凉皮的 配方

活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后一个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ；
3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）新片 片山莉乃轮姦

5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；
10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；
13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；
14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ；
15、 放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。
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洗剩下的面筋事先放上发酵粉发酵后在锅里蒸熟就可以一起凉拌。但我没有耐

心等它发酵，直接上锅蒸了，所以没有外面卖的那种蜂窝状。调料里面放了蒜、麻油、生抽、十三香、味精、白糖、盐、米醋等。喜欢吃辣椒的朋友一定要放辣椒
来源：
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陕西凉皮的做法
2009-8-28 17:13:00 | By: 超级农民
－凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2～3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
四、调凉皮：凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
还有一种方法：
1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦， 面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道
5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里

刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿， 反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦。
7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。
再来就是调料：大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）。大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：
1.先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖千万别多，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
2.等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉或者是花椒粒，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水也是千万不能多倒入辣椒碗，搅匀， 这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。
陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
配制方法：
将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：
①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②调糊:待上部澄清后沥出清水,只再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉

皮糊中，打搅均匀。
③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。（另准备一个盆，放入凉水、蒸熟的面皮取出，放入凉水盆中降温）
④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。（洗出来的面筋揉拉成长条，揪成小段直接煮或者缠绕成结再煮也可（小火煮大概20－30分钟）、晾凉后撕成小条就可以用来拌凉皮吃了）
⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

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凉皮是陕西极具地方特色的风味小吃，当地也称作面皮、皮子、Rang皮、Rang皮子。在发音上，凡以皮落尾时，皮均儿化，说成皮儿，所以，凉皮在陕西地方说起时应该是凉皮儿。
陕西凉皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。还有更具特色的安康蒸面和白河凉皮。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。
凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但现在已经变为四季咸宜，尤其受女士青睐。大冬天，冰天雪地之时，仍可见姑娘媳妇端一碗调得红红的凉皮，吃得那个叫爽，吃罢之后，嘴唇边上留下一圈辣椒油，象刚涂了口红一般。
凉皮品种多样，虽然都叫凉皮，但做法上差异很大，每一种有每一种的特点，每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前，先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——皮子罗。皮子罗是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，罗有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的罗就大多了，直径可达50厘米。使用时，每往罗里倒面糊前要先在罗中抹一层食油，用完之后，将罗洗净凉干，再给罗里均匀地抹一层油，以防生锈。一般家里都会准备两个以上的皮子罗，在做凉皮时可以倒换着用。
安康蒸面
安康蒸面做法简单,但味道丝毫不比其它凉皮差,其主要是将面与水按照一定比例搅成面浆,再放上蒸笼,大火三分钟既可出笼,配上黄豆芽与芹菜,加上特制的调料,最少不了的是很香的芝麻浆,吃起来真是即有嚼头且色泽鲜艳,可谓是吃早餐的首选了.安康蒸面属回民先创,所以在安康的回民街吃到的蒸面才属正宗.而"马家蒸面"

已经成为了安康的蒸面的代表作了,上下班时间,想要吃上一盘蒸面,不排队是肯定买不到.不过安康蒸面只是在陕南地区具有市场,所以说安康蒸面是更具有地方特色的凉皮了.
白河凉皮
既然提到了陕南地区的凉皮,就不能不格外提到白河凉皮了,白河凉皮在做法上并没有与其它种类凉皮有太大差别,小县城里各种凉皮的种类都有,只看你个人喜欢哪一种,所以说白河凉皮的一大特点是综合性很强,既有面皮也有米皮,以及蒸面,同时白河人民凭借自己的聪明才智及其对凉皮独到的见解,发明了炒凉皮,加上些配菜,已经渐渐被质朴的白河人民拿到"三点水"酒席上作为一道不可或缺的菜.凉皮还得拌着吃,所以白河凉皮的另一大特点是汤汁多,民间流传着"一碗凉皮半碗汁儿"的说法,吃完凉皮还有酸辣的汤汁喝,感觉很是过瘾.位于城关一小的"楼上楼"凉皮则成为了白河凉的标致.总而言之,白河凉皮是以其独道的吃法而闻名与县城内外.
面筋凉皮
面筋凉皮主要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮了。
水烧开后，把面糊倒入皮子罗内，将罗转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在罗里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把罗放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。吃的时候，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋也撕（或切）成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辅料和调料，一碗凉皮就成了。
面筋凉皮的辅料没有太多的讲究，凡是应时的蔬菜都能用，如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特点的是专门熬制的调料水，这种调料水根据各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食品呢。
秦镇米皮

