酵子制法
老酵子制作方法
老酵子制作方法
老酵子是一种传统的发酵面食，口感酸香，富有弹性，常常用于制作各种面点如饺子、包子、馒头等。
下面介绍老酵子的制作方法：材料：
1. 面粉：500克
2. 鲜酵母：20克
3. 温水：适量
步骤：
1. 将面粉倒入容器中，加入适量温水，揉成面团，盖上盖子，放置30分钟。
2. 取出酵母，放入温水中浸泡5分钟，使其慢慢融化。
3. 将鲜酵母溶液倒入面团中，揉匀，盖上盖子，发酵2小时左右，直到面团膨胀发酵至两倍大。
4. 将面团取出，揉成圆形饼状，再发酵30分钟左右，直至发酵至1.5倍大。
5. 在锅中加入适量水，加热至沸腾，将饼状面团放入蒸锅中，蒸15分钟左右。
6. 取出蒸好的老酵子，切成小块，用于制作各种面点。
注意事项：
1. 面团发酵的时间和温度会影响老酵子的质量，要掌握好发酵时间和温度。
2. 制作老酵子需要使用鲜酵母，不要使用过期的酵母，否则会
影响面团的发酵效果。
3. 切好的老酵子要用保鲜膜包裹好，放置在冰箱中冷藏，可以保存几天。
关于天然酵种的历史介绍，附上3种常见酵种制作方法
关于天然酵种的历史介绍，附上3种常见酵种制作方法炎炎夏热又进入了喝啤酒吃烤串麻小的季节了，其实面包和啤酒是息息相关的，你中有我我中有它。
追溯古埃及的酿酒史，会发现古埃及在酿酒前会先烤取一个大麦面包，再将这个大麦面包浸泡在水中，静置发酵成为甜粥般的啤酒。
然后再从啤酒中取得面包酵母做成酵种以烘焙面包。
古代希腊人酿造葡萄酒，又利用葡萄酒的果渣混合面粉做成发酵面团以烘制面包。
在我们中国，对发酵的利用来自于酿酒，人们发现把蒸煮过的谷物放在空气中，谷物很快发霉，将这些发霉的饭放在水中浸泡就产生了酒气，再将这些霉饭放入未长霉的谷物中就变成了“曲”，这就是以曲酿酒。
古人又试着将曲运用到面团上，蒸出了松软弹牙的馒头和包子。
这些都是利用天然酵母制作面食最古老的记录。
天然酵种的神秘力量来自于那肉眼看不见的微生物，微生物广泛的存在于自然界。
最主要的分为两种：细菌和真菌。
醋酸菌和乳酸菌属于细菌。
酵母菌属于真菌。
特别的是乳酸菌和醋酸菌是面包风味的基底，而酵母菌是发酵的主力。
酵母是我们面包制作最主要的原材料，酵母菌种类繁多，广泛的存在自然界，酵母菌主要分布在偏酸含糖的环境，各种水果的表皮、果汁、空气等地方都有酵母菌，而最常被应用的酵母菌属于酿酒酵母。
我们中国人早在殷商时代就利用叫酵母菌来进行酿酒。
酵母菌必须依靠分解有机物的养分来进行繁殖，包括了水、矿物质、葡萄糖、氨基酸、维生素等养分。
酵母菌能直接利用的是单糖分子，包括葡萄糖、果糖等。
酵母菌还可以分泌出酵素，将一部分双糖类物质，例如蔗糖分解成单糖来吸收。
酵母菌无法直接利用面粉中的淀粉，淀粉必须经过糖化才能被酵母利用。
这就是面粉中为什么要加入淀粉酶，就是为了糖化淀粉将淀粉分解成酵母可以利用的单糖分子从而为酵母繁殖提供能量。
酵母菌就像我们人类一样也需要呼吸，酵母菌繁殖生长主要以两种方式进行：有氧呼吸和无氧呼吸。
当我们制作面包时，酵母会先进行短暂的有氧呼吸，转化面粉中的糖类获取能量以及繁殖生长，因为我们通过搅打面团，面团中裹入了一定量的空气。
如何制作酒曲发面酵子窍门
如何制作酒曲发面酵子窍门
酒曲发面酵子窍门
酒曲发面是一种传统中国食品，由酒曲、小麦粉、温水、盐和其他调料制成。
