食品质量感官鉴别的.ppt
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第五讲 水果、蔬菜感官鉴评ppt课件
38
39
荔枝
40
• 荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如 果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。 荔枝的挑选： 1、 手感， 先拿在手里轻捏： 好：用手指微按果实感 觉紧硬 坏：微按果实感觉松软。 2、 看外观： 好：果皮新鲜、顏色呈暗紅色，果柄鲜活不萎，果肉 发白。 坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。 3、 看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉” 密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之 就是一颗成熟的荔枝。 看壳，縫合線明顯，这样的荔枝一定是甘甜无比的， 不信就试吧！
16
17
哈密瓜
18
• 最有用的一个方法就是：看瓜皮上面有没有疤痕， 疤痕越老的越甜，最好就是那个疤痕已经裂开，虽 然看上去难看，但是这种哈密瓜的甜度高，口感好。
• 其实卖相好，漂亮的没疤痕的哈密瓜往往是生的。 瓜的纹路越多，越丑，就越好吃。
• 闻味道，香味应该比较明显。 • 颜色呈现金黄色的为好； • 手感摸上去不要软软的，太软了就是熟的快烂了。
白色，有少须珍珠状白色籽） 青木瓜很好挑选， 皮要光 滑，青色要亮，不能有色斑。
熟木瓜：（表皮为青色或橙黄色，放置室温下 青色会转为橙黄色并伴有色斑出 现。瓤为浅至 深橙色，籽为黑色）熟木瓜要挑手感很轻的，这 样的木瓜果肉较甘甜。
22
葡萄
23
➢触肉感。一般挑选葡萄时，大小、青 紫都不太影响口感，关键还是看葡萄 的肉质，太硬的葡萄往往味淡、苦涩， 太软的很可能很酸或者变质，买时要 挑肉韧、汁多的葡萄。
选桃子首要是闻香味越香越甜通常外观都不太好看挑不太软的7或8个的比较好还有上面的柄要新鲜颜色要嫩不要干枯那样挑出来的确很好吃水分也多
1
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荔枝
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• 荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如 果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。 荔枝的挑选： 1、 手感， 先拿在手里轻捏： 好：用手指微按果实感 觉紧硬 坏：微按果实感觉松软。 2、 看外观： 好：果皮新鲜、顏色呈暗紅色，果柄鲜活不萎，果肉 发白。 坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。 3、 看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉” 密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之 就是一颗成熟的荔枝。 看壳，縫合線明顯，这样的荔枝一定是甘甜无比的， 不信就试吧！
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哈密瓜
18
• 最有用的一个方法就是：看瓜皮上面有没有疤痕， 疤痕越老的越甜，最好就是那个疤痕已经裂开，虽 然看上去难看，但是这种哈密瓜的甜度高，口感好。
• 其实卖相好，漂亮的没疤痕的哈密瓜往往是生的。 瓜的纹路越多，越丑，就越好吃。
• 闻味道，香味应该比较明显。 • 颜色呈现金黄色的为好； • 手感摸上去不要软软的，太软了就是熟的快烂了。
白色，有少须珍珠状白色籽） 青木瓜很好挑选， 皮要光 滑，青色要亮，不能有色斑。
熟木瓜：（表皮为青色或橙黄色，放置室温下 青色会转为橙黄色并伴有色斑出 现。瓤为浅至 深橙色，籽为黑色）熟木瓜要挑手感很轻的，这 样的木瓜果肉较甘甜。
22
葡萄
23
➢触肉感。一般挑选葡萄时，大小、青 紫都不太影响口感，关键还是看葡萄 的肉质，太硬的葡萄往往味淡、苦涩， 太软的很可能很酸或者变质，买时要 挑肉韧、汁多的葡萄。
选桃子首要是闻香味越香越甜通常外观都不太好看挑不太软的7或8个的比较好还有上面的柄要新鲜颜色要嫩不要干枯那样挑出来的确很好吃水分也多
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第五讲 水果、蔬菜感官鉴评ppt课件
7
颜色最好挑青绿色，不要雾雾白白的。
8
西瓜纹路整齐的，就是好瓜。
9
西瓜头，就是所谓的蒂头，若是直直的一条线， 就不要，但若是卷曲圈起来的，就很甜。
10
火龙果
11
• 如何正确挑选火龙果：
1、越重越好。火龙果越重，则汁越多、果肉也越丰 满。
2、越红越好。表面红色的地方越红越好，绿色的部 分也是越绿的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示 已经不新鲜了。
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39
荔枝
40
• 荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如 果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。 荔枝的挑选： 1、 手感， 先拿在手里轻捏： 好：用手指微按果实感 觉紧硬 坏：微按果实感觉松软。 2、 看外观： 好：果皮新鲜、顏色呈暗紅色，果柄鲜活不萎，果肉 发白。 坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。 3、 看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉” 密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之 就是一颗成熟的荔枝。 看壳，縫合線明顯，这样的荔枝一定是甘甜无比的， 不信就试吧！
较熟。 3、看大小，榴莲个头大的水分足，够甜。小山丘越多肉越多。
一般一个成熟的榴莲3-5斤重。 4、选择开裂的榴莲（自然开裂），说明榴莲足够成熟。 5、闻气味，好的榴莲气味浓烈。 6、看重量，同样大小的榴莲轻的榴莲核小，重的榴莲核大，
轻的榴莲快能吃了。
36
梨
37
• 梨要挑母的，细腻多汁且甜。母的，就是脐深的， 脐周围比较圆，把的根部粗的。 辨别公母方法： 吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、细致多汁 买梨时看梨的底部，母梨是有着圆圆的光滑的 深窝窝，公梨的尾部是像朵花似的。
呈暗紫红色，捏起来外壳比较软，有弹性，打开以后， 里面的肉质是纯白色的。 • 若以拇指和食指轻捏能将果壳捏出浅指印，表示已成熟， 如果外壳硬得像石头一样，多半不能吃了。山竹外壳见 风容易变干，建议吃多少买多少。
颜色最好挑青绿色，不要雾雾白白的。
8
西瓜纹路整齐的，就是好瓜。
9
西瓜头，就是所谓的蒂头，若是直直的一条线， 就不要，但若是卷曲圈起来的，就很甜。
10
火龙果
11
• 如何正确挑选火龙果：
