浓香型白酒生产工艺及流程图
浓香型白酒工艺流程
浓香型白酒工艺流程浓香型白酒，是中国传统白酒的一种，以其独特的风味和香气受到广大消费者的喜爱。
下面介绍一下浓香型白酒的工艺流程。
首先，制作浓香型白酒的第一步是选择原料。
浓香型白酒的主要原料是高粱，因为高粱所含的淀粉含量高，适合用来发酵和蒸馏。
高粱经过清洁和淘洗后，要将其浸泡于清水中进行蒸煮，使得淀粉糊化。
然后，将蒸煮后的高粱进行糖化，即在一定的温度下加入糖化酶，将淀粉分解成糖，为后续发酵做准备。
接下来是发酵环节。
将糖化后的高粱与酵母进行发酵，发酵过程中，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳。
一般来说，浓香型白酒的发酵工艺较长，需要4至7天的时间。
发酵完成后，就可以进行蒸馏了。
蒸馏是制作浓香型白酒的核心工艺。
蒸馏是利用酒精和水的沸点差异来分离二者的工艺。
首先，将发酵好的酒糟放入蒸酒锅中进行蒸馏。
蒸馏过程分为三次蒸馏，每次蒸馏都有不同的温度和时间控制。
第一次蒸馏得到的是低度酒，“头”和“尾”是副产品，不符合要求的有害物质，需要进行精制。
第二次蒸馏获得的就是纯正的浓香型白酒，但还需经过进一步的陈酿，才能使其独特的风味和香气更加突出。
陈酿是制作浓香型白酒的重要环节。
新酒经过陈放一段时间，可以使酒质变得更加醇厚，风味更加浓郁。
陈酿是一个漫长的过程，通常需要数年时间。
酒厂会将酒装入陶瓷罐或木桶中进行陈酿。
在陈酿过程中，酒体会有微量的挥发和氧化，从而形成独特的芳香成分，使浓香型白酒更加具有风味。
最后，浓香型白酒的最终产品是经过勾兑而成的。
根据不同的口味和成品要求，酒厂会将不同的陈年酒按一定的比例进行勾兑，使酒体更加协调和平衡。
经过一系列工艺的精心制作，浓香型白酒最终形成完美的风味。
以上就是浓香型白酒的工艺流程。
制作浓香型白酒是一个繁琐而细致的过程，需要经验丰富的酿酒师傅进行操作。
只有将每个工艺环节都做到最好，才能保证最终的白酒品质。
浓香型白酒凭借其独特的风味和香气，受到了广大消费者的喜爱。
浓香型白酒工艺流程图
张家口盛世长城酿酒有限公司浓香型白酒工艺流程图
控制环节 注：标有★符号为关键控制点 序号 工 序
名 称 控 制 要 求 主要设备 1 基酒 调味酒 进厂基酒、调味酒检验酒精度、甲醇、己酸乙酯等，符合GB/T10781.1-2006要求 气象色谱仪
酒精计
2
勾
调 根据配方用量进行混合搅拌，均匀后取样进行品评、理化指标分析，严格按照标准进行控制，并逐一做详细记录，产品检验必须符合GB/T10781.1--2006（GB/T10781.2-2006)标准要求，不得添加任何食品添加剂及食用酒精。
勾调罐
3 贮存 勾兑前原酒密封储罐分级储存，勾兑后稳定储存七天以上。
储酒罐 基酒★ 调味酒★
勾调★
（化验品尝）
净化水
贮存★ （储酒罐） 过滤 （微孔过滤机） 灌装 （灌装机） 冲瓶 洗瓶 灯检 压盖、贴标、包装 成品检验 成品入库。
浓香型白酒工艺流程
浓香型白酒工艺流程
浓香型白酒是我国传统的名优白酒之一，其酿造工艺独特，历
史悠久。
下面将为大家介绍浓香型白酒的工艺流程。
首先，浓香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和玉米。
这些原
料经过清洗、浸泡、蒸煮等处理后，磨碾成浆，然后进行混合酿造。
混合酿造是指将不同原料的浆液按一定比例混合，经发酵后得到的
酒曲，这是浓香型白酒独有的工艺之一。
其次，经过混合酿造后的酒曲需要经过发酵、蒸馏、陈酿等多
道工序。
发酵是将酒曲放入发酵池中，加入适量的水和发酵剂，经
过一定时间的发酵，产生酒精和香气。
蒸馏是将发酵后的液体经过
蒸馏锅蒸馏，分离出酒精和香气成分。
陈酿是将蒸馏后的酒液放入
陶罐或橡木桶中进行陈放，使其慢慢酝酿出独特的香味和口感。
最后，浓香型白酒的成品需要进行勾兑、过滤、贮存等环节。
勾兑是指将不同批次的酒液按一定比例进行混合，以保证产品的稳
定性和一致性。
过滤是将勾兑后的酒液进行过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加清澈透亮。
贮存是将过滤后的成品酒液装入酒坛或
酒瓶中，进行长期贮存，使其品质更加优良。
总的来说，浓香型白酒的工艺流程包括原料处理、混合酿造、发酵蒸馏、陈酿、勾兑过滤和贮存等多个环节。
每个环节都需要严格控制，以确保最终产品的品质和口感。
浓香型白酒以其独特的香气和口感，深受消费者的喜爱，也成为了我国酒文化的重要组成部分。
浓香型优质白酒生产工艺流程图
高粱、小麦、大米、糯米、玉米→拌匀→粉碎粮食粉 ↓
——→母糟———————→分层配料 ↓
