淮扬特色美食文化02-运河孕育下的漕运文化
2022淮扬特色美食文化中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
2022淮扬特色美食文化中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.已有多年历史的“钦工肉圆”，关键是在制肉糜上有其独特的传统技艺，不是靠刀斩而是拍出来的。
答案:3002.一脉佳水，淮水文化，是以淮河文化、运河文化和以为代表的大湖文化有机结合而成。
答案:洪泽湖3.晚清，随着（）的改革，两淮盐商衰败下来。
黄河渐渐北徒人海，运河水位降低，漕粮改由海运，昔日繁华之地渐形衰落。
答案:盐政4.大诗人涉淮时，一路流连于山晖水媚，在马困人饥日已暮时，只好叩开了道旁农家的柴门。
答案:李白5.佩茱萸，赏菊，饮菊花酒和吃( )，是重阳节的节日气象。
答案:重阳糕6.“驴打滚”是（）的著名风味小吃。
答案:北京7.登临文楼，观赏湖光水色，顿觉幽雅神怡，常为聚会之所，故由此得名曰“文楼”。
答案:文人学士8.经过千载积淀，淮安菜在诸多因素的推动下，经过历代事厨者的不懈努力，最终由与官厨、家厨合流而成，成为清代有重要影响的中华美食。
答案:肆厨9.我国以蒲笋作菜，至少有多年历史。
答案:200010.淮安史上鼎盛时期，为全国漕运指挥中心、河道治理中心、粮食储运中心、盐榷税务中心、漕船制造中心，是名符其实的“”答案:运河之都11.朱桥甲鱼馆位于淮安市淮安区大街，主打淮扬菜系，重点朱桥甲鱼系列。
答案:东门12.饮食养生，著名思想家（）主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。
答案:老子和庄子13.文楼建于清朝道光年（1828年），位于运河东侧的古镇河下，同萧湖中的曲香楼隔水相望。
答案:八14.《西游记》第回中写了一餐野菜素斋，一口气列出30多种家乡野菜佳品，其中黄花菜、马兰头、蒲根菜、枸杞头等，至今仍为淮扬名菜名点的常用原料。
答案:八十六15.还有淮酒、白汤酱油等更多原料不胜枚举，彰显了淮安菜以地产为主的特色。
答案:原料16.上世纪年代，淮安厨师界有“大比武”的传统，淮扬菜的厨师们总会聚到一起切磋技艺。
答案:六十17.地域是地方美食的根植土壤。
淮安文化特色
淮安文化特色江苏省淮安市，古名：淮阴、楚州、清江浦、清江、清河、古楚，位于江淮平原东部,京杭大运河与古淮河在淮安交汇，历史上是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府，明清鼎盛时与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线的“四大都市”，有“运河之都”之称。
淮安的文化特色也因处于南北交汇点具有文化融合的特色，形成了独具特色的淮安文化。
一、运河文化漕运以盐粮为主，而粮食和盐都是国民最基本的生活资料，是中华王朝的命脉所在。
作为明清两代融“漕、河、盐、榷”四大重地于一身的淮安繁华一时，康熙、乾隆六次南巡均驻跸此地，是名副其实的“运河之都”。
1、水利文化淮安段大运河的开凿、治理和相关治河保运衙署的兴废过程，以及相关闸坝等水利设施的兴废过程是淮安历史不能忽视的重要组成部分。
从古至今，淮安一直是大运河上的枢纽城市，也是水利设施工程最多的一段。
清康熙时，河道总督行馆设于淮安清江浦。
清代雍正后，江南河道总督署设在淮安。
2、漕运文化隋代开南北大运河，唐代中后期，开始大规模地进行漕粮和漕盐运输，北宋时漕运量大幅增加，南宋时南北漕运受阻。
明、清时漕运为最盛。
一千多年的漕运文化反映了漕运的政治、经济制度、与漕运有关的漕船制造文化以及与漕粮运输装卸地点相关的漕运码头文化和与漕粮储存、转搬相关的漕仓文化等。
3、淮安城市商业文化由于淮安一直是运河线上的一座枢纽城市，因此淮安商业文化很丰厚，并且打上大运河的烙印。
唐、宋时淮安商业就很繁荣。
明、清时漕运总督署、清代河道总督署，明、清淮北盐运分司、税关的设立和造船厂、漕粮转搬仓建成后，淮安商业达于鼎盛期。
4、榷关文化明清时淮安的商品贸易非常发达，朝廷为了保证商品税的征收，在淮安设立税关。
淮安关是运河沿线的重要税关之一。
淮安税关折射出明、清时期封建社会的税收制度，其文化遗存有着重要的研究价值。
5、运河宗教文化淮安历史上的水神崇拜很兴盛，建有很多庙宇祠堂，如淮渎庙、陈潘二公祠、惠济祠、栗大王庙、风湖大王庙、金龙大王庙等，除史书有相关记载外，今还有若干遗存。
衍生于运河文化的淮扬美食
衍生于运河文化的淮扬美食
谭徐明
【期刊名称】《中国三峡（人文版）》
【年(卷),期】2007(000)006
【摘要】或许，扬州和淮安是中国最富传奇色彩的城市。
它为我们创造了美妙无比的佳肴——淮扬菜。
与其他菜系不同的是，淮扬菜所包容的文化在地域上远远超越了长江与淮河之间，并在历史长河中横贯上下数千年。
之所以如此、则在于淮扬美食衍生于运河文化。
淮扬菜从一个侧面佐证了淮扬运河与扬州、淮安的历史渊源，并以其特有的内涵丰富了运河文化。
【总页数】6页(P76-81)
【作者】谭徐明
【作者单位】中国水利水电科学研究院水利史研究室
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.衍生于运河文化的淮扬美食
