范，
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前言
本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。
本规范主要起草人：周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。
1 范围
本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》
GB 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 4789 食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验GB 7718 预包装食品标签通则
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB 8978 污水综合排放标准
GB 13100 肉类罐头食品卫生规范
GB 13271 锅炉大气污染物排放标准
GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范
GB/T 15091－1994 食品工业基本术语
GB/T 18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定
SN 0400—1995 出口罐头检验规程
国家质检总局出口罐头生产企业注册卫生规范
21CFR，Part 108 良好操作规程
21CFR，Part 113 低酸性食品
21CFR，Part 114 酸化食品
3 术语和定义
GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。
3.1
罐头食品
将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
3.1.1
低酸性罐头食品
指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性饮料及罐头食品。
该类产品必须采用杀菌值大于3.0的方法杀菌。
3.1.2
酸性罐头食品
指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物的最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐头食品。
3.1.3
酸化罐头食品
指以低酸性食品为原料，通过在加工过程中添加酸化剂或酸性食品来调节pH值，使成品的最终
平衡pH值小于4.6和水分活度大于0.85的罐头食品。
3.1.4
软罐头
容器采用软质材料（如铝箔与塑料薄膜的复合材料）的罐头食品。
3.1.5
泄气口
在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。
3.1.6
杀菌初温
杀菌开始时杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。
3.1.7
菌温度
按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。
3.1.8
杀菌
以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。
3.1.9
杀菌工艺规程
企业采用的使罐头达到商业无菌要求的杀菌操作规定。
3.1.10
商业无菌
罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
3.1.11
杀菌关键因素
凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3.1.12
杀菌时间
杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
3.1.13
顶隙
容器顶部未被内容物占有的容积。
3.1.14
杀菌排气
在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
3.1.15
杀菌偏差
是指在杀菌过程中，排气和杀菌的温度或时间低于杀菌工艺规程，或杀菌关键因素不符合热力杀菌工艺规程的要求。
3.1.16
杀菌致死值（F值）
是指在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。
3.2
原材料
指原料、配料和包装材料。
3.3
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。
3.4
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.5
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
3.5.1
半成品
指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.5.2
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.5.3
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.6
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.6.1
生产作业场所（车间）
指直接处理食品的区域。
包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。
3.6.1.1
原材料处理场所（车间）
指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。
3.6.1.2
加工制造场所（车间）
指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。
3.6.1.3
包装场所（车间）
指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
3.6.1.3.1
内包装室（车间）
指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.6.1.3.2
外包装室（车间）
指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.6.1.4
内包装材料准备室
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.6.1.5
缓冲室
指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界
相通，在入口处所设置的缓冲场所。
3.6.2
辅助场所（车间）
指不直接处理食品的区域。
包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。
3.6.3
管制作业区
指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
3.6.3.1
清洁作业区
指半成品贮存、充填装罐及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
清洁区一般为全封闭的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。
3.6.3.2
准清洁作业区
指生产作业场所内清洁度要求低于清洁作业区高于一般作业区的区域。
3.6.4
一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
3.7
清洗
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。
3.8
食品级清洁剂
指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。
3.9
外来杂物
指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。
3.10
有害动物
指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。
3.11
有害微生物
指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。
3.12
食品接触面
指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。
3.13
隔离
场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。
3.14
区隔
场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。
区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。