它是一种可口的食物，也是一种健康的食物，有助于增强身体的免疫力。
要想做出美味可口的酒曲发面，除了正确搭配适当的原料外，还需要精心把握酵母的使用，才能制作出美味可口的酒曲发面。
以下是制作酒曲发面酵子窍门：
一、先备好原料
1. 准备好酒曲：酒曲是制作酒曲发面的重要原料，请选择一种质地柔软的酒曲，如高粱酒曲、黄酒曲等。
2. 准备好小麦粉：小麦粉是制作酒曲发面的重要原料，请选择质地细腻的小麦粉。
3. 准备好酵母：酵母能帮助发面发起，是制作酒曲发面的重要原料，请选择优质的酵母。
4. 准备好温水、盐和其他调料：温水、盐和其他调料可以调整发面的口感，也可以增加酒曲发面的香味。
二、制作发面
1. 将适量的酒曲放入碗中，加入适量的温水，用勺搅拌均匀，让酒曲完全溶解；
2. 将小麦粉和酵母混合后放入碗中，再加入适量的盐和其他调料；
3. 用木勺将上述配料搅拌均匀，静置10分钟左右，让面团发酵；
4. 把面团放入案板上，揉搓成光滑的圆形面团；
5. 把面团分割成小份，每份大小相同，用擀面杖把每份面团擀成薄饼，再放入油锅中煎至金黄色即可。
三、装盘
将煎好的酒曲发面放入盘中，撒上少许的葱花、姜碎、芝麻、胡椒粉等调料，即可享用美味的酒曲发面。
总之，制作酒曲发面不仅要准备好适当的原料，而且要精心把握酵母的使用，才能制作出美味可口的酒曲发面。
正确搭配原料，把握好发面的步骤，再加上一点用心，就可以做出可口的酒曲发面。
酵子的制作方法
酵子的制作方法1、准备米酒药，选安琪甜酒曲，之所以不用土曲，就是从卫生安全方面考虑，土曲容易生虫子。
做三、四斤馒头，放一克就够了，效果还是不错的。
2、一袋8克的安琪甜酒曲，加4-6克酵子，你第一次总要先买点酵子，快用完了就可以自己做了。
加100-150克发好的糊糊，就用你做馒头时发好的糊糊，这个糊糊可以发大点，最好有酒香味。
把上面三样东西放一起，再兑入50克左右温开水，充分搅拌，调成非常稀的糊状，渣头就做好了。
把调好的渣头放到27度--29度的温暖环境（发酵箱最好）中发酵半个小时。
发酵好的渣头，能看到有一点点小泡泡。
如果没有泡泡，可能是调的太稀了，不过没有关系，也可以接着进入下一步。
3、往发好的渣头里加入40克玉米面30克的温水。
充分搅拌后，调成稀点的米面糊糊，再放27度--29度的发酵箱里发酵三四个小时，发酵期间不用再搅拌（以下也同理）。
米面可以用玉米面也可以用大米面。
4、加80克玉米面，不加水，搅拌充分后，还是放27度--29度的发酵箱，发酵三个小时。
发好后，也像一发那样，变蓬松了，有酒香味了。
5、加入100克玉米面，加30克温水，再充分搅拌后放27度--29度的发酵箱，发三个小时。
发酵好后也是能闻到一股酒香味。
6、加入60克玉米面，不加水。
充分搅拌后，继续放27度--29度发酵箱发酵两个小时就可以了。
7、找一个干净的木板，家里面板就可以。
把经过四次发酵后的玉米面，倒木板上，晾晒两三天，让玉米面干透了，酵子就做好了。
注意不能放有阳光的地方晒，要放背阴的地方晾晒。
为了使用方便，可以把酵子都碾碎了，分成小包装，把一袋放外面备用，用不透光的容器（或者颜色暗的容器）装。
做糊糊时，也不用提前泡了，直接放面里，加入酵素后，就可以调糊糊了。
用醪糟（酒酿）在家自制老酵子用醪糟做的老...
用醪糟（酒酿）在家自制老酵子用醪糟做的老...