2.淮扬运河文化产业带:中国大运河标志性文化品牌
3.高质量推进淮扬运河文化示范带建设
4.构建大运河“文化遗产走廊”的思考——以淮扬文化的保护传承为例
5.谈淮扬运河文化长廊的空间布局
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淮扬特色美食文化02-淮扬经典名菜的前世今生 (下)
钦工肉圆的制作
钦工肉圆制法，用铁棍将猪肉捶制成茸，经特殊工艺处理，成品弹性足，质 地嫩，以风味鲜浓著称。民间有顺口溜“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜, 夹上筷子院外撂，落到地上跳三跳，色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”。 自此，大到接待外宾，小到家庭聚会，淮安美食的餐桌上少不了这一抹钦工 肉圆的清香
4・2淮扬菜的前世今生（下）
蒲菜的由来
蒲菜,为多年生草本植物蒲的根茎,古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥 美。它虽出自污泥，却洁白如玉，鲜嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季,而以春 末夏初最佳。有喜食蒲菜者,入冬不惜高价，取鲜入馔，多有所见。我国 以 蒲笋作菜,至少有2000多年历史，吴承恩所著《西游记》有诗曰:" ...... 油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并菱儿菜，四般近水实清华。”
4・2淮扬菜的前世今生（下）
文楼汤包的诗文 每当螃蟹上市，食客争去文楼品尝，店里供应不上，等待者经 常满座。至有谚云：“文楼汤包，吃得等不得。”有名谣夸赞: “桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉 顿觉身心爽”。
4・2淮扬菜的前世已有191年历史，多年来，海外侨胞、归国华侨、台湾省 同胞及外地客商来楚州旅游、观光、探亲、访友都以品尝“文楼汤包”为不 枉此行。1997年，文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。
淮扬菜的前世今生（下）
教学目标
7总体介绍
名菜介绍
2
3 结束语
4.2淮扬菜的前世今生（下）
教学内容和教学重点
OJ淮扬菜的前世今生（下）
介绍三道淮扬名菜
4・2淮扬菜的前世今生（下）
淮扬菜的前世今生（下）
总体介绍
上一节我们了解了乾隆帝下江南时，恋恋不忘的淮扬名菜平桥 豆腐，通晓了 “开国第一菜”软兜长鱼的“兜”字深刻内涵， 这一节我们将继续为同学们解读淮扬名菜文楼汤包、钦工肉圆 开洋蒲菜的前世今生。
淮扬特色美食文化02-淮扬面点类菜名典故介绍
中国淮扬菜文化博物馆场馆设计
中国淮扬菜文化博物馆，整个馆群融合了中国庭园合院和中式园林风格。博物馆 共有3个馆区、5个部分，展馆面积6500平方米，是中国最大的以菜为主题的文化博 物馆。博物馆分为“河馆”——古黄河文化馆、“菜馆”——淮扬菜文化博物馆、 “民俗馆”——淮安民俗馆、“学艺馆”——淮扬菜品尝馆等四大功能区。
中国淮扬菜文化博物馆场馆设计
品尝馆--是品尝正示淮扬采 、学习淮扬烹饪技艺的好去处。现场感受淮扬菜的 “和精清新”、“妙契众口”和“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”。
中国淮扬菜文化博物馆功能与意义
中国淮扬菜文化博物馆是清河新区最新亮相标志性建筑之一，与长荣大剧院、清 河文化馆、古淮河公园等一批相继建成的文化项目一起将清河新区妆扮得更加靓丽。
淮安饮食文明历史变迁
古时的清河，在淮扬美食兴盛中占据重要的地位，特别是明清时期，作为“九 省 通衢”、“盐榷重地”，官商巨贾云集于此，南船北马人流兴盛，极大推动了烹 饪 技术的推陈出新，促进了美食文化的繁荣发展。
淮安饮食文明历史变迁
今日的清河作为“淮扬美食之乡”中心城区，一年一度淮扬菜美食文化节的主会 场，在弘扬淮扬美食文化中，承担了更多的责任、发挥了更大的作用。今天，风靡 海内外，被誉为“中国快餐”的“盱胎手抓龙虾”、“洪泽小鱼锅贴”，也都是从 农家、渔家饭桌上移植改良而来。这些美食文化传统，千家万户“家常菜”精湛的 烹艺，正是淮扬菜发展取之不竭的源头活水。
淮安饮食文明历史变迁
淮安有考古实证的人类活动，可追溯到旧石器时代晚期的“下草湾文化”，距 今约4-5万年。下草湾文化遗址位于现宿迁市泗洪县双沟镇东南8公里处的下草湾引河 东岸，南临淮河，北滨洪泽湖，是江苏省发现最早的古人类遗址。
淮安文化
淮安文化特色江苏省淮安市，古名：淮阴、楚州、清江浦、清江、清河、古楚，位于江淮平原东部,京杭大运河与古淮河在淮安交汇，历史上是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府，明清鼎盛时与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线的“四大都市”，有“运河之都”之称。
淮安的文化特色也因处于南北交汇点具有文化融合的特色，形成了独具特色的淮安文化。
一、运河文化漕运以盐粮为主，而粮食和盐都是国民最基本的生活资料，是中华王朝的命脉所在。
