食品感官评定的条件(人员篇)
食品感官评价--感官评价的基本条件 ppt课件
⑴工作台、储藏柜、清洁机、废物箱等；
⑵微波炉、烤箱、冰箱、冷柜等； ⑶处理、盛装各种样品的器皿； ⑷参照物、标准品、问答卷等。
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品评试验区(品评室)
品评员进行感官评价的场所，通常由多个 隔开的鉴评小间组成。
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小组讨论区
品评人员的培训，品评小组的集体讨论等。 通常设有一大圆桌、黑板、讲台、一套视听设 备等。
(2) 无经验型：未经过特定的筛选和训练程序； (3) 经验型：经过筛选，有一定的分辨差别能力； (4) 训练型：从经验型中筛选和训练所得； (5) 专家型：层次最高。
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2.人员基本要求 (1) 兴趣； (2) 健康； （3）语言表达能力； （4）准时出席； （5）态度客观；
（6）没有不良嗜好。
第三章 感官评价的基本条件 本章主要内容：
§3.1 品评室的控制; §3.2 样品的控制;
§3.3 评价小组的控制。
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第三章 感官评价的基本条件
感官评价一定要在被控制的条件下进行:
1.品评室的控制:位置、格局、布置、环境、 灯光、空气、出入口等； 2.样品的控制：使用的器具，样品的筛选、 准备、标记和呈送等； 3.评价小组的控制：参加试验的品评人员和 进行评价的程序。
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交通便利，品评人员易于到达，一般在较
低楼层 。
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三、品评试验区(品 评室)的规格
一组相邻而又互相 分割开来的小房间。
窗 口
品评室实物图
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品评室详细尺寸图
四、品评试验区(品评室) 的内部设计
墙壁和工作台：白色，可消除有视觉效果引 起的偏差，减少注意力转移； 灯光：荧光灯、白炽灯（带灯罩）；
食品感官评定2
四、味觉敏感度的测定
感官鉴评员应有适当的味觉敏感度。 可用味觉敏感度的测定办法来测定鉴 评人员的四种基本味道的识别能力及 其觉察阈、识别阈和差别阈。基本味 道识别能力的测定见书p43。
第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方 面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样 品品质的影响。
外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备 是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想 结果的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心 制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合， 才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。
一、感官鉴评人员的类型
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
1、专家型
（3）空气的纯净度。从感官鉴评的角度看，空 气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是 否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具， 前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭 过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室 时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材
料。
2、光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直 接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。
挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素的： （1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官
鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。 （2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症
和服用影响感官灵敏度药物史的人员。 （3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实
3、降低外界因素对鉴评结果的影响。 在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训
练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基 本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义 和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官 鉴评人员进行训练。
食品感官评定的条件(人员篇)
2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官 评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜 爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差 别作出评价。适合于嗜好型感官评定。
3、无经验型
感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面 谈的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求：
（1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
面谈时，应注意如下几个方面：
（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富 的感官评定经验； （2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的
（五）感官评定的时间和环境
感官评定的时间应与人们正常的进食习惯 相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很 重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感 官评定。
感官评定需要在
合适的环境中进行。
2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。
3、使用感官检验设备的训练
二）感官评定方法训练
1、差别检验方法的训练
2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训 4、产品知识的培训
三）在实施训练过程中应注意的问题：
1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品 做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特 性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训 练，开始实际的感官评定工作。
2.1.1 识别检验（如味觉） 2.1.2 味觉灵敏度测试
按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低 浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按 下表填写。
感官评价员分类
感官评价员分类摘要：1.感官评价员的定义和作用2.感官评价员的分类3.各类感官评价员的职责和技能要求4.我国感官评价员行业的发展现状和前景正文：感官评价员是从事食品、化妆品、纺织品等产品感官质量评价的专业人员。
他们通过观察、闻、尝、摸等方法，对产品的质量进行评判，为产品研发和改进提供依据。
感官评价员可分为以下几类：1.食品感官评价员：负责对食品的色、香、味、形等方面进行评价。
他们需要具备良好的味觉和嗅觉灵敏度，能准确判断食品口感、滋味、香气等方面的特点。
此外，食品感官评价员还需了解食品原料、加工工艺等知识，以便对食品的质量进行全面的评价。
2.化妆品感官评价员：主要负责对化妆品的质地、色泽、滋润度、清爽度等方面进行评价。
他们需要具备敏锐的视觉和触觉，以便观察和感受化妆品在皮肤上的表现。
同时，化妆品感官评价员还需了解化妆品成分、配方等知识，以保证评价的准确性。