—→底糟—→拌和←—清蒸—→拌和 ↓↑↓回下甑重蒸
装甑稻壳装甑←———酒尾 ↓↓↑
蒸馏蒸馏—→量质摘酒—→粮食原度酒— ↓↓
出甑出甑—酒头调味酒—
↓↓———酒尾调味酒——→验收入库
分层出窖红糟粮糟—底糟原度酒—↓
↓三级原度酒—分级贮存
曲块打量水酒头↓
↓↓↓勾兑加浆 摊凉冷却粉碎摊凉冷却稀释↓
↓↓↓↓包装出厂
加曲←曲粉→加曲分层回窖↓Fra bibliotek↓↓成品酒
↓↓
拌匀收堆拌匀收堆
←—黄水←滴窖面糟粮楂
回下甑重蒸↑
————→装甑←面糟←开窖←——————入窖发酵←———————
↓
酒头酒尾←－蒸锅
仅供个人学习参考
↓ 出甑→丢糟
仅供个人学习参考
浓香型白酒生产工艺流程图
浓香型白酒生产工艺流程图
稻壳水糖化发酵设备：浓香型窖池
参数：入池温度：19-24℃清蒸入池酸度：参数：时
间60入池水分：55-59%
入池淀粉：12-18%原料处理配料蒸煮、蒸馏浓香型原酒设备：粮筛设备：磅秤、晾楂机设备：甑锅
粉碎机参数：粮︰曲︰酒醅︰稻壳参数：时间60分钟
参数：高梁4、6、8瓣 =1︰
水设备：反渗透；电导率<60μs/cm
贮存勾调检测灌装设备：陶缸、不锈钢罐设备：过滤机、打酒泵、设备：GC-L6 气相色谱仪设备：定量液体灌装机
参数：阴凉、干燥、通风处勾兑罐 722分光光度计参数：生产能力：
贮存期一年以上参数：按配方进行勾调参数：GB/ 1200-2500B/h 待检成品检测成品入库
设备：SP-L6 气相色谱仪先进先出
722分光光度计后进后出
参数：GB/
标签、净含量
注：配料、糖化发酵、贮存、勾调为关键质量控制点。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺浓香型白酒是中国特色的一种传统白酒，以其独特的香气和浓郁的口感而闻名于世。
下面将介绍浓香型白酒的生产工艺。
首先，浓香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和玉米。
这些原料经过加工后，成为白酒的主要发酵物质。
第二步是糖化。
将经过研磨、磨浆和糖化处理后的原料，与大量的水混合，形成糊状物。
然后通过蒸馏锅进行蒸煮，将淀粉转化为糖。
第三步是发酵。
将糖化液加入发酵罐中，加入泡盐曲，开始发酵过程。
泡盐曲是一种酒曲，可以促进糖化液中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
第四步是蒸馏。
经过发酵的液体经过蒸馏器进行蒸馏。
蒸馏是将酒精和其他挥发性成分从液体中分离出来的过程。
浓香型白酒使用的是多段蒸馏工艺，分为酌酒、头酒、中酒和尾酒四个阶段。
酌酒是将蒸馏液第一次蒸馏出的液体，作为下一次蒸馏的酒精源。
头酒是蒸馏过程中含有高浓度酒精和有毒物质的液体，需要丢弃。
中酒是蒸馏液中酒精浓度适中的液体，是最终产品的主要组成部分。
尾酒是蒸馏完后的残渣液体，也需要丢弃。
经过多次蒸馏后，得到的是高浓度的酒精液。
第五步是陈酿。
经过蒸馏的酒精液，需要进行陈酿。
陈酿是指将酒精液贮存在酒窖中，通过时间的积累，使白酒味道更加浓郁、口感更加醇厚。
陈酿的时间一般需要数年甚至十几年，不同的酒窖环境和陈酿时间对白酒的风味也有着重要影响。
最后一步是勾兑。
经过陈酿的白酒，需要进行勾兑，以平衡不同酒缸陈酿的差异，使产品更加稳定和一致。
勾兑的比例根据不同生产商和酒的风格而定，需要经过反复试验和调整才能获得理想的口感和香气。
综上所述，浓香型白酒的生产工艺包括糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等多个环节。
这些环节的严谨操作和经验积累，使得浓香型白酒拥有独特的香气和口感，成为中国文化的瑰宝。
从原料到成品：浓香型白酒酿造流程全解析
从原料到成品：浓香型白酒酿造流程全解析2023年了，浓香型白酒仍然是中国人喜欢的饮品之一。
那么，浓香型白酒是如何酿造出来的呢？下面就让我们一起来了解从原料到成品的全过程。
一、原料准备1、麦秸、稻秸、玉米杆等农作物秸秆作为燃料。
2、优质大米、小麦、玉米等为主要原料。
3、天然麸皮和糠醛作为辅料，用于促进全糖转化，产生谷氨酸，使白酒更香、更醇。
二、蒸煮将选好的主料放入巨大的锅内，再通入食品蒸汽进行加热和蒸煮。
蒸煮时间大概在10-15小时左右，约30公斤酒糟须11小时的蒸煮。
三、蒸糟将经过蒸煮处理好的主料酒糟搬运到大堆压蒸的构筑物旁，先将最下面的一层铺上麦秸、稻秸等秸秆，再用门把子压实。
一边铺秸秆，一边把酒糟倒在秸秆上，形成一层酒糟和一层秸秆交错堆叠，成大堆，然后开始蒸糟。