作为明清两代融“漕、河、盐、榷”四大重地于一身的淮安繁华一时，康熙、乾隆六次南巡均驻跸此地，是名副其实的“运河之都”。
1、水利文化淮安段大运河的开凿、治理和相关治河保运衙署的兴废过程，以及相关闸坝等水利设施的兴废过程是淮安历史不能忽视的重要组成部分。
从古至今，淮安一直是大运河上的枢纽城市，也是水利设施工程最多的一段。
清康熙时，河道总督行馆设于淮安清江浦。
清代雍正后，江南河道总督署设在淮安。
2、漕运文化隋代开南北大运河，唐代中后期，开始大规模地进行漕粮和漕盐运输，北宋时漕运量大幅增加，南宋时南北漕运受阻。
明、清时漕运为最盛。
一千多年的漕运文化反映了漕运的政治、经济制度、与漕运有关的漕船制造文化以及与漕粮运输装卸地点相关的漕运码头文化和与漕粮储存、转搬相关的漕仓文化等。
3、淮安城市商业文化由于淮安一直是运河线上的一座枢纽城市，因此淮安商业文化很丰厚，并且打上大运河的烙印。
唐、宋时淮安商业就很繁荣。
明、清时漕运总督署、清代河道总督署，明、清淮北盐运分司、税关的设立和造船厂、漕粮转搬仓建成后，淮安商业达于鼎盛期。
4、榷关文化明清时淮安的商品贸易非常发达，朝廷为了保证商品税的征收，在淮安设立税关。
淮安关是运河沿线的重要税关之一。
淮安税关折射出明、清时期封建社会的税收制度，其文化遗存有着重要的研究价值。
5、运河宗教文化淮安历史上的水神崇拜很兴盛，建有很多庙宇祠堂，如淮渎庙、陈潘二公祠、惠济祠、栗大王庙、风湖大王庙、金龙大王庙等，除史书有相关记载外，今还有若干遗存。
衍生于运河文化的淮扬美食
ＣＨＩＮＡＴＨＲＥＥＧＯＲＧＥＳ中国三峡或许．扬＂ｌ和淮安是中国最富传奇色彩的城市。
它为我们创造了美妙无比的佳肴…一淮扬菜。
与其他菜系不同的是，淮扬菜所包容的文化在地域上远远超越了长江与淮河之间，并在历史长河中横贯上下数千年。
之所以如此，则在于淮扬美食衍生二＿：Ｆ－运河文化。
淮扬菜从…７Ｍ蛳西佐证了淮扬运河与扬州、淮安的历史渊源，并以其特有的内涵丰富了运河文化。
万方数据７６烹尾；熬鎏婪墨簿，｜ＣＵＳＴｏＭＳ㈣㈤∞＊㈣≈９ⅫⅫⅫ罐…’‘Ｚ、一彳＞丁生于运河文化的淮扬美食！塞！憋盟一！鱼塑王塑墨最迟在汉初。
淮扬便有了绚丽夺目的天下美食通常认为明清是淮扬菜鼎盛时期。
如果我们仔细咀嚼西汉初枚乘（？～前１４０年）的《七发》，相信会有这样的结论：最迟在汉初，淮扬便有了绚丽夺目的天下美食。
而它被记载的时间，则从吴王夫差开凿邗沟始（前４８６年），历经３００多年时间形成其雏形。
清淮扬莱大行其道的时间也是始于京杭运河全线贯通（１４１１年）３００多年后。
从以上两个时间可以看出，两条运河均由最初的单一目标（吴王征齐国的军事需要；元明清漕运），发展成为国家的交通命脉，并因其交通枢纽地位而促成了区域经济中心的形成。
关于淮扬菜及其在明清时期的兴盛过程，学界多有不同视角的研究。
本文仅从枚乘《七发》入手探究汉代淮扬菜，以及它所蕴含的有关淮扬运河的信息。
西汉初年，分封各地的刘姓诸王在自己的宫廷之中，延揽人才作宾客。
宾客多为文学侍从，贵族以宾客们的文学作品来丰富宫廷生活。
枚乘是淮阴人，先后做过汉吴王刘濞和梁王刘武的宾客。
《七发》可能是枚乘在吴王宫期间所作。
｝Ⅸ七发》假设吴客与楚太子的问答，为的是要医治楚太子的心病。
七发阐述了修身养性的七种方式：一音乐，二美食，三快车良马，四游历，五狩猎，六广陵曲江观潮，七要言妙道，即哲学理念。
其中美食和观潮的地域背景显然是在江淮之间。
作者是这样斑斓地记载了美食美矣的场景：刍牛之腴，菜以笱蒲，肥狗之和，冒以山肤。
大运河畔淮扬菜
帝君南巡 御膳留痕
讲究刀工，重视刀法，学徒若想掌勺，刀法技艺必须苦
淮扬菜的形成发展与帝王的巡幸不无关系。有史
练，经考验认可才行。淮扬菜口味清淡，具有广泛适众 记载，最早巡幸扬州的当数隋炀帝。《隋书·卷三 帝纪
性，使得一些名菜传承多年而历久弥新，如名闻天下的 第三》记载了隋炀帝江都饮宴的情形：大业六年，“三月
90 ARCHIVES & CONSTRUCTION
栏目主持：徐立刚
文化长廊
Cultural Corridor
2020.11 档建与案设
下令建丰乐仓用以贮藏美酒，地址在小市桥南。今扬 州城区尚存“丰乐上街”地名。
清宫御档记载，康熙帝、乾隆帝多次南巡，其间兴 办宴席数量多，而扬州宴席菜品水平更显高超。
乾隆三十年江南膳底档记载： “二月十七日未正一刻，天宁寺行宫西边花园升宝 座，茶膳房大人五福、福隆安送上进奶茶，赏奶茶毕，传 膳。 花园进晚膳用折叠膳桌摆：鸭羹一品、腌笋炖棋盘 肉一品（系张成做）。后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒 鸡一品……鸭子火熏馅煎黏团一品（系张东官做）。高 恒进鸡肉丸子一品、莲子樱桃肉一品、鸭腰苏脍一品、 燕 窝 烩 肥 鸭 子 一 品 …… 燕 窝 攒 汤 一 品（系 张 成 做）……”［4］ 细细观察膳单可以看出，在扬期间，内廷和地方官 员为给乾隆准备“御膳”着实费了一番脑筋。在这之 中，体现淮扬菜品刀功、火候、厨艺的占了较大比重，比 如鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、鱼肚煨火腿、糟蒸鲥鱼、鸭羹、 腌笋炖棋盘肉、春笋爆炒鸡、鸭子火熏馅煎黏团、文思豆 腐羹等。烹饪手法以炖、蒸、烧、煮为多，食材多采用家 常所见，平和却不平淡，反映了淮扬菜讲究火工、精工细 作的特点。［5］淮扬地域融合海鲜、河鲜特色的菜肴，如鲜 蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、淡菜虾子汤、蒲菜炒肉丝 等，不仅传承至今，而且走上了寻常百姓的餐桌。
