第三章 鲜活原料初加工 PPT课件

• 果疏洗涤精洗涤：5～6滴/5斤水浸泡3～5分钟， 进行洗涤，再用清水洗净。
• 二、果蔬原料的初加工方法 • 工艺流程： • 果蔬原料——摘剔整理或削皮——洗涤——待
用
• 三、果蔬原料的保鲜 • 1、通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管
（7℃）。 • 2、浸泡保鲜防止变色 • 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含
• 三、水产原料的保鲜 • （一）保鲜目的
• 保证原料的质量，增添。例如“田螺、文蛤、蛤蜊、 蟹”等。
• （二）保鲜的方法 • 冷藏 冰藏 活养
思考题： 1. 列出鱼类的加工程序？ 2. 家畜内脏清洗方法有哪些？ 3. 禽类原料初加工的程序是什么？
择具体加工方法。 • 2、按食用和烹调要求整理加工 • 同一种原料因成菜的要求而采用不同的择剔方法 • 3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。
• （二）、摘剔加工方法常有
• 冷水洗涤：最常用的方法，要注意反复清洗干净。
• 盐水洗涤：2％食盐水中浸泡5分钟，去掉虫卵， 再用清水洗净。
• 高锰酸钾溶液洗涤：0.3％高锰酸钾溶液浸泡5 分钟杀菌，再用清水洗净。
水量高易腐烂。
第二节 活禽类原料的初加工
• 一、活禽加工的基本要求 • （一）放尽血液 • 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。 • （二）煺净禽毛 • 煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的品
种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、 野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。
• 二、水产原料初加工的方法 • （一）鱼的初加工方法 • 工艺流程： • 有鳞鱼—刮鳞、去鳃、褪沙—剖取内脏—清
洗—待用 • 工艺流程： • 青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗
涤—待用 • 工艺流程（鳝鱼熟出骨 ）： • 鳝鱼—水烫—出骨—洗涤 • 工艺流程 （鳝鱼生出骨 ） • 鳝鱼—出骨——洗涤（揉搓洗）
第三章 鲜活原料初加工
主讲：蒋兵兵
• 概念：将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部 位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程， 为后面的加工、切配、烹调做好准备。
• 基本原则 • 1、保证原料的清洁卫生
• 在烹调或食用前将原料所带的污物、杂质及不可食用部 分清理和洗涤干净。
• 2、使原料符合切配、烹调要求
洗涤
第三节 畜类原料的内脏初加工
• 一、内脏的初加工基本要求 • （一）及时清洗避免污染 • （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 • （三）加工好的原料不应有不良的异味 • 二、加工方法 • 翻洗——肠、肚 • 揉搓洗——肠、肚 • 烫洗——肚、舌 • 刮洗——肚、舌、头、蹄、尾 • 冲洗——肺 • 漂洗——脑、脊髓、腰
• 初加工中要考虑到不同的烹调方法、刀工成形需要，如 八宝鸡。
• 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 • 4、合理利用原料，物尽其用 • 既要干净，并符合烹调要求，又要注意节约。
第一节 果蔬原料的初加工
• 一 、摘剔加工 • （一）、摘剔加工的基本要求 • 1、根据原料的性能进行正确加工 • 加工时根据原料的形状、品种、成熟度的不同选
第四节 水产原料的初加工
• 一、水产原料加工基本要求 • （一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆
• 苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋 然后再用清水冲洗净。
• （二）按原料品种和烹调用途正确加工
• 例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出 内脏
• 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 • 例如：鲥鱼一般不去鳞。
谢谢！再见
• （二）两栖、爬行类动物原料的初加工 • 工艺流程： • 牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—整理—洗涤 • 工艺流程： • 甲鱼—宰杀—水烫、刮洗—剖取内脏—清洗—待
用 • （三）其他水产动物原料的初加工 • 工艺流程 • 龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤 • 工艺流程 • 蟹—撬开壳—清洗（刷洗） • 工艺流程 • 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗
• （三）剖口正确 • 1、取嗉囊 从背右颈勃处开口取出嗉囊 • 2、开膛方法（剖取方法） • 腹开 ——炒、煮、拌、炖、烧 • 腋开 ——烤 • 背开——扒、蒸 • 尾开——炖、蒸
• （四）物尽其用 • 禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。 • （心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫） • （五）洗涤干净 • 禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。 • 例如“肫”的剖洗。 • 二、活禽类原料的初加工方法 • 工艺流程 • 活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—