3.纺织品感官评价员：负责对纺织品的手感、质地、透气性等方面进行评价。
他们需要具备较强的触觉和视觉观察能力，以判断纺织品的舒适度和质量。
此外，纺织品感官评价员还需了解纺织品的生产工艺、面料特点等，以便对纺织品进行全面评价。
4.工业产品感官评价员：主要负责对工业产品的外观、手感、性能等方面进行评价。
他们需要具备较高的观察力和触觉灵敏度，以确保评价的准确性。
同时，工业产品感官评价员还需了解相关行业的技术标准和质量要求，以满足不同产品的评价需求。
我国感官评价员行业在近年来得到了快速发展，越来越多的企业和研究机构认识到感官评价在产品质量和市场竞争力中的重要性。
目前，我国感官评价员行业呈现出以下特点：1.行业规模逐渐扩大，市场需求不断增加。
2.评价领域日益多样化，涵盖食品、化妆品、纺织品等多个领域。
3.行业规范和标准逐步完善，提高感官评价的可靠性和权威性。
4.人才培养和技能提升，提高感官评价员的专业素质。
总之，随着我国经济的快速发展和消费者对产品质量要求的不断提高，感官评价员在产品研发、质量控制和市场竞争力方面的作用愈发凸显。
第3章食品感官鉴评的条件
二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官 鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选 人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
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优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
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1、初选
嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、 职业、居住地区、生活水平和对该 食品的购买频率。
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筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、 三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
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例：质地描述检验
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
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训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
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第3章食品感官鉴评的条件
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
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训练的内容
① 感官分析技术培训（认识感官特性，接受感 官刺激的方法，感官检验设备使用）；
② 感官分析方法培训（差别检验，标度使用， 设计和使用描述词）；
③ 产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性 和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评 价样品。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样 品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公 用具。
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3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适 当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟 悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先 后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一 标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他 能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价 员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
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第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在： 对鉴评人员心理和生理上的影响； 对样品品质的影响。
第三章 食品感官评定小组及人员
具有较高感官评价能力的评价员
专家（expert）
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内 进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓
按一般原理和方法培训← ↓
为特定目的选择评价员 ↓
监督、实施
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培 训的程度，会对评定结果产生很大影响。
经验是指非计划性的实际从事感官评定的知 识积累。
培训是为了提高评价员的能力而进行系统性 的有计划的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级 初级评价员（primary assessor）
具有一般感官评价能力的评价员
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选 定的具有特定资格人的团体。
评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与样 品之间的差异以及差异的程度，客 观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
2）复现性考核：
复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数 次相同的检查，看其结果能否一致。 复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能 力的标志之一。
3）相容性考核：
考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛 盾的程度。
4）标准性考核：
考核分析人员对标准了解和掌握的程度。
四、分析型感官试验人员的培训
第三章 食品感官评定小 组及人员
2020年4月23日星期四
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评 定与偏爱（嗜好）型感官评定。
食品感官检验
第一章1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法;2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验3.人作为仪器的特点也为缺陷：1)不稳定性2)人容易受到干扰4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有针对3如何克服避免：1)实验要反复几次进行2)每次试验使用多个品评者,通常参评者的数量要在20~50之间3)要对参评人员进行筛选4)对感官评价人员要进行培训5.