蒸糟过程中需要当心恶臭与抓住糟的温度，一旦温度过高，香气流失，过低，容易出现腐坏、沟纹、臭味等现象。
四、发酵蒸糟完成后，将蒸糟倒在酒曲(由大麦、豌豆等磨粉工艺得到)中，混合后放入发酵罐中并加入适量和食品糖化酶搅拌，开始进行发酵过程。
发酵一般需要5-7天的时间，此时糟体内部的酒精浓度逐渐升高。
五、蒸馏发酵结束后，将酒糟放入酒糟缸，加入水后进行蒸馏。
蒸馏器分为“小酒绢”和“大酒绢”两种。
粗馏过程中，将升华上来的酒气去除，接收下来的烧酒馏分便是白酒了。
此时还要再次调节温度，以免液体因温度过高而质量下降。
六、贮存经过蒸煮、蒸糟、发酵、蒸馏、精制等过程，浓香型白酒终于成品了。
之后，将成品酒装入木桶贮存，经过3-7年的时间，白酒会逐渐变得更浓、更醇、更具有风味。
这就是从原料到成品：浓香型白酒酿造流程的全过程。
每一道工序都非常重要，对于酒的口感和风味影响很大，需要工匠精益求精，精心制作，方能酿制出好的白酒。
浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺流程浓香型白酒是中国传统酒类之一，在中国的白酒市场占据着重要的地位。
浓香型白酒具有香气浓郁、酒体醇厚、口感细腻的特点，因此备受消费者的喜爱。
下面将以浓香型白酒的生产工艺流程为话题，简单介绍一下这个过程。
首先，浓香型白酒的生产原料是优质的高粱、麦子等谷物。
首先将这些谷物经过浸泡、发芽、糟蒸等处理，以激活谷物内部的酶活性。
然后，将处理好的谷物经过研磨、混合等步骤，制成酒曲。
酒曲中的酵母和酵素能够将谷物中的淀粉转化为糖类物质，为后续的发酵过程提供能量。
接下来，将制成的酒曲与适量的水混合，并经过蒸馏，得到原酒。
这个过程中，通过控制蒸馏的温度和时间，使得原酒中不同成分的比例达到最佳状态，从而保证浓香型白酒的特有风味。
然后，将原酒装入陶制或不锈钢酒坛中，开始发酵。
这个过程需要保持恒定的温度和湿度，以促进发酵过程的进行。
在这个过程中，酒坛中的酒液会逐渐发酵产生酒精和香气物质。
最后，将发酵完成的酒液进行蒸馏，得到清酒。
接着，将清酒贮存一段时间进行陈酿，使其香气更加浓郁、口感更加柔和。
以上就是浓香型白酒的基本生产工艺流程。
需要注意的是，每个酒厂生产的浓香型白酒可能会有不同的工艺细节和步骤，但总体的生产过程是相似的。
通过精心的原料选择、酿造和陈酿过程，浓香型白酒才能保持其独特的风味和质量。
浓香型白酒作为中国的传统酒类文化瑰宝，经过千百年的传承与发展，已经成为了我国文化和国际交流中的重要组成部分。
而浓香型白酒的制作工艺则是这一文化瑰宝的核心。
通过了解制作工艺流程，我们能更好地欣赏和品味浓香型白酒，体验其中独特的风味和文化内涵。
同时，对于从事酿酒业的人士来说，了解工艺流程也是提高生产技术和品质的重要基础。
浓香型白酒生产工艺流程图
浓香型白酒生产工艺流程图
稻壳 水 ---------------- 糖化发酵设备：浓香型窖池
参数：入池温度：19-24C
入池酸度：1.4-2.5
入池水分：55-59%
入池淀粉：12-18%
原料处理 ——- 配料 ------- 蒸煮、蒸徭 ——-浓香型原酒 ——- 设备：粮筛 设备：磅秤、晾楂机 设备：甑锅
粉碎机 参数：粮：曲：酒醅：稻壳 参数：时间60分钟 =1 : 0.25-0.36： 4-4.5 : 0.2-0.4
注：配料、糖化发酵、贮存、勾调为关键质量控制点
可编辑 清蒸 ---------------- 参数：时间60分钟 参数：高梁4、6、8瓣 贮存 ------ 设备：陶缸、不锈钢罐 定量液体灌装机
参数：阴凉、干燥、通风处 产能力：
贮存期一年以上 1200-2500B/h
待检成品 1 水 设备：反渗透；电导率 <60(B /cm
•勾调 ---- 检测 ------------ ►灌装 设备：过滤机、打酒泵、设备： GC-L6 气相色谱仪 设备: 勾兑罐 参数：按配方进行勾调 检测 -------- 设备：SP-L6气相色谱仪 722分光光度计 参数：GB/T10781.1-2006
标签、净含量
722分光光度计 参数：生 参数：GB/T10781.1-2006 成品入库
先进先出
后进后出。
浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺流程
《浓香型白酒生产工艺流程》
浓香型白酒是中国酒文化的重要组成部分，其生产工艺流程经历了数百年的发展和完善，至今仍然被广泛应用。
下面将介绍一般浓香型白酒的生产工艺流程。
首先是原料的选择和加工。
浓香型白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等粮食。