1、越重越好。火龙果越重，则汁越多、果肉也越丰 满。
2、越红越好。表面红色的地方越红越好，绿色的部 分也是越绿的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示 已经不新鲜了。
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39
荔枝
40
• 荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如 果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。 荔枝的挑选： 1、 手感， 先拿在手里轻捏： 好：用手指微按果实感 觉紧硬 坏：微按果实感觉松软。 2、 看外观： 好：果皮新鲜、顏色呈暗紅色，果柄鲜活不萎，果肉 发白。 坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。 3、 看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉” 密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之 就是一颗成熟的荔枝。 看壳，縫合線明顯，这样的荔枝一定是甘甜无比的， 不信就试吧！
较熟。 3、看大小，榴莲个头大的水分足，够甜。小山丘越多肉越多。
一般一个成熟的榴莲3-5斤重。 4、选择开裂的榴莲（自然开裂），说明榴莲足够成熟。 5、闻气味，好的榴莲气味浓烈。 6、看重量，同样大小的榴莲轻的榴莲核小，重的榴莲核大，
轻的榴莲快能吃了。
36
梨
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• 梨要挑母的，细腻多汁且甜。母的，就是脐深的， 脐周围比较圆，把的根部粗的。 辨别公母方法： 吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、细致多汁 买梨时看梨的底部，母梨是有着圆圆的光滑的 深窝窝，公梨的尾部是像朵花似的。
呈暗紫红色，捏起来外壳比较软，有弹性，打开以后， 里面的肉质是纯白色的。 • 若以拇指和食指轻捏能将果壳捏出浅指印，表示已成熟， 如果外壳硬得像石头一样，多半不能吃了。山竹外壳见 风容易变干，建议吃多少买多少。
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品感官评定的应用与仪器分析ppt课件
11
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
12
四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
13
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感官检验
效率高、省事 小
适用测定要素特性，测定综合特性难，不能 进行嗜好评价
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐 相当大
适于测定综合特性，未经训练测定要素特性 困难，可进行嗜好评价
2
第二节 食品物性指标的仪器测定
市场调查
25
一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是行的
26
感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
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四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
13
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感官检验
效率高、省事 小
适用测定要素特性，测定综合特性难，不能 进行嗜好评价
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐 相当大
适于测定综合特性，未经训练测定要素特性 困难，可进行嗜好评价
2
第二节 食品物性指标的仪器测定
市场调查
25
一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是行的
26
感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
食品感官分析与实验-PPT
加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
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2．奶及其制品
• 对消毒鲜奶或者个体送奶户的 鲜奶直接采用感官鉴别是非常 适用的。在选购奶制品时，也 适用于感官鉴别，从包装到制 品颗粒的细洁程度，有无异物 污染等，通过感官鉴别即可一 目了然。
• 返回
3．水产品及水产制品
• 鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝 类、海参类等经过感官鉴别， 即可确定能否食用。方法简便 易行，快速准确。
尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉
器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食
品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～
45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对
味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进
行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的
顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大
量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种
食品之后必须用温水漱口。
返回
（四）触觉鉴别法
• 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、 硬、弹性（稠度），以评价食品品质 的优劣，也是常用的感官鉴别方法之 一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹 性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败； 评价动物油脂的品质时，常须鉴别其 稠度等。在感官测定食品的硬度（稠 度）时，要求温度应在15℃～20℃之 间，因为温度的升降会影响到食品状 态的改变。
等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参
照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较