用醪糟（酒酿）在家自制老酵子
用醪糟做的老酵子，蒸出的馒头味道香甜，更加好吃！
具体步骤如下：
1、将提前做好的醪糟倒入盆中（醪糟的做法在我之前的文章中有详细说明，如果需要可以点我的头像查看），加入少许温水搅匀，先放入一勺面粉搅匀，再放入适量玉米面，搅成稀糊状，盖上盖子放温暖处发酵。
2、待盆中面糊充分发酵（表面充满小泡，如图），再第二次加入少许温水，加入玉米面搅匀，搅成比第一次稍稠一些的面糊；重复以上步骤，待其充分发酵。
3、第二次发酵好后，再重复以上步骤，发酵第三次。
三次发酵好的面团，要达到能用手攥成团的程度。
4、将经过了三次发酵好的面团，用手团成圆形、按扁、晾干（期间要翻几次面，充分晾干）。
5、将充分晾干的酵子放在可密封的容器中，随用随取。
6、每次发面时，可根据所需食材，取适量老酵子掰碎，加入温水化开、搅匀、静置发酵。
再用静置发酵好的老酵子水和面，醒发、揉面排气、蒸制，即可。
布谷姐美食日记。
河南做酵子的方法
河南做酵子的方法
酵子是一种传统的河南小吃，制作酵子的方法如下：
材料：
1. 优质大米
2. 酒曲(也叫发酵曲菌种)
3. 温凉的水
4. 白糖
5. 盐
步骤：
1. 将大米淘洗干净，然后浸泡在清水中，浸泡时间最好为2-3小时，以使米饭蒸熟后容易糊状。
2. 把泡好的大米倒入蒸锅中，用中火蒸煮大约20-30分钟，至米饭煮熟为止。
3. 将蒸煮好的米饭取出，放凉到接近室温。
4. 将大米与适量的酒曲混合，混合均匀后放入一个宽口的玻璃瓶中。
5. 另外准备一碗温凉的水，加入适量的白糖和盐，搅拌均匀，然后将糖盐水倒入玻璃瓶中，使其覆盖住大米混合物。
6. 用纱布或者保鲜膜盖住玻璃瓶口，让其房间让其发酵，最好放在温度适宜且通风的地方，大约需要3-4天的时间。
7. 在酵子发酵的过程中，每天搅拌一次，以促进发酵的均匀。
8. 当发酵的气泡上升时，表示发酵已经完成。
9. 使用酵子时，可以根据个人口味调整加糖加盐的比例，然后将其蒸煮成糊状即可。
注意：
1. 在制作酵子的过程中，要保持环境干净卫生，以免有杂质影响发酵效果。
2. 选择的酒曲要新鲜，不要有异味。
3. 在发酵的过程中，温度和时间的掌握很重要，太高或太低的温度都会影响发酵效果。
4. 如果发现酵子出现异味或者滋生霉菌，应该立即停止食用。
老面酵子制作配方
老面酵子制作配方
老面酵子是一种传统的发酵剂，它是由面粉和水混合后经过长时间的自然发酵而成。
在中国，老面酵子被广泛应用于面食、糕点、酒类等食品的制作中。
它不仅可以提高食品的口感和营养价值，还可以延长食品的保质期。
下面我们来介绍一下以老面酵子制作的配方。
我们来看看老面酵子的制作方法。
将面粉和水按照一定比例混合后，放置在温暖的地方进行自然发酵。
一般来说，发酵时间需要在24小时以上，最好是48小时左右。
在发酵的过程中，需要不断地搅拌和加水，以保证酵母菌的生长和繁殖。
当老面酵子发酵完成后，它会散发出一种酸味和香气，这就是它的特点。
接下来，我们来介绍一下以老面酵子制作的配方。
首先是老面酵子面包。
将面粉、水、盐、糖、酵母和老面酵子混合后，揉成面团，发酵后放入烤箱中烘烤即可。
这种面包口感松软，香气浓郁，非常适合早餐或下午茶。
其次是老面酵子酒。
将米、水和老面酵子混合后，放置在密闭的容器中进行发酵。
发酵时间需要在7天以上，最好是10天左右。
当酒呈现出浑浊的状态时，就可以进行过滤和装瓶了。
这种酒口感醇厚，香气浓郁，非常适合作为餐后饮品。
最后是老面酵子糕点。
将面粉、糖、油和老面酵子混合后，揉成面团，制作成各种形状的糕点，放入烤箱中烘烤即可。
这种糕点口感
酥脆，香气浓郁，非常适合作为下午茶点心。
老面酵子是一种非常有用的发酵剂，它可以提高食品的口感和营养价值，延长食品的保质期。
通过以上介绍的配方，我们可以看到老面酵子在面食、糕点、酒类等食品的制作中有着广泛的应用。
传统纯手工制作老酵子，学会后蒸馒头发面再也不用酵母粉了
传统纯手工制作老酵子，学会后蒸馒头发面再也不用酵母粉了
美味小舍：今天给大家分享一下平常在家蒸馒头用的老酵子的制作方法以及怎样用老酵子和面的方法。
我去年发过一期老酵子的做法，今天分享另外一种做法，不用酵母粉、不用醪糟、也不用酒曲，用这个老酵子蒸出来的馒头更香更好吃。
老酵子蒸出来的馒头比用发酵粉蒸的馒头更有嚼劲好吃，特别是夏天蒸的老酵面馒头久放也不容易坏。
制作方法特别简单，做一次老酵子可以用半年不怕坏。
下面来跟我看下制作方法吧。
酵子的制作方法
酵子的制作方法引言酵子是一种古老的发酵食品，其制作方法源自于养生文化。
酵子具有丰富的营养价值和独特的风味，被人们广泛喜爱。
本文将介绍酵子的制作方法以及几种常见的变种。
材料准备制作酵子所需的材料非常简单，主要包括以下几种：1.大豆：500克2.小米：200克3.黄豆：200克4.糯米：300克5.麦芽：50克6.水：适量制作步骤第一步：浸泡豆类1.将大豆、黄豆和糯米混合在一起，用清水洗净后放入一个容器中。