这些原料需要经过清洗、浸泡和蒸煮等步骤，将淀粉糊化成麦汁，为后续的发酵提供充足的碳水化合物来源。
接着是混合酿造。
经过上一步的处理，麦汁被送入发酵罐中，与曲子（发酵剂）一同发酵。
这一过程中，曲子中的微生物（主要是酵母）会将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间的长短、温度和湿度控制都会对酒的口感产生影响。
然后是蒸馏。
发酵后的液体需要进行蒸馏，分离出白酒的原液。
这一步骤是非常重要的，蒸馏的技术精湛与否决定了最终酒品的质量和口感。
通常浓香型白酒的蒸馏工艺会多次蒸馏，取得精华。
最后是陈酿和勾兑。
经过蒸馏的原液需要进行陈酿，时间一般为数年。
在这个过程中，酒会慢慢去除异味，形成独特的香气。
此外，生产商还可能会对不同年份的原液进行勾兑，以达到口感的平衡和稳定。
以上就是一般浓香型白酒的生产工艺流程。
每个环节都需要经验丰富的酿酒师以及精湛的工艺，才能酿出一瓶优质的白酒。
浓香型白酒酿酒的五个步骤
浓香型白酒酿酒的五个步骤浓香型白酒是中国传统的一种高度香醇的白酒品类。
其独特的风味和工艺使其成为白酒中的瑰宝。
下面将介绍浓香型白酒的酿酒过程，包括五个关键的步骤。
1. 硬壳准备浓香型白酒的酿酒过程以硬壳的准备为起点。
在这一步骤中，主要是挑选优质的糯米作为原料。
糯米要经过充分的清洗，并浸泡在清水中，以去除杂质和异味。
之后，糯米被蒸熟，以增加其可发酵性。
2. 硬壳发酵硬壳发酵是酿造浓香型白酒的核心步骤之一。
在这一过程中，蒸熟的糯米被放入传统的发酵坛中，通常与黄酒曲菌混合。
发酵过程中，坛内会形成特殊的气候环境，有助于曲菌的生长和发酵。
这个步骤的关键是掌握好发酵温度和时间，以保证曲菌能够充分繁殖和产生所需的酒精。
3. 蒸馏蒸馏是将发酵后的酒液提纯的过程。
一般来说，浓香型白酒采用传统的锅炉蒸馏法。
酒液被加热蒸发，蒸汽经过冷凝后变为液体，即浓香型白酒。
这个过程中，酒液会经历头香、主香和尾香三个阶段。
不同阶段提取出的成分不同，头香和尾香中的杂质会被舍弃，只保留主香，以确保酒的质量和口感。
4. 储存和陈年酿造完成后，浓香型白酒需要经过一段时间的储存和陈年。
这个过程中，酒液会逐渐趋于稳定，风味也会随着时间的推移更加丰富。
通常情况下，浓香型白酒需要存放一段时间，以达到最佳的品质。
储存和陈年的时间因酒的种类和个人喜好而有所不同。
5. 产品包装最后一个步骤是浓香型白酒的产品包装。
包装可以通过瓶装、罐装或其他方式进行。
包装需要注重酒的保护和外观的吸引力。
同时，包装也是对酿酒师和酿酒厂的品牌形象的展示。
因此，包装的设计和质量都需要经过精心考虑。
以上就是浓香型白酒酿酒的五个步骤。
从硬壳准备、硬壳发酵、蒸馏、储存和陈年，再到产品包装，每个步骤都对最终的酒品质量产生重要影响。
浓香型白酒的独特风味正是这一系列步骤的精心组合和传统工艺的结晶。
浓香白酒酿造工艺
五粮型浓香白酒酿造工艺一、工艺流程原料验收（高粱）※稻壳、↓↓饲料丢糟→ 量质摘酒→ 原酒→ 分级贮存↓↓勾调↓↓过滤↓↓摊凉贮存↓ ↓灌装灯检※↓↓※成品入库↓出窖工艺要点:以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂）,泥窖固态发酵,续糟配料,清蒸混烧,量质摘酒，分级贮存，精心勾调。
其主体香味成份为己酸乙酯.酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。
二、酿酒原辅料和水根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。
1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。
由于白酒的品种不同，使用的原料也各异.酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。
公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
酿制五粮型的原料配比：（1)原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
原料的理化要求见下表（％）：（2）原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱.粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后,疏松适度，熟而不粘,利于发酵。