秦镇米皮因出自户县秦渡镇而得名。秦渡镇，是陕西关中著名的历史名镇。《古今图书集成》记载：“秦渡即古丰地，沣水之西岸，丰旧城在焉”，此镇又被称为“周丰宫”，镇北五里处有“周文王灵台”。公元 401 年，后秦皇帝姚兴从西域迎来天竺高僧鸠摩罗什到户县草堂寺译经，在附近的沣河段设渡口，并于渡口处设置秦渡镇，随后逐渐成为交通及商业重镇，至今已1600多年。
秦镇米皮用产于秦岭北麓、沣河西岸的稻谷制作，色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。做秦镇米皮先要泡米，把大米洗净，泡入水中，大约泡一个晚上，然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起，用石磨磨成米浆，现在已不再用石磨，改为打浆机打浆。浆打成后，要测一下浓度，方法很简单，用木勺舀一勺打好的浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断就可以了。
秦镇米皮用蒸的方法，一口大锅，很大的蒸笼，很多层笼屉，铺上细密的白蒸布，把米浆匀匀地倒在蒸布上，一层一层地架上去，一次可架十多层笼屉，一般蒸五分钟就熟了。切秦镇米皮的方法很独特，具有观赏性，砧板上先要铺一块白布，将米皮铺在白布上，用大铡刀密密地切过去，看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落，铡刀另一头在砧板上轻轻移动，这套动作叫作“凤点头”。
秦镇米皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。调料也比较少，盐、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放酱油。其中的辣椒油则是特制的，可以说，秦镇米皮最具特色的就是这辣椒油。辣椒要选上等的秦椒，凉成干辣椒，连辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飘逸，红中透亮。这一招说起来容易，真做起来就不那么简单了，可以说，秦镇的米皮师傅把熬辣椒油视作一种绝技，也是一种秘技。一般人想学到手还真得下点功夫不行。
调米皮时讲究盐要重、醋要轻，也就是说多盐少醋，一般调时先往碗里放约四分之三的米皮，加入盐、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸几下。调好的米皮根根都是红红的，吃完后碗底不剩一点儿汤汁。现在有的人吃秦镇米皮时，让师傅多放醋，其实，醋一多就失去了秦镇米皮真正的味道了。
汉中米皮
汉中米皮过去也叫水磨凉皮，加工时用汉中特有的石磨，将泡过的米放入石磨，加水慢慢磨成米浆。然后再在米浆中加入煮熟的米饭，浸泡一个晚上，用特制的工具把米浆里的米饭打碎，然后用滤网过滤加工好的米浆，就可以上笼