2.加入适量的水，浸泡豆类和糯米，浸泡时间为8小时。
第二步：制作酵子糊1.将浸泡好的豆类和糯米倒入搅拌机中。
2.加入麦芽和适量的水，搅拌至成为细腻的糊状物。
第三步：发酵1.将酵子糊倒入一个干净的容器中，盖上盖子。
2.把容器放置在通风干燥的地方，保持室温（20-30摄氏度）。
3.酵子需要发酵2-3天，期间需每天搅拌一次。
第四步：蒸煮1.将发酵好的酵子糊倒入蒸锅中。
2.加水至适量，用大火蒸煮60分钟。
第五步：冷却1.将蒸煮好的酵子倒出，晾凉至室温。
2.放入冰箱冷藏2-3小时，增加酵子的口感。
酵子的变种除了传统的酵子制作方法，还有几种常见的变种供您选择：豆酵子在制作酵子糊时，可以只使用大豆和糯米。
这种酵子味道浓厚，口感丰富。
米酵子在传统的酵子制作方法中，用小米替代了一部分糯米。
这种酵子的口感更加细腻，更加适合喜欢清淡口味的人。
杂粮酵子在制作酵子糊时，可以加入其他杂粮，如小麦、红豆等。
这种酵子的口感复杂，营养丰富。
结论酵子是一种营养丰富、口感独特的发酵食品。
通过简单的制作步骤和常见的材料，我们可以在家中轻松制作出美味的酵子。
同时，根据个人口味的喜好，我们还可以尝试不同的变种酵子。
希望本文的介绍能够帮助您制作出满意的酵子。
发面酵子制作方法
发面酵子制作方法
发面酵子是中国传统的面食发酵剂之一，可以用来制作馒头、饺子、包子等食品。
以下是发面酵子的制作方法：
材料：
1. 面粉500克
2. 酵母粉5克
3. 白糖5克
4. 温水适量
步骤：
1. 在一个干净的碗里，将面粉、酵母粉和白糖混合均匀。
2. 慢慢倒入温水，用手揉成面团，直到面团光滑、柔软。
3. 将面团放在碗里，用湿布盖住，放在室温下发酵2-3个小时，或者直到大小变为原来的2倍左右。
4. 发酵完成后，取出面团，用手揉成一个球，并按照需要制作食品的用途分割成大小适中的小面团，用手压扁，即可制作面食。
提示：
1. 发面酵子制作前，一定要注意卫生，最好使用干净的器皿和工具。
2. 发面时间会因温度、湿度等各种因素而异。
一般来说，夏季需要较短时间，冬季则可能需要更长时间。
3. 可以利用制作好的酵子混合其他面食的制作材料，以增强面食的口感和营养价值。
酵子馒头的三次发酵法
酵子馒头的三次发酵法
酵子馒头是一种非常受欢迎的传统中式面包，通常会比常规馒头口
感更为松软，口味更加独特。
要想制作出口感绵软、香气四溢的酵子
馒头，三次发酵法是不可缺少的关键步骤。
下面我们就来看看如何制
作酵子馒头的三次发酵法。
材料：
- 面粉
- 酵母
- 白糖
- 盐
- 清水
步骤一：第一次发酵
首先将酵母、白糖和温水混合，搅拌均匀后静置几分钟。
接着将面粉、盐和酵母溶液混合，揉至面团均匀。
在一个宽敞的容器中放入面团，
盖上湿毛巾，将其放置在50℃的烤箱中发酵约40分钟至1小时。
在这
个阶段，面团会变得松软并略微膨胀。
步骤二：二次发酵
将面团取出，按照适当的大小分割成相等的份量。
将每个份量搓圆，
再在案板上用擀面杖擀成饼形。
将饼形放入宽敞的容器中，盖上湿毛
巾再次发酵约30分钟至1小时。
在这个阶段，面团继续变得膨胀并增
加体积。
步骤三：第三次发酵
将饼形取出，用手轻轻拍打，在饼中央放置一小块酵子。
将面团收口，再次用手将其搓圆。
将馒头放入宽敞的容器中，盖上湿毛巾再次发酵
30分钟至1小时。
在这个阶段，酵子馒头的体积将继续增大，并且酵
子的酵素作用也会进一步促进馒头的口感和风味。
以上就是酵子馒头三次发酵法的详细步骤和注意事项。
如果你想尝试
制作真正松软可口的酵子馒头，这个方法一定不能错过。
懒酵子的制作方法和配料
懒酵子的制作方法和配料
懒酵子是一道以酵母为主要发酵剂的中国传统小吃，制作方法简单，配料也较为常见。
下面是懒酵子的制作方法和配料：
配料：
1. 面粉：500克
2. 水：适量
3. 酵母：适量
4. 白糖：适量
5. 葱花：适量（可选）
6. 食用油：适量（可选）
制作方法：
1. 准备一个大碗，将面粉倒入碗中。
2. 慢慢加入适量的水，边加边搅拌，直到面粉和水充分混合。
3. 在面粉中加入适量的酵母和白糖，继续搅拌均匀。
4. 将面团盖上湿布或保鲜膜，放在温暖通风的地方静置约2小时，使其发酵至面团体积增大约一倍。
5. 取出发酵好的面团，揉搓几下，然后分成小团。
按个人喜好，可以将面团搓成小条状或者小球状。
6. 在蒸锅内铺上蒸锅纸或者薄油纸，将面团放入蒸锅中，注意在每个面团之间留有一些距离，以防止它们粘在一起。
7. 将蒸锅盖好，开大火蒸10-15分钟，直到懒酵子膨胀酥软。
8. 取出蒸好的懒酵子，可以撒上葱花，淋上一些热油增加风味（可选）。
9. 懒酵子可以热食，也可以放凉后作为早点或下午茶食用。
注意事项：
1. 面粉要适量加水，以搅拌成中等稠度的面糊状态。
2. 在发酵过程中，可以选择温度较高的环境，加快发酵速度。