淮扬特色美食文化02-水文化孕育下的淮扬美食
结语
奔腾不息的淮水哺育了勤劳勇敢的淮安人民，也孕育了美味 可口的淮扬美食
水文化孕育下的淮扬美食
THE END
朱桥甲鱼
朱桥甲鱼好吃，做工曰疋_.方面，关键 是甲鱼的来源，正宗的野生甲鱼当数马塘 的好。
平桥豆腐
平桥豆腐羹这首菜名扬海内外，除了与乾隆皇帝品尝过平桥豆腐羹有关 外，关键是平桥豆腐是用盐卤点浆的细嫩豆腐
平桥镇Βιβλιοθήκη 天妃宫蒲菜天妃宫位于淮城古运河边的月湖内，供奉的天妃即妈祖。天妃宫早已名 存实亡，却给这儿的蒲菜留下了一个充满神秘色彩和诗意的名字。
洪泽湖
洪泽湖湖面辽阔，资源丰富，历史悠久，既是淮河流域大 型水库、航运枢纽，又是渔业、特产品、禽畜产品的生产基地 素有〃日出斗金〃的美誉。
洪泽湖
甘泉般的湖水，养育着千百万人民。 湖内既有鱼鳖虾蟹，又有鸡鸭鹅鸟，还有各种各样的水生植物。
2.水文化下的经典美食
下面为大家介绍儿道 淮扬名菜，每一道都与 这里神奇的水是分不开 的。
一脉佳水，鱼米之乡
—水文化孕育下的淮扬美食
教学目标
7 了解淮安地区地理水文背景 掌握淮安地区重要的水文化2 3 了解部分河鲜湖鲜的典故、特点
2.2水文化孕育下的淮扬美食
教学内容和教学重点 掌握淮安地区重要的水文化 了解部分河鲜湖鲜的典故、特点
2.2水文化孕育下的淮扬美食
水文化孕育下的淮扬美食
行走在水上的城市
宋杨万里
淮水煮白鱼
淮白须将淮水煮, 江南水 煮正相违。 霜吹柳叶落都尽, 鱼吃雪 花方解肥。 醉卧高丘名 不恶, 下来盐豉味全非。 饔人且莫供羊酪, 更买银 刀二尺围。
京杭大运河
吴王夫差下令开凿了屮国历 史 上第一条人工河流--邗沟。
淮扬饮食文化之由来及淮扬十大代表性菜肴是什么情况？
淮扬饮食文化之由来及淮扬十大代表性菜肴是什么情况？淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州为中心。
淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，覆盖扬州、东台、泰州、淮安等地区。
1、清炖蟹粉狮子头：是一道江苏扬州的汉族名菜，属于淮扬菜系，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。
同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
2、软兜长鱼，又称'软兜鳝鱼'，是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道'鲜嫩可口别具一格'的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
3、淮安茶馓：是江苏省淮安地区汉族名小吃，早在战国时期，就有了茶馓。
又有人称之为'细环饼'，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。
相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。
4、大煮干丝：又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。
大煮干丝是一道既清爽，又有营养的美味佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。
原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌，回味无穷。
5、三套鸭：是江苏省扬州和高邮地区的一道汉族传统名菜。
6、扒烧整猪头：是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系，是将新鲜的猪头去除骨头、毛，从中间切开后洗净，放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。
本菜肉质烂熟，肥而不腻，香气扑鼻，甜中带咸。
是一道老少皆宜的美食。
7、拆烩鲢鱼头：是江苏地区汉族传统名菜，属于江苏菜系，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。
口感:皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
8、水晶肴肉：又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市汉族传统名菜，属于苏菜系。
大运河与饮食文化
大运河与饮食文化打开文本图片集2019年10月31日，联合国教科文组织官方网站发布消息：扬州成功入选“世界美食之都”，是继成都、顺德、澳门之后第四个获此殊荣的中国城市。
这也是运河沿线城市中首个获得“世界美食之都”称号的城市。
可以说，扬州这个“世界美食之都”的产生与运河密不可分，是运河带来的便利交通，使扬州的美食可以采各地原料，聚各地厨艺，也是运河带来的商业文化让淮扬菜走上选料严格，制作精细，讲究火工，擅长炖焖，注重刀工，造型雅致，注重本味的精益求精路子。