执行一项感官检验,需要完成的任务有：1)项目目标的确定2)实验目标的确定3)样品的筛选4)实验设计5)实验的实施6)分析数据7)解释结果第二章一、名词解释：1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受3、黏稠性黏度：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_;2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_;3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___;三、判断题：1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关; T2、感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉是不相同; T3、由于感觉的适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味;F4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣; F四、选择题：1、最容易产生疲劳的是 C ;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉2、食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 A来评价;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的 B 产生的;A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠 D 来完成;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉5、味觉感受器就是 B ;A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根6、靠嗅觉评价的物质必需具有 B ;A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于%时就能被准确地品尝出咸味,则%称为食盐水的 B ;A、察觉阈B、识别阈C、极限阈D、差别阈五、简答题：1、简述食品的感官因素分别有哪些外观；气味；均匀性和质地；风味；声音a)均匀性和质地：➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力;如纯净水与蜂蜜➢均匀性：指液体或半固体的混合状况;如果汁➢质地：是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等;如面包b)风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受;味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受;化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受涩、辣、凉、麻、金属味道等;c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等;d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映;e)感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激;2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用;3.感官会产生疲劳或称适应现象;4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响;5.不同感觉器官在接受信息时,会相互影响;f)感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉也不同;这个强度范围即称为感觉阈;它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围;感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度;感觉阈值可分为下列几种：1察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值;这时不需要识别出是一种什么样的刺激;2识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量;3极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量;4差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值,又叫最小可觉差;g)感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对比现象；④感觉的掩蔽现象；⑤感觉的协同效应；⑥感觉的拮抗效应;h)舌根--苦味舌尖--甜味舌尖两侧--咸味舌体两侧--酸味i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉;涩味：食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉;j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异;②人的身体状况;第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为 D ;A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后 C 小时内进行;A、 B、1 C、2-3 D、83、感官检验中,理想的食物温度,应以体温为中心,一般在B ℃的范围内;A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等待分钟后再进行品尝;A、1B、2C、3D、4二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质; F2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用; F三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制品评人员●品评室的控制：1、最好有固定的品评室：1规格: 见p21 图3-12内部设计:a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯;●品评室的环境：1品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通,避免室内用具产生气味;2品评室的位置：①便利地区,较低楼层;②不经过办公区和准备区;③远离噪声和气味源,比如加工车间、厨房等;●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可;原则：数字编号一般采用三位随机数可查随机数表同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号●人员要求：1兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣;2健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20-50岁;3语言表达能力：能用语言进行描述和表达;4准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性;5态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评;6没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;●感官检验宜在饭后2～3h内进行,避免过饱或饥饿状态;●要求评价员在检验前内不得吸烟,不得吃刺激性强的食物;第4章、第5章一、选择题：1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的 AA、油脂B、面包C、饼干D、橙汁2、让评价员品评样品后,对产品作出打分,这是使用了哪种感官检验度量方法;BA、分类法B、打分法C、排序法D、标度法3、五中取二检验法,可识别 A 种类型的样品间的细微感官差别;A、2B、3C、4D、54、α-风险与置信度互补,即当α为5%时,置信度为 B;A、90%B、95%C、80%D、50%5、使用三角检验的方法时,品评员会收到 C 个样品;A、1B、2C、3D、46、成对比较检验包括两种,一种是差别成对比较,另一种是 D ;A、三角检验B、2-3检验C、5选2检验D、定向成对比较7、使用定向成对比较检验的方法时,品评员会收到 B个样品;A、1B、2C、3D、48、进行三角检验时,正确的概率为 A ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/109、进行5选2检验时,正确的概率为D ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品,这种方法叫2-3检验; F2、进行三角检验时,需要有1个参照样; F3、进行2-3检验时,不需要参照样; F4、进行5选2检验时,不需要参照样; T三、填空题：1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_;2、感官体验中常用的标度法有三种,即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_;3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______;对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理●感官检验进行度量的方法：会区别,用了哪种方法1)分类法2)打分法3)排序法4)标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同;●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性;α越小,差异程度越显著;β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性;●三角检验法是同时提供三个样品,其中两个是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品;●2-3检验：在检验中,