蒸了。蒸的方法和秦镇米皮基本相同。
汉中米皮的辅料不用黄豆芽，而采用绿豆芽，再加一些时令蔬菜如菠菜、芹菜、胡萝卜丝等。调料则十分讲究，算下来要近二十种佐料。调好的汉中米皮白嫩如雪，配菜绿红相间，吃起来又滑、又酸、又辣、又香，色香味俱佳。
说起汉中米皮，还有一个流传颇久的故事。很久以前在汉中有一对夫妇。一天，妻子淘米准备煮饭。刚把米泡上，就有人来说她丈夫在田里晕倒了。妻子放下泡着的米赶到田里，扶回丈夫，为他寻医找药，到第二天，丈夫的病好轻了，这才发现盆里的米已泡了一天，煮米饭是肯定不行了。夫妻俩突发奇想，就用石磨把米磨成浆，摊成薄薄的饼，放到笼上蒸。蒸熟的薄米饼晶莹透亮，煞是好看，两人又配上一些菜，用醋、辣椒油等调拌，吃一口下肚，发现又爽又滑、又酸又辣，非常好吃。过了几天，夫妻俩又想那种特殊的味道，就又做了一回，并请亲戚朋友来品尝，所有吃了的人都夸好吃，于是纷纷效仿，并起名“面皮”，后来就成了汉中地区的一道美食——汉中米皮。
岐山擀面皮
岐山擀面皮，又名“御京粉”，用小麦精粉做成，筋韧耐嚼，香辣适口。
相传在清代康熙年间，岐山县八亩沟的王同江在北京皇宫御膳房当御厨，创出了一种凉皮面食，进入御膳，取名“御京粉”。康熙末年，王同江告老还乡，把这种宫廷食品传入岐山民间，距今已有近300年。现如今，歧山擀面皮中最有名的就是出自八亩沟的擀面皮。在西安有多家“八亩沟”的连锁店。
岐山擀面皮的工艺相对来说比较复杂，先要用精制小麦粉和面，揉成面团，继而洗制面筋，然后将沉淀的淀粉倒去浮面上的清水，取出淀粉，放入铁锅内加水用文火加热。水烧开后，用擀面仗搅拌，待形成块状时，再用一种特制的工具不停的“翻压”，这种工具在当地叫作“木塔塔”，其形状有点儿像木工用的抹刀，“翻压”时要特别用力，大约到五六成熟时，将面块出锅，放在案板上进行最后一道擀制工序——用两头直径相等的短擀仗，边压边擀，擀成约20厘米宽、30厘米长的薄得透亮的面皮，按10张或20张一叠，放到蒸笼内蒸熟。不过，现在岐山人发明出了多功能的“自熟面皮机”，把人们从手工制作凉皮的繁重体力劳动中解放出来，也使岐山擀面皮的生产进入工业化时代。
岐山擀面皮的调料极为讲究。盐要化成盐水，醋要用当地农家自制的大曲陈酿的头茬醋，辣椒则采用陕西优质的秦椒，加工辣椒时要先用“筛箩”过一遍，再用熟油炝一遍，然后加上五香粉、芝麻等20多种佐料，这样加工出的辣椒鲜红但不干辣，

透出扑鼻的辣椒香味。调味采用小铁锅，将面皮和调料放入边翻边拌，最后倒入盘中，这时你看那面皮，红亮亮、油汪汪，再尝一口，酸溜溜、香喷喷，让人直接的感受到“白、薄、光、软、筋、香”的美味。岐山擀面皮既可当佐餐下酒的小菜，又是四季皆宜的小吃，亦菜亦饭，实实是难得的人间美味。











秦镇凉皮的制作过程

秦镇凉皮的精髓就在4个字：筋，薄，细，穰（秦镇方言，口感爽滑)
和汉中米皮的也不只是豆芽的区别：

秦镇凉皮讲究的是：不要味精醋要淡，辣子要用皮子沾，而别的调料很少，例如盐，花椒水，现在在秦镇卖得还加些自家特制的调料，真正提味道的是辣椒油，不单单是油泼辣子，辣椒油的制作有很大讲究，基本分3大步骤：

1：烧油，取一个大锅，加满油，烧至八成热，然后倒入一个大盆中，使其降一点温，大概7，8分钟，这个温度一般有经验的师傅只要用手在油面上方感觉一下就可以了，这一点很重要，因为油温过高或把拉教烫胡，过低又不能把辣味烫出来。