3. 在蒸锅里蒸懒酵子时，要控制好蒸锅的火候，以免过长或过短的蒸煮时间导致口感不佳。
4. 懒酵子可以根据个人口味，加入葱花或其他喜欢的馅料。
老式酵子的制作方法
老式酵子的制作方法老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。
用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。
是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。
人们利用酵母发酵制作各种美味的面食。
老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。
一般都是在上次做面时留下一块，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放上一天让其在发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。
这种老酵母使用简单，又生反复制作循环使用，制作出的发面制品，口味好。
以后再用时，按老办法，留下一块面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反复循环。
今天，就把我奶奶教我的几种方法分享给大家，希望你能喜欢。
方法1：将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊，放到温暖处，24-48小时间就发好了。
发好的就是酵母了，蒸馒头的时候，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。
刚开始做的嫩，少加碱面中和。
以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。
方法2：用酸奶和面，少量添加一点儿白糖。
在室温25-30摄氏度左右的条件下，加在密封性较好的容器中发酵，24小时就好了。
这样的老面制作馒头时有奶香味，发酵后特别甜香，就算你以后发面时不再加奶，如果保存得当的话，甜香的风味会一直保留。
方法3：最简单的一种，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。
一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干，就是老酵母了。
方法4：用新鲜西瓜肉和面（大小为一个馒头大小即可），和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6-7天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子。
提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了。
如果没条件做曲，可用米洒来代替。
方法5：取馒头生坯一个，在室温下经过12小时发酵。
兜酵子方法
兜酵子方法标题：兜酵子的传统制作方法一、引言兜酵子，又称老面、面肥，是我国北方地区传统面点制作中不可或缺的发酵剂，尤其在制作馒头、包子等面食时起着关键作用。
其制作方法独特且历史悠久，凝聚了我国劳动人民的智慧与经验。
下面将详细介绍兜酵子的制作方法。
二、材料准备1. 主料：优质面粉，一般选择中筋面粉或者高筋面粉。
2. 发酵介质：温水（约30-40℃）。
三、兜酵子制作步骤1. **初次发酵**：- 取适量面粉放入盆中，边倒入温水边搅拌，直至形成湿润且无干粉的面团。
水和面粉的比例约为1:2或根据实际情况微调，以面团软硬适中为宜。
- 盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖处（如暖气旁、阳光下或电热毯上）进行发酵，待面团体积明显增大，内部充满蜂窝状气孔，闻起来有淡淡的酸香味，即表示发酵成功，初步完成兜酵子的制作。
2. **保存与延续**：- 将发酵好的兜酵子取出一部分用于做面点，剩余部分再次揉入等量的新鲜面粉，重新揉成光滑面团后继续发酵。
如此循环使用，每次用过后都要补充新鲜面粉，确保兜酵子的生命力持续旺盛。
- 保存时，应将面团放入干净容器内，密封放置于冰箱冷藏室，每隔一段时间（视气温和使用频率而定）取出喂养一次，即按照上述方法加入新面粉并适当揉捏发酵。
四、注意事项1. 制作过程中要保持器具清洁，避免杂菌污染影响发酵效果。
2. 发酵环境温度不能过高或过低，过高会导致酵母过度活跃，产生酸味过重；过低则可能使发酵过程缓慢甚至停滞。
3. 兜酵子在长期保存和反复使用过程中，可能会自然生成一定酸度，制作面点时可根据个人口味添加适量碱性物质（如食用碱）中和酸味。