每个评定人员也是得到3个样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个;●5选2检验：在检验中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的;要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来;●成对比较检验：1、差别成对比较：试验者每次得到2个1对样品,被要求回答它们是相同还是不同;2、定向成对比较：将两个样品同时呈送给评价人员,要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品;●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”;然后将样品呈送给这些检验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”;●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法;在这种方法中,呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样,并告知参评者,待测样中的某些样品可能和参照样是一样的,要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小;●连续检验：连续地进行实验,直到得出相应结论;第六章如何判断是单边检验还是双边检验方法：看试验目的;1双边：试验目的是关心两个样品是否不同;2单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好,或者哪个更受欢迎;第7章一、选择题：1、选择品评员最基本的要求是 B ;A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常二、判断题：1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样; F2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励;F3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求; T4、品评人员连续参加4周试验之后,应该休息至少1周; T三、简答题：1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力①区别不同产品之间性质差异的能力；②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力1对感官性质及其强度进行区别的能力；2对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；3描述归纳的能力;●要为一次感官试验进行品评人员的招募,必须首先具备哪些条件1 人力（2）物力（3）财力（4）数据的收集和处理●招募完成后就要进行人员筛选工作,在筛选品评人员之前,必须注意哪些问题大致了解 P75-76●参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验 3-4次;●描述分析检验的品评人员需要符合的条件：①自愿；②能参加80%以上的品评工作,不能因某些原因经常不参加；③身体健康;●培训一般有以下5个步骤：1词汇的介绍与演示2描述标度的介绍3初步实践4较小差异的训练5最后实践●鼓励措施的建议：①奖励是为了参加了试验,而非回答正确;②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式;③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢,并且每次食物和饮料应有所不同;④连续4周试验之后至少休息1周;⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确;第八章●描述分析感官分析：由合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法;●定性：外观、气味、风味、质地定量：用标尺描述强度或程度●描述分析试验的有效性和可靠性取决于：1恰当选择词汇2全面培训评品员3合理使用参照词汇表,保证试验一致性●风味剖析法是一种定性描述分析;14~6名受过培训的品评人员组成2对气味、风味感官评价定性和定量3风味出现的顺序、余味进行描述4讨论并形成书面报告优点：方便快捷、不需统计分析●食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构上的特性;●质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在程度和出现的顺序;五个阶段：咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段。
食品感官评定
5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。
因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。
（2）感冒患者不能参加感官检测。
（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。
（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。
在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。
（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。
任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。
（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。
（2）是市场调查、产品研发的主要手段。
（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。
（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。
（5）是理化检验、微生物的补充手段。
P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。
2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。
3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。
3-食品感官评价的基本条件
质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。
二、样品的制备
1.样品量：
评价员在一次实验中所能评价的样品个数
实验中提供给每个人供分析用的样品数量
啤酒：6～8份； 饼干：8～10片； 风味持久的食品（烟熏、酱卤、高油 脂等）：1～2份； 只进行视觉评价的食品20～30份。
样品分量应随随实验方法和样品种类不同分别控制 差别实验：液体30ml、固体28g
1——滑动门 2——上下翻转门
3——旋转门
其他：电脑、电源开关、漱口清水、纸杯、 餐巾纸、铅笔等。
五、品评室的内部环境
环境清洁、安静、舒适，空气清新， 温度20℃～22℃ 湿度50%～55%左右。 换气速度以半分钟左右置换一次为宜。
§3.2 样品的控制
一、接触样品的工具和器皿
包括：天平、量筒（称量），温度计（测 温），记时器，案板，各种容器、 刀叉、餐具等；
2.样品均一性
制备的样品除所要评价的特性外，其他的特 性应完全相同
精心选择适当的制备方式 选择一定的方法加以掩盖样品间某些明显差别
3.不能直接感官评价的样品制备
香精、调味料、糖浆等 稀释、混合、添加到中性的食品载体等
二、样品的呈送
1.盛放样品的容器相同； 2.样品的大小、形状一致； 3.样品的混合时间和程度一致； 4.适宜的食用温度。
3.评价小组的控制：参加试验的品评人员和 进行评价的程序。
§3.1 品评室的控制
一、品评室的发展
1.早期品尝室
隔段式品尝室
圆桌式品尝室
2.现代品评室
两个品评室功能区布局示意图
样品准备区 品评试验区(品评室) 小组讨论区 其他：接待区、办公室、数据处理室等
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品感官鉴评
第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。
唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。
又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。
也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势⏹简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。
便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。
相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
⏹准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。