2：烫辣椒，精选上乘辣椒，晒干，然后磨成辣椒面，一定要磨得很细。油和辣椒的比例大概是2.5比1（因人而异），放入辣椒面时要分散，最好是拿一个瓢乘上辣椒面在油面上均匀的撒上，切忌一下倒入，因为如果一下倒入，油的翻滚会很厉害可能会溢出来，比较危险，也浪费，最重要的事，接触不充分，有可能油把辣椒面包在里面，形成一个疙瘩，烫得不充分，影响辣椒油的味道。当然还要伴随着满满的搅动，使其充分接触。有时加点醋使油沸腾的更厉害些，油和辣椒面接触更充分。

3，调味，这也是最重要的一步，之所以辣椒油香，就是因为这一步。

基本配料就是花椒，大香，小香，桂皮，八角等常用大料，剩下的就是各家密制的了，早些时候国家管理不严，用的是大烟壳磨成得粉，这个是最好的，烫出来的油特别想，就是只要你闻见就想吃，当然这个加的量非常少，大概50斤油就加那么一汤勺就足够了，现在不行了，国家管得很严，基本已经不用了，后来就是王守义十三香了，这个要用很多，50斤油最少要用12包，这样出来的味道虽没有大烟壳的香，但也不差。如果为了让油再辣些，有时候加点食用碱，只是为了降低成本，因为碱放得多油就特别辣，一般人不会要很多，要是不放碱，油又特别的香，都想多放点，成本不就高了吗。

下面就介绍怎么蒸凉皮了：

秦镇凉皮用米都是选自太湖产的凉皮专用米，因为现在秦镇一带已经不再种水稻了。

米选好了，就该制作了，最早是先把米磨成面，然后再用水活成浆，

现在不用了，有一种叫打浆机的机器，把米可以直接磨成浆，当然中间加水来控制浆的浓度了，磨成浆后还要加开水烫浆，来减少蒸的时间，和控制凉皮的软硬程度。一般情况是一脸盆那么多浆，就3瓢开水（滚烫的），下来就是蒸了，最开始使用的是铝制的jing bi(我找不到这个词的汉字），两个大锅，换着蒸，一个锅一次一张，这样蒸出来的凉皮是最好的，光滑，透亮。但是这样有两个弊端，一是蒸凉皮的人太累，所以工资会很高，经营成本加大， 二是如果到了吃饭时间可能供应不上。后来就改用笼蒸了，这样只要一个锅，一次可以蒸15张以上，效率高，成本低。但有一个致命的弊端就是凉皮的质量差，这个弊端也最终导致这种方法被淘汰，原因是大概在98年前后，西安的凉皮店暴涨，竞争异常激烈，为了能招揽顾客，使生意兴隆，又沿袭了最传统的蒸法。并且已经基本成了西安各凉皮店的通用制发。

到了切凉皮了：这一道工序是最不难得，但是一般人看了也许会认为很难，别看那个刀很大，其实很钝的，我敢保证只有你想学，不出三天你就能学会，这个刀的刀面是弧形的，这样切起来省力，你只要用力往下压，当你轻轻用力时它会自动抬起，主要是靠刀本身的重量来切凉皮的。学的时间长了就能切的细了，也能切出甩刀了。

最后是调凉皮：这个也是有讲究的，怎样调即能撑碗，又能用量少是一个大问题，高手在调的时候会用手腕挑一下，因为凉皮有一定的弹性，所以就会形成中空的情况，碗撑得满满的，可是等你吃的时候会发现不像刚才那么多了.

再说一点：大家现在在西安吃到的凉皮不是真正秦镇的，吃完饭你看看碗里，你会发现有很多水，真正的秦镇凉皮吃完后你的碗底只有一点辣椒油，那是因为正宗秦镇凉皮的水很少，又全部粘在凉皮上，等你吃完，油也都进了你的肚子了，而大家在西安吃到的是凉皮到西安发展后变了，因为有的人嫌太干了，油又比水贵，所以商家就宁愿家点调料水，也不愿多加油，其实这样很浪费，因为等你吃完后，大部分油还在碗里，在水上漂着呢，你没吃进去多少。

所以我建议大家吃凉皮的时候不要让他们给你弄好多调料水，那样在多的油你也没吃到肚子里，浪费了，都倒掉了！