总结，兜酵子的制作是一个需要细心观察和实践的过程，通过掌握正确的发酵技术和合理的维护管理，我们就能在家中轻松做出美味又健康的面点。
蒸馒头土酵子自制方法
蒸馒头土酵子自制方法蒸馒头是一种非常受欢迎的传统中式面食，口感松软，味道香甜。
而土酵子则是蒸馒头的关键发酵剂。
下面我将为大家介绍蒸馒头土酵子的自制方法。
材料：1. 面粉2. 酵母3. 白糖4. 温水5. 盐步骤一：准备土酵子1. 将一碗面粉放入一个大碗中，用温水慢慢地加入面粉中，同时用手轻轻地搅拌均匀。
将面团置于暖和的地方，覆盖一块湿布，让它静置一天。
2. 第二天，将面团取出，加入一小撮酵母和适量的温水（温度不要太高，以免杀死酵母），然后用手将其揉匀。
3. 用塑料薄膜将面团包裹起来，放置在温暖的地方，室温控制在20-25摄氏度之间。
让面团发酵约12-24小时，或者直到面团有轻微的酸味和醇香的气味。
步骤二：制作蒸馒头1. 取一定量的发酵好的土酵子（大约15克）放入一个大碗中，加入适量的温水（约50毫升），用手将土酵子溶解。
2. 将约500克面粉倒入一个大碗中，加入适量的温水（约300毫升），搅拌至面粉和水混合均匀。
3. 将土酵子溶液倒入面粉中，搅拌均匀。
然后逐渐加入白糖和盐，继续搅拌。
4. 将面团放在台面上，用手揉搓约15分钟，直到面团变得柔软光滑，并且不粘手。
5. 将揉好的面团放回碗中，覆盖上湿布，静置30分钟至1小时，让其发酵至两倍大小。
6. 发酵好的面团重新放在台面上，用手再次揉搓5分钟，排除多余的气体。
7. 将面团分成大小相等的小块（根据个人喜好定量），压平成圆形。
8. 将面团小块用手捏成馒头形状，然后放在蒸锅中的蒸笼上。
9. 将蒸锅烧开水，放入蒸笼，盖上锅盖，蒸15-20分钟。
10. 关火，待蒸馒头稍微冷却后即可食用。
通过以上步骤，我们可以自制美味的蒸馒头土酵子。
希望大家能够尝试一下这个简单又美味的家常美食！。
曲头酵子的制作方法
曲头酵子的制作方法
曲头酵子是一种以大米和酒曲为主要原料制作的酵菌，制作方法如下：
材料：
- 大米：500克
- 酒曲：适量（一般使用蒸馏酒曲）
- 温水：适量
步骤：
1. 将大米洗净，浸泡在水中2个小时，然后沥干水分备用。
2. 将大米蒸熟，蒸煮时间约为20-30分钟，待其冷却至室温。
3. 在蒸好的大米中加入适量的酒曲，一般比例是大米和酒曲的比例为10:1，可根据个人口味调整。
4. 使用干净的手或筷子将酒曲均匀地拌匀，确保酒曲与大米充分混合。
5. 将混合均匀的大米和酒曲装入宽口罐、石缸或其他容器中，尽量选择宽口的容器，便于通风发酵。
6. 用湿布或纱布将容器口封紧，以防灰尘进入。
7. 将容器放置在阴凉通风的地方，室温应在15-25摄氏度之间，大约需要发酵3-5天。
8. 酵母开始发酵后，会产生香气、起泡和微酸味，是曲头酵子制作成功的信号。
9. 在发酵过程中，需要每天搅拌一到两次，以促进酵母的均匀发酵和氧化。
10. 发酵结束后，将酵好的曲头酵子过滤出来，取出清液即为
曲头酵子。
制作曲头酵子需要注意的事项：
- 容器和工具一定要干净卫生，以免杂菌感染。
- 大米和酒曲要充分混合均匀，否则发酵不均匀。
- 发酵期间要注意搅拌，确保酵母的均匀发酵和氧化。
- 发酵环境温度要适宜，过高或过低都会影响发酵效果。
- 酵母发酵过程中会释放二氧化碳，容器要有适当的排气口，
以免压力过高导致破裂。
制作好的曲头酵子可以用于制作曲酒、曲汤、曲酱等各类美食。
请注意在制作及食用过程中注意卫生与安全。
一种制酵子用组合物和制备酵子的方法[发明专利]
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(10)申请公布号(43)申请公布日 (21)申请号 201510459655.X(22)申请日 2015.07.30A23L 1/10(2006.01)A23L 1/212(2006.01)A23L 1/09(2006.01)A23L 1/105(2006.01)(71)申请人北京旗舰食品集团有限公司地址100194 北京市海淀区西小营中关村中医药园甲1号(72)发明人王衍生 王锁芹 李太华 刘建勇高丽娟 马凯(74)专利代理机构北京润平知识产权代理有限公司 11283代理人严政 李婉婉(54)发明名称一种制酵子用组合物和制备酵子的方法(57)摘要本发明涉及食品领域，公开了一种制酵子用组合物，该组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的汁液提取物，相对于每10重量份的江米，面粉的含量为15-50重量份，低碳糖源的含量为1-6重量份，肉质果的汁液提取物的含量为0.5-3重量份。
