食品营养学 营养配餐与食谱制定

碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算

通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。

计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：


查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算

体质指数推算
查营养素参考摄入量表

健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
基础代谢率推算


用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL） 来计算不同人群的能量需要量 能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平
基础代谢（Kcal/d） (女)
(61.0×w)-51 (22.5×w)+499 (12.2×w)+746 (14.7×w)+496 (8.7×w)+829 (10.5×w)+596
例２：计算13～15岁初中学生的每日能量供给量。
解：查“快速查看表”得知初中学生平均每日能量供给量为 2400Ｋcal。
2、每餐能量需要量的计算： 确定三餐能量分配比例为： 早餐占３０％，午餐占４０％，晚餐占３０％
例3：已知张学生（脑力劳动者）每日需能量2400kcal,
求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。 解： 早餐：2400Ｋcal ×30％ ＝ 720 Ｋcal 午餐：2400Ｋcal ×40％ ＝ 960 Ｋcal 晚餐：2400Ｋcal ×30％ ＝ 720 Ｋcal
第九章
营养配餐与食谱制定
营养配餐

按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设 计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。

是实现平衡膳食的一种措施。
营养配餐的目的

健康 健康的生活方式 适宜的体重 出生的体重------生命早期营养 18岁的体重------参考标准
2.10
1.82
我国应用WHO推荐的BMR计算公式时，采用减少5％作为计算 18～59岁人群的BMR。
例如：一个40岁男性，从事化学实验操作工作，体重为65Kg，
其每日能量需要量是多少？
依据上面的公式： 能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平 ＝(11.6×65+879)×0.95×1.55 ＝2404kcal

（三）强调食物多样化

多品种选用食物：
每日应尽量选用食物品种5大类、18种以上。

食物搭配科学合理： 注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、 主副食的食物搭配。
（四）掌握食物定量适宜 饥饱适度——
进食过量，会引起肥 胖，挑食偏食会造成 营养失衡。
各类食物用量适量——


烹调油25克满足需要，最 多不超过40~50克 食用糖，以50克为限。 食盐每日应限制在6克以 下。
第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的
需要量
个体计算法：
（１）根据身高，计算标准体重 （２）根据体质指数，判断体重情况
ＢＭＩ值：
１８.５～２３.9 <１８.５消瘦 >２4 超重
正常体重
>２8 肥胖
（3）根据体力活动情况，查“成人每日能量供给量”表， 确定能量供给量。 公式: 全日能量供给量（Ｋcal）＝
小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的
3、三大供能营养素每餐应提供能量的计算： 确定三大供能营养素占总能量的比例为： 蛋白质 10～15％ 脂肪 20～30％ 碳水化合物 55～65％ 13％ 25％ 60％ 脂肪 碳水化合物 若取中间值计算，则：蛋白质
例4：张同学早餐摄入能量720Ｋcal,午餐960Ｋcal, 晚餐720 Ｋcal, 求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。
儿童、青少年的生长发育能量消耗
性别
男 女
1～5岁 1～5岁 ＋3％*
6～13岁 6～11岁 ＋1％
14～18岁 12～15岁 ＋2％ 16～18岁 ＋1％
生长发育能量消耗
*是在能量需要量的基础上再加3％。
例如：

一个12岁男性小学生，体重30kg，其每日能量需要量是多少？

儿童、青少年的能量需要量
儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的 能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长
发育的能量消耗。
儿童、青少年的能量需要量＝ 基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗
儿童、青少年的体力活动水平
年龄 性别 （Y） 1～5 6～13 14～18 男 男 日常体力活动 轻 1.45 1.55 1.60 中 1.60 1.75 1.80 1.95 2.05 6～13 14～18 女 女 1.50 1.45 1.70 1.65 1.90 1.85 重 年龄 性别 （Y） 日常体力活动 轻 中 重
早餐：蛋白质
720Ｋcal×13％ ＝ 93.6Ｋcal 脂肪 720Ｋcal×25％ ＝ 180 Ｋcal 碳水化合物 720Ｋcal×60％ ＝ 432Ｋcal 960Ｋcal×13％＝ 124.8Ｋcal 脂肪 960Ｋcal×25％＝ 240Ｋcal 碳水化合物 960Ｋcal×60％＝ 576Ｋcal 720Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal 脂肪 720Ｋcal×25％＝180Ｋcal 碳水化合物 720 Kcal ×60％＝432Ｋcal
标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
成人每日能量供给量(Ｋcal/kg标准体重)
极轻体力 轻体力活 活动 动 消瘦
３０ ３５ ３０
中体力 重体力活 活动 动
４０ ３５ ３０ ４０～４５ ４０ ３５
正常 ２０～２５
肥胖 １５～２０ ２０～２５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
营养平衡
有吸引力
易消化 合理的膳食制度 考虑经济条件和市场供应情况
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求：
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。 浮动范围在标准的正负10%以内。
◆提供能量的食物比例要适当：
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、
重体力活动
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中 等体力活动．求其每日所需总能量。
解：（１）标准体重＝１７２－１０５＝６７（Ｋg）
（２）ＢＭＩ＝６８Ｋg／(1.72m)２ ＝２３
属正常体重
（３）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能
量供给量为３５Ｋcal/Kg
因此， 每日总能量＝６７Ｋg×３５＝２３４５(Kcal)
（五）讲 究 经 济 效 益
1．适应消费水平
2．权衡食品营养价值与价格
物价——营养指数
是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重
量(可按千克计)食物中营养物质的量。
安全无害、减少营养素的损失、及时更换食 谱……
二、营养食谱的编制方法
热能营养素 每日供给量的确定
热 能 需 要 量 的 确 定
选择食物种类和数量 三餐食物分配
营养配餐现状
1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。

按照使用对象的不同

1.个体食谱
2.群体食谱 1.一日食谱
2.一周食谱 3.循环食谱

按照使用周期的不同

一、食谱编制原则
平衡膳食、合理营养
午餐：蛋白质
晚餐：蛋白质
4、三大供能营养素每餐需要量的计算：
根据例３计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量。 已知：蛋白质的产能系数为４Ｋcal/g，脂肪的产能
系数为９Ｋcal/g，碳水化合物为 ４Ｋcal/g
解：早餐：蛋白质 脂肪 午餐：蛋白质 脂肪 晚餐：蛋白质 脂肪 93.6Ｋcal / 4Kcal/g = 23.4 g 180Ｋcal / 9Kcal/g = 20 g 124.8Ｋcal / 4Kcal/g = 31.2g 240Ｋcal / 9Kcal/g = 25.6 g 93.6Ｋcal / 4Kcal/g = 23.4g 180Ｋcal / 9Kcal/g = 20g
活动强度 职业工作 时间分配 75%时间坐或站立 25%时间站着活动 工作内容举例
轻体力活动
办公室工作、修电器 钟表、售货员、酒店 服务员、实验室操作、 讲课 学生日常活动、汽车 驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等