餐饮经营理念

餐饮经营管理理念，你更新了吗？

业内资深人士谈餐饮经营管理理念更新

我国餐饮业经过20多年的发展，国营集体餐饮从独占天下降到目前的不中20%，民营餐饮企业已成为主流，这是市场经济发展的必然。

但民营餐饮也不是长青树，在每年18%增长率的背后，有15%的企业关门，餐饮业百强中20%的出局，餐饮业繁荣的表面下汹涌竞争的浪潮。

有学者说，民企发展头五年，可以靠机遇；要发展10年，则靠领导和人才；而要发展20年以上，则要靠产权、机制、流程、制度的改革。

一些国内餐饮界资深人士用四句话概括了目前我国餐饮企业管理方面存在的问题：国企弱势在经营，民企弱势在管理；国企知已不知彼，民企知彼不知已；国企

经常想当初，民企经常想当然；国企创新缺眼力，民企跟进缺内力。餐饮企业的灵

魂是经营，基础旭管理。经营思想决定了企业的出路。经营是一线，组织机构、机

制要向一线倾斜。真正的餐饮"名牌”是经营管理全优，降价是降不出名牌的。

这些资深人士还列举了目前企业在经营管理理念上亟待更新的一些观念，并提

出了变更方向：

不提倡企业是我“家”，建立企业员工共同体。家就是家，而企业是挣钱的，是

要竞争的。经营者应把企业定位为大舞台，为员工施展才能、体现共同利益而努力。

顾客第一，生意第一，员工第一。企业为客人存在，所有投资都是为了做好生意，员工为客人服务，因此企业的管理者应为员工服务，管理以员工为核心，一

切都朝着同一方向。

餐饮管理者不但是专家，还要努力做“杂家”，餐饮业是一个百战不殆老而又新

兴的行为，管理者要具有适应瞬息万变市场能力，不仅要研究过去，更要善于捕捉

未来的机会。餐饮业的顾客中上至达官贵人，下至平民百姓，管理者要以杂家身份

与客人沟通，拉近彼此间距离。

家族式企业不等于家族式管理。目前我国民营餐饮业大部分是家族企业。家族

企业有息身的优势；血浓于水，核心是亲情，利益直接相关，能调整动各方面的积

极性，有利于进行特色经营。同时因其来源于民间，了解社会需求，产品易转型、

决策快等。但家族企业的劣势也很明显，如管理较弱、规模小、资本少、才才短缺、信息不畅等。家族经营企业应遵循诚信、守法、灵活、创新的原则，适当放权，唯才是举，有条件的可聘用职业经理人，走品牌经营、资本经营之路。

酒店餐饮管理理念

一，企业精神：忠诚团结实干创新高效

二，员工修养要求：对上以敬对下以慈对人以和对事以真

三，入职理念：团队精神纪律观念服务精神服从观念

四，管理人员素质要求：

要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。

要清正廉洁，做员工和社会的模范。

要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。

要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。

五，管理十要素：

要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。

要相信员工，团结员工，依靠员工。

要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做好。

要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。

要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。

要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。

要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。

要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。

六，餐饮管理十标准：

服务标准：做到顾客满意

工作标准：要精益求精

质量标准：稳定精细新颖

管理标准：要敢管严管会管

用人标准：德才兼备，突出特长

学习标准：勤学，活用

培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展

质检标准：严格公平公正

协作标准：从公司整体利益出发，全力配合

营销标准；培育友谊实现双赢

酒店餐饮业五句箴言

餐饮业五句箴言。即：质量卫生服务好，特色创新是个宝，店面位置很重要，规模大小有奥妙，科学管理少不了。质量、卫生和服务是餐饮业的三个基本硬件要素。所谓“硬件”要素，是指工商、卫生防疫等部门对这三方面都有相对“硬性”的要求。所以，开餐馆首先要达到政府相关部门的基本要求。在这三方面尤其是卫生方面不能出问题，特别是夏天来临，原料、食物都容易变质，容易传播疾病的许多“飞行物”也大量滋生，如果卫生方面把关不言，就极其容易出现质量事故。当然，在质量、卫生和服务三方面，仅仅达到工商、卫生等部门的要求是远远不够的。更主要的还是要面对顾客。在质量方面，你的性价比如何，是否让顾客吃的舒心，饭菜质量是否稳定等，都十分重要；卫生方面，还涉及到就餐用具和环境，是否清洁舒爽等；服务方面的弹性就更大，可谓是下有标准，上不封顶。我们发现，特色餐馆的服务一般都很差。为什么呢？因为特色酒店名声在外，顾客都是慕名而来，人家不愁顾客。所以，特色餐馆往往会有“店旺欺客”的心理。当然这里的“欺”并非真正的欺骗，而更多是在为顾客服务方面的一种“怠慢和慢待”。造成这一现象的根本原因，就是这些特色餐馆缺少了有力的竞争者，他们缺少危机感。所以，服务即使做的不好，甚至很差，生意也会兴旺。

特色创新少不了。特色和创新能力是餐馆、酒店的核心竞争力。无论是一家快餐店还是一家星级酒店，特色与创新都是同等重要的。这是因为如今的中国，物质和文化日趋已经极大地丰富和繁荣，人们对餐饮的需求也在不断地变化着。追求吃的新、奇、特已经成为潮流。这种新奇特不完全是在追求所谓的野味山珍，而更多是在家常和大众菜品中吃出新鲜与特色来。所以，开餐馆一定要有自己的特色菜品，这是主打产品。是吸引顾客和提高回头率的狠心要素。

店面位置很重要。尽管开着奔驰去偏僻的街道上吃老字号的排骨米饭已经不再是什么新鲜事，这当然说明了“特色”的吸引力。但是不是说店面的位置不重要了？不是的，店面位置还是十分重要的。尤其是刚开始开店，选好位置是十分重要的。当然，大家对这一点都有基本的共识。在实际操作中，遇到的问题往往是好的店面位置很难找到，或者找到了店面租金却贵出好几倍。于是往往会退而求其次，找一个位置相对偏租金相对低廉的店面。实践证明，这种选择未必是上策。当然要开什么什么样的店，大众类的快餐店，还是特色店还是高档酒店，对位置的要求各有不同。

规模大小有奥妙。很多时候，一家餐馆门前总是顾客盈门，甚至会出现“排号”现象，这时候，顾客就很不理解：为什么不扩大点规模呢？殊不知，餐馆、酒店的规模是有奥妙的。一家顾客经常会“排号”的餐馆或酒店，如果把规模扩大30-50%，排号的问题是解决了，然而，排号效应却会因此小时，生意反而会很快冷淡下来。排号效