本发明还提供了一种制备酵子的方法，包括：1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并干燥获得的混合物；2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤1)中干燥后的产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵；其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且其重量以干基计。
本发明的酵子能够改善馒头风味。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书6页CN 105146281 A 2015.12.16C N 105146281A1.一种制酵子用组合物，其特征在于，该组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的汁液提取物，相对于每10重量份的江米，所述面粉的含量为15-50重量份，所述低碳糖源的含量为1-6重量份，所述肉质果的汁液提取物的含量为0.5-3重量份，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。
酵子发面方法
酵子发面方法酵子发面是一种受到广泛欢迎的中国传统食物发面加工方法。
古时，酵子发面是农民们一年四季用来作为家庭日常饮食营养的主要食物。
至今，酵子发面仍深受老少咸宜，其甜、酸、苦、辣，咀嚼出的滋味令人回味无穷。
以下将介绍酵子发面的制作步骤:一、配料：准备好所需的材料即可开始做酵子发面。
需要准备的材料包括主料，辅料，添加剂。
主料是面粉，可以使用精细食用面粉或者细粉，也可以使用中筋粉。
辅料主要有番茄酱、醋、糖浆、油、调味料等。
添加剂主要是发酵粉、面酵母，也可以使用水果汁、酸奶等。
二、发酵：把面粉和发酵粉搅拌均匀，加水一起搅拌均匀，静置一段时间，使酵母粉充分溶解，让它生长发酵，期间可以加入水果汁、酸奶等使酵母粉发酵加速。
当发酵到一定程度，即可将发好的面团揉匀后，让它继续酵母发酵，此时面团会变软，变得光滑，最后将其分成小面团，放置在案板上让它继续发酵。
三、烹饪：发面发好后，将面团擀开，撒入调料，搓成棍，然后把棍子卷成棒，制成面条，将其放入滚水锅中，煮至水熟，捞出后放入调味料中翻炒，盐、味精、醋、番茄酱等可根据喜好添加，最后加入糖浆，蒜泥，少量油至其味道变得香甜，即可放入盘中装盛，上桌。
四、高温收尾：将所有步骤完成后，可以将面条放入大火蒸煮，保持几分钟，使其发送更加香Q，细嫩口感让人更加满意，完成最后的酵子发面。
酵子发面制作步骤简单易行，属于容易上手的家常菜，不仅美味可口，而且富含营养。
由于发面加工历史悠久，营养丰富，以及四季可食用的特点，引起了大家的共鸣，受到一致好评，成为老少咸宜的良好食物。
综上所述，酵子发面是一种具有丰富历史、营养丰富的传统食物，各年龄段的人们都喜欢吃，从而满足人们在饮食上的需求。
山西酵子馒头的蒸法
山西酵子馒头的蒸法
山西酵子馒头是一道流行于山西省的传统美食，它的制作方法特别的独特，需要运用特殊的蒸法，因此制作过程中需要非常的技巧和耐心，下面就让我们一起来了解一下山西酵子馒头的蒸法吧。
首先，我们需要准备好食材和工具。
对于食材而言，我们需要准备面粉、水以及酵子，而工具则需要准备一只大碗、一只专门用来蒸馒头的锅以及木板等。
接下来，我们需要将面粉倒入大碗中，再加入适量的水，搅拌均匀成面团，然后盖上盖子进行醒发。
醒发的时间应该根据气温和面团的软硬程度来决定，如果气温比较低，我们可以将面团放在温暖的地方来加快面团的发酵。
这个过程一般需要几个小时的时间。
当面团醒发好了之后，我们就需要将酵子加入其中，继续搅拌均匀，然后再次盖上盖子进行二次醒发。
这个过程通常需要半个小时至一个小时的时间。
此时，我们就需要开始处理木板了。
将木板洗净后晾干，然后取出一小块姜，切成细末，将姜末撒在木板上，使木板表面有一层薄薄的姜末粉。
接着，我们需要将面团揉成圆形，然后拍成扁圆形，用手掌压出一些纹路，再将其放在木板上，这样可以让馒头更加美观。
最后，我们需要将锅倒入适量的水，然后放入蒸盘，将蒸盘放入锅中，然后将馒头放在蒸盘上，盖上盖子进行蒸制。
蒸制的时间一般需要20至30分钟左右，馒头完全发酵之后就可以开盖了。
总的来说，山西酵子馒头的蒸法虽然看似简单，但实际上需要一定的技巧和经验。
学会了这种蒸法以后，我们就可以轻松地制作出美味的山西酵子馒头了。
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馒头酵子{酒酿}的具体做法
一、原料配方(制560只) 上白面粉25公斤糯米3公斤绵白糖100克黄酒药37.5克小苏打50克
制作方法1.把糯米(750克)用水掏净，放容器内用水浸涨(夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约12小时)，捞出用清水冲选干净，上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水(夏季饭要凉透，冬季饭要微温)。