大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松,利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。
在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。
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一、浓香型白酒生产工艺流程图
二、浓香型白酒生产工艺流程
1．原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白
色或浅褐色，不带其他颜色。
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，
先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把
稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。
2．出窖
南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒
醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。
不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。
在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。
面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。
然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成
五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。
当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。
可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底
的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮
糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。
有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。
使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~ 0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。
黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的
前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。
一般工厂
常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12
h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影
响酒质。
滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是
十分重要的。
通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有
效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。
3．配料、拌和
配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和
粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根
据季节变化适当进行调整。
如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料12
0~130kg，粮醅比为1:4~1:5，稻壳用量为原料量的17~22％，冬少夏多。
配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度
控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22％左右，为下排的糖化发酵创造适宜的
条件。
同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使
酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。
配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:4~1:6左右。
稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发
酵和蒸馏。
但用量过多，会影响酒质。
应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。
稻壳用量常为投料量的20~22％左右。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严
格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，
在配料前泼入原料量18~20％的40℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。
这样，可使原料中的
杂味预先挥发驱除。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时
发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全
面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使
酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长
期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对
稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返
回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面
撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能
先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。
例如酒醅含水分60％时。
润
料40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度＜2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含
水量。
也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干
面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。
在打量水时要扣除这部分水量。
白酒包装操作规程
（一）洗瓶操作规程
1. 洗瓶机每班生产前应将机器的传送到冲洗干净，然后倒上皂液，使之起
到润滑作用。
空车转1—2圈，检查各部位情况，无异常后方可开车。
2. 把瓶子码放在托板上，手工逐瓶装入洗瓶机进行洗瓶。
3. 把歪脖、小口、破损、过脏等不合格的瓶子挑出不洗，坏掉的瓶子放到
废瓶箱内，扔废瓶时切记注意安全，以免溅出碎片扎伤、划伤。
4. 在操作当中一定要带好手套，以防扎伤，确保安全。
5. 使用完毕，冲刷机器，保持机器和传送带的清洁。
6. 残留水不大于3滴。
（二）灌装操作规程
1. 在灌装前要求把灌酒机用水冲洗干净。
2. 开机空转几圈，检查机器有无异常，经确认机器一切正常后方可投入使用。
3. 当日、当班的生产计划在灌酒前由生产车间和班长根据下达的计划确认
后生产。
4. 灌装要求：灌装容量应符合标称容量，1L以下产品每瓶增加2ml,1L以
上产品每瓶（桶）增加5ml。
做到批量应符合国家有关标准和法规（国家技术
监督局第75号令）的要求。
5. 更换品种时，输酒管道、容器内的酒必须放净后方可输入新的品种，并
在灌酒出口处放出≧50L酒，放出的酒作为次品酒处理，确认流出的酒清亮透明、无异味后方可正式开机灌酒。
（三）检验操作规程
灌装的第一圈酒不取样，作为次品酒处理，第二圈酒的头两瓶取样，一瓶
送化验室进行理化分析，一瓶送技术质量科进行感官检查。
（四）封口
1. 开机前应检查各种电源开关及其零部件是否正常，检查无误后方可开机。
2. 使用的铝盖要求干净，无杂质，封垫齐全。
3. 封口要求封盖圆周不得破损，平滑无褶皱，严密不漏酒。