从这个案例可以看出，大运河与饮食文化关系十分密切，饮食文化不仅在运河沿线城市十分流行，而且因为运河的传播交流，使运河沿线城市的饮食文化相互影响，互有传承，形成了以运河为渊薮的一条美食带。
大运河美食文化博大精深大运河沿线物产丰富，经济发达，饮食文化也十分盛行。
大运河沿线自古以来就是鱼米之乡、交通要冲，如清代康熙、乾隆两位皇帝曾多次沿着大运河下江南，各地争相进贡美食，形成了一批富有盛名的饕餮盛宴和名特小吃。
扬州八怪之首郑板桥更是发出千古之叹：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初……”运河沿线的城市，不仅美景天下闻名，美食更是流传千古。
运河沿线城市不仅有地方名宴，而且有地标名菜，更有美食非遗文化。
大运河地方名宴——运河美食文化的集大成者。
大运河地方名宴，反映了运河沿线人民的生活气息，生生不息的人间烟火味道，如扬州冶春早茶宴、河北福寿宴、盐城八大碗、南通八碗八、扬州三头宴等;体现了传统饮食文化与现代文明交相辉映，如常州东坡宴、山东孟府家宴、徐州彭祖宴、泰州梅兰宴等;代表了运河美食传承方向、绿色发展理念，如苏州雅厨·和风宴、无锡阳羡生态宴、洛阳武皇水席、南京夏之韵江鲜宴、淮安运河宴等;诠释了大运河美食源于传统，提炼经典、服务百姓消费新需求，如北京盛世牡丹春江宴、天津津沽溯源宴、安徽扶疏宴、浙江游子文化宴、连云港西游宴、镇江曲阿宴等。
大运河地标名菜名点——运河美食文化的巔峰之作。
淮安美食 运河 美文
淮安美食运河美文淮安位于江苏省中部，是一座历史悠久、文化底蕴深厚的城市。
它不仅有着独特的运河文化，还以其丰富多样的美食而闻名遐迩。
淮安是运河的重要节点城市，有着悠久的运河历史。
运河是中华民族的骄傲，也是淮安的骄傲。
运河畔的淮安，有着自己与众不同的美食文化。
淮安的美食以淮扬菜为主，淮扬菜是中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技巧和鲜美的口味而享誉全国。
淮扬菜的特点是注重原汁原味，讲究色香味俱佳。
其中，最有代表性的就是“熏鱼”。
熏鱼是淮安的传统名菜，以鲜嫩的鱼肉和独特的熏制工艺而闻名。
熏鱼色泽金黄，外脆内嫩，香味诱人，是淮安人民的最爱。
除了熏鱼，淮安还有许多其他美食值得一尝。
比如，蟹黄包是淮扬菜中的一道传统点心，以其酥皮和丰富的蟹黄馅料而受到食客们的喜爱。
蟹黄包的皮薄馅鲜，每一口都能感受到蟹黄的浓郁味道。
淮安还有著名的“炒饼”。
炒饼是淮安的传统早点，以其香脆可口而备受欢迎。
炒饼的制作工艺独特，将鸡蛋、面粉和调料混合搅拌后，再放入平底锅中煎炒而成。
炒饼的外脆内软，口感独特，是淮安人早餐中的一道不可或缺的美食。
除了美食，淮安还有着独特的运河文化。
淮安是京杭大运河的重要节点城市，运河是中国古代最重要的交通干线之一，也是世界上最古老的人工运河之一。
运河畔的淮安，有着浓厚的运河文化氛围，这里的人们生活在运河的怀抱中，享受着运河带来的繁荣和便利。
运河文化是淮安的瑰宝，它不仅体现在建筑、传说、艺术等方面，还体现在人们的生活方式和思维方式中。
运河畔的淮安人民以勤劳、勇敢、聪明和包容的品质而著称，他们以运河为傲，以运河为荣。
运河畔的淮安，有着独特的美丽风景。
沿着运河漫步，可以欣赏到古老的运河码头、石拱桥、古老的民居等，感受着运河的历史底蕴和文化氛围。
运河畔的美景，给人以宁静、舒适的感觉，让人心旷神怡。
淮安以其丰富多样的美食和独特的运河文化而吸引着无数游客。
无论是品尝美食，还是领略运河文化，淮安都能给人留下深刻的印象。
走进淮安，感受淮安的美食和运河，你会发现这座城市的魅力无穷。
大运河与饮食文化
大运河与饮食文化作者：姜跃岭来源：《新阅读》2020年第02期2019年10月31日，联合国教科文组织官方网站发布消息：扬州成功入选“世界美食之都”，是继成都、顺德、澳门之后第四个获此殊荣的中国城市。
这也是运河沿线城市中首个获得“世界美食之都”称号的城市。
可以说，扬州这个“世界美食之都”的产生与运河密不可分，是运河带来的便利交通，使扬州的美食可以采各地原料，聚各地厨艺，也是运河带来的商业文化让淮扬菜走上选料严格，制作精细，讲究火工，擅长炖焖，注重刀工，造型雅致，注重本味的精益求精路子。
从这个案例可以看出，大运河与饮食文化关系十分密切，饮食文化不仅在运河沿线城市十分流行，而且因为运河的传播交流，使运河沿线城市的饮食文化相互影响，互有传承，形成了以运河为渊薮的一条美食带。
大运河美食文化博大精深大运河沿线物产丰富，经济发达，饮食文化也十分盛行。
大运河沿线自古以来就是鱼米之乡、交通要冲，如清代康熙、乾隆两位皇帝曾多次沿着大运河下江南，各地争相进贡美食，形成了一批富有盛名的饕餮盛宴和名特小吃。
扬州八怪之首郑板桥更是发出千古之叹：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初……”运河沿线的城市，不仅美景天下闻名，美食更是流传千古。
运河沿线城市不仅有地方名宴，而且有地标名菜，更有美食非遗文化。
大运河地方名宴——运河美食文化的集大成者。