⏹综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。
其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。
感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。
四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。
实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。
第二章：食品感官鉴评的基础2.1 感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。
•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。
•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
食品质量感官鉴别的基本方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
食品感官评价员的基本条件和要求
食品感官评价员的基本条件和要求
1、食品感官评价员的基本条件
（1）年龄：要求20岁以上，60岁以下
（2）学历：高中及以上学历；
（3）身体：视力、嗅觉、味觉、触觉等指标在正常范围内；
（4）经验：需要有感官评价经验及基础知识，如对食品原料的各类特性有较为深入的了解；
（5）个性：具有较强的责任心及敬业精神，必须掌握技术标准及相关工作程序，完成评价任务；
（6）其他：若干感官评价员可能进行远程工作，这类人员必须具备电脑操作，和熟练的网络操作能力。
2、食品感官评价员的要求
（1）有较高的学术水平，包括食品科学、生物学、食品技术、食品化学等学科的知识。
（2）对食品和危害食品安全的有深入的认识，及其有机、非有机物质污染的危害是否存在的比较敏感；
（3）能够以高效、严谨的态度完成食品感官评价调研任务，并且掌握标准化评价技术；
（4）有较强的心理素质，能够忍受食品试验中的重复性、较低的报酬；
（5）具备较强的组织、沟通、协调能力，及较强的财务管理能力。
感官品评人员的要求
感官品评人员是指在食品、饮料、香水等领域进行产品品尝或试用，并对其感官特性进行评价和分析的专业人员。
以下是一些感官品评人员的要求：
1. 品尝经验：具有丰富的品尝经验，对不同种类的食品、饮料、香水等有较高的敏感度和辨别能力。
熟悉各种食材、调味品及其特点。
2. 专业知识：了解产品的相关知识，包括制作工艺、成分配比、风味特点等。
掌握感官评价方法和工具的应用技巧。
3. 敏锐的感官：具备良好的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感官。
能够准确识别和描述食物的气味、味道、色泽、质地等特征。
4. 客观公正：能够客观评判产品的优缺点，避免主观偏见干扰评价结果。
具备独立思考和判断的能力。
5. 良好的沟通能力：能够清晰、准确地表达自己的感受和评价，与团队成员或客户进行有效的沟通和合作。
6. 注意细节：对细微差别有较高的观察力，能够准确捕捉和描述产品的细节特征。
7. 忍耐力和适应性：品评工作可能需要长时间连续进行，需要具备一定的耐心和适应能力。
能够在不同环境和条件下工作，并保持专注和准确性。
8. 保密能力：对待品尝过程中涉及的商业机密和敏感信息要保持严格的保密，遵守相关的保密协议和道德规范。
值得注意的是，在进行感官品评之前，有些行业可能还要求评委接受特定的培训和认证程序，以确保其评价结果的准确性和可信度。
总而言之，感官品评人员需要具备专业知识、丰富的品尝经验、敏锐的感官和客观公正的态度。
他们通过感知和描述产品的感官特性，为企业提供产品改进和市场决策的参考依据。
JY-1.13-21食品感官检验操作规程2018
食品感官检验操作规程1感官检验感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。
是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。
2感官检验基本要求3.1感官评定环境要求2.1.1感官检验时应独立工作，互不干扰。
有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T 13868要求。
2.1.2一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。
对光源有特殊要求的，可按GB/T 21172执行。
2.1.3对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。
如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。
3.2感官评定人员的要求2.2.1应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。
2.2.2经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。
2.2.3感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。
化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。
2.2.4应穿着清洁、无异味的工作服。
2.2.5感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。
也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。
2.2.6评定开始前1 h漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。
2.2.7品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。
2.2.8对评定人员的其他要求，见GB/T 23470.13感官评定操作3.1一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。
感官评定试验的基本要求
第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。
客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。
它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。
一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。
感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。
作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。
2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。
3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。
4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。
食品感官评定小组及人员
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评 定与偏爱（嗜好）型感官评定。
从事评定工作的评价组也相应地被分为分析 型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。
第一节 分析型评定及人员
一、分析型评定的作用与任务
通过感官分辨、评价试样的性质
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选 定的具有特定资格人的团体。
2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检 优选评价员（selected assessor ）
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评定与偏爱（嗜好）型感官评定。 分析型评价员的经验与培训
验时，有再现原结果的能力。 复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数次相同的检查，看其结果能否一致。
按照感官评定业务与性质的不同，分析型 感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评 价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对 他们的能力要求也不完全相同。
桔子油
桔或桔皮味
苯甲醛
苦杏仁
柠檬醛
柠檬
乙酸异戊酯
汽油味
汽油
/
① 鞣酸溶解度较差。
②七水硫酸亚铁是最好的金属味代表性物质，但要注意其有淡绿色，检查时
要遮盖颜色。
表 2 基本味敏感度的测试物品及浓度
呈味物
室温下水溶液浓度（g/L）
咖啡因
0.27
柠檬酸
0.6
蔗糖
16
氯化钠
3
表 3 测试特性强度识别能力的物品及浓度实例
测试内容
物
品 室温下水溶液浓度（g/L）
评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务