检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻 面检验、排序法、“A”-“非 A”检验、不能直接 感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供 了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴
1．肉及其制品
• 畜肉种类很多，禽肉更 是不胜枚举，如猪、羊、 牛、马、骡、驴、狗、 鸡、鸭、鹅等禽肉及 其制品都可以进行感官 鉴别。各种畜禽肉都有 其相应的特点，病、死 畜禽肉与正常畜禽肉的 鉴别方法，不仅对食品 卫生和质量管理人员适 用，而且对于为数众多 的购买畜禽肉的消费人 群也是适用的。 返回
一、基本鉴别方法
• （一）视觉鉴别法 • （二）嗅觉鉴别法 • （三）味觉鉴别法 • （四）触觉鉴别法
• 返回
（一）视觉鉴别法
• 这是判断食品质量的一个重要感官手 段。食品的外观形态和色泽对于评价 食品的新鲜程度、食品是否有不良改 变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重 要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光 线下进行，以免灯光隐色发生错觉。 鉴别时应注意整体外观、大小、形态、 块形的完整程度、清洁程度，表面有 无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别 液态食品时，要将它注人无色的玻璃 器皿中，透过光线来观察；也可将瓶 子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下 沉或絮状物悬浮。 返回
二、食品质量感官鉴别的
适用范围
• 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣 与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别， 既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广 大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感 官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：
• 1．肉及其制品 • 2．奶及其制品 • 3．水产品及水产制品 • 4．蛋及蛋制品 • 5．冷饮与酒类 • 6．调味品与其他食品 返回
返回
4．蛋及蛋制品
• 禽蛋种类很多，它与人们日常 生活消费关系密切，能否食用 或者变质与否，通过感官鉴别 即可作出结论。这对于广大消 费者来讲是很适用的方法。
• 返回
5．冷饮与酒类
• 冷饮与酒类的感官鉴 别也具有很广泛的实 用性。特别是酒中的 沉淀物、悬浮物、杂 质异物等，通过感官 鉴别都可以直接检查 出来。
（二）嗅觉鉴别法
• 食品气味鉴别的顺序 应当是先识别气味淡 的，后鉴别气味浓的， 以免影响嗅觉的灵敏 度。在鉴别前禁止吸 烟。
• 返回
（三）味觉鉴别法
• 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣
是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到
食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的
变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到
食品质量感官鉴别的 基本方法与要求
•
目录
• 前言 • 一、基本鉴别方法 • 二、食品质量感官鉴别的适用范围 • 三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则 • 四、食品质量感官鉴别的常用术语 • 五、食品质量感官鉴别的原理和依据 • 1、感官鉴别的三大优点 • 2、食品质量感官鉴别的法律依据 • 3、食品质量感官鉴别的原理
（二）嗅觉鉴别法
• 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析 的方法也不一定能检查出来极轻微的变化， 用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微 的腐败变质时，就会有不同的异味产生。 如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇 味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味 是一些具有挥发性的物质形成的，所以在 进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是 在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中 的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。 在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清 洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识 别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微 加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标 准无一例外地参照执行。返回
• 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本 的要求就是必须具有健康的体质、健全 的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态 性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机 能良好，对色、香、味、形有较强的分 辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业 人员，还要求对所鉴别的食品有一般性 的了解，对其色、香、味、形有常识性 的知识和经验。具体的要求在下文中还 要提到，这里就不赘述了。
• 返回
6．调味品与其他食品
• 调味品主要是酱油、酱、酸 及酱腌菜；其他食品如茶、 糕点等。这些食品都可以通 过感官鉴别，把宏观指标不 符合卫生质量要求者区分出 来予以控制，严防流人市场 造成不良影响。
前言
• 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质 就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听 觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气 味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种 食品进行感官质量评价，上述方法总是 不可缺少的，而且常是在理化和微生物 检验方法之前进行。
• 返回
• 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与 信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心