大运河地方名宴，反映了运河沿线人民的生活气息，生生不息的人间烟火味道，如扬州冶春早茶宴、河北福寿宴、盐城八大碗、南通八碗八、扬州三头宴等;体现了传统饮食文化与现代文明交相辉映，如常州东坡宴、山东孟府家宴、徐州彭祖宴、泰州梅兰宴等;代表了运河美食传承方向、绿色发展理念，如苏州雅厨·和风宴、无锡阳羡生态宴、洛阳武皇水席、南京夏之韵江鲜宴、淮安运河宴等;诠释了大运河美食源于传统，提炼经典、服务百姓消费新需求，如北京盛世牡丹春江宴、天津津沽溯源宴、安徽扶疏宴、浙江游子文化宴、连云港西游宴、镇江曲阿宴等。
中国大运河美食文字介绍
中国大运河美食文字介绍
中国大运河沿线地区拥有丰富的美食文化，各具特色的地方菜肴为游客带来了一场味蕾的盛宴。
以下是一些值得品尝的中国大运河沿线美食：
1. 扬州炒饭：源自江苏省扬州市，以其色香味俱佳而闻名。
炒饭的主要原料包括米饭、鸡蛋、火腿、虾仁、青豆等，独特的烹饪技巧使得每粒米饭都裹满了鲜美的调料和食材。
2. 南京盐水鸭：起源于江苏省南京市，是一道具有悠久历史的传统名菜。
选用优质的鸭子，经过腌制、煮熟、晾干等工序制成。
肉质鲜嫩多汁，皮脆肉滑，搭配特制的盐水调料食用更佳。
3. 徐州锅贴：来自江苏省徐州市，是一种煎至金黄酥脆的饺子。
锅贴馅料丰富多样，常见的有猪肉、韭菜、虾仁等。
独特的制作工艺使得锅贴底部香脆可口，上部软糯美味。
4. 淮安软兜：源于江苏省淮安市，是一道以鳝鱼为主要食材的传统菜肴。
将活鳝鱼去骨后切成片状，再加入葱姜蒜等调料进行炖煮。
最后淋上香油和醋，味道鲜美且营养丰富。
5. 杭州西湖醋鱼：来自浙江省杭州市，选用当地特产的草鱼为原料。
将鱼肉切成薄片，用料酒、盐等腌制后油炸至金黄色。
最后淋上浓郁的醋汁和糖水，口感酸甜可口。
探寻运河美食文化背景下淮安地方美食的传承与发展
化的传承和发展起到了一定作用。在后续阶段要依托现 代化的信息技术，结合实践反馈持续找寻适宜淮安美食 文化宣传的渠道和模式，总结经验，并形成固定范式。 结合运河美食文化背景，以及线上技术，构建功能完备 的淮安美食线上交流平台矩阵，包括微信公众号、微博、 视频号、抖音官方号以及快手官方号等。通过全媒体矩 阵的建立，为宣传淮安美食，让更多的人了解淮安美食， 并前来体验，也为淮安美食的厨师们提供一个与外界交 流和沟通的平台。与前者沟通能更好地了解不同食客们 的实际需求，作为后续阶段调整淮安美食烹饪方式、菜 肴内容的基础；与后者沟通则能互相交流技术，补足自 身的不足。还可以依托运河美食文化开展一系列活动开 设直播，让更多的人关注淮安美食，为“世界美食之都” 打造一张崭新的名片。
2021 年 11 月 8 日，联合国教科文组织官网宣布， 淮安成功申创“世界美食之都”，这是继四川成都、 广东顺德、澳门以及江苏扬州获此称号后，中国第 5 个成功跻身“世界美食之都”的城市。淮安处于我国 南北方的自然分界线，无论从地理位置还是从历史地 位来看，都拥有着举足轻重的重要地位。淮安有悠久
长期以来，淮安地区美食文化的传承和发展过分 重视厨艺人才的培养，忽略营销人才的培养和吸收， 而培养出的大量优秀淮扬菜烹饪人才由于本地缺乏足 够有吸引力的待遇和条件，以至于优秀人才流失严重。 应当在后续阶段依托现代信息技术和其他地区的优秀 人才培养经验，并整合地区烹饪院校、营销专业的有 关院校与餐饮企业资源，通过签署实习合作协议或者 出台人才培养计划等方式，保障多样化人才培养和留 任的平衡，也为人才的实践发展提供必要的平台，提 升其实践水平，使他们更快、更好地适应岗位工作， 为淮安美食的传承和发展做出更多贡献。 3.3 建立和完善淮安美食线上宣传平台
淮安文化特色
淮安文化特色江苏省淮安市，古名：淮阴、楚州、清江浦、清江、清河、古楚，位于江淮平原东部,京杭大运河与古淮河在淮安交汇，历史上是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府，明清鼎盛时与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线的“四大都市”，有“运河之都”之称。
淮安的文化特色也因处于南北交汇点具有文化融合的特色，形成了独具特色的淮安文化。
一、运河文化漕运以盐粮为主，而粮食和盐都是国民最基本的生活资料，是中华王朝的命脉所在。
作为明清两代融“漕、河、盐、榷”四大重地于一身的淮安繁华一时，康熙、乾隆六次南巡均驻跸此地，是名副其实的“运河之都”。
1、水利文化淮安段大运河的开凿、治理和相关治河保运衙署的兴废过程，以及相关闸坝等水利设施的兴废过程是淮安历史不能忽视的重要组成部分。
从古至今，淮安一直是大运河上的枢纽城市，也是水利设施工程最多的一段。
清康熙时，河道总督行馆设于淮安清江浦。
清代雍正后，江南河道总督署设在淮安。
2、漕运文化隋代开南北大运河，唐代中后期，开始大规模地进行漕粮和漕盐运输，北宋时漕运量大幅增加，南宋时南北漕运受阻。
明、清时漕运为最盛。
一千多年的漕运文化反映了漕运的政治、经济制度、与漕运有关的漕船制造文化以及与漕粮运输装卸地点相关的漕运码头文化和与漕粮储存、转搬相关的漕仓文化等。
3、淮安城市商业文化由于淮安一直是运河线上的一座枢纽城市，因此淮安商业文化很丰厚，并且打上大运河的烙印。
唐、宋时淮安商业就很繁荣。
明、清时漕运总督署、清代河道总督署，明、清淮北盐运分司、税关的设立和造船厂、漕粮转搬仓建成后，淮安商业达于鼎盛期。
4、榷关文化明清时淮安的商品贸易非常发达，朝廷为了保证商品税的征收，在淮安设立税关。