将黄酒药研末过筛。
取小缸一只洗净，反扣蒸锅上蒸五个钟头取下(夏季待缸冷透，冬季缸要微热)，缸内不能沾水。
将蒸饭放入缸内(冬季在放饭前，缸底缸壁要撒一点酒药末)，把酒药末撒在饭上拌匀，揿平，中间开窝，用干净布擦净缸边，加盖，待其发酵(夏季2至3天，冬季要在缸的周围堆满砻糠，保温发酵5至7天)，见缸内浆汁漫出饭中间的小窝，酒即酿成，将酒酿用手上下翻动，待用。
2.取糯米(2.25公斤)用水淘洗干净放入锅内，放清水约2.25公斤置火上烧开，并立即将炉火封实，微温焖熟，不能有锅巴，饭煮好后盛起(夏季要等饭冷透，冬季保持微温)，即可投入酒酿缸中，加上面粉(100克)搅匀(不见米粒)，盖上缸盖，用所酿之酒催使发酵(夏季6小时，冬季12小时，缸的周围仍围砻糠保温)，制成酵板。
3.夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的温水)10公斤，倒入水酵饭缸内，用棒搅匀，加盖发酵12小时左右(冬季24小时左右，缸的外边用砻糠保温)，靠缸边听到缸内有螃蟹吐沫似的声音，用手捞起饭，一捏即成团时，即可用淘罗过滤取出酵汁。
在酵汁内放白糖(100克)，用舌头尝试一下酵水，如仍有酸味，可根据酸度大小酌情放入小苏打(25～50克)。
4.取面粉(23.5公斤)倒入面缸内，中间扒窝，掺入酵水(冬季要加热至30℃)拌和搋匀发酵。
在案板上撒些扑面，将发酵好的面团分成8至10块，反复搋揉上劲至不粘手。
面团光滑后搓成圆条，摘成70克左右的剂子，再做成一般圆形馒头，放入蒸笼内(冬天要将蒸笼加温，手背揿在笼底不烫手为宜)由其在笼内自行涨发成一倍半左右，揭开笼盖让其冷透，吹干水蒸气，再上旺火蒸约20分钟，揿至有弹性，不粘手即熟。
如发现馒头自行泄气凹陷，要随即用细竹签对汇气的馒头戳孔，用手掌拍打即能恢复原状。
产品特点馒头膨松多孔，且富有韧性，皮薄如绢，白亮有光，食之有微微醇香和甜味，适合冬夏两季食用。
此品种有无馅与有馅两种，
有馅的夏季以干菜、葱花、五仁做馅。
冬季以萝卜丝、咸菜、豆沙做馅，甜咸均可。
二、为了改善单纯使用酵母制作馒头口味较差及单纯使用酵子制作馒头发酵时间较长的问题。
本网开发了酵母与酵子结合使用的方法使馒头发酵时间缩短，口味酵香浓郁、吃口筋斗、外观圆润富有弹性，使馒头更具有商品性。
首先，用传统方法制作稀酵子。
用汕米为原料发酵制作出来的米酵为原料方法如下：用30℃左右的温水将适量酵子（约50克）泡开。
将适量面粉与酵子充分搅拌至糊状放置于30℃左右的环境中进行发酵。
约3个小时左右酵子呈现丰富的大、小不等的气泡，用筷子搅拌感觉较小的阻力即可。
将适量30℃左右的温水加入到发酵好的酵子中继续搅拌并加入适量面粉搅拌至糊状，放置于30℃左右的环境下进行发酵。
重复以上程序至发酵好的稀酵子有9公斤待用。
取50克安琪酵母，食用碱面250克，食盐100克，用半碗温水加适量白糖化开之后将酵母放在水中约10分钟待用。
取30—40℃温水20公斤将食用碱面和食盐化开待用。
取面粉50公斤将上述几种原料放入和面机中充分搅拌10—15分钟至面团均匀、光滑有弹性，软硬适手。
即可将面团扒出和面机至盆中用棉被盖好醒15—20分钟可以压面，成型，装笼放置30℃左右环境中醒发40分钟左右待馒头体积增加1倍。
手指触摸光滑有弹性即可上汽蒸制。
此种工艺及克服了纯酵母口味较差，发酵成本较高的缺点。
也使传统纯酵子馒头醒发时间长易酸败，硬度有加柔软不够，商品性较差的缺点得到弥补。
此种工艺适合规模化馒头店使用。
达到了既降低了成本又改善了口味的效果。
三、用一个生馒头。
或者用温水和一块面团放在小盆里，盆上蒙一层保鲜膜（防止面团表面干裂）放在温暖的地方，当看到面团有些膨胀，舔一下有酸味的时候，就可以当酵子啦！
四、面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。
之后的发面引子使用了很长的一段时间，发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。
再后来就是我们常用的鲜酵母。
面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。
面肥的制法：
1、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的制作方法
面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。
五、
麦仁酵子
新麦收获，用水拌潮，舂去外皮，然后蒸熟，待半凉加入酒药，上覆苘麻叶、棉被，让其充分发酵后食用。
五月端午前，几乎家家都做。