淮安关是运河沿线的重要税关之一。
淮安税关折射出明、清时期封建社会的税收制度，其文化遗存有着重要的研究价值。
5、运河宗教文化淮安历史上的水神崇拜很兴盛，建有很多庙宇祠堂，如淮渎庙、陈潘二公祠、惠济祠、栗大王庙、风湖大王庙、金龙大王庙等，除史书有相关记载外，今还有若干遗存。
从历史文化中走来的大运河美食
从历史文化中走来的大运河美食文 /欢颜 图片来源/网络在全球文化软实力竞争中，民族国家常以丰厚的历史文化遗产来建构国家形象，巨型文化符号往往是其中首选的优质资源，如长城、大运河等。
中国大运河由京杭大运河、隋唐大运河、浙东运河三部分构成，绵延3200公里，至今已有2500多年，是世界运河中规模最大、线路最长、延续时间最久的运河。
2014年，大运河作为“活着的、流动着的人类遗产”成功入选世界文化遗产名录，成为全人类的精神财富。
2017年，习近平总书记指出：“大运河是祖先留给我们的宝贵遗产，是流动的文化，要统筹保护好、传承好、利用好。
”宋人张方平在《乐全集》卷23《论京师储军事》中写道：“今日之势，国依兵而立，兵以食为命，食以漕运为本。
”大运河的开掘加强南北交通和交流，加强对江南地区的经济建设，促进了中原文化和南方文化相融合，并且方便南粮北运。
漕运之便，泽被运河两岸，不少城市因之而兴，积淀了深厚独特的历史文化底蕴。
大运河畔的饮食业也因之兴旺，很多美食更是流传至今。
历史亦是一条长河，很多美食沿着时间之流，在大运河畔发展，成为今天人们舌尖上的最爱。
隋朝就被皇家点赞的美食隋炀帝杨广兴建大运河，很多美食也因为他而兴起。
比如扬州炒饭和扬州狮子头。
关于扬州炒饭的起源，有很多观点。
一种是认为它源自碎金饭，隋代谢枫的的《食经》里有“越国食碎金饭”的描写，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，也称“金裹银”。
后来隋炀帝杨广巡游扬州时将这“碎金饭”带入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。
也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。
据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。
旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。
明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。
大运河美食文化简介
大运河美食文化简介
大运河美食文化是中国丰富多彩的美食文化中的一部分，它源于大运河沿线各个城市的传统美食，经过历史的沉淀和考验，形成了各具特色的美食体系。
大运河沿线自古以来就是鱼米之乡，作为交通要道，各个城市都有从古至今流传下来的美食。
这些美食都是经过历史沉淀和考验的，同时又经过很多人加以改造或者在生产工艺上进行优化的产品。
在大运河沿岸的餐馆中，可以品尝到新鲜的鱼、虾、蟹等美味佳肴，这些都是大运河孕育的河鲜美食。
大运河美食文化的代表有很多，如淮扬菜、京菜、鲁菜等。
淮扬菜以其独特的烹饪技艺为支撑，制作精细，以本味本色为上乘，追求“和、精、清、新”，其中著名的菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
京菜则以其独特的风味和精湛的烹饪技艺而闻名于世，如炸酱面、糖醋里脊、宫保鸡丁等都是京菜的代表。
鲁菜以其独特的酱香闻名，口味偏咸鲜，重视汤品的调制，色香味俱佳，著名的菜肴有德州扒鸡、四喜丸子等。
此外，大运河美食文化还与各个城市的历史文化、民俗风情等紧密相连。
例如，在天津，有着悠久的狗不理包子传统，这种以猪肉馅为主要原料的包子皮薄馅大，口感鲜美，是天津独特的美食文化的一部分。
而在杭州，小笼包也是美食爱好者们的必尝之物，它饱满多汁，口感独特，体现了杭州人对美食的精致追求。
总的来说，大运河美食文化是中国美食文化的重要组成部分，它融合了各个城市的传统美食文化，形成了独具特色的美食体系，为中国的美食文化增添了浓墨重彩的一笔。
淮扬特色美食文化02-淮扬经典名菜的前世今生
软兜长鱼 清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治 鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。 盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席， 号称一百有八品者”。
4.1淮扬菜的前世今生（上）
软兜长鱼 史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮 安府，淮安知府特地安排车桥的厨师做了一道当地特色菜供左 大人品尝。左宗棠吃罢，意犹未尽地问道： “这道菜很是鲜美， 不知食材所用何物？”，知府答曰：“此菜用鳝鱼制成，名为 软兜长鱼。” 左宗棠大赞这道菜，在他的推荐下，软兜长鱼作 为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧七十大寿的生日。
4.1淮扬菜的前世今生（上）
THE END
里运河夜景
软兜长鱼
鳝鱼功效，可调理补虚养身，气血双补。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。 据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、 味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即 著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。
4.1淮扬菜的前世今生（上）
清江浦楼
软兜长鱼
据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的 沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分 醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜 住，故名“软兜长鱼”。
里运河文化长廊淮扬菜的源自世今生（上）淮扬菜美食街软兜长鱼
还有一说法是吃长鱼时由于长鱼较长（一条长鱼掐二节，约三寸长左右）， 筷子挑起来必须用调羹兜住下方，方不至于烫着嘴唇或使卤汁滴撒，这也是 中国菜少有的吃法，筷子与调羹一起上，配合吃一根长鱼的形体动作，故称 “软兜长鱼”。“软兜长鱼”，一个 “兜”字，充满了江淮饮食文化与地 域文化的特点，兜听起来有贴着肚皮的暖意，有吃长鱼时双手配合恭敬虔诚 的动作，其文化内涵深远。
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漕运不再，淮扬依 旧
曾经的“漕运枢纽、盐运要 冲”,历史上的淮安因水而兴， 因水而衰。
如今，漕运早已成为不可再 现的历史遗迹，而淮扬菜的招牌 却在中华大地遍地开花，让人们 在品尝其美味佳肴的同时，回忆 起那些动人的历史故事。
THE END
漕运、盐运与美食文化
南来北往人的餐饮需求，推动着淮扬菜系的添盘叠盏。各地人不同的 口味特点，又使淮扬菜品兼容百家而又不改本地特色，出现了诸如“争 春宴”、“太守宴”、“缕子脍”、“缕金龙凤蟹”等名宴名菜。历至 清朝，淮安的盐榷漕运功能未有衰减，刺激了淮扬菜系的进一步旺盛。
淮扬饮食文化
以地处交通枢纽 为依 托，以区劳 动为基础， 以帝王权贵、 骚人墨 客、豪商巨贾喜 好为 刺激，淮扬菜系得 以 驱动，得以充实完善, 已经不仅仅是一种上好 的菜肴，而成为一种历 史文化现象。
地位。
湖州。
漕运的行成
漕运曾是中国的国家命脉，是“官方组织的公粮水运”。在
古代,
公元肓
帯终点
就在机 秦始苫
与珠
江水房 秦汉 俊杰明
隋炀节
淮安与漕运
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淮安与漕・ ・・ 运 ・ ・ ・ 1=1 漕运总督是一品大员，位高权重；河道总督也设在淮安，与两江总督等
封疆大吏同级，有“天下九督，淮居其二”之名。
昔日繁华，历史传承
一运河孕育下的漕运文化
运河历史
运河是世界上开凿时间最早、流程 最长的一条人工运河，始于春秋， 距今已有2400多年的历史。明清时 期，贯穿南北的京杭大运河承担起 漕运的重任，对国家政治与经济产 生直接的影响。
淮安北带黄河，南络长江，中贯淮
河，地处京杭大运河中段，与运河
有不解之缘，在漕运中占有重要的
明清时期淮安榷关的常关税居全国首位，有“天下第一关”之誉。
淮安与盐运
据记载，最早食盐的氏族就在江苏沿海一带，制盐是当地 传统产业，得名盐城，淮安也就成了有名的食盐集散地。
淮盐，指淮水南北、江 苏沿海产的盐。淮安、扬 州 两个城市作为沿大运河 而南 北雄踞的两大支点， 也是淮 盐史上极具代表性 的城市。
隋唐五代两宋诸朝，淮扬 地区已因淮盐而相当繁华。
淮安与盐运
中唐往后，淮安成为淮北盐的中转站,驻有盐政、盐运机关（如楚州盐 城监院）等。淮盐运输主线以扬楚一淮汴水路为最要盐船等商船往返于运河 与长江，淮扬遂成商贾辐辏之地。
元明清三朝，淮、扬作为淮盐的中转站、集散地，其重要地位更加凸显， 国家的盐运、漕运等治国大政，多倚重淮扬。
漕运、盐运与美食文化
淮安成为“南北之襟喉、睡漕运之要津”以后，漕运、盐务的兴盛，极
大地刺激和推动着餐饮业的发展，出现了一边是“两岸漕船八十里,檣灯累 累一时起"、一边是“清淮八十里、临流半酒家的社会景观。
饮食文化也由“馔饮 约俭”转向“狃于习尚, 争匿为侈靡”，出现了 “全鳍席”、“全羊 席”、“全鱼席”等众 多名宴名菜。
昔日繁华，历史传承
—运河孕育下的漕运文化
教学目标 / 了解淮安漕运文化发展脉络
掌握漕运、盐运影响下的美食文化了，
3 了解淮安盐运历史与文化
3.1昔日繁华，历史传承
—运河孕育下的漕运文化
教学内容和教学重点 徳害掌握淮安地区漕运、盐运文化
III
了解淮扬美食与水路发展息息相关的历史
昔日繁华，历史传承 —运河孕育下的漕运文化
元廷在“淮东扬州、淮安地面，以远就近，分立六仓”，在扬州创立两 淮都转运盐使司，靠近扬州的仪征又设了盐运批验所，淮安设管理淮北盐的 分司。
明清时，淮安河下是淮北盐集散地，淮北盐运分司曾设在这里，并有很 多盐商在这里业盐。清末，淮北盐的集散中心移至淮阴王家营的西坝。
淮安因还驻有管七省漕运的漕运总管和下辖四道的河道总督及分管淮扬 水政的淮扬道署，出现了 “盐榷漕运”萃处一